1、雞肉中營養(yǎng)素成分含量的測定班級：07級食品質量與安全 姓名：陳華 學號：830703241.實驗目的本實驗通過對生雞肉、鹵雞肉、紅燒雞肉中蛋白質、脂肪、水的含量的測定，計算不同的烹飪方法對三大產能營養(yǎng)素的破壞程度。2.原料來源及初級處理超市買來的生雞肉、鹵雞肉；食堂買來的紅燒雞肉。用菜刀把三種初級樣品全部切碎并各自混合均勻。然后從其中取出次級樣品或分析樣品。3.試驗方法蛋白質測定（微量凱氏法）一、原理蛋白質是含氮的有機化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，分解的氮與硫酸結合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為

2、蛋白質含量。凱氏定氮常用于測定天然有機物（如蛋白質，核酸及氮及氮基等）的含氮量。天然的含氮有機物與濃硫酸共熱時，其中的碳、氫二元素被氧化成二氧化碳和水，面氮則變成氨，并進一步與硫酸作用生成硫酸銨。此時過程稱之為“消化”。但是，這個反應進行得比較緩慢，通常需要硫酸鉀或硫酸鈉以提高反應的沸點，并加入硫酸銅作為催化劑，以促進反應的進行。甘氨酸的消化過程可表示如下：CH2COOH+3H2SO4 2CO2 +3SO2 +4H2O +NH3 NH22NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 濃堿可使消化液中的硫酸銨分解，游離出氮，借水蒸氣將產生的氨蒸餾到一定量，一定濃度的硼酸溶液中硼酸吸收氨后，氨與溶液

3、中的氫離子結合，生成銨離子，使溶液中氫離子濃度降低，然后用標準無機酸滴定，直至恢復溶液中的氫離子濃度為止，最后根據(jù)所用標準酸的當量數(shù)（相當于待測物中的當量數(shù)）計算出待測物中的氮量。 （NH4）2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH4OH NH4OH H2O +NH3 NH3 + H3BO3 NH4H2BO3NH4H2BO3 + HCl NH4Cl + H3BO3二、試劑所有試劑均用不含氮的蒸餾水配制：混合指示液：1份0.1%甲基紅乙醇溶液與5份0.1%溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合。也可用2份0.1%甲基紅乙醇溶液與1份0.1%次甲基藍乙醇溶液液臨用時混合。三、儀器定氮蒸餾裝置：如圖所

4、示。 四、操作方法1樣品處理：精密稱取三種樣品雞肉（切碎）各0.074g，0.086g，0.067g。移入干燥的100mL定氮瓶中，加入1.5g硫酸銅，4.5g硫酸鉀及10mL濃硫酸，稍搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶以45o角斜支于有小孔的石棉網上。小心加熱，待內容物全部炭化，泡沫完全停止后加強火力，并保持瓶內液體微沸，至液體呈藍綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5h。取下放冷，小心加20m1水。放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。取與處理樣品相同量的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸按同一方法做試劑空白試驗。2按圖裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生瓶內裝水至約2

5、/3處，加甲基紅指示液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數(shù)粒玻璃珠以防暴沸，用調壓器控制，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶內的水。同時吸取10.0m1試劑空白消化液重復上述操作。五、討論1在消化過程中，硫酸鉀的作用是提高溶液的沸點。硫酸銅為催化劑，并可在蒸餾時作堿性反應指示劑。也有用HgO作催化劑的。2以硼酸為NH3的吸收液，可以省去標準0.1N NaOH溶液，并且硼酸的體積要求不嚴格，亦可免用移液管量。3甲基紅次甲基藍指示劑的終點，比單獨用甲基紅容易觀察，在堿性環(huán)境中為綠色，中性為灰色，酸性為紫色。六、實驗結果 式中：X樣品中蛋白質的含量，%； V1樣品消耗硫酸或鹽酸標準液的體積，mL； V2試劑空

6、白消耗硫酸或鹽酸標準液的體積，mL； N硫酸或鹽酸標準溶液的當量濃度； 0.014 1N1N硫酸或鹽酸標準溶液1 ml相當于氮克數(shù)；m樣品的質量（體積），g（mL）； F氮換算為蛋白質的系數(shù)。蛋白質中的氮含量一般為1517.6%, 按16%計算乘以6.25即為蛋白質，乳制品為6.38，面粉為5.7,玉米、高梁為6.24,花生為5.46, 米為5.95,大豆及其制品為5.71,肉與肉制品為6.25, 大麥、小米、燕麥為6.24, 芝麻為5.30.樣品滴定樣品用去的鹽酸平均毫升數(shù)v1 ml滴定空白用去的鹽酸平均毫升數(shù)V2 ml稱量樣品的克數(shù)m g蛋白質含量X %生雞肉鹵雞肉紅燒雞肉脂肪的測定一、原

7、理樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑所得的物質，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪。因為除脂肪外，還含色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物。抽提法所測得的脂肪為游離脂肪。二、樣品處理生雞肉樣品：準確稱取1.595g試樣于濾紙筒內，封好上口。鹵雞肉成品：準確稱取1.718g試樣于濾紙筒內，封好上口。紅燒雞肉成品：準確稱取1.924g試樣于濾紙筒內，封好上口。三、索氏提取器的準備索氏提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，抽提脂肪之前應將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒量。四、抽提將三種樣品的濾紙筒放入脂肪提取器的抽提筒內，連接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入無水乙醚

8、或石油醚至瓶內容積的2/3處，于水浴上加熱，使乙醚或石油醚不斷回流提取8h。五、稱量取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶內乙醚剩2mL時在水浴上蒸干，再于100干燥2h，放干燥器內冷卻0.5h后稱量。六、注意事項（1）乙醚回收后，燒瓶中稍殘留乙醚，放入烘箱中有發(fā)生爆炸的危險，故需在水浴上徹底揮凈，另外，使用乙醚時應注意室外內通風換氣。儀器周圍不要有明火，以防空氣中有機溶劑蒸氣著火或爆炸。（2）提取過程中若溶劑蒸發(fā)損耗太多，可適當從冷凝器上口小心加入（用漏斗）適量新溶劑補充。（3）提取后燒瓶烘干稱量過程中，反復加熱會因脂類氧化而增量，故在恒量中若質量增中加時，應以增量前的質量作為恒量。為避免脂

9、肪氧化造成的誤差，對富含脂肪的食品，應在真空干燥箱中干燥。（4）若樣品份數(shù)多，可將索氏提取器串聯(lián)起來同時使用。所用乙醚應不含過氧化物、水分及醇類。過氧化物的存在會促使脂肪氧化而增量，且在烘干提脂瓶時殘留過氧化物易發(fā)生爆炸事故。水分及醇類的存在會因糖及無機鹽等物質的抽出而增量。（5）過氧化物檢查方法：取乙醚10mL加入100g/L碘化鉀溶液2mL，用水振搖放置1min，若碘化鉀層出現(xiàn)黃色證明有過氧化物存在。此乙醚需經處理后方可作用。（6）乙醚的處理：于乙醚中加入1/101/20體的的200g/L硫代硫酸鈉溶液洗滌，再用水洗，然后加入少量無水氯化鈣或無水硫酸鈉脫水，于水浴上進行蒸餾。蒸餾時，水浴溫

10、度一般調至稍高于溶劑沸點，能達到燒瓶內沸騰即可。棄去最初及最后的1/10餾出液，收集中間餾出液備用。七、脂肪測定結果 式中 w-樣品中脂肪的含量，%； m-樣品的質量，g； m1-接受瓶的瓶質量，g； m2-接受瓶與樣品的質量，g。或脂類（百分含量）樣品樣品的質量m g接受瓶的瓶質量m1 g接受瓶與樣品的質量m2 g樣品中脂肪的含量w%生雞肉鹵雞肉紅燒雞肉水分含量的測定一、原理食品中的水分一般是指在100左右直接干燥的情況下，所失去物質的總量。直接干燥法適用于在95105下，不含或含其他揮發(fā)性物質甚微的食品。二、試劑 1、6N鹽酸：量取100ml鹽酸，加水稀釋至200ml。2、6N氫氧化鈉溶液

11、：稱取24g氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100ml。3、海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N鹽酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6N氫氧化鈉溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，經105干燥備用。三、儀器設備恒溫干燥箱1個；分析天平1個；扁形稱量瓶3個。四、試驗方法取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于100干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1.0h，取出蓋好，置干燥器內冷卻0.5h，稱量，并重復干燥至恒量。稱取切碎或磨細的樣品，放入此稱量瓶中，樣品厚度約為5mm。加蓋，精密稱量后，置100干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥3h后，蓋好取出，放入干燥器內冷卻0.5h后稱量。然后再放入100干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器內冷卻0.5h后再稱量。至前后兩次質量差不超過2mg，即為恒量。五、試驗結果X1100式中：X1樣品中水分的含量，%； m1稱量瓶(或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒)和樣品的質量，g；