1、 . . . 戰鍋策火鍋店策劃書第一章：項目概述與背景分析第一節：南農餐飲業發展現狀近年來，各路資本紛紛涌向，如外資的肯德基，麥當勞，希爾頓，的小肥羊，小尾羊，的向陽漁港，紅泥，生記等。除了一批大中型餐飲外，一些具有地方特色的家常菜館，火鍋城，酒吧和中西式快餐也遍地開花。根據市統計局發布的統計數據表明，今年上半年，市城市居民人均可支配收入為9226.17元，比去年同期增長18.1%，在15個副省級市和16個長三角城市中均居第二位，在省城市中仍位居第一。一項調查表明，目前家庭私人消費在餐館的消費比重已占八成。此外，餐飲企業節假日經營額比平日普遍增長30%左右。據粗略估計，外來人口已經飆升到100

2、多萬。近百萬的外來人口支撐著餐飲業的發展。有人戲稱，人什么都能吃，什么都敢吃，如近幾年的酸菜魚熱，龍蝦熱，火鍋熱等長盛不衰。而衛崗這有農業大學和理工大學分布，學生市場相當廣，周圍有銀城東苑，美林東苑，富麗山莊，大邦云頂人家等，居住人口多，市場廣大，而我們的火鍋店主要面向南農的學生。農業大學西門從事餐飲的相對北門，南門更多，燒烤店，家常菜，酸菜魚，得肯西等到處林立，多達26之多。而南農外從事火鍋經營的只有2家，鍋鍋香（西門）和小火鍋（南門）。第二節：南農火鍋市場的特點西門外的鍋鍋香占地約為80平方米，外加儲存間以與廚房，裝修簡樸，一般是四人座，有兩大桌子，據訪談南農學生得知部分人認為鍋鍋香的價格

3、與其火鍋質量不成正比，但18點到19點基本客滿，且也有許多排隊消費的，市場主要面向南農學生，南門的小火鍋占地有140左右，一般是四人座，主要面向的不是南農學生，而是消費檔次高一些的附近居民。可見南農市場不飽和，且需要價格低廉且富有特色的新型火鍋店出現，這樣會吸引很大一部分南農的學生，以與附近的居民。第二章：行業前景和市場分析第一節：火鍋市場前景的預測與市場分析近幾年，火鍋熱常年不衰，火鍋除了其美味之外，還有很多特點會被大多數中國人所接受和喜愛，家人、親戚、朋友、同學圍爐而坐，鍋中熱氣騰騰，氣氛融洽而熱烈，葷素搭配，各取所需，自助涮食，其樂過訪談法得知一部分南農學生對對手鍋鍋香并不滿意，對小火鍋

4、的價格有幾分恐懼，所以我們認為無窮。經我們調查表明，在生日聚會，朋友聚餐，休閑消費的情況下吃火鍋的顧客相當多，分別占到了17%，31%，17%，而南農周圍只有兩個火鍋店，觀察發現不僅用餐時間消費者多，而且排隊的消費者也很多，而我們也通南農的市場不飽和，且市場相當大，如果我們的店別具一格，能在價格和質量口味上能勝過鍋鍋香和小火鍋，又能提供冷飲冰淇淋，沖擊人們對于火鍋的傳統思維，自然能吸引相當一部分喜歡新奇事物的顧客，而南農周圍的居民也能形成我們的一部分顧客源。 第二節：南農開店的市場定位分析 因我們將市場面向南農學生與一些周邊的居民，所以我們將我們的火鍋店定位在大眾店，品種大眾化，價格低廉，主要

5、能讓南農的學生接受。從功能來看，主要定為特色火鍋，因我們面對南農學生這個市場，針對年輕人對新奇事物以與甜食的喜好，所以我們提供冷飲冰淇淋等，形成自己的特色。第三節：火鍋的市場規律節假日比往常的營業額多，冬季比其它季節多，春秋季，天氣冷時營業額多。但是我們既可以順市場規律，也可以逆市場規律發展，在夏季提供冷飲，實現真正的“水深火熱”，形成自己的特色。第三章 項目技術配套 第一節：全店所需食材基礎知識鍋底：三鮮鍋底、鴛鴦鍋底、全辣鍋底各類丸子：魚丸 蝦丸 海鮮丸 蟹棒豆類：腐竹、豆腐皮、白粉皮、黑粉條、粉條、粉絲、凍豆腐、日本豆腐、素雞、茶干、豆腐泡、千結菌類： 平菇 香菇 金針菇 海帶 木耳蔬菜

6、類：土豆片 蘿卜塊 大白菜 小白菜 花菜 花椰菜 稿子桿 冬瓜塊 黃瓜包菜、豆芽、藕片、香菜、生菜、小青菜、金針菇、蘑菇、黃花菜、肉類：肥腸 鴨血 羊肉卷 雞翅 鴨脖子、雞翅、雞爪、鴨舌、蟹柳、香腸、紅腸、羊肉串、牛百葉、魷魚、魚片、豬腰、豬腦、里脊肉、牛肉、雞蛋油碟：麻油碟，麻辣腐乳碟，油碟，蒜泥，花生醬，芝麻醬主食：鍋巴、水餃、南瓜餅、米飯、方便面冷飲：各類冰淇淋酒水：可樂，雪碧，果汁，酸奶，啤酒，白酒，紅酒 第二節：特色火鍋店所涉與設備器皿詳解（圖示） 第三節：相關產品所需的原輔料加工基礎方法 第四節：特色火鍋店常用菜品的保存 第五節：特色火鍋店常用菜品擺盤技巧（圖示） 第六節：特色火鍋

7、油碟麻油碟，麻辣腐乳碟，油碟，蒜泥，花生醬，芝麻醬第四章：項目實施第一節：特色火鍋店的選址與調研 因我們的火鍋店主要面向南農這個市場，所以我們開店定位也從南農這個市場出發，南農主要有3個大門，南門，北門，西門，南門外即后標營路從事餐飲的主要有三家，紫色的夏天，粵美佳飯店，慶會樓，消費層次高，主要不是面向南農學生，有一處交通站點，是南農學生出校乘車的主要通道之一，人流量大，競爭對手有一家“小火鍋”，市場面對的主要不是南農的學生。而北門也有一處交通站點，同樣也是南農學生出校乘車的主要通道之一，但從事餐飲業的相對南門較多，有醉東坡，食府等，因離南理工比較近，能吸引一些南理工學生，而西門出去便是干支路

8、交匯處，交通便利，人流量較大，也分布著如美林東苑，大邦云頂人家等小區，有相當多從事餐飲業的，而競爭對手是“鍋鍋香”經問卷調查發現去西門附近即童衛路吃飯的學生高達86%，所以我們選擇在西門開店，西門人流量大，又離小區近，是南農學生餐飲消費的主要場所，我們的店名與裝修別具一格，必然會起到吸引顧客眼球的效果，在宣傳部分也節約了資源。第二節：開店的手續辦理 申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業執照前，必須先得到衛生許可證和環保部門的排污許可證。    1.先拿原件與復印件到當地工商所登記名稱    2.排污許可證的

9、申領    3.衛生許可證的申領4.工商營業執照：拿到這兩個證后，就可以憑這兩個證與相應的房屋租賃證明、，去工商所申請領取工商營業執照了。  5.  在開業之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區申請。   6. 稅務登記：自領取營業執照之日起30日，要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號。帶上營業執照的副本與復印件，還有經營者的。第三節：特色火鍋店裝修與平面布局策略（圖示） 一、火鍋店布局（圖例） 二、特色火鍋店裝修細節參考（圖示） 第四節：特色火鍋

10、店經營策略與技巧戰鍋策火鍋店以古色古香的戰國基調為主，首先在裝修設計上吸引顧客，然后是特色、優質、舒服的服務，最重要的是提供美味的火鍋，我們的火鍋追求味美實惠。我們還會搞一些優惠措施，例如，情侶來吃超過（）元的可贈送情侶小禮品；過生日聚餐免費幫其訂購生日蛋糕，贈送精美小禮品；同學聚餐帶學生證可享受8.8折優惠。節假日消費在100元以上者可享9.5折優惠，150元以上可享9折優惠，200元以上可享8.5折。第五章：部經營管理 第一節：特色火鍋店人員配備與策略 一、特色火鍋店組織結構 戰鍋策火鍋店在農業大學店是創業的起始階段，在第一階段，把南農店經營好、把名聲做大，把鍋鍋香店的客源吸引到我們店，然

11、后在這基礎上爭取最大利潤，第二階段，吸納資金，擴充規模，把店面擴大。同時做大宣傳工作，把客源擴充到宣武區甚至市。第三階段，在客流量大的地段開分店，聯系加盟店，完善組織結構。 二、特色火鍋店人員配備與策略廚房部招三人：主廚一人，助理兩人。前廳服務人員五人：前臺收銀員一名，服務員四名。三、人員招（解）聘相關表格與配套合同本 zhu招聘 主廚：一名；有兩年以上經驗；身體健康，達到廚師標準；大專以上文憑；助理：兩名；有經驗；收銀員： 一名；有會計證；工作認真；有經驗者優先。服務員：四名；年齡在2030歲；一男三女；外表端莊，無身體缺陷；所有人員要求能說標準普通話；工作認真、服務態度良好、有耐心；身體健

12、康達到餐飲服務人員要求。解聘 有重大工作失誤給火鍋店聲譽和經營帶來巨大損失者；嚴重違反火鍋店規章制度者；有偷竊店財務、貪污者；有違反國家法律法規者。合同本 聘用合同甲方（聘用單位）：乙方（受聘人）：甲乙雙方根據國家和本市有關法規、規定，按照自愿、平等、協商一致的原則，簽訂本合同。第一條 合同期限1、合同有效期：自 _年_月_日至 _年_月_日止（其中年月日至年月日為見習期，試用期），合同期滿聘用關系自然終止。2、聘用合同期滿前一個月，經雙方協商同意，可以續訂聘用合同。3、簽訂聘用合同的期限，不得超過國家規定的退離休時間，國家和本市另有規定可以延長（推遲）退休年齡（時間）的，可在乙方達到法定離退

13、休年齡時，再根據規定條件，續訂聘用合同。4、本合同期滿后，任何一方認為不再續訂聘用合同的，應在合同期滿前一個月書面通知對方。第二條 工作崗位1、甲方根據工作任務需要與乙方的崗位意向與乙方簽訂崗位聘用合同，明確乙方的具體工作崗位與職責。2、甲方根據工作需要與乙方的業務、工作能力和表現，可以調整乙方的工作崗位，重新簽訂崗位聘任合同。第三條 工作條件和勞動保護1、甲方實行每周工作40小時，每天工作8小時的工作制度。2、甲方為乙方提供符合國家規定的安全衛生的工作環境，保證乙方的人身安全與人體不受危害的環境條件下工作。3、甲方根據乙方工作崗位的實際情況，按國家有關規定向乙方提供必要的勞動保護用品。4、甲

14、方可根據工作需要組織乙方參加必要的業務知識培訓。第四條 工作報酬1、根據國家、市府和單位的有關規定，乙方的工作崗位，甲方按月支付乙方工資為元人民幣。2、甲方根據國家、市府和單位的有關規定，調整乙方的工資。3、乙方享受規定的福利待遇。4、乙方享受國家規定的法定節假日、寒暑假、探親假、婚假、計劃生育等假期。5、甲方按期為乙方繳付養老保險金、待業保險金和其它社會保險金。第五條 工作紀律、獎勵和懲處1、乙方應遵守國家的法律、法規。2、乙方應遵守甲方規定的各項規章制度和勞動紀律，自覺服從甲方的管理、教育。3、甲方按市府和單位有關規定，依照乙方的工作實績、貢獻大小給予獎勵。4、乙方如違反甲方的規章制度、勞

15、動紀律，甲方按市府和單位的有關規定經予處罰。第六條 聘用合同的變更、終止和解除1、聘用合同依法簽訂后，合同雙方必須全面履行合同規定的義務，任何一方不得擅自變更合同。確需變更時，雙方應協商一致，并按原簽訂程序變更合同。雙方未達成一致意見的，原合同繼續有效。2、聘用合同期滿或者雙方約定的合同終止條件出現時，聘用合同即自行終止。在聘用合同期滿一個月前，經雙方協商同意，可以續訂聘用合同。3、甲方單位被撤消，聘用合同自行終止。4、經聘用合同雙方當事人協商一致，聘用合同可以解除。5、乙方有下列情形之一的，甲方可以解除聘用合同。（1）在試用期被證明不符合聘用條件的；（2）嚴重違反工作紀律或聘用單位規章制度的

16、；（3）故意不完成工作任務，給公司造成嚴重損失的；（4）嚴重失職，營私舞弊，對甲方單位利益造成重大損害的；（5）被依法追究刑事責任的。6. 有下列情形之一的，甲方可以解除聘用合同，但應提前三十天以書面形式通知受聘人。（1）乙方患病或非因工負傷醫療期滿后，不能從事原工作，也不愿從事甲方另行安排適當工作的。（2）乙方不能勝任工作，經過培訓或者調整工作崗位，仍不能勝任工作的；（3）聘用合同訂立時所依據的客觀情況發生重大變化，致使已簽訂的聘用合同無法履行，經當事人協商不能就變更聘用合同達成協議的；（4）乙方不履行聘用合同的。7. 有下列情形之一的，甲方不能終止或解除聘用合同（1）乙方患病或負傷在規定的

17、醫療期的（符合實施意見第三條第5款規定者除外）；（2）女職工在孕期、產期、哺乳期的（符合實施意見第三條第5款規定者除外）；（3）法律、法規規定的其他情形。8. 有下列情形之一的，乙方可以通知聘用單位解除聘用合同。（1）在試用期的；（2）甲方未按照聘用合同約定支付工作報酬或者提供工作條件的。9.乙方要求解除聘用合同，應當提前三十天以書面形式通知甲方。第七條 違反和解除聘用合同的經濟補償1、經聘用合同當事人協商一致，由甲方解除聘用合同的（不包括在見習期），甲方應根據乙方在本單位工作年限，每滿一年發給相當于一個月工資的經濟補償，最多不超過十二個月。2、乙方不能勝任工作，經過培訓或者調整工作崗位仍不能

18、勝任工作，由甲方解除聘用合同的，甲方應按其在本單位工作年限，工作時間每滿一年，發給相當于一個月工資的經濟補償金，最多不超過十二個月。3、聘用合同訂立時所依據的客觀情況發生重大變化，致使已簽訂的合同無法履行，經當事人協商不能就變更合同達成協議，由甲方解除聘用合同的，甲方按受聘人員在本單位工作年限，工作時間每滿一年發給相當一個月工資的經濟補償金。4、甲方單位被撤銷的，甲方應在被撤銷前按乙方在本單位工作年限支付經濟補償金。工作時間每滿一年，發給相當一個月工資的經濟補償金。（經濟補償金的工資計算數為乙方被解除聘用合同的上一年月平均工資）。5、聘用合同履行期間，乙方要求解除聘用合同的，應按不滿聘用合同規

19、定的期限，支付當月基本工資作為的違約金給甲方。6、乙方因“用人單位未按照聘用合同的約定支付工作報酬”而通知甲方解除聘用合同的，甲方應按合同約定結算并解除聘用合同的同時支付欠發的工作報酬。第八條 其它事項1、甲乙雙方因實施聘用合同發生人事爭議，按法律規定，先申請仲裁，對仲裁裁決不服，可向人民法院提起訴訟。2、本合同一式叁份，甲方二份，乙方一份，經甲、乙雙方簽字后生效。3、本合同條款如與國家法律、法規相抵觸時，以國家法律、法規為準。甲方（蓋章） 乙方（簽字）代表（簽字）簽約時間：年 月日簽約時間：年 月 ？ 第二節：店流程與標準 三、火鍋店服務工作程序與標準火鍋店服務標準服務員不得濃妝戴首飾火鍋餐

20、飲服務員必須了解特殊的民俗禁忌，全部會用普通話服務，并具備用基本外語、手語等服務的能力。服務員要初中以上文化程度，五官端正，身體健康。著裝要求有明顯的性別區分，能明顯分辨崗位與級別。服務中笑臉相迎，嚴禁“長發飄飄”。女服務員原則上留短發，長發必須戴發套，對男服務員要求則是“發長不與領”。同時男女服務員均不得濃妝艷抹，不得戴首飾，不得留長指甲、涂指甲油。13樣擺件一樣不能少火鍋開餐擺臺，有13樣擺件必須齊上陣，即桌號牌、味碟(調味鹽、味精、蒜泥)、醋壺、飲料杯、酒杯、接食盤、茶杯、湯勺、漏勺、筷子、牙簽筒、煙灰缸、餐巾紙。且鍋沿周圍2厘米圍不得擺放任何物品。客人入座后必須問清要紅湯、清湯、還是鴛鴦鍋。同時在5分鐘將湯料端上桌并點火。上收費茶必須征求客人意見，倒茶不可手觸杯口，杯中水量不能超過八成。斟酒標準與中餐標準一致，客人沒要求時，杯中酒量掌握為白酒、啤酒、飲料八成，紅酒五成。10分鐘所點菜品端上桌在客人點完菜品后，510分鐘所有菜品必須端上桌，這與中餐有較大區別。油碟所用油應是純麻油。葷菜的擺盤應在盤底鋪滿菜葉，保證有1厘米“綠邊”。水發菜品的水應清潔。上菜和撤空盤時，生菜品不能從熟食或熟食盛放容器正上空越過。目的是防生水灑漏，造成食品交叉污染。因火鍋的鮮美味道、最佳口感等與各菜品的燙食方法和火候掌握有很大關系，因此標準要求，