1、參考文獻(xiàn)： 發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù) 王淑欣 中國輕工業(yè)出版社 2009 年 9 月P44-47、 P27 固態(tài)發(fā)酵技術(shù)及應(yīng)用 吳振強(qiáng) 化學(xué)工業(yè)出版社 2006 年 3 月P166 模擬發(fā)酵（固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒生產(chǎn)工藝） 1、 工藝流程 玉米（苞谷）7浸泡7初蒸7燜糧7復(fù)蒸7攤涼7加曲7入箱培菌7 醅糟7發(fā)酵7蒸餾7成品 2、 工藝操作（1）泡糧 整粒玉米在池中用90C以上熱水浸泡7-8h,泡好后即放水。泡糧要求水溫上下一致，吸水均勻，熱水淹過糧面30-35cm。放水后讓糧滴干，次日再以冷水浸透，除去酸水，滴干初蒸。2）初蒸 又稱干蒸。浸后玉米放入甄內(nèi)鋪好扒平，大汽蒸料，干 蒸時(shí)先以大汽干蒸，使玉米柔

2、熟、不粘手。如汽小，外皮含水過重， 以致燜水發(fā)生淀粉流失。裝甄時(shí)應(yīng)輕倒勻撒。以利上汽均勻。干蒸是 促使玉米顆粒及淀粉受熱膨脹， 爭強(qiáng)吸水性， 縮短煮糧時(shí)間和減少淀 粉流失。干蒸好的玉米，外皮有左右的裂口。（3）煮糧燜水干蒸后加入40-60 C的蒸餾冷卻水，水面淹過糧面 35-50cm,先用小汽將水煮至微沸，待玉米有 95%以上的裂口，手捏 內(nèi)層已全部透心為止，谷 2-3cm 即可放出熱水，作為下次泡糧用。待 其滴干后，將甄內(nèi)玉米扒平，裝入殼，以防蒸汽冷凝水回滴在糧面上，引起大開花，同時(shí)除去谷殼的邪 雜味，有利于提高酒質(zhì)。煮燜糧時(shí)，要適當(dāng)進(jìn)行攪拌，燜糧時(shí)要嚴(yán)禁 大火，防止淀粉流失。要求玉米透心不

3、粘手，冷天稍軟，熱天稍硬。4）復(fù)蒸 煮燜好的玉米，停數(shù)小時(shí)，再圍邊上蓋，小汽小火，達(dá) 到圓汽，再大火大汽蒸煮，快出甄時(shí)，用大火大汽蒸排水。共蒸料 3-4 小時(shí)，蒸好的玉米，手捏柔熟、成沙、不粘手，水氣干為好。蒸 料時(shí)要防止小火小氣長蒸， 這樣會(huì)使玉米外皮含水過重， 影響培菌糖 化。5） 培菌糖化 將熱糟扒平用吹風(fēng)吹冷，撒上 2-3cm 的谷殼，再將熟糧倒入，扒平吹冷，分兩次下曲，第一次下曲溫度38-40 C,第 二次下曲溫度34-35 C,用曲量為，拌勻后與恒溫培養(yǎng)箱中30C糖化 24h。糖度測定：準(zhǔn)確稱取10g經(jīng)糖化后的玉米于燒杯中，加入lOOmL煮沸冷卻的蒸餾水，不時(shí)攪拌，于室溫浸泡15m

4、i n,用脫脂棉過濾至 lOOmL量筒中，用糖度計(jì)測量糖濃度，換算為 20C時(shí)的糖濃度。6）發(fā)酵 熟糧經(jīng)培菌糖化后，可吹冷配糟，入罐發(fā)酵。預(yù)先在罐 底鋪一定厚度的底糟，再將醅子倒入罐內(nèi)，拍緊，蓋上糟，再以塑料 薄膜圭寸罐，于室溫下發(fā)酵7d左右，發(fā)酵溫度最高為38C,即可蒸酒。7）蒸酒 蒸酒前先將發(fā)酵酒醅的黃水滴干， 再拌入一定量得谷殼， 將發(fā)酵醪裝入適當(dāng)三角瓶中，再加入適量蒸餾水，接上冷凝罐，在電 爐上加熱蒸餾，蒸出蒸汽冷凝后滴入 1OOml 量筒中。當(dāng)蒸出液近 1OOml時(shí),關(guān)閉電爐,用水將令他內(nèi)的刻度補(bǔ)足至100ml。8）酒精度測定 用精密酒精計(jì)讀取酒精體積分?jǐn)?shù)值，按酒精計(jì)溫度、酒精度C時(shí)

5、乙醇含量的體積分?jǐn)?shù)就，即酒精度。將上20換算表 進(jìn)行溫度校正，求得在述蒸出液靜置數(shù)分鐘，待酒中氣泡消失后，放入潔凈、擦干凈的酒精 計(jì)，再輕輕按一下，不應(yīng)接觸量筒壁。同時(shí)插入溫度計(jì)， 平均約 5min， 水平觀測。讀取與彎月面相切處得刻度示值，同時(shí)記錄溫度。根據(jù)測 得的酒精計(jì)示值和溫度，查表，換算成 20 C時(shí)樣品的酒精度，所得 結(jié)果應(yīng)表示至 1 位小數(shù)。（9）酸度的測量 稱取試樣10g （準(zhǔn)確到0.1g ）于250mL燒杯中, 加入100mL煮沸冷卻的蒸餾水，不時(shí)攪拌，于室溫浸泡 15mi n,用脫 脂棉過濾后備用。吸取濾液10mL于 150mL三角瓶中，加入20mL煮沸 冷卻的蒸餾水和2滴酚

6、酞指示劑，用LNaOH商定至微紅色10s不退。酸度公式計(jì)算：酸度二CX VX 100/10 X 100/10式中： CNaOH勺濃度（mol/L）;NaOH勺滴定體積（mL ;100/10X 100/10試樣稀釋倍數(shù),并換算到 100g 酒醅的酸度。10）淀粉含量測定 a、水解液制備 準(zhǔn)確稱取入瓶糟醅5g （出瓶糟醅需10g）（準(zhǔn)確到0.1g ）于250mL三 角瓶中，加入1: 4鹽酸100mL安裝回流冷凝器，或1m長玻璃管,微沸水解30min,冷卻后用20%NaO中和（200gNaOH溶于1L水中） 至pH廠乙 約耗堿11mL用pH試紙?jiān)囼?yàn)檢查（注意切勿過堿或局部 混合不勻過堿,以免糖受到破

7、壞而結(jié)果偏低） 。經(jīng)濾紙過濾,濾液接 收在500mL容量瓶中，洗凈殘?jiān)ㄈ葜量潭葌溆谩！⒃嚇訙y定 B 預(yù)試：為正確掌握預(yù)加標(biāo)準(zhǔn)糖液體積,應(yīng)先做預(yù)試。準(zhǔn)確吸取斐林甲、乙液各5mL于250mL三角瓶中，加入水解液10mL水10mL用標(biāo)準(zhǔn)糖液滴定到次甲基藍(lán)終點(diǎn)，消耗體積為V1。正式滴定：準(zhǔn)確吸取斐林甲、乙液各 5mL于250mL三角瓶中，加入 水解液10mL加一定量水，使總體積與斐林液標(biāo)定時(shí)滴定總體積基 本一致加水量=10+（ V-V）。從滴定管中加入（V標(biāo)準(zhǔn)糖液，煮沸mL) -1 110內(nèi)滴定到終點(diǎn)。消耗標(biāo)滴次甲基藍(lán)，繼續(xù)用標(biāo)準(zhǔn)糖液在1min2min，加2 V。準(zhǔn)糖液體積為 淀粉含量公式計(jì)算：100XX /(m )XpX 10/500)淀粉(°% = (V-V。);V 標(biāo)定斐林液消耗的標(biāo)準(zhǔn)糖液的體積（mL式中：0 ）;樣滴定時(shí)消耗的標(biāo)準(zhǔn)糖液的體積（mL ）; P標(biāo)準(zhǔn)糖液濃度（g/mL試樣分取倍數(shù)；10/500還原糖換算成淀粉的系數(shù)；試樣質(zhì)量（ 。 葡萄糖發(fā)酵生成乙醇的反應(yīng)式為：（11）計(jì)算酒精對(duì)糖和淀粉的轉(zhuǎn)換率 OH+2CO2CHHOC2122665 ；二實(shí)際所得酒精量/理論上應(yīng)得酒精量X100%糖利用率；發(fā)酵生產(chǎn)出的酒精總量/理論上應(yīng)得酒精量X100%淀粉利用率二發(fā)酵生產(chǎn)出的酒精總量/商品淀粉中的純淀粉含量X淀粉出酒率二100%;料： 材N