1、HACCP體系在釀造醬油生產過程中應用（試用）摘要：運用 HACCP 七個原理和 CCP 判斷樹，結合我公司實際生產條件，對釀造醬油整個生產過程中的每一步驟進行危害分析，并通過試驗研究、資料分析，確定各控制點的控制標準、監控程序和糾偏措施。 HACCP 體系在釀造醬油中的應用可以有效地防止生物性、化學性及物理性的危害，提高產品的安全性。關鍵詞：釀造醬油HACCP 體系食品是人類賴以生存的基本物質 , 無毒、無害、安全衛生是對食品質量的基本要求 . 食品衛生不但是社會文明水準的體現 , 更是生命與健康的基本保證。 食品安全問題已成為世界各國政府、 企業和消費者日益關注的焦點， 也是國際貿易的重要

2、壁壘之一。自 20 世紀 60 年代初，美國的食品生產者與美國航天規劃署合作，首次建立起了 HACCP體系。 1993 年，國際食品法典委員會（ CAC）推薦 HACCP體系為目前保障食品安全最經濟有效的途徑。HACCP體系，是以進行危害分析 (HA) 和關鍵控制點 (CCP)為兩大監督支柱的食品衛生質量管理體系，強調預防為主。它運用食品加工學、微生物學、質量控制和危害評價等有關原理和方法， 對食品原料、加工以至最終食用產品等過程實際存在和潛在性的危害進行分析判定， 找出與最終產品質量有影響的關鍵控制環節，并采取相應控制措施， 使食品危險性減少到最低限度， 從而達到最終產品有較高安全性的目的。

3、 這一管理體系不僅為食品衛生監督人員提供了進行監督的指南，而更重要的是食品生產企業依靠這種體系， 作為保證產品質量、 進行商品競爭的自身管理手段，具有簡便易行、合理有效、經濟實用的特點。醬油屬于我國傳統的調味品， 中國在三千年前已懂得制作醬油， 隨著我國社會經濟的發展和人們生活水平的不斷提高， 以及加入 WTO以后醬油產品不斷開拓國際市場的需要，對醬油這一傳統的調味品，提出了更高的衛生和安全性要求。本文主要分析并建立 HACCP體系在公司釀造醬油生產中的應用。一產品描述和工藝流程目前中國醬油的分類大致有兩種： 釀造醬油和配制醬油。 釀造醬油分高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油。本文主要對釀造醬

4、油進行描述。1.0. 產品描述：1.1. 加工類別：低鹽固態發酵、高鹽稀態發酵。1.2. 產品類型：烹調類、佐餐類。1.3. 產品名稱：1.4. 主要配料：脫脂大豆、小麥粉、麩皮、食用鹽、白砂糖、焦糖色、水等。1.5. 重要的產品特性：1.5.1感官特性A 色澤：棕褐色；B香氣：較有醬香，無不良氣味C滋味：鮮咸適口D體態：澄清1.5.2理化指標A 全氮（以氮計）0.40-1.5g/100mlB食用鹽含量（以NaCL 計） 16.0-23.5g/100mlC. 銨鹽 0.21g/100mlD. 水活度 0.841.5.3 衛生指標：細菌總數 30000 個/ml ；大腸桿菌 30MPN/100m

5、l；酵母菌 /霉菌 100 個/ml ；致病菌不得檢出；厭氧菌10 個/ml 。1.6.計劃用途（主要消費對象、銷售方法） ：普通消費者、批發和零售。1.7.食用方法：佐餐和烹調。1.8.包裝類型及貨價期和保質期：玻璃瓶、 PE 桶、PET 瓶；常溫下 0.05 噸桶保存 6 個月，其它瓶裝和桶裝保存 12 個月。1.9.儲存要求和特殊運輸要求：常溫儲存或存放陰涼及干躁處。2.0 生產流程：原料進廠CCP1Yes原輔料驗收入庫、儲存豆粕、麥片、麩皮No麩皮、（三號粉）投 料按不合格品程序處理潤水水蒸料鹽蒸 料種曲培養下料種曲冷 卻制 曲下 曲鹽水發 酵（淋澆）浸 淋CCP2 滅 菌輔料、食品添

6、加劑配 兌 CCP5No理化指標檢驗Yes澄 清No微生物指標檢驗Yes包裝材料進廠半成品入庫儲存Yes包裝材料驗收入庫、儲存灌裝設備清洗消毒CCP3領用No包裝材料空瓶、過濾設施檢查CCP4灌裝貼標裝箱按不合格品抽樣化驗控制程序處理NoYes按不合格品控制程序處理成品入庫儲存二.HACCP 顯著危害判斷原則對原材料到銷售流程中的潛在危害是否為“顯著危害”進行判斷，以確保從原料到生產銷售危害評估的準確性以及關鍵控制點制定的科學性。1.0操作程序1.1HACCP 顯著危害判斷原則1.1.1 嚴重性（后果）A. 致命、 B. 嚴重疾病、 C. 產品回收、 D. 顧客投訴、E. 無重大影響1.1.2

7、 可能性（頻率）a. 經常發生、 b. 會發生、 c能發生、 d. 應該不會發生e. 實際上不可能發生1.1.3 矩陣圖頻率abcde后果A124711B3581216C69131720D10141821231.4根據危害的嚴重性和發生的可能性，通過矩陣圖來判斷是否是顯著危害。矩陣圖中數字小于等于10 的危害判為存在顯著危害。2.0將可能存在顯著危害的控制點，進入判斷樹來確定是否是關鍵控制點。問題 1：對某識別的危害有控制措施嗎？是否改進本步驟或產品本步驟的控制對食品安全是必要的嗎？是問題否 不是 CCP 判斷停止2：本步驟可否將該危害的發生消除或降低到食品安全水平？

8、*是否問題 3：該危害的存在是否超過食品安全水平或增加到不安全水平？是否不是 CCP判斷停止 *問題 4：后步驟可否消除該危害或將其降低到可接收的食品安全水平？否是不是 CCP停止判斷 *CCP* 表示進入下步驟的判斷三 . HACCP的識別和控制根據釀造醬油生產工藝，運用HACCP 七個原理和 CCP 判斷樹，結合公司實際生產條件，對整個生產過程中的每一步驟進行危害分析，確定并通過試驗研究、資料分析，確定各控制點的控制標準、監控程序和糾偏措施，作出HACCP 計劃表。見表 1 和表 2。表 1. HACCP計劃表123CCP重要關鍵危害限值CCP11.接 收脫生物性：水分含量（）脂大豆、霉菌

9、、細脫脂大豆 13.0小麥和麩菌的繁殖麩皮 14.5皮等產毒標準粉 13.5小麥 13.545678910監控內容方法頻率監控者糾偏措施記 錄驗 證水分含量理化檢測每批原料檢驗員拒收不合格的脫脂1.原料檢驗原始記錄1.化驗室主任大豆、小麥和麩皮或班組長每等批審核 “原料2.制曲投料檢驗 CCP1檢驗原始記情況記錄表錄”2.生產部投料班組長負責審核2.投料霉變不能發生霉變是否發生目測每包生產部投料先將原料隔離，然3.一年一次檢霉變人員后退庫測報告由化驗室主任確認1CCPCCP21. 滅菌2345678910重要關鍵監控糾偏措施記 錄驗 證危害限值內容方法頻率監控者1.普通醬油生物性：滅菌溫度：滅

10、菌溫度有害酵母和 80滅菌溫度實時觀察<80 ，保溫時間延部分霉菌、溫度和保溫溫每2小時滅菌操作工長至 1hr 以上滅菌 CCP2 情況記錄生產部主任或細菌的繁殖度監測記錄一次保溫溫度表值班班組長每時間<70 ，對該批產品班審核“滅菌進行評估后方能進CCP2 情況記錄保溫溫度：保溫時間每桶入配兌糾偏與預防措施處表”與“糾偏 70監測保溫時間不足：延理單與預防措施處長保溫時間理單”保溫時間：溫度監測(具體可參考 “滅菌 0.5hrCCP)定期對溫度表2.高稀進行校正重新滅菌滅菌溫度 :實時觀測 100每半小時冷卻溫度：記錄一次40-601234567重要關鍵監控CCP害限值內容方法頻

11、率監控者危CCP22. 二次生物性：滅菌溫度：溫度溫度監測實時觀察滅菌操作工滅菌（ PE有害酵母和 85每 2小時瓶/桶裝部分霉菌繁黃豆生抽滅菌記錄一次產品）殖溫度： 70出口溫度：50-708910糾偏措施記錄驗證<85 或黃豆生抽黃豆醬油二次滅菌生產部主任或<70，調節蒸汽，CCP2 情況記錄表值班班組長每該批產品待化驗結班審核“黃豆果出來后方能進行醬油二次滅菌灌裝。CCP2 情況記錄表”與“糾偏調節水量與預防措施處（具體參考“黃豆糾偏與預防措施處理單”醬油二次滅菌理單CCP2）定期對溫度表進行校正1CCPCCP41.空瓶2.灌裝2345678910重要關鍵監控糾偏措施記 錄驗

12、 證危害限值內容方法頻率監控者物理性：有異物無異物空瓶包裝空瓶倒置實時檢查搬運工，灌報廢或退供應商產品包裝目視檢查包裝部主任或袋；空瓶或目視檢裝工表班組長每周審查核產品包裝目視檢查表過濾設施損無損壞過濾設施拆卸檢查連續生產班組長清洗或更換過濾設施檢查清洗包裝部主任每周審核過濾設壞每周一至記錄表施檢查記錄表二次；非連并對產品進行危害續生產按評估SSOP 的規定操作12345678910重要關鍵監控CCP糾偏措施記 錄驗 證危害限值內容方法頻率監控者CCP5化學性：防腐劑添防腐劑的添嚴格按照配方醬油重量標尺檢測每批配兌操作工防腐劑添加量不符防腐劑添加記錄每批防腐劑添加加量超出國要求添加防腐合配方要

13、求的，重CCP5 和驗證記錄加前由班組長家限量標準劑。防腐劑添配方要求每批配兌操作工新調節防腐劑量至驗證，確認后加配比的配比到符合配方要求為方可進行添加止操作防腐劑添計算防腐每批配兌操作工加量劑的添加每周由生產主量，核實管對該記錄審防腐劑的核實際添加量定期對電子稱、壓力表進防腐劑添加空氣泵壓力壓力壓力監測行校正時沒有充分0.2Mpa實時檢查配兌操作工開啟攪拌按鈕，補混和均勻足攪拌時間。攪拌時間時間時間控制30min每批配兌操作工工廠名稱：工廠地址：產品描述： SAF-PD-001表 2. 危害分析工作表低鹽固態、高鹽稀態醬油危害分析工作銷售和貯存方法：批發、零售、常溫避光貯預期用途和消費者：普

14、通消費者配料 /加工步驟接收脫脂大豆、麩皮、小麥、小麥粉等接收食用鹽生產用水潛在危害（本步引入、增加顯著性或減少的（是 /否）生物性：霉菌等有害微生物是化學性：農藥殘留鉛、砷等重金屬超標否黃曲霉毒素 B1物理性：石頭、金屬碎屑等否生物性：有害微生物否化學性：鉛、砷等有害重金否屬超標。物理性：石頭等否生物性：細菌，大腸菌群超否標化學性：游離余氯、重金屬否等有害化學物質超標物理性：放射性等有害物質否超標判斷依據預防措施原料水分含量過高，致使霉菌生長每批檢測脫脂大豆、麩皮的水分，拒收不合格的脫脂大豆。農作物在種植時過量使用農藥，造成供應商提供承諾書保證農殘、重金屬農藥殘留和鉛，砷等重金屬超標，在和黃

15、曲霉毒素 B1 符合標準及產品合適宜條件下霉菌產生黃曲霉毒素B1 。格證，并且每年驗證一次。在收割、運輸過程中帶入通過篩濾等措施予以去除食用鹽本身的理化性質對于病原體向供應商索要產品合格證，后面一系有較好的抑制作用。列加熱滅菌過程可以消除病原體食用鹽有國家專賣， 向有資質的鹽業告向供應商索要產品合格證，定期驗公司購買食用鹽證。在生產、運輸過程中帶入通過篩濾等措施予以除去由過濾地下水， 供水符合生活飲用水衛生標準，通過 ssop 進行控制由過濾地下水， 供水符合生活飲用水衛生標準，通過 ssop 進行控制由過濾地下水， 供水符合生活飲用水衛生標準，通過ssop 進行控制顯著危害判斷得分關鍵控制點

16、嚴重性可能性（是 /否）Bc8是Cd17否Eb19否Ed24否Cd17否Dc18否Cd17否Cd17否Cd17否工廠名稱：工廠地址：低鹽固態、高鹽稀態醬油危害分析工作產品描述： SAF-PD-001銷售和貯存方法：批發、零售、常溫避光貯配料 /加工步驟潛在危害（本步引入、增加或減顯著性判斷依據預防措施少的（是 /否）生物性：病原體否有些輔料、 食品添加劑本身對病原體有后道有滅菌過程可以殺滅病原體接收其他輔料抑制作用。及食品添加劑（白選擇合格供應商的產品， 在醬油中的添供應商提供承諾書保證重金屬的含砂糖、谷氨酸鈉、化學性：鉛、砷等重金屬超標。否加量有限， 不會造成最終產品中重金屬量符合標準及產品

17、合格證，并且每焦糖色和防腐劑超標。年驗證一次。等）物理性：無否輔料生產過程中引入。通過篩濾等措施予以除去包裝材料在高溫下成型且一次性使用，嚴格按照包裝物的驗收程序執行，生物性：細菌、酵母等否由在貯存、運輸過程中有被污染的可禁用受污染或外包裝破損的包裝物能。接收直接接觸食品化學性：包裝材料中含有毒有害選擇使用食品級原料生產的包裝材料，的包裝材料否物質；每年提供包裝材料檢驗報告、物理性：塑料、玻璃遍角等異物是包裝材料生產過程中的雜質嚴格按照包裝物的驗收程序執行，殘留灌裝是倒置并檢查。生物性：有害微生物的生長和污否控制倉庫的環境， 由 GMP 、SSOP 進行染控制。原輔料、食品添加劑和包裝材料的儲

18、化學性：各種原料與食品添加劑否食品添加劑與于其他原輔料混雜存放原料、輔料、食品添加劑分區堆放。的交叉污染會造成交叉污染。存物理性：倉庫內玻璃制品的碎片否由 GMP 、 SSOP進行控制預期用途和消費者：普通消費者顯著危害判斷得分關鍵控制點嚴重性可能性（是 /否）Ec22否Ce20否Dd21否Cd17否Cd17否Cb9是Cd17否Cd17否Dd21否工廠名稱：工廠地址：低鹽固態、高鹽稀態醬油危害分析工作產品描述： SAF-PD-001銷售和貯存方法：批發、零售、常溫避光貯預期用途和消費者：普通消費者配料 /加工步驟潛在危害（本步引入、增加或減少顯著性判斷依據預防措施顯著危害判斷得分關鍵控制點的（

19、是 /否）嚴重性可能性（是 /否）生物性：菌種在長期的使用過程中發生變異，菌按照生產部菌種使用情況定期進菌種變異否行菌種純化篩選； 嚴格執行菌種管DD21否種管理不當造成雜菌污染菌種的使用和管米曲霉以外的其他雜菌污染理的有關規定，做好無菌操作理化學性：霉菌毒素等否污染了米曲霉以外的其他雜菌在適宜的控制菌種的保存條件Cd17否條件下產生物理性：無否Ee25否生物性；無否Ed24否化學性：黃曲霉毒素是霉變的原料可能在一定條件下產生黃曲投料過程中挑出霉變結塊的原料、Bb5是投料霉毒素。物理性：石頭、玻璃否原料生產、存儲過程中的帶入石頭、玻后道有過濾過程可去除。Dc18否璃等雜質。生物性：無否Ed24

20、否潤水化學性：無否Ed24否物理性：無否Ed24否生物性：病原體和雜菌的繁殖否加熱可以殺滅原料中存在的部分微生物嚴格控制蒸料的溫度、 時間和壓力Ce20否蒸料化學性：無否Ee25否物理性：無否Ee25否生物性：病原體和雜菌的污染否由 GMP 、 SSOP控制Cd17否下料化學性：無Ee25否物理性：玻璃、硬質塑料等的污染否由 GMP 、 SSOP控制Dc18否工廠名稱：工廠地址：低鹽固態、高鹽稀態醬油危害分析工作產品描述： SAF-PD-001銷售和貯存方法：批發、零售、常溫避光貯配料 / 加工步驟潛在危害（本步引入、增加顯著性判斷依據預防措施或減少的（是 /否）生物性：病原體和雜菌污染否由

21、GMP 、SSOP 控制冷卻化學性：無否物理性：無否種曲是在敞口的條件下進行保存，很容易對環境衛生、設備、設施和工藝生物性：有害酵母菌、產酸污染雜菌；這些雜菌存在于環境空氣中及的管理等嚴格按有關要求執行實小球菌和枯草芽孢桿菌等否粘附在設備、工具、輸送管道及種曲內，施；對于細菌數偏高而孢子數偏有害雜菌污染通過原料輸送入熟料中，如果溫度管理不低、感官雜菌叢生者，必須停止當或原料水分不當，則適合這類細菌污染使用。種曲對環境衛生、設備、設施和工藝化學性：雜菌毒素否部分污染的雜菌在適宜的條件下產生毒素的管理等嚴格按有關要求執行實施；加強種曲過程中的溫度和水分管理物理性：無否由 SSOP，GMP 控制生物

22、性：霉菌、酵母、細菌制曲過程中原料潤水過高，或輸送工具污掌握好曲料的適當水分；所用設否染，或種曲含細菌過多，或管理不當等種備器具的消毒，加強制曲過程的等雜菌的污染制曲種原因而污染大量雜菌管理防止雜菌污染，控制好制曲過程化學性：雜菌毒素否污染的雜菌在適宜的條件下產生毒素中的溫度、通風、翻曲等條件和措施物理性：無否預期用途和消費者：普通消費者顯著危害判斷得分關鍵控制點嚴重性可能性（是 /否）Ec22否Ed24否Ec22否Dc18否Cd17否Ed24否Cd17否Cd17否Dd21否工廠名稱：工廠地址：低鹽固態、高鹽稀態醬油危害分析工作產品描述： SAF-PD-001銷售和貯存方法：批發、零售、常溫避

23、光貯配料 /加工步驟潛在危害（本步引入、增加或顯著性判斷依據預防措施減少的（是 /否）生物性：病原體和雜菌的污染否由 GMP 、SSOP 控制下曲化學性：無物理性：玻璃、硬質塑料等的否由 GMP 、SSOP 控制污染成曲中含又大量的細菌和酵母菌等在發酵中，應調節好醬醅的含鹽量，保持合適的發酵溫度，并使生物性：霉菌、酵母菌、細菌微生物，雖然大部分不耐鹽和高溫，否發酵溫度均勻；對環境衛生和發等雜菌污染和繁殖但如果發酵條件控制不好，容易使酵桶，設備和工藝管理等嚴格按雜菌滋生有關要求執行實施。發酵對環境衛生、發酵桶、設備和工化學性：雜菌毒素否部分污染的雜菌在適宜的條件下產藝的管理等嚴格按要求執行實生毒

24、素施；加強發酵過程中的溫度和水分管理物理性：無否淋澆（高鹽稀態）生物性：病原體和雜菌污染否由 GMP 、SSOP 控制化學性：無否物理性：玻璃、硬質塑料等的否由 GMP 、SSOP 控制污染生物性：病原體污染否由 GMP 、SSOP 控制浸淋化學性：無否物理性：無否預期用途和消費者：普通消費者顯著危害判斷得分關鍵控制點嚴重性可能性（是 /否）Dc18否Ed24否Dd21否Dc18否Cd17否Dd21否Dc18否De23否Dc18否Cd17否Dd21否De24否工廠名稱：工廠地址：低鹽固態、高鹽稀態醬油危害分析工作產品描述： SAF-PD-001銷售和貯存方法：批發、零售、常溫避光貯配料 / 加

25、工步驟潛在危害（本步引入、增加或顯著性判斷依據預防措施減少的（是 /否）生物性：病原體的殘留是滅菌溫度和時間控制不當，滅菌不徹底。嚴格控制加熱溫度、保溫溫度和時間滅菌化學性：無否物理性：無否加入帶菌的添加劑或富含糖分的營養物，不要添加被污染的添加劑；添加這些添加劑的加入等于接入了有害微生物生物性：細菌、霉菌等否了糖分較多而營養豐富的醬油，和提供它們生長的碳源，一定溫度條件下要嚴格防止二次污染有害菌可以增殖發酵配兌向供應商索要產品合格證，嚴格化學性：防腐劑超標是防腐劑的過量添加對人體造成傷害按照國家標準使用防腐劑（包括品種和用量）物理性：無否生物性：無否澄清化學性：無否物理性：無生物性：病原體和雜菌的污染否通過 SSOP 進行控制化學性：消毒劑否灌裝管道和設備采用可用于食品的消毒劑灌裝設備的清洗并用熱水沖洗，不采用任何化學消毒劑物理性：醬油中的沉淀物及外否通過 SSOP， GMP 進行控制界的雜質預期用途和消費者：普通消費者危害分析