1、課題 2 腐乳的制作一、學(xué)習(xí)目標(biāo)的確定在課程標(biāo)準(zhǔn)中， 對該節(jié)內(nèi)容描述為 “運(yùn)用發(fā)酵食品加工的基本方法” 。 該條內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)屬于獨(dú)立操作水平，要求同學(xué)們能夠獨(dú)立完成腐乳制作的操作，并能對教材中給出的操作方法進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，使之更加完善合理，并分析腐乳制作過程的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件。通過本課題的開展，可以使同學(xué)們留心生活中的一些細(xì)節(jié)，培養(yǎng)自己動手動腦的習(xí)慣。通過自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，可以使同學(xué)們在發(fā)現(xiàn)問題的過程中，體驗(yàn)發(fā)現(xiàn)的樂趣，在實(shí)踐中體驗(yàn)成功的愉快，在探索中提高自己能力。據(jù)此，本節(jié)教學(xué)目標(biāo)確定為：1 .以制作腐乳為例， 了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用， 說明腐乳制作過程的科學(xué)原理。2 .說出腐乳制作的流

2、程，知道影響發(fā)酵的因素。3 .根據(jù)實(shí)驗(yàn)流程示意圖和提供的資料，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)步驟，嘗試腐乳制作的過程。4 .理解實(shí)驗(yàn)變量的控制，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。其中說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，是本節(jié)的重點(diǎn)；在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件是本節(jié)的難點(diǎn)。在進(jìn)行本課題的教學(xué)時，要以實(shí)驗(yàn)為依托，通過實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的一般步驟、思路、原理和影響因素的分析。二、教學(xué)設(shè)計(jì)思路以課題背景為切入點(diǎn)，通過介紹腐乳制作的歷史和腐乳較高的營養(yǎng)價(jià)值，引導(dǎo)學(xué)生對制作腐乳產(chǎn)生興趣，從而展開課題。對于腐乳制作的原理這一部分的教學(xué)，教師可以利用關(guān)于腐乳制作方法的傳說，結(jié)合旁欄思考題，組織學(xué)生討論，認(rèn)識微生物的發(fā)酵

3、作用，總結(jié)腐乳制作的大致過程。其中涉及到的各種微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求學(xué)生通過看課本總結(jié)出來。了解了腐乳制作的原理后，結(jié)合課本的實(shí)驗(yàn)流程示意圖和給出的三個資料， 要求同學(xué)們自己設(shè)計(jì)腐乳制作的步驟，然后各實(shí)驗(yàn)小組進(jìn)行討論交流，找出最完 善的一種制作方法，進(jìn)行推廣。教師在學(xué)生進(jìn)行設(shè)計(jì)時給以適當(dāng)?shù)奶崾?，如控?好材料的用量、防止雜菌污染、控制好發(fā)酵的條件等。經(jīng)過一段時間的發(fā)酵之后，同學(xué)們相互交流自己的制作成果，進(jìn)行結(jié)果的分 析和評價(jià)，并對課題進(jìn)行延伸和相關(guān)鏈接的教學(xué)，激發(fā)同學(xué)們的愛國熱情和對我 國各族人民的風(fēng)土人情的了解本節(jié)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)操作部分共1課時，發(fā)酵部分在課下時

4、間完成 三、教學(xué)實(shí)施的程序?qū)W習(xí)階段教師的組織和引導(dǎo)學(xué)生活動教學(xué)意圖引入課從課題背景入手，介紹腐乳是我國古代勞動學(xué)生進(jìn)通過課題背題人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆行分析、景，激發(fā)學(xué)食品。千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。討論、交生對多動人提問：人們?yōu)槭裁雌珢鄹槟?？流民的敬意，引?dǎo)學(xué)生討論展開課題腐乳制教師可以利用關(guān)于腐乳制作方法的傳說,結(jié)學(xué)生討掌握腐乳制作的原合旁欄思考題，組織學(xué)生討論，認(rèn)識微生物論，總結(jié)作的原理，理的發(fā)酵作用，總結(jié)腐乳制作的大致過程。腐乳制并對腐乳制教師提出問題：作的大作的大致流1.你能解釋豆腐上為什么能長出白毛嗎？致過程程有所了解2.為什么普通的豆腐經(jīng)過多種微生物的作學(xué)

5、生回用后，變成了我們愛吃的腐乳了呢？答老師3.用豆腐做腐乳，從微生物培養(yǎng)的角度來的提問看，豆腐應(yīng)該稱作什么？要想保證毛霉的生長，所需要的營養(yǎng)物質(zhì)從理論上可以分為幾種？主動探教師組織學(xué)生看教材中的實(shí)驗(yàn)流程示意圖學(xué)生閱學(xué)生通過閱索，相互和三個資料，同學(xué)們結(jié)合所給的流程圖和資讀所給讀和討論，交流，進(jìn)料，設(shè)計(jì)腐乳制作的步驟，然后各實(shí)驗(yàn)小組的三個設(shè)計(jì)出腐乳行實(shí)驗(yàn)進(jìn)行討論交流，找出最完善的一種制作方資料，結(jié)制作的一般設(shè)計(jì)法，進(jìn)行推廣。合腐乳流程教師在學(xué)生進(jìn)行設(shè)計(jì)時給以適當(dāng)?shù)奶崾?，如制作的控制好材料的用量、防止雜菌污染、控制好 發(fā)酵的條件等。案例在腐乳制作的過程中，需要各種各 樣的因素，其中包括微生物的培養(yǎng)

6、過程、嚴(yán) 格的消毒過程以及腐乳風(fēng)味的制作和長期流程，討 論設(shè)計(jì) 實(shí)驗(yàn)流 程這是本節(jié)的 重點(diǎn)和難 點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué) 生通過自主 學(xué)習(xí)，獨(dú)立的腌制，其中各種獨(dú)特風(fēng)味更使得腐乳這項(xiàng)對案例的完成實(shí)驗(yàn)傳統(tǒng)技術(shù)有了很大的發(fā)展。中提出設(shè)計(jì)，這是1.腐乳的制作過程包括哪幾步？其中每步的問題對學(xué)生思維需要注意的問題是什么？展開討能力和動手2 .根據(jù)你目前掌握的知識和實(shí)踐，你所了解 的腐乳有多少種類型？各種類型的成因是 什么？3 .加鹽的作用是什么？4 .如何控制好材料的用量？為什么要這么做？論能力的訓(xùn)練結(jié)果分通過實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)來制備腐乳。通過同學(xué)們對制作的腐析與評一段時間的發(fā)酵后，你所制備的腐乳是否已相互父乳進(jìn)行

7、結(jié)果價(jià)經(jīng)成功？在制備腐乳的過程中，你是否通過探究掌握 了食鹽的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵的時間對 腐乳品質(zhì)的影響？同學(xué)們相互交流自己制作的腐乳。流分析和評價(jià)。相關(guān)鏈由于我國地域廣闊，各地風(fēng)土人情/、同，生學(xué)生進(jìn)行調(diào)接活習(xí)慣不同，腐乳的制作方法也不一樣，同 學(xué)們可調(diào)查當(dāng)?shù)馗橹谱鞯姆椒?，并結(jié)合自 己在課上制作的腐乳進(jìn)行對照，提出優(yōu)點(diǎn)和 不足。查，培養(yǎng)學(xué) 生適應(yīng)社會 的能力四、教學(xué)反思通過本課題的學(xué)習(xí)，學(xué)生自己動手制作出了自己的第一份生活調(diào)味品，這能 使他們對生活中的知識充滿好奇，促使他們積極的投入到學(xué)習(xí)中去，通過學(xué)習(xí)來 解決生活中的實(shí)際問題，這對于學(xué)生的某些能力的鍛煉是很有好處的。教師在教 學(xué)過程中，把課堂的大部分時間多放給學(xué)生，通過學(xué)生自己閱讀、觀