1、行政總廚崗位職責一、崗位名稱 ：Job Name :二、崗位級別 ： Job Title :三、直接上司 ：JOB RESPONSIBILITY OF EXECUTIVE CHEF行政總廚Executive Chef 副經理 Deputy Manager 餐飲部經理Immediate Superior : F&B Dept. Manager 四、下屬對象 ：中、西廚房廚師長Immediate Subordinate : Chinese Kitchen Head Chef &esWtern Kitchen Head Chef五、崗位概要 ：Job Description : 全面

2、負責廚房的組織、指揮和運轉管理工作，設計和生產安全、衛生,富有特色的菜點產品來吸引客源，并進行食品成本控制，為酒店創造最佳的社 會效益和經濟效益。六、主要職責 ：Primary Responsibilities :1、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按上級規定的成本生產優質產品。2、根據餐飲部的經營目標和方針及下達的生產指標，負責中、西餐各類菜 單的籌劃和更換，負責產品規格的審定。并參與原料價格的制定。1、協調中、西廚房工作以及廚房與其它部門之間的關系，根據廚師的業務 能力和技術特長，決定各崗位的人員安排和調動工作。2、根據各崗位生產特點和餐廳營業狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬 對員工的

3、考勤工作。3、督導各廚房管理人員，對廚房設備、用具、食品原料等進行科學管理， 審定廚房設備及用具的更換，添置計劃。4、掌握中、西廚房的工作程序，及時處理運行工作中出現的問題。5、審定廚房各部門工作計劃、培訓計劃、規章制度，崗位工作程序及其標 準。6、負責菜點出品質量的檢查、控制，對高規格以及重要賓客的菜點、菜肴親自烹飪。10、定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，準確控制成本，使廚房生產質量和經濟效益不斷提高。- F& B管理實務11、負責對貴重原料的申購、驗收、申領、使用等方面的檢查控制。12、主動咨詢、了解客人對菜肴、菜點的質量和供應方面的意見，采取有效 措施進行改進，負責處理客

4、人對菜點方面的投訴。13、參加酒店及餐飲部召開的相關會議， 保證會議精神的貫徹執行；主持召 開廚房工作會議。14、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執行情況， 檢查廚房用具 及設備、設施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環境的清潔 衛生狀況，檢查貯存原料及食品的質量和數量，發現問題及時解決。15、根據餐飲推銷計劃和原料的季節性特點，組織菜肴的生產和成本核算， 不斷更新和豐富菜肴品種。16、完成上級下達的各項工作任務。12、有組織指揮安排廚房生產的權力。13、有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權力。14、有對廚房各級員工獎懲的決定權，有對廚房員工招聘及辭退的建議權。15、有簽署有關

5、廚房工作的文件和單據的權力。16、有對食品原料的監控和處理權。七、任職條件：Qualificati ons :1、有較強的事業心，責任感和良好的個人素養。2、熟悉中、西廚房生產工藝流程，全面掌握中、西菜肴生產技能，并了解 一般西餐菜肴的生產制作方法。3、有較強的組織能力和全面的撐控能力。4、具有高中以上文化學歷，有三年以上從事大型廚房管理工作能力。.E - - 亠. F& B 管理實務中廚房廚師長崗位職責JOB RES PO NSIBILITY OF CHINESE KITCHEN HEAD CHEF一、崗位名稱：中廚房廚師長Job Name : Chi nese Kitche n H

6、ead Chef二、崗位級別：分部經理Job Title :Sect ion Man ager三、直接上司：行政總廚Immediate Sup erior : Executive Chef四、下屬對象:中廚房督導Immediate Subord in ate :Chin ese Kitche n Cap tai n五、崗位概要：Job Descri pti on :中廚房廚師長是中廚房主要負責人，全面負責中廚房的經營管理和日常工 作，帶領中廚房全體員工積極完成各項接待任務和經營指標。六、主要職責：P rimary Respon sibilities :1、協助總廚做好中廚房的組織管理工作，總廚

7、不在時代為副使類職責。2、參加每周餐飲部例會，負責安排中廚房菜肴生產，檢查并督促配菜、爐 灶、冷菜、燒味、點心等各崗位按規定的程序生產。3、與總廚一起編制每天菜單，參與研究制訂中餐宴會菜單，協助總廚制定 菜肴規格和制作標準，向采購部門提供所用原料的規格、標準參與研究 開發新品種及推銷活動。4、具體負責各點向加工廚房所領料單的審簽，負責中廚房的成本控制。5、督導下屬員工按工作標準履行崗位職責，主持高規格以及重要客人菜肴 的烹制工作，帶頭執行各項規格標準。負責廚房各點工作的協調工作，負責對督導進行考核，根據員工的表現 向總廚提出獎懲建議。督導廚房各崗位搞好環境及個人衛生，防止食物中毒事故的發生。

8、負責擬定本廚房員工的業務培訓計劃，報告總廚審定并負責實施。 負責中廚房所有設備，器具正確使用的檢查與指導，填開中廚房設備檢1、7、89、修報告單，保證設施設備得到良好運轉。10、負責向總廚提供中廚房年度工作計劃。11、完成總廚布置的其他各項工作。.E - - 亠. F& B 管理實務七、任職條件：Qualificati ons :1、有較強的事業心，熱愛本職工作，認真負責。2、掌握較全面的菜肴烹飪知識，熟悉廚房生產流程和菜肴質量標準。3、有一定的組織安排，協調管理能力和嫻熟的烹調制作技能。4、高中以上文化程度或同等學歷，具有兩年以上廚房督導或頭爐工作經驗, 達一級以上中、高烹飪師職稱。

9、5、身體健康、精力充沛。點心督導崗位職責JOB RES PO NSIBILITY OF P ASTRY CAP TAIN一、崗位名稱：點心督導Job Name : P astry Cap tai n二、崗位級別：督導Job Title :Cap ta in三、直接上司：中廚房廚師長Immediate Sup erior:Chin ese Kitche n Head Chef四、下屬對象：點心廚師Immediate Subord in ate :P astry Cook五、崗位概要：Job Descri pti on:點心督導是點心房負責人，在中廚房廚師長領導之下負責點心房日常工作， 帶領點心房

10、員工積極完成各項工作。六、主要職責：P rimary Respon sibilities:1、制定零點、宴會等點心單及制作規格標準，報中廚房廚師長審批后遵照 執行。根據時令季節，不斷推出新品種，適時制訂活動點心單并制定相應 生產規格標準。2、負責安排原料的申領、加工，掌握客情，根據菜單做好開餐前后的準備和收尾工作。3、檢查冰箱及工作臺冷柜原料的貯藏情況，妥善保管各種原料。4、帶領員工按規定操作程序和質量標準，加工制作早餐、宴會、零點各類點心，做到點心出口準確及時，節約使用原料，控制點心成本。 = 一-一二一一Bl -亠亠-亠 F& B 管理實務5、安排本組員工值班、輪休，負責本組員工工

11、作表現的考核、評估。6督導員工維護和保養設備，并負責對點心生產所需設備、器皿的添置和 維修提出建議。7、檢查員工的儀表儀容和包干區衛生，督導員工做好收尾工作。8、負責檢查各種餡料的配料、口味，嚴格把好質量關。9、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：Qualificati ons :1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、熟悉原料知識，熟練掌握面點制作技術。3、中專文化程度或相同學歷，達一級面點師水平。4、身體健康，精力充沛。點心廚師崗位職責JOB RES PO NSIBILITY OF P ASTRY COOK一、崗位名稱：點心廚師Job Name : P astry Cook二、崗位級

12、別：員工Job Title :Staff三、直接上司：點心督導Immediate Sup erior :P astry Cap ta in四、下屬對象：Immediate Subordi nate:五、崗位概要：Job Descri pti on :點心廚師主要工作是根據點心督導的指令和工作程序完成點心房的各項工 作，負責點心房的衛生及設施保養。六、主要職責：P rimary Respon sibilities :1、負責點心間原料的領取和加工工作。2、按規定的操作程序和質量標準，及時制作面點和宴會各式點心。2、根據需要量，適時蒸煮飯粥類食品，保證早、午、晚順利開餐。.二Eh-亠蘭-一 F&a

13、mp; B 管 理實務4、負責開餐前各種盆、盤盛器的準備工作。負責餐后點心食品的收藏，用 具整理，原料保管，設備清潔等收尾工作。5、隨時保證工作崗位及包干區的衛生整潔。6、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：Qualificati ons :1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、熟悉中餐各類面點制作技術。3、中專文化程序或同等學歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。粗加工督導崗位職責JOB RES PO NSIBILITY OF P RIMARY P ROCESSING CAP TAIN一、崗位名稱:粗加工督導Job Name : P rimary P rocess ing Cap

14、 ta in二、崗位級別：督導Job Title :Cap ta in三、直接上司：中廚房廚師長Immediate Sup erior :Chin ese Kitche n Head Chef四、下屬對象：粗加工廚師Immediate Subordi nate : Vegetable P rocessor & Butcher五、崗位概要：Job Descri pti on:粗加工督導是粗加工負責人，在中廚房廚師長領導之下負責粗加工的日常 工作，帶領粗加工廚師積極完成各項工作。六、主要職責：P rimary Respon sibilities :1、根據生產需要和原料的質地、性能帶領員工

15、進行合理切割，按規格進行 加工、洗滌，努力提高出品率，準確控制成本。2、嚴格檢查每天宴會菜單、自助餐菜單及各用點料類原料申訂單，確保加 工生產的肉類、水產品及蔬菜等原料沒有遺漏。3、負責管理冷庫，檢查冷庫原料情況及時填寫原料申購單， 協助把好原料進 貨質量關和數量關，杜絕浪費，月終和廚師長共同清點庫存。二-二一豈-一亠- . 現F& B 管理實務4、具體負責各點申訂原料的發放，如實做好發放時間和數量的記錄工作， 于當日下午六時前把各類所領原料品名、數量匯報中廚房廚師長。5、安排本組員工的值班、輪休，負責對本組員工工作表現的考核和評估。6檢查員工的儀表儀容及個人包干區衛生，督促員工做好每

16、日的收尾工作。7、督促員工做好加工設備維護保養工作。8、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：Qualificati ons :1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、精通各類原料的加工及保藏方法，熟知酒店菜肴的加工規格標準及制作 工作，具備嫻熟的刀工切配技巧。3、具有一定的組織管理能力。4、中專文化程度或相同學歷，二級廚師以上水平。5、身體健康，精力充沛。粗加工廚師崗位職責JOB RES PO NSIBILITY OF VEGETABLE P ROCESSOR & BUTCHER一、崗位名稱：粗加工廚師Job Name : Vegetable Processor & Bu

17、tcher二、崗位級別：員工Job Title :Staff三、直接上司：粗加工督導Immediate Sup erior :P rimary Process ing Captain四、對屬對象：Immediate Subord in ate :五、崗位概要：- F& B管理實務Job Descri pti on :粗加工廚師主要工作是根據粗加工督導的指令和工作程序完成各項工作及 負責所在區域的清潔衛生。六、主要職責：P rimary Respon sibilities : =- _ = -一 El-亠 51、了解客情和菜單，負責加工原料。2、負責按規格要求對原料進行切配，按加工規格要

18、求對各種蔬菜進行摘、 洗、浸泡。3、與各料點密切聯系，保證提供加工原料及時適量，不斷改進加工工藝，提高出品率，杜絕浪費。4、合理使用和維護好所用器械設備，妥善保管加工用具，保持本崗位的衛 生整潔，及時清運垃圾。5、及時妥善保藏未加工好的原料，負責把潔凈蔬菜送至切配間。6完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：Qualificati ons :1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、熟悉各類原料的加工及保藏方法，有嫻熟的刀工切配技巧。3、中專文化程度或同等學歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。爐灶督導崗位職責JOB RES PO NSIBILITY OF STOVE CAP TAIN一、

19、崗位名稱：爐灶督導Stove Cap ta in督導Cap ta in中廚房廚師長Chi nese Kitche n Head ChefJob Name :二、崗位級別：Job Title :三、直接上司：Immediate Sup erior :四、下屬對象：爐灶廚師Immediate Subordinate : Stove Cook五、崗位概要：-亠F& B管理實務Job Descri pti on:爐灶督導是爐灶主要負責人，在中廚房廚師長領導之下負責爐灶工作，帶 領爐灶廚師積極完成各項工作。六、主要職責：P rimary Respon sibilities :1、了解營業情況，熟

20、悉菜單，合理調配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等 各崗位工作。2、 負責調制所有熟菜肴的調味料（芡汁、醬汁），確保口味統一，督促打荷, 備齊各類餐具，準確及時安排員工做好開餐前的準備工作。帶領員工按規格烹調，保證生產有序，出品優質及時。負責檢查爐灶烹制出品的質量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質量 方面的問題。督導本組員工節約能源合理使用調料、降低成本，減少浪費。 安排本組員工值班、輪休，負責本組員工工作表現的考核、評估。 檢查員工的儀表儀容及包干區衛生，督促員工做好每日收尾工作。 和廚師長一起對爐灶員工菜肴烹制技術的培訓與指導。負責檢查員工對設備及用具的維護和保養，對需修理或添置設備和用具 提

21、出建議。10、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：Qualificati ons :1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、熟悉各類菜肴的烹調技術，掌握高檔原料的烹制技術。3、具有一定的組織管理能力。4、中專文化程度或相同學歷。5、身體健康，精力充沛。3、4、5、6、7、89、I 二 - -一亠-F& B 管理實務爐灶廚師崗位職責JOB RES PO NSIBILITY OF STOVE COOK一、崗位名稱：爐灶廚師Job Name : Stove Cook二、崗位級別：員工Job Title :Staff三、直接上司：爐灶督導Immediate Sup erior : Sto

22、ve Captain四、下屬對象：Immediate Subordi nate :五、崗位概要：Job Descri pti on :爐灶廚師主要工作是根據爐灶督導的指令和工作程序完成各項工作及負責 所在區域的清潔衛生。六、主要職責：P rimary Respon sibilities :1、了解客情及菜單內容，配合蒸籠、冷菜等崗位的工作，負責烤箱、炒灶 等崗位的烹調準備。2、負責原料焯水，過油等初步熟處理，做好開餐前各項準備工作，確保開 餐的順利進行。3、及時按規格烹制各類菜肴，保證符合酒店規定的質量要求。4、保持個人工作崗位及包干區的衛生整潔。5、負責所有爐灶等設備的清潔保養，發現問題及時

23、報請維修。6完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：Qualificati ons :1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、熟悉烹調原料，具有一定的烹調基礎知識。一亠F& B 管理實務3、具備熟練的爐灶烹調技術。4、中專文化程度或同等學歷，兩年工齡以上。5、身體健康，精力充沛。燒味督導崗位職責JOB RES PO NSIBILITY OF BBQ. CAP TAIN一、崗位名稱：燒味督導Job Name : B.B.Q. Cap ta in二、崗位級別：督導Job Title :Cap ta in三、直接上司：中廚房廚師長Immediate Sup erior :Chin ese

24、Kitche n Head Chef四、下屬對象：燒味廚師Immediate Subordi nate :B.B.Q. Cook五、崗位概要：Job Descri pti on :燒味督導是燒味負責人，在中廚房廚師長領導之下負責燒味工作，帶領燒 味廚師積極完成各項工作。六、主要職責：P rimary Respon sibilities :1、負責安排宴會、零點和自助餐的各類燒味、燒臘原料的申領、加工和烹 調。2、督促員工按規格加工制作燒味、鹵、燒制品。保證出品的品味、色、香、 形、裝盤等合乎規格，負責所有燒味調味制作。3、每天檢查冰箱內的原料成品質量，力求當天制作當天出售，嚴格控制成 品剩余量

25、，把好質量關。4、自覺鉆研不斷推出醬、燒等新品，適時建議調換燒味供應品種。5、合理搭配宴會燒味品種，根據季節不斷變換品種，提高燒味質量，負責 對裝盤形式和數量的檢查，準確控制燒味成本。6每天檢查冷藏設備的運轉情況，發現問題及時報告廚師長安排維修。7、負責安排本組員工值班、輪休，確保生產及出品得以正常進行，負責本 組員工工作表現的考核、評估。8、檢查員工的儀表儀容和包干區，確保食品安全、督促員工做好收尾工作。9、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：Qualificati ons :1、熱愛本職工作，工作認真負責，有較強的事業心。2、掌握較全面的菜肴烹調知識，熟悉廚房生產流程和菜肴質量標準。三

26、一= i 亠-B-戶5 - r 一-El - 豈一-F& B 管理實務3、有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調刀工技能。4、中專以上文化或同等文化程度，具有三年以上具體工作經驗，達二級以 上烹飪師職稱。5、身體健康，精力充沛。燒味廚師崗位職責JOB RES PO NSIBILITY OF BBQ. COOK一、崗位名稱：燒味廚師Job Name : B.B.Q. Cook二、崗位級別：員工Job Title :Staff三、直接上司：燒味督導Immediate Sup erior :B.B.Q. Cap ta in四、下屬對象：Immediate Subord in ate :五、崗位概要

27、：Job Descri pti on :燒味廚師主要工作是根據燒味督導的指令和工作程序完成各項工作，負責 所在區域的清潔衛生及設備保養。六、主要職責：P rimary Respon sibilities :1、根據客情通知，負責制作零點、宴會及自助餐所需的各種鹵水、燒烤制品。2、負責原料領取，加工及烹制、裝盤工作，對出品的質量和要求負責。3、根據宴會、自助餐菜單，提前制作燒味，接受零點訂單，及時按規格切配裝盤，向餐廳準確發放宴會、零點及自助餐冷盤。4、妥善保藏剩余的余料及調味汁，做好開餐后的收尾工作。5、定期檢查、整理冰箱、冷庫，保證存放食品的質量。6保持個人、工作崗位及包干區的衛生整潔，并負

28、責燒味間的消毒工作。7、正確保護、合理使用器械設備，并保持完好整潔。8、完成廚師長交辦的其他工作。 F& B管理實務二.一- = -一E- 亠七、任職條件：Qualificati ons :1、工作勤懇，認真負責。2、具有一定的烹飪知識和食品美學知識。3、刀工嫻熟，具有食品雕刻技能。4、具有中專以上文化程度。5、身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。冷菜督導崗位職責JOB RES PO NSIBILITY OF COLD FOOD CAP TAIN一、崗位名稱：冷菜督導Job Name : Cold Food Captain二、崗位級別：督導Job Title :Cap ta in三、直接

29、上司：中廚房廚師長Immediate Sup erior :Chin ese Kitche n Head Chef四、下屬對象：冷菜廚師Immediate Subord in ate : Cold Food Cook五、崗位概要：Job Descri pti on :冷菜督導是冷菜負責人，在中廚房廚師長領導之下負責冷菜制作工作，帶 領冷菜廚師積極完成各項工作。六、主要職責：P rimary Respon sibilities :1、負責安排宴會、零點和自助餐的各類冷菜、原料的申領、加工和烹調。2、督促員工按規格加工制作冷菜。保證出品的品味、色、香、形、裝盤等合乎規格，負責所有冷菜調味制作。3、

30、每天檢查冰箱內的原料成品質量，力求當天制作當天出售，嚴格控制成品剩余量，把好質量關。4、自覺鉆研不斷推出冷菜新品，適時建議調換冷菜供應品種。5、合理搭配宴會冷菜品種，根據季節不斷變換品種，提高冷菜質量，負責對裝盤形式和數量的檢查，準確控制冷菜成本。三=亠霍一- = - F& B 管理實務6每天檢查冷藏設備的運轉情況，發現問題及時報告廚師長安排維修。7、負責安排本組員工值班、輪休，確保生產及出品得以正常進行，負責本 組員工工作表現的考核、評估。8、檢查員工的儀表儀容和包干區，確保食品安全，督促員工做好收尾工作。9、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：Qualificati ons :

31、1、熱愛本職工作，工作認真負責，有較強的事業心。2、掌握較全面的菜肴烹調知識，熟悉廚房生產流程和菜肴質量精準。3、有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調刀工技能。4、中專以上文化程度或同等文化，具有三年以上具體工作經驗，達二級以 上烹飪師職稱。5、身體健康，精力充沛。冷菜廚師崗位職責JOB RES PO NSIBILITY OF COLD FOOD COOK一、崗位名稱：冷菜廚師Job Name : Cold Food Cook二、崗位級別：員工Job Title :Staff三、直接上司：冷菜督導Immediate Sup erior : Cold Food Captain四、下屬對象：Immed

32、iate Subordi nate :五、崗位概要：冷菜廚師主要工作是根據冷菜督導的指令和工作程序完成各項工作，負責 所在區域的清潔衛生及設備保養。Job Descri pti on :六、主要職責：P rimary Respon sibilities :1、根據客情通知，負責制作零點、宴會及自助餐所需的各種冷菜。2、負責原料領取、加工、烹制及裝盤工作，對出品的質量和要求負責。二L二一赳一-亠三-.一 F& B 管理實務3、根據宴會、自助餐菜單，提前制作冷菜，接受零點訂單，及時按規格切 配裝盤，向餐廳準確發放宴會、零點及自助餐冷盤。4、妥善保藏剩余的余料及調味汁，做好開餐后的收尾工作。

33、5、定期檢查、整理冰箱、冷庫，保證存放食品的質量。6保持個人、工作崗位及包干區的衛生整潔，并負責冷菜間的消毒工作。7、正確保護、合理使用器械設備，并保持完好整潔。8、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：Qualificati ons :1、工作勤懇，認真負責。2、具有一定的烹飪知識和食品美學知識。3、刀工嫻熟，具有食品雕刻技能。4、具有中專以上文化程度。5、身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。打荷督導崗位職責JOB RES PO NSIBILITY OF ASSISTANT CAP TAIN一、崗位名稱：打荷督導Job Name : Assista nt Captain二、崗位級別：督導Jo

34、b Title :Cap ta in三、直接上司：中廚房廚師長Immediate Sup erior :Chin ese Kitche n Head Chef四、下屬對象：打荷廚師Immediate Subordi nate : Assista nt Cook五、崗位概要：Job Descri pti on :打荷督導是打荷的主要負責人，在中廚房廚師長領導之下負責打荷工作, 帶領打荷廚師積極完成各項工作。六、主要職責：P rimary Respon sibilities :1、全面負責本組的打荷工作，合理分配員工的工作。- F& B管理實務2、全面掌握打荷工作的知識，熟悉各位爐頭師傅的

35、特長，合理安排各類菜 肴的烹飪，以確保菜肴口味的純正統一。3、嚴格督促本組員工的工作程序和質量，真正做到忙而不亂。4、嚴格把住菜肴質量關，督促員工不斷提高對菜肴質量重要性的認識，做 到不符合菜肴質量的堅決不出菜。5、安排負責本組員工的值班、輪休，負責對本組員工工作表現的考核與評 估。6檢查員工的儀表儀容和包干區的衛生工作。7、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：Qualificati ons :1、熱愛本職工作，工作誠懇，認真負責。2、全面掌握菜肴的口味，成形，具有相當的美學知識。3、具有中專文化或同等學歷，二級廚師以上水平。4、身體健康，精力充沛。打荷廚師崗位職責JOB RES PO N

36、SIBILITY OF ASSISTANT COOK一、崗位名稱：打荷廚師Job Name : Assista nt Cook二、崗位級別：員工Job Title :Staff三、直接上司：打荷督導Immediate Sup erior :Assista nt Captain四、下屬對象：Immediate Subordi nate :五、崗位概要：Job Descri ptio n :打荷廚師主要工作是根據打荷督導的指令和工作程序完成各項工作及負責所在區域的清潔衛生。六、主要職責：P rimary Respon sibilities :1、更換或擦凈所有胡味盅、湯壺、油壺等，補充調味料、醬料

37、、油料及其他日常烹調相關的各種用具及調料。二- L二-. E- 亠 F& B 管理實務2、填寫好計劃項目申領的各種領料單。3、備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。4、備好上湯、二湯、并按爐頭區域放置。5、根據菜單內容認真檢查所有相配的原料是否恰當，發現問題及時向切配 崗反映。6根據菜肴內容跟醬、跟料，將某些必須提前或可以預先制作的菜肴交給 爐頭人員制作。根據菜肴特點進行上粉、上漿及串包、卷、釀、拍等工 作。7、出菜時要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度，基本原則是：先冷后熱、 先精后粗、先咸后甜、先葷后素、先淡后濃、先菜后點，但特殊情況或 客人要求時，可靈活掌握。8、高檔菜肴如：魚

38、翅、鮑魚、燕窩、遼參等，必須交由當日頭鍋，二鍋管 理制作，并提前準備相應的器皿及輔料。9、無論客情如何繁忙，都要時刻注意保持菜肴及器皿的整潔和造型，時刻 保持荷臺及抹布的干凈、衛生。10、繁忙工作中必須高度集中精神工作，眼觀、耳聽根據菜肴的特定風味及 特點，派配相應的醬料和相應的器皿，上菜時每份菜單必須跟到底，如 確有其他事要離開，必須向相關人員交代清楚方可離開。11、工作中必須重視和尊重餐廳服務員的催促或意見， 盡最大努力加以配合，不可粗言穢語或不理不睬，因為他們的行為很大程度是代表了客人的意 愿。12、每日營業結束后必須做好荷臺上所在用具器皿， 柜面及周圍的環境衛生。13、每天晚市結束后，

39、要將各灶臺上的黑油集中進行過濾，換上干凈油盆， 實在太黑的油經督導以上檢查同意方可棄之處理。14、管理好本崗位使用的冰柜，荷臺調料柜，做到保持物品器皿擺放合理、整潔衛生。15、每天使用的抹布收市后集中用洗滌劑統一浸泡，開市前清洗使用。16、完成廚師長交待其他工作。七、任職條件：Qualificati ons :1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、熟悉菜肴的口味或形，具有一定美學知識。3、具有中專文化程度或同等學歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。E-E-F& B管理實務蒸灶督導崗位職責JOB RES PO NSIBILITY OF STEAMED CAP TAIN一、崗位名

40、稱：蒸灶督導Job Name : Steamed Captain二、崗位級別：督導Job Title :Cap ta in三、直接上司：中廚房廚師長Immediate Sup erior :Chin ese Kitche n Head Chef四、下屬對象：蒸灶廚師Immediate Subordi nate : Steamed Cook五、崗位概要：Job Descri pti on :蒸灶督導是蒸灶的主要負責人，在中廚房廚師長領導之下負責蒸灶工作， 帶領蒸灶廚師積極完成各項工作。六、主要職責：P rimary Respon sibilities :1、正。全面負責安排蒸灶工作，做好原料的漲

41、發工作，確保出品如一，口味純2、督促員工做好班前各項準備工作，清理檔口，清點貨料。及時領用各種 貨料，做好漲發工作。3、每天負責檢查冰箱內的原料成品的質量，嚴格控制成本，把好質量關。4、負責安排本組員工值班、輪休，負責本組員工工作表現的考核、評估。5、檢查員工的儀表儀容和包干區的衛生工作。6完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：Qualificati ons :1、熱愛本職工作，工作認真負責，有較強的事業心。2、全面熟悉、掌握高檔原料的漲發工作和保管知識，準確掌握制作高湯的 投放量和制高湯的技能。3、有一定的組織管理能力。4、中專以上文化或同等學歷，二級廚師以上水平。5、身體健康，精力充沛。

42、= 一十 E -二一=-F& B管理實務蒸灶廚師崗位職責JOB RES PO NSIBILITY OF STEAMED COOK一、崗位名稱：蒸灶廚師Job Name : Steamed Cook二、崗位級別：員工Job Title :Staff三、直接上司：蒸灶督導Immediate Sup erior : Steamed Captain四、下屬對象：Immediate Subord in ate :五、崗位概要：Job Descri pti on:蒸灶廚師主要工作是根據蒸灶督導的指令和工作程序完成各項工作，負責 所在區域的清潔衛生及設備保養。六、主要職責：P rimary Resp

43、on sibilities :1、服從督導領導，按時到崗。2、做好班前準備工作，清理檔口，清點貨料，對沒有到位的貨料及時補給。3、做好貨料的漲發工作，負責發、燉、煲、熬、扣、蒸、烤等工作，保證 出品如一、口味純正。4、熱愛本職工作，搞好周邊衛生、雪柜衛生，確保出品安全。5、完成廚師長交辦的其他事宜。七、任職條件：Qualificati ons :1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、熟悉高檔原料的漲發、保管知識。3、掌握制高湯的技能。4、具有中專文化程度或相同學歷，兩年工齡以上。5、身體健康，精力充沛。= 一十 E -二一=-F& B管理實務切配督導崗位職責JOB RES PO N

44、SIBILITY OF CHOPPER CAP TAIN一、崗位名稱：切配督導Job Name : Chopper Captain二、崗位級別：督導Job Title :Cap ta in三、直接上司：中廚房廚師長Immediate Sup erior :Chin ese Kitche n Head Chef四、下屬對象：切配廚師Immediate Subordi nate : Chopper五、崗位概要：Job Descri pti on :切配督導是切配的主要負責人，在中廚房廚師長領導之下負責切配工作， 帶領切配廚師積極完成各項工作。六、主要職責：P rimary Respon sibil

45、ities :1、根據生產和菜單的需要，帶領員工進行合理、準確地切配各類菜肴。2、根據預訂單和宴會菜單，明確分工，合理分配人力，嚴格檢查，嚴防遺 漏。3、負責管理冰箱，及時檢查冰箱內原料情況，及時通知粗加工督導填寫原 料進貨單，協助把好原料進貨質量和數量關，杜絕浪費，月終與廚師長共同清點庫存。4、安排本組員工值班、輪休，負責對本組員工工作表現的考核與評估。5、檢查本組員工的儀表儀容及個人衛生包干區，督促員工做好每日的收尾 工作。6督促員工做好設備的維護保養工作。7、完成廚師長交辦的其它工作。七、任職條件：Qualificati ons :1、熱愛本職工作，工作誠懇，認真負責。2、熟悉、精通各類

46、菜肴的切配工作，具備嫻熟的刀工切配技巧。3、具有一定的組織管理能力。4、中專以上文化或同等學歷，二級廚師以上水平。5、身體健康，精力充沛。= 一一一匕 一 二=- 畫- F& B 管理實務切配廚師崗位職責JOB RES PO NSIBILITY OF CHOPPER一、崗位名稱：切配廚師Job Name : Chopper二、崗位級別：員工Job Title :Staff三、直接上司：切配督導Immediate Sup erior :Chopper Cap tai n四、下屬對象：Immediate Subordi nate :五、崗位概要：Job Descri pti on :切配廚

47、師主要工作是根據切配督導的指令和工作程序完成各項工作，負責 所在區域的清潔衛生及設備保養。六、主要職責：P rimary Respon sibilities :1、了解零點、宴會客情及菜單內容，明確當日工作任務。2、根據預訂單和宴會菜單，負責及時領取各種原料，做好開餐前準備工作。3、4、5、6、7、89、按規格切制菜肴料頭，備齊主、配料，準確地進行配份，保證出品速度 和有效控制成本。根據菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料交至爐灶。負責開餐前配菜盤的準備、檢查，備足當餐用各種蔬菜。定時檢查當餐零點菜肴的準備情況，開餐時及時通知餐廳推銷品種，方 便餐廳經營。做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料、

48、成品和半成品及用具。定期檢查、整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質量完好。保持個人和工作崗位及包干區的衛生整潔。10、正確使用，維護器械設備及用具，保持其完好清潔。11、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：Qualificati ons :1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、熟悉原料知識，知曉各種原料的特性、保藏方法。3、中專文化程度或相同學歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。-F& B管理實務西廚房廚師長崗位職責JOB RES PO NSIBILITY OF WESTERN KITCHEN HEAD CHEF一、崗位名稱：西廚房廚師長Job Name : Wester

49、 n Kitche n Head Chef二、崗位級別：分部經理Job Title :Sect ion Man ager三、直接上司：行政總廚Immediate Sup erior : Executive Chef四、下屬對象：西廚房督導Immediate Subordi nate :Wester n Kitche n Cap tai n五、崗位概要：Job Descri pti on :西廚房廚師長是西廚房主要負責人，全面負責西廚房的經營管理和日常工 作，帶領西廚房全體員工積極完成各項接待任務和經營指標。六、主要職責：P rimary Respon sibilities :1、負責整個西廚房

50、的人員招聘，培訓及工作安排。2、3、4、5、6、7、9、負責所有西餐廳出品菜單的制定。負責西廚房的成本控制。負責制訂西廚房各崗位的工作職責及工作程序。負責西廚房出品菜肴的質量監督，對于 VIP客人用餐必須親自操作。 負責對西廚房所有設備維護的監督。負責對西廚房日常申購的審核。完成行政總廚交付的其它任務。 參加餐飲部的每日例會。10、及時與西菜部經理溝通，了解用餐客人對于菜肴的意見。11、負責對西廚房員工進行技術考核。七、任用條件：Qualificati ons :1、具有三年以上星級酒店廚房管理經驗。2、具有一定的英語基礎。3、熟悉主要西餐類食品的技術流程，具有創新能力。F& B管理實

51、務二一 一一E 一 一一二 sE - - -凍房督導崗位職責一、崗位名稱：凍房督導Cold Food Captain督導Cap ta in西廚房廚師長Wester n Kitche n Head ChefJOB RES PO NSIBILITY OF COLD FOOD CAP TAINJob Name :二、崗位級別：Job Title :三、直接上司：Immediate Sup erior :四、下屬對象：凍房廚師Immediate Subordi nate :Cold Food Cook五、崗位概要：Job Descri pti on :凍房督導是西廚房凍房負責人，在西廚房廚師長領導之下

52、負責凍房日常工 作，帶領凍房員工積極完成各項工作。六、主要職責：Primary Respon sibilities :2、負責凍房員工的工作安排。3、負責凍房的衛生工作監督。4、負責定期對凍房員工進行技術培訓及工作考核。5、負責定期與廚師長協商推出創新冷菜。七、任職條件：Qualificati ons :1、具有三年以上高星級酒店工作經驗，熟悉西餐冷菜制作工藝。2、具有一定的外語基礎，能基本看懂英文菜譜。3、有很強的工作責任心，具有一定的廚房管理經驗。4、身體健康，有較強的創新能力。F& B管理實務二一 一一E 一 一一二 sE - - -凍房廚師崗位職責一、崗位名稱:凍房廚師Job

53、Name :二、崗位級別：Job Title :三、直接上司：JOB RES PO NSIBILITY OF COLD FOOD COOKCold Food Cook員工Staff凍房督導Immediate Sup erior :Cold Food Captain四、下屬對象：Immediate Subordi nate :五、崗位概要：Job Descri pti on :凍房廚師主要工作是根據凍房督導的指令和工作程序完成凍房的各項工作 及負責凍房的衛生。六、主要職責：P rimary Respon sibilities :1、聽從凍房督導的安排，做好上級交代的工作。2、做好當班時所開餐的食品供應，保證質量，出菜及時。3、做好各自衛生包干區的清潔。4、做好凍房設備日常保養。七、任職條件：Qualificati ons :1、具有二年以上高星級酒店冷菜工作經驗。2、有較強的工作責任心。3、身體健康，有吃苦耐勞的品質。4、具有高中以上或同等文化程序。F& B管理實務二一 一一E 一 一一