1、主講：斯主講：斯 波波 成成 都都 樂樂 客客 食食 品品 技技 術術 開開 發發 有有 限限 公公 司司 專業針對雞精復合調味料的調配、制粒、烘干及其生產過程中存在的問題，將和諸位進行探討。雞精的調配：純白湯型雞精的調配：純白湯型 火鍋專用火鍋專用 炒菜專用炒菜專用 耐高溫蒸煮耐高溫蒸煮生產新技術：節能、降耗新工藝生產新技術：節能、降耗新工藝 無產熱連續造粒無產熱連續造粒 雞精吸潮研究雞精吸潮研究 實現雞精生產連續自動化、高效節實現雞精生產連續自動化、高效節能、降耗、維修少，加之對不吸潮的雞能、降耗、維修少，加之對不吸潮的雞精原料的運用，解決工藝不合理、造粒精原料的運用，解決工藝不合理、造粒

2、難、維修難、能耗高、損耗大等一系列難、維修難、能耗高、損耗大等一系列難題。難題。 ( (一一) )純白湯雞精的調配純白湯雞精的調配 根據市場的需求狀況，我們特研究純白湯型雞精生產技術。對于雞精和高湯一起使用的現狀，將高湯和雞精的鮮味進行融合，即得到使用便捷的純白湯型雞精。原料原料比例比例 食鹽食鹽34%34%味精味精40 %40 %I+GI+G1.2 %1.2 %白砂糖白砂糖8 %8 %麥芽糊精麥芽糊精5 %5 %進口純白湯骨素進口純白湯骨素1.5 %1.5 %富農純雞粉富農純雞粉1001 1001 2.1 %2.1 %口感改良劑口感改良劑 微量微量蔥白粉蔥白粉1.1 %1.1 %玉米淀粉玉米

3、淀粉7.1 %7.1 %純白湯型雞精配方純白湯型雞精配方 產品特點：產品特點： A、長時間蒸煮仍保持純白色湯、長時間蒸煮仍保持純白色湯 B、具有鮮味和骨湯的口感、具有鮮味和骨湯的口感 C、使用方便，不用花費時間、精力可、使用方便，不用花費時間、精力可制高湯制高湯 D、便于規范餐飲連鎖標準化作業、便于規范餐飲連鎖標準化作業 E、不同于采用白色素、植脂末的效果、不同于采用白色素、植脂末的效果 對于火鍋連鎖店需要的大量火鍋雞精的對于火鍋連鎖店需要的大量火鍋雞精的需要，針對這一些現象專門研發適用于火需要，針對這一些現象專門研發適用于火鍋專用的雞精。鍋專用的雞精。1.1.火鍋雞精主要體現如下特點：火鍋雞

4、精主要體現如下特點：A A、經長時間蒸煮不混湯、經長時間蒸煮不混湯B B、長時間蒸煮香味持久、長時間蒸煮香味持久C C、長時間蒸煮仍清澈透明、長時間蒸煮仍清澈透明D D、口感要很好、口感要很好 原料原料比例比例食鹽食鹽22%22%味精味精56%56%白砂糖白砂糖6%6%I+GI+G2.8%2.8%火鍋雞精專用糊精火鍋雞精專用糊精2%2%火鍋雞精專用雞肉粉火鍋雞精專用雞肉粉2%2%雞精專用姜黃色素雞精專用姜黃色素少許少許肉香原料肉香原料F01F010.1%0.1%口感改良劑口感改良劑微量微量肉香原料肉香原料F022F0220.1%0.1%火鍋雞精專用填充劑火鍋雞精專用填充劑9%9%火火鍋鍋專專用

5、用雞雞精精配配方方3.3.火鍋雞精生產原料具體要求火鍋雞精生產原料具體要求A、食鹽-溶解后仍清澈透明B、味精-溶解至加熱仍清澈透明有味精溶解不清澈）C、白砂糖-溶解后仍清澈透明，不含雜質D、火鍋雞精專用麥芽糊精-溶解仍清澈透明E、火鍋雞精專用雞肉粉-這很關鍵，更換許多品牌的雞肉粉均很難達到這一效果，主要出現問題是：懸浮、上浮、沉淀、分層。 蒸煮2-4H仍清澈透明，這不是一般雞肉粉所能實現的，在任何溶解過程堅決不會出現懸浮、沉淀、分層、上浮、混濁、渾湯現象。 F、肉香原料，濃度高，香味濃而純正，建議稀釋后應用作提香提味用。添加0.05%即可，這是肉味的核心，不是所有的香料可以做到。這決定著產品適

6、合消費者最關鍵的部分，沒有肉香的體現就不能體現雞精的特色風味。 G、火鍋雞精專用填充劑-溶解后清澈透明4.4.火鍋雞精生產注意事項火鍋雞精生產注意事項A、嚴格執行配方B、對于性能較差的制粒設備，用以上配方進行生產時會比較困難，可以通過少量加料，保持旋轉葉片和壓片之間空隙死料在1-2公斤即可，也可以調整旋轉葉片和壓片來實現，也可通過改變設備的功率實現。 死料-是經過兩次或兩次以上重復擠壓仍未從篩孔擠出的物料。它熱量高，是成型劑和配料之間在快速旋轉和擠壓的過程形成的，合理控制料槽中的死料成為關鍵。C、混合均勻D、高溫蒸煮2-8H不會產生沉淀、分層、上浮、渾湯、懸浮等現象 對于炒菜專用雞精是大眾化雞

7、精的銷對于炒菜專用雞精是大眾化雞精的銷售趨勢，根據炒菜型雞精的增鮮、增味售趨勢，根據炒菜型雞精的增鮮、增味特點。特點。 ( (三三) )炒菜型雞精的調配炒菜型雞精的調配原料原料比例比例食鹽食鹽35%味精（味精（99%）42%I+G2%麥芽糊精麥芽糊精4%專用復合降鹽劑專用復合降鹽劑0.3%白砂糖白砂糖7%炒菜型雞精專用雞肉粉炒菜型雞精專用雞肉粉4.4%口感改良劑口感改良劑微量微量炒菜型雞精專用清香雞肉粉炒菜型雞精專用清香雞肉粉1.5%洋蔥粉洋蔥粉0.4%蒜粉蒜粉0.2%雞精專用姜黃色素雞精專用姜黃色素微量微量富農純肉粉富農純肉粉10012.8%香蔥精油香蔥精油0.4%炒菜型專用雞精配方炒菜型專

8、用雞精配方 炒菜型雞精是目前市場上的主流，炒菜型雞精是目前市場上的主流，按照用途來分類和說明的，并沒有直按照用途來分類和說明的，并沒有直接銷售的細分的炒菜型雞精產品。這接銷售的細分的炒菜型雞精產品。這類雞精主要體現清香、肉味持久、鮮類雞精主要體現清香、肉味持久、鮮味延伸的特點，專有的特色以致能獲味延伸的特點，專有的特色以致能獲得消費者的認可。得消費者的認可。（四耐高溫蒸煮雞精的調配（四耐高溫蒸煮雞精的調配 耐高溫蒸煮系列雞精主要用于長時間耐高溫蒸煮系列雞精主要用于長時間高溫蒸煮的燉品、燉菜、燒菜、高湯蒸餃、高溫蒸煮的燉品、燉菜、燒菜、高湯蒸餃、蒸菜等系列，這成為新型復合耐蒸煮調味蒸菜等系列，這

9、成為新型復合耐蒸煮調味雞精的現狀和需求。雞精的現狀和需求。耐耐高高溫溫蒸蒸煮煮雞雞精精配配方方原料原料比例比例食鹽食鹽21 %21 %味精味精52%52%I+GI+G1.8 %1.8 %白砂糖白砂糖7%7%麥芽糊精麥芽糊精5%5%耐蒸煮雞精專用雞肉粉耐蒸煮雞精專用雞肉粉2.5%2.5%富農純雞粉富農純雞粉100110012%2%耐蒸煮雞精專用耐蒸煮雞精專用42584258（專供）（專供）0.1%0.1%玉米淀粉玉米淀粉8.6%8.6%雞精專用姜黃色素雞精專用姜黃色素微量微量口感改良劑口感改良劑微量微量 以上生產的雞精溶解后經過2-8小時高溫蒸煮均不會產生色澤變淺、沉淀、分層、上浮、渾湯、懸浮等

10、現象。雞精復合調味料發展趨勢：雞精復合調味料發展趨勢： a a、趨于純肉味、趨于純肉味 b b、趨于頭香醇和、柔和、趨于頭香醇和、柔和 c c、趨于以肉厚味為核心、重于回味、趨于以肉厚味為核心、重于回味 d d、熱溶解冷卻后鮮度持久、食用不口干、熱溶解冷卻后鮮度持久、食用不口干 二、高效節能、連續無產二、高效節能、連續無產熱、自動化雞精生產新技熱、自動化雞精生產新技術術旋轉式制粒雞精存在的問題：旋轉式制粒雞精存在的問題： 1.含味精含味精40%以上的高檔雞精無法進行連以上的高檔雞精無法進行連續造粒續造粒 2.細顆粒無法造粒，顆粒細易損壞篩網細顆粒無法造粒，顆粒細易損壞篩網 3.制粒機配件壓片、

11、旋轉片、轉軸變制粒機配件壓片、旋轉片、轉軸變形致造粒難形致造粒難 4.流化床損耗達流化床損耗達3-15%,能耗大，比新工藝能耗大，比新工藝浪費浪費20-40千瓦時千瓦時 5.料桶中堆積的死料較多 死料：在料桶中旋轉3周以上不能被制成顆粒擠出篩網的物料，稱為“死料”，死料大于3公斤的現象，稱為“死料過多”。 6.制粒嚴重發熱，有的制粒20分鐘就發熱，導致設備無法運行 7.篩網損壞較嚴重 8.需要添加潤滑油 9.維修工作量大，更換配件多高效、節能雞精生產技術優勢：高效、節能雞精生產技術優勢： A、連續制粒不產熱、連續制粒不產熱 1、含、含40-90%味精的配方能正常制粒。味精的配方能正常制粒。 2

12、、循環冷卻水，用于旋轉刀和篩網、物料之間、循環冷卻水，用于旋轉刀和篩網、物料之間摩擦產生的熱量通過這個循環水箱的循環水流摩擦產生的熱量通過這個循環水箱的循環水流動帶走，這和一般設備的油箱有很大區別，這動帶走，這和一般設備的油箱有很大區別，這個位置沒有油箱，也不需要添加潤滑油，這是個位置沒有油箱，也不需要添加潤滑油，這是一般設備所不能實現的。一般設備所不能實現的。B、可實現細顆粒；造粒過程中料桶里的死料在1.5-2公斤，料槽內不留死料，這是和一般造粒設備最大的區別，一般制粒過程中含有大量的的物料。這樣很難出現出面條和不出粒現象，合理根據配方調整相當關鍵。C、造粒結束之后料桶內物料可以達到98%被

13、擠出；（這是一般造粒機所不能達到的）圖1 造粒機內部結構 旋轉片、壓片、轉軸的尺寸、幅度及其運轉時的有效空間，控制死料的數量圖圖2 2 造粒機造粒機 兩個電機、水或油冷卻、連續運轉、無產熱、不需潤滑油，不拆卸便可用水沖洗，物料完全被擠出。 圖3 造粒機電源接頭、進水接頭、出水接 頭、污水接頭 圖4 新型高效節能降耗流化床 D、制粒機配件設計合理，不變型，不需加潤滑油；維修情況或者造粒設備通態運行狀況，更換配件少；軸承不容易壞；最大的優點是旋轉刀片和轉接觸的部分不變形，不會因食鹽腐蝕而變形。 E、造粒機可以直接用水沖洗；動力系統正常運轉達到無換油、無維修。 圖5 流化床低震動現場試驗圖6 自動化

14、螺旋輸送設備F、高效混合、高效混合3分鐘分鐘/次次G、自動化生產線、自動化生產線4-6人人/1500噸噸/年年H、高效節能，如、高效節能，如1500噸噸/年，每小時節省年，每小時節省20KWI、流化床震動小、流化床震動小J、干基成品率達到、干基成品率達到99%三、判斷原料吸潮新技術三、判斷原料吸潮新技術 雞精吸潮的原因很多，涉及到原料、工雞精吸潮的原因很多，涉及到原料、工藝、包裝、生產環境等多個方面。現我本人從藝、包裝、生產環境等多個方面。現我本人從雞精所用的原料方面來分析吸潮的原因：雞精所用的原料方面來分析吸潮的原因： （一）（一） 雞精所用原料的吸潮能力雞精所用原料的吸潮能力 生產雞精所用

15、的肉香原料有肉香基、雞生產雞精所用的肉香原料有肉香基、雞肉膏、雞肉粉三大類，這些原料本身的吸肉膏、雞肉粉三大類，這些原料本身的吸潮性將會影響到生產出來的雞精的吸潮性。潮性將會影響到生產出來的雞精的吸潮性。 肉香基一般情況不會引起雞精肉香基一般情況不會引起雞精吸潮，原因如下：吸潮，原因如下： 一是用量很少一是用量很少 二是沒有可導致吸潮的因子二是沒有可導致吸潮的因子 有的酶解物和雞肉膏添加有的酶解物和雞肉膏添加0.05%也會導致雞精也會導致雞精放置很短時間就會吸潮。放置很短時間就會吸潮。 有很多高檔雞精的吸潮是由酶解物有很多高檔雞精的吸潮是由酶解物所引起的，這個問題可以通過是否添所引起的，這個問

16、題可以通過是否添加酶解物的實驗得出結果，眾多生產加酶解物的實驗得出結果，眾多生產廠家和香精香料研發者、推廣者都能廠家和香精香料研發者、推廣者都能做這樣的驗證。做這樣的驗證。 雞肉粉對于雞精吸潮的處理從原料就開始，酶解后的物料及工藝是否合理直接影雞肉粉對于雞精吸潮的處理從原料就開始，酶解后的物料及工藝是否合理直接影響雞精的吸潮成程度。將原料放置于空氣中，其對比狀況參見變化圖及其說明：響雞精的吸潮成程度。將原料放置于空氣中，其對比狀況參見變化圖及其說明：圖圖1 1 兩種雞肉粉吸潮前后的對比兩種雞肉粉吸潮前后的對比放置放置3 3天后吸潮的狀態天后吸潮的狀態吸潮前的狀態吸潮前的狀態圖圖2 A2 A雞肉

17、粉放置雞肉粉放置3 3天之后的狀態天之后的狀態 圖3 B雞肉粉放置5天之后的狀態 圖圖4 放置放置30天之后的吸潮狀態天之后的吸潮狀態 通過以上對比得出：添加在雞精里面的雞肉粉是引起雞精吸潮的判斷方式之一通過以上對比得出：添加在雞精里面的雞肉粉是引起雞精吸潮的判斷方式之一（二雞精配方須合理搭配（二雞精配方須合理搭配 雞精生產用的原料都是極容易引起雞精吸潮的原料，只有經過科學合理的復配之后，才能生產出理想的雞精。各種原料的配比不合理，是導致雞精吸潮的主要原因之一。 例如：例如：A-A-生產的雞精極易吸潮，尤其使用過程中生產的雞精極易吸潮，尤其使用過程中吸潮更嚴重，包裝袋邊上甚至會出現水吸潮更嚴重，包裝袋邊上甚至會出現水珠珠B-B-生產的雞精和先前的雞精吸潮性能差別生產的雞精和先前的雞精吸潮