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文檔簡介
1、食品安全管理機(jī)構(gòu).單位負(fù)責(zé)人 紀(jì)艷玲食品安全管理員 陳寧采 購:孟記麗食品安全管理機(jī)構(gòu)成員職責(zé):(一)法定代表人或負(fù)責(zé)人職責(zé):對本幼兒園的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面 責(zé)任。(二)食堂安全管理員職責(zé)1、組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)。2、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度,并對執(zhí)行情況進(jìn)行 督促檢查。3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄, 嚴(yán)防食物中毒,對 檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。4、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,督促患有有礙食品安全疾病和 病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。6、建立食品安全管理檔案。7、接受和配合食品藥品監(jiān)督部門對本幼兒園的食品安全進(jìn)行監(jiān) 督檢查,如實(shí)
2、提供有關(guān)情況,對提出的整改意見負(fù)責(zé)落實(shí),并及時(shí)向 領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。(三)采購員職責(zé):1、認(rèn)真執(zhí)行食品采購制度,根據(jù)預(yù)定菜譜,按需向配貨中心定 購蔬菜和伙食品。2、認(rèn)真執(zhí)行食品驗(yàn)收制度,每天對配貨中心送來的貨品進(jìn)行驗(yàn) 收、過秤,嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)。3、有些食品外表看不出質(zhì)量問題,但在烹調(diào)時(shí)發(fā)現(xiàn)變質(zhì),應(yīng)立 即與送貨單位聯(lián)系,及時(shí)處理變質(zhì)食品,并重新購買。(四)驗(yàn)收員職責(zé):1、建立臺(tái)帳制度,對每天驗(yàn)收、采購的食品做好品名、數(shù)量、 價(jià)格、進(jìn)貨日期、質(zhì)量情況的登記工作。2、驗(yàn)收食品質(zhì)量時(shí),主要看(根據(jù)不同種類):蔬菜、水產(chǎn)類: 新鮮度,是否變色,有無異味;豆制品、肉類:有檢驗(yàn)檢疫證明;米、 餅干、干果
3、等包裝類:生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。(五)粗加工人員職責(zé):1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其 他感官性狀異常的,不得加工和使用。2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品原料、植物性食品原 料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,必要 時(shí)進(jìn)行消毒處理。3、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹 底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。禁止將未經(jīng)清洗的蔬菜、 水果帶入操作間。4、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉 使用,加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器 要有明顯標(biāo)志并分開使用。5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)
4、定時(shí)間內(nèi)使用。易 腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或 冷藏。6、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到 污染。(六)廚師職責(zé):1 、烹飪前將蔬菜采取“一泡、二燙、三煮熟”的方法,保證蔬 菜的食用安全。2、采用新鮮潔凈的原料制作食品,不得使用腐爛變質(zhì)和感官性 狀異常的原料加工食品。3、加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,具中心 溫度不低于70 Co加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存 放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。4、做好食堂清潔衛(wèi)生打掃,認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制度:(1) 物品變質(zhì)霉?fàn)€不加工。(2)食品生與熟分開,成品與半
5、成品分開, 食物與什物分開,生熟飯菜分開。(3)餐具一洗二刷三沖四消毒。(4)室內(nèi)衛(wèi)生無灰塵、無垃圾、無污水、無老鼠。5、非食堂人員禁止進(jìn)入食堂操作間和倉庫,防止有病人員帶入 細(xì)菌病毒,防火、防竊,確保安全,杜絕中毒事件發(fā)生。6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,用后 洗凈,保持清潔。7、炊事員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的 病癥時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病 癥或治愈后,方可重新上崗。(七)食品留樣管理員職責(zé):1、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé),配備經(jīng)消毒的專用取樣 工用具和樣
6、品存放的專用冷藏冰箱。 食品留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴(yán)禁 存放與留樣食品無關(guān)的物品。2、留樣的食品樣品應(yīng)采集食品成品,不得特殊制作。3、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi), 防止樣品之間污染;在冷藏條件下存放 48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣 量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要,不少于100g。4、留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標(biāo)簽,待留樣食品冷卻 后,放入專用冷藏冰箱內(nèi),并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、 留樣人員、審核人員等。5、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,應(yīng)及時(shí)提供留樣樣 品,配合疾病控制機(jī)構(gòu)和有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理, 不得影響或干擾事 故的調(diào)查處理工作。(八)備餐員職責(zé):1、備餐員負(fù)責(zé)將消毒好的幼兒餐具、當(dāng)天烹任好的食品發(fā)放各 班。2、備餐員分裝好的飯菜放置在取餐口,必須加蓋后才能分發(fā)到 各班。3、備餐的工作人員,必須在二次更衣間換好備餐間工作的衣、 帽,洗凈雙手,方可給各班發(fā)放已消毒好的餐具及分裝好的飯菜。4、備餐員要嚴(yán)格執(zhí)行備餐間的每日清潔工作, 做到餐臺(tái)無油膩、 無塵,玻璃光亮,環(huán)境整潔。5、備餐間不得擺放食堂內(nèi)炊具及炊事人員的私人物品(九)餐具消毒管理員職責(zé):1、餐具用具使用前必須洗凈消毒。2、洗刷餐飲用具必須使用專用水池,不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等 其他水池混用。3、洗滌、消毒餐飲用具
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