1、北方小曲酒釀造工藝生產工序步驟流程1.工藝流程泡糧初蒸7炯糧復蒸出甑攤晾T加曲f培菌配糟 T出箱-通風降溫-入池發酵-蒸僻-摘酒-入庫貯存。2、工藝操作高粱浸;1將80-85攝氏度熱水放入泡糧池內，倒入高粱,翻拌均勻, 刮平糧面。水位要高出糧面20-25厘米，靜置6-8小時，其間 不宜攪動。經浸泡后的高粱含水量為48%左右，透心率(斷 面無白面)在90%以上。浸泡后將池底閥門打開，將泡糧水 及雜物排盡,再用清水沖洗,瀝干，俗稱干發“。(2)初蒸將泡好的高粱裝甑，開汽，刮平糧面，使全甑上汽均勻，蓋盤, 大汽初蒸30分鐘，要求初蒸高梁的透心率在90%以上。(3)炯糧 將水箱水溫調至4045攝氏度，

2、將水放入底鍋內，用水量 為投料量的2倍，要求水高出糧面20-25厘米，進水時間為 4-5分鐘，上層糧95攝氏度,下層為65-70攝氏度，整個甑 內的水溫保持在90攝氏度左右，并把糧食翻拌均勻，保持 30-40分鐘。要求高粱裂口率在85%以上，透心率在95% 以上,含水量約為60%。達到要求后把水放凈,然后摻糠, 用.糠量為3%-4% ,在甑內翻勻,攤平,放入底鍋水。（4）復蒸炯水后復蒸，將投糧量10%左右的稻殼鋪于糧面（備作培菌 箱底、面用），蓋甑盤，大火復蒸70分鐘左右。揭蓋再蒸10 分鐘,使糧食收汗。復蒸后的糧粒,水分為58%-61% ,裂口 率在95%以上z無硬心。（5）攤晾.加曲將熟料

3、出甑至晾床上，迅速攤平厚薄一致,開風機降溫。待 糧粒溫度降至冬天為4042攝氏度，夏天為36-38攝氏度時, 第一次加曲,加曲量為總用曲量的2/玄隨即翻拌均勻;待溫 度降至35-38攝氏度（冬）28-30攝氏度（夏）時進行第二 次加曲,用量為剩余部分的2/3 ；將糧粒收堆,迅速移入培 養箱中,把剩余的曲粉撒在入箱后熟糧面上（第三次加曲）。總用曲量為投糧量的0.35%0.6% （隨季節和氣溫而變）。(6 )上箱培菌在培菌箱上先撒一層稻殼,厚薄隨季節和氣溫而變,然后鋪 上竹席,撒少許熟糠，將攤晾加曲后的糧食撮入箱內,然后 在箱面撒少許曲粉和熟糠,保持溫度26-28攝氏度，培菌時 間為22-24小時

4、，此時培菌糟溫度為34-36攝氏度。(7 )岀箱入窖發酵將配糟冷至28攝氏度左右，再與培菌槽混合,培菌槽：配 糟=1 : (4-4.5);出箱降溫，冬春入池溫度為21-23攝氏度, 夏秋為20-23攝氏度;入窖薄膜密封發酵7天，做好窖池管 理禾口記錄。(8)出池蒸憎將上.中.下層糟分層蒸憎,池底一甑蒸酒 后作丟糟。1.小曲酒的生產工序四川和云南小曲酒生產，都是采用整粒原料，以蒸糧、培菌、發酵、蒸催四個工序釀制而成。(1)蒸糧工序此工序包括泡糧、初蒸、炯水、復蒸四個工藝過程。(2)培菌工序固態法小曲酒生產的另一個特點是箱內培菌糖化。此工序是使根霉、酵母在糧粒 上發育生長，以提供淀粉變糖、由糖變酒

5、必要的酶。四川的經驗是:熟糧水分重，箱老,出酒不多,配糟中淀粉含量減少。所以,本 工序除講究曲藥質量外,嚴格控制熟糧水分和箱口老嫩,是培菌中減少淀粉損 失的關鍵。(3)發酵工序配糟發酵是固態法小曲酒生產的一個重要特點。通過適當配料, 以控制酒精濃度、發酵溫度,并使二氧化碳易排出。配糟用量要視季節而變,控 制混合糟的水分、酸度、發酵升遍。箱桶配合要適當。利用熟糧水分、出箱原糖、 溫度、酸度來控制發酵速度,使淀粉變糖、糖變酒的速度接近平衡。盡量縮短出 箱培菌糟攤晾時間,減少雜菌感染。控制要點:根據季節準確使用配糟數量,溫度合適,不長雜菌。按室溫、配糟遍 度估計可能達到的團燒溫度；根據團燒溫度、配槽

6、酸度和熟糧水分確定箱口老嫩 和培菌糟、配糟溫差。裝桶畢，踩緊桶。(4 )蒸館工序云南酒廠用倒錐形木制甑，上小下大,每甑裝料250千克,因在陶 罐內發酵，罐內無黃水,料酷疏散,上甑時直接從罐內倒入甑，要求探汽上甑, 裝甑過程需40-50分鐘。接酒溫度20-28攝氏度，酒度55度以上。出酒率65%-67% （50 度）計。 四川小曲酒傳統蒸催工序是頭天放出水,奚2天開桶蒸倍,逐層取出發酵糟，邊 出桶（池）邊上甑，均勻旋散入甑,探汽上甑。甑桶大小為1.8-2.0平方（視投糧而 變）。甑桶材質有木、石、水泥等，近年也有用不銹鋼甑。出酒率55%-58% （57 度）計。2、固態法小曲酒生產"五

7、字訣、六句話"為發揚川法小曲酒傳統工藝的優點，改進工藝操作,20世紀80年代,四川對固 態法小曲酒生產操作推出了 "五字訣”和”六句話"，它全面將小曲酒生產技術、 操作工藝提到一個新的高度，在生產中取得了良好的效果，至今仍具有現實指導 意義。五字訣急：配料要穩定。根據不同季節,不同糧食品種,通過實踐確定配料,如糠殼、 曲藥用量、泡糧水、炯水遍度、配糟用量比例,糖化槽與配糟溫差等。力求穩定, 不宜變動過大,如因生產條件或某個環節發生變化的時候,就要穩中求變，靈活 拿握,穩而不亂,力爭做到穩產、高產、高質。準：生產所用的原料、輔料的數量及配料比例要準確；蒸料、培菌、發

8、酵工序的 有關時間、溫度、水分要按最適需要掌握準確；化驗數據、生產原始記錄都要及 時、完整、準確，作為硏究生產、改進操作的可靠依據；生產中的感官鑒別要判 斷準確,每道工序要一環扣一環,環環扣緊；上酢桶的反映和本酢桶的實際情況 要心中有數,才能真正掌握生產技術的主動權。 勻：泡糧攪拌要勻；泡水炯水糧粒吸水要勻;攤晾遍度要勻；撒曲要勻；收箱厚 薄要勻；糖化槽與配糟溫合要勻等。適：嚴格按操作規程的要求，時間要合適；水分合適；溫度合適；酸度合適;箱 口老嫩合適;裝桶發酵條件合適等。勤：做到八勤,即勤檢查箱上培菌的變化；勤換箱底糠殼;勤洗箱板箱席(或曬 席),使培菌良好；勤檢查發酵升溫速度和吹口變化，正

9、確分析改進裝桶配合條件, 使發酵完全，產酒多；勤打掃車間內外環境衛生;勤洗工具和黃水坑，嚴防雜菌 污染;勤檢查蒸憎過程中的跑、沖現象,提高蒸憎效率;勤總結經驗教訓,以利 再提高。"五字訣"始終貫穿于生產操作過程中,必須十分注意，狠下工夫,切實掌握, 稍有疏忽大意,就會給生產帶來損失。(2)六句話思想要先行：要求全體企業職工樹立為國家、為企業、為自己而釀酒的觀念，熟 悉掌握釀酒基本原理,樹立科學的發展觀,努力提高自身的技術水平,增強責任 感。原料是條件：傳統固態法小曲酒釀造,雖是使用整粒淀粉質原料,但不同品種其 淀粉組織結構不同，淀粉利用率的高低也不一-樣。因此，必須十分重視

10、原料這 個基本條件,認真加以鑒別。要摸清各種原料中的基本成分及其淀粉類型、比例 多少：新糧和陳糧吸水快慢有差別,都應拿握,通過泡炯蒸使熟糧水分適當。根 據不同原料品種的特點,采取相應措施,力爭提高淀粉利用率（即出酒率）。配糟是基礎：固態法小曲酒是采用傳統的續糟法生產。配槽對發酵是否完全、產 酒效果好壞起看十分重要的作用。配糟在小曲酒發酵中所起的作用,包括以下幾 個方面。 調節和平衡發酵速度,使產生的糖多變酒。 調節發酵過程中所生成的酒精濃度。 調節和提供發酵所需的酸度（較適酸度為1.1-1.2）。 提供發酵時所需的水分（配糟水分以70%左右為宜）。 提供酵母產生的酒化酶系生化作用的條件和養料。

11、 利用配糟的殘余淀粉,提高出酒率。為使配糟能更好地發揮作用，就必須把配糟"養活盤活"，使其酸度、水分適宜。 如果配糟黏膩、不疏松,或酸度過大,或嚴重感染雜菌,就要調節配槽用量,或 將有嚴重問題的配糟丟掉，以免"倒桶"曲藥是動力："一曲、二火、三功夫"是歷代酒師的生產實踐總結。曲藥稱為"動 力",是因為從原料到產酒，主要是通過曲藥中的有效釀酒微生物的生長繁殖, 產生的酶的作用將原料中的淀粉變糖、糖變酒；如果沒有曲藥作為動力,入是無 能為力的。曲藥是動力,種子是關鍵,即要有好的菌種。質量是前提："低溫醇甜香,高溫苦麻辣",這是對"低溫緩慢發酵"的實踐 總結。適當減少曲藥、稻殼用量,使用熟糠;上甑要輕撒勻鋪、探汽上甑;緩火 流酒;掐頭去尾、看花摘酒；生產用水要符合國家飲用水標準,加漿用純凈水; 成品酒要