1、第二章中餐服務(wù)基本技能測(cè)試題時(shí)間90分鐘總分150 姓名一、單項(xiàng)選擇題(每小題2分,共40分(1、餐飲服務(wù)的_是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用,當(dāng)場(chǎng)所享受,過(guò)時(shí)則不能再享用。A.無(wú)形性B.一次性C.綜合性D.差異性(2、餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過(guò)手工勞動(dòng)來(lái)完成的,因而具有_。A.無(wú)形性B.一次性C.同步性D.差異性(3、餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于_。A.客人需求的滿(mǎn)足程度B.服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度C.服務(wù)程序D.服務(wù)方式(4、客人可以根據(jù)餐飲部為他們提供的產(chǎn)品的種類(lèi)、質(zhì)量以及_等來(lái)判斷飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣及管理水平的高低。A.服務(wù)方式B.服務(wù)質(zhì)量C.服務(wù)程序D.服務(wù)態(tài)度(5、中餐廳擺放餐桌和餐椅時(shí)要求餐桌的

2、腿_。A.正對(duì)門(mén)的方向B.隱藏起來(lái)C.斜對(duì)門(mén)的方向D.以上均可(6、鋪臺(tái)布時(shí)要求一次到位,臺(tái)布_。A.正面凸縫朝上B. 正面凸縫朝下C.反面凸縫朝上D. 反面凸縫朝下(7、_托盤(pán)一般用于托運(yùn)較重的物品。A.大方形托盤(pán)B.大圓形托盤(pán)C.中圓形托盤(pán)D.小方形托盤(pán)(8、_是最基本的餐巾折花手法。A.折疊B.推折C.卷D.捏(9、餐廳或宴會(huì)選用盤(pán)花或環(huán)花時(shí),一般以_為宜。A.一種或兩種B.每桌一種C.每座不同D.不超過(guò)十種(10、中餐廳主要任務(wù)是接待_。A.接待宴會(huì)客人B.接待散客C.接待貴賓D.接待商人(11、要求冰鎮(zhèn)后飲用的酒有_A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.茅臺(tái)酒D.黃酒(12、中國(guó)的_和日本的清

3、酒需要提高溫度飲用才更有滋味。A.白酒B.黃酒C.葡萄酒D.啤酒(13、餐桌上的菜肴過(guò)多時(shí),服務(wù)員應(yīng)_。A.將客人不太愛(ài)吃的菜撤走B.大盤(pán)換小盤(pán)C.盤(pán)子上面疊盤(pán)子D.等客人把臺(tái)面上的菜吃得差不多了再上菜(14、中餐廳迎賓時(shí),服務(wù)員應(yīng)走在客人_左右,引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖弧.左前方1米B. 左前方2米C. 右前方1米D. 右前方2米(15、當(dāng)客人入座后,迎賓員應(yīng)打開(kāi)菜單第_頁(yè),遞給_。A.1;主人B. 2;客人C.1;客人D.2;主人(16、中餐茶水服務(wù)時(shí),應(yīng)注意_。A.壺嘴不可對(duì)著客人擺放B. 壺嘴不可對(duì)著主人放C. 壺嘴應(yīng)對(duì)著主人放D. 壺嘴應(yīng)對(duì)著主人放(17、在客人準(zhǔn)備點(diǎn)菜時(shí),服務(wù)員應(yīng)立即

4、走上前詢(xún)問(wèn):“_”A.您可以點(diǎn)菜了嗎?B.我可以為您點(diǎn)菜了嗎?C.您現(xiàn)在想點(diǎn)菜嗎?D.現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎?(18、傳菜部一般由_進(jìn)行畫(huà)單控制傳菜。A.餐廳經(jīng)理B.餐廳主管C.傳菜部主管或領(lǐng)班D.傳菜部專(zhuān)人負(fù)責(zé)(19、重托行走時(shí)應(yīng) _ 。A.左手托盤(pán),托盤(pán)的一半重量放在肩上B.左手托盤(pán),盤(pán)底不觸肩C. 右手托盤(pán),托盤(pán)的一半重量放在肩上D. 右手托盤(pán),盤(pán)底不觸肩( 20、餐飲服務(wù)員接聽(tīng)預(yù)定電話(huà)時(shí),應(yīng) _ 。A. 首先報(bào)自己的餐廳名或自己的姓名,然后向客人問(wèn)好。B. “喂,您找哪一個(gè)?”C. 先向客人問(wèn)好,然后報(bào)自己的餐廳名或自己的姓名D. “我可以為您做點(diǎn)什么嗎?”二、多項(xiàng)選擇題(每小題3分,共30分

5、( 1、時(shí)需要更換骨等餐具。A.吃完帶殼的菜肴后B.上名貴菜肴前C.上甜品前D.菜肴口味相差很大時(shí)E.上水果前F.上濃汁的菜肴前(2、餐廳客滿(mǎn)時(shí),還有客人前來(lái),下列做法對(duì)的是。A、請(qǐng)客人在休息區(qū)等候B、婉言謝絕客人的到來(lái),請(qǐng)客人到其他飯店去用餐。C、介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐D、免費(fèi)提供菜單和酒水(3、客人的點(diǎn)菜單一般為四聯(lián),分別交。A.服務(wù)員B.傳菜部C.收銀處D.客人E.宴會(huì)部F.餐廳經(jīng)理( 4、關(guān)于迎賓服務(wù)正確的描述有A.先到餐廳的客人安排在中央顯眼的地方。B.情侶盡量安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落。C.接近最后點(diǎn)菜時(shí)間才到的客人安排在考廚房的位置。D.帶寵物的客人一般安排在餐廳門(mén)口。E.殘疾

6、人入座后應(yīng)盡量擋住其殘疾部位。(5、下面點(diǎn)菜服務(wù)不正確的操作是A、建議歐美客人點(diǎn)動(dòng)物內(nèi)臟、狗肉、鴿子肉和蛇肉。B、在客人準(zhǔn)備點(diǎn)菜時(shí),立即上前詢(xún)問(wèn):“Are you ready to order now?”C、接受點(diǎn)菜時(shí),上身挺直,認(rèn)真記錄客人所點(diǎn)菜名。D、重復(fù)客人所點(diǎn)菜名請(qǐng)客人確認(rèn),禮貌致謝。(6、有關(guān)簽單結(jié)賬不正確的是A持有飯店歡迎卡的住店客人可以簽單結(jié)賬。B、客人須在賬單上填寫(xiě)房間號(hào)碼和正楷簽名。C、客人簽完后須將賬單第二聯(lián)交給收銀員,第一聯(lián)交給總臺(tái)。D、有長(zhǎng)期業(yè)務(wù)往來(lái)的單位、公司可以在飯店簽單。(7、下列餐巾花哪些是盤(pán)花?A、扇面B、王冠C、和服歸箱D、三角篷E、出水芙蓉F、孔雀(8、酒

7、水開(kāi)瓶時(shí)應(yīng)向客人展示商標(biāo),其意義有:A、避免差錯(cuò)B、尊重客人C、促進(jìn)銷(xiāo)售D、賓客至上(9、下列服務(wù)在右邊操作的是:A、餐前的茶水或酒水服務(wù)B、遞鋪餐巾C、撤換餐具D、迎賓員引領(lǐng)客人入座E、徒手斟酒(10、傳遞菜肴時(shí),畫(huà)單控制一般由誰(shuí)進(jìn)行?A、傳菜部主管B傳菜部領(lǐng)班C、傳菜員D、廚師長(zhǎng)三、填空題(每空一分,共20分1、清朝宮廷的制作有專(zhuān)司的御膳機(jī)構(gòu),負(fù)責(zé)烹調(diào)的廚師叫御廚,皇帝用餐叫(,開(kāi)餐叫(。2、(是飯店向國(guó)內(nèi)外客人宣傳這個(gè)飲食文化的重要場(chǎng)所。3、( 是用旺火和短時(shí)間烹炒的烹調(diào)方法,其菜肴特點(diǎn)是滑、(、(、鮮。4、中餐服務(wù)人員要熟練掌握中餐服務(wù)技能,做到在操作規(guī)范化、(化、(化的基礎(chǔ)上,提供優(yōu)

8、質(zhì)的(化服務(wù)。5、(花傳統(tǒng)、簡(jiǎn)潔和雅致,(花手法衛(wèi)生簡(jiǎn)捷,可以提前折疊儲(chǔ)存,(立體感強(qiáng)、造型逼真但常用推折捏卷復(fù)雜手法容易污染杯具。6、啤酒的最佳飲用溫度為(,白葡萄酒的最佳飲用溫度為( ,葡萄汽酒的最佳飲用溫度為(。7、上甜品和水果前,須撤走菜盤(pán)和吃咸味菜的餐具只留下(和(。8、國(guó)內(nèi)接待的外卡常見(jiàn)的有美國(guó)(、( 、( 。四、簡(jiǎn)答題(20分1、中式烹飪的主要特點(diǎn)是什么?2、中餐擺臺(tái)時(shí)擺放餐具的程序是怎樣的?3、點(diǎn)菜的步驟是怎樣的?4、填寫(xiě)點(diǎn)菜單的要求是什么?五、 操作程序題 （40 分） 1、輕托的操作程序（5 分） 2、葡萄酒開(kāi)瓶的操作程序。 分） （5 3、現(xiàn)金結(jié)賬的操作程序（10 分） 4、中餐電話(huà)預(yù)定的程序。 （10 分） 5、中餐午晚餐服務(wù)規(guī)程。 （10 分） （不要求細(xì)節(jié)） 五、案例分析題 客