1、第一章 緒論1.1.1營養學的基本概念營養指機體通過攝取食物，經過體內消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質作為構建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程。 營養素指具有營養功能的物質，包括蛋白質、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質、水六大類。 營養學是研究人體營養規律、營養與健康的關系以及營養改善措施的一門學科。 營養價值指食物中營養素及能量滿足人體需要的程度。 膳食營養素參考攝入量是指一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、可耐受最高攝入量4項指標。 健康是指生理、心理及社會適應3個方面全部良好的一種狀況。 營養不良（失調）是指猶豫一種或幾

2、種營養素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常或疾病狀態。平衡膳食是指能量及各種營養素能夠滿足機體每日需要的膳食，且膳食中各種營養素之間的比例合適，有利于人體的吸收利用。1.1.2營養學分支 作為營養學的一個分支，食品營養學主要研究：食物、營養與人體生長發育及健康的關系；提高食品營養價值的方法；食物資源的開發。1.2.1營養學發展簡史 現代營養學奠基于18世紀中葉，有“營養學之父”之稱的法國化學家Lavoisier首先闡明了生命過程是一個呼吸過程，并提出呼吸是氧化燃燒的理論。 1842年，德國化學家、農業化學和營養化學奠基人之一Liebig提出，機體營養過程是對蛋白質、脂肪、碳水化合物的氧化過程。后

3、來他的幾代學生又通過大量的生理學和有機分析實驗，先后創建了氮平衡學說，確定了三大營養素的能量系數，提出了物質代謝理論。其學生Lusk撰寫出版了國際上第一本營養學著作。1.3.1食物、營養與生長發育 食物中提供各種營養素和能力，通過消化、吸收、轉運和代謝，以促進機體生長發育，調節生命活動，維持機體健康。處于生長發育的個體如果長期能量攝入不足（處于饑餓狀態），機體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身的組織以滿足生命活動能量的需要，從而導致生長發育遲緩、消瘦、活力消失，甚至停止而死亡。1.3.2食物、營養與衰老 引起人體衰老的兩個方面：1） 自身的因素：細胞凋亡失常、自由基大量產生、代謝廢物堆積、基因損

4、傷等。2） 環境的因素：飲食和營養。在滿足機體對各種營養素需要量的前提下，適當限制能量攝入，能明顯延緩衰老的速度。原因：1） 可降低線粒體對癢的利用，減少線粒體自由基的生成，進而延長動物的平均壽命。2） 廣泛提高機體內抗氧化酶活性，增強機體清除自由基的能力。3） 可下調B型單胺氧化酶活性（加速大腦老化）。4） 可抑制肝細胞的凋亡，間接延緩衰老。1.4.2發展趨勢1.大力開展食品營養強化工作。2.積極推進健康食品的開發利用。第四章維生素4.1概述維生素是維持機體正常代謝和生理功能所必須的一類微量的低分子有機化合物。一般都以其本體的形式或以能被機體利用的前體形式存在于天然食物中，需要量很小，但必須

5、由食物供給，少部分可合成，但也不能替代從食物中獲得這些維生素。4.1.2.1脂溶性維生素 脂溶性維生素是指不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑中的維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。 常與脂類共存，易儲存于體內（*肝臟）而不易于排出。攝取過多易在體內蓄積而導致毒性作用；長期攝入不足，可能發生缺乏癥狀。4.1.2.2水溶性維生素水溶性維生素是指可溶于水的維生素，包括B族維生素和維生素C。在體內僅有少量儲存，易從尿中排出（維生素B12除外）。常以輔酶的形式參與機體的物質代謝。可用負荷試驗對水溶性維生素的營養水平進行鑒定。4.1.3維生素缺乏原因： 食物中維生素的供應嚴重不足 吸收利用降低（

6、衰老） 維生素需要量相對增高 長期服用營養素補充劑者對維生素的需要量有相應增加，一旦攝入量減少，也很容易出現維生素缺乏的癥狀。4.2維生素A 4.2.1性質 維生素A是第一個被發現的維生素。是指含有視黃醇（淡黃色晶體）結構并具有其生物活性的一大類物質。 動物體內具有已形成的維生素A，但植物中不含有。 類維生素A應避免與氧、高溫或光接觸。4.2.2吸收與代謝 食物中的視黃醇一般不以游離的形式存在，而主要是與脂肪酸結合成視黃基酯的形式存在。 肝臟是儲存維生素A的主要器官。42.3生理功能 與視覺有關 維持機體正常的免疫功能 促進正常的生長和發育 參與細胞膜表面糖蛋白合成 抗氧化作用 抑制腫瘤生長4

7、.2.4缺乏與過量缺乏引起癥狀：夜盲癥、干眼病、眼結膜畢脫氏斑（再繼續發展-失明）、毛發脫落、食欲降低、呼吸道炎癥、兒童生長發育遲緩。過量攝入癥狀：胚胎吸收、流產、出生缺陷、嘔吐、頭疼、肌肉失調等甚至會致命。4.2.食物來源 維生素最好的來源是動物性食品，植物性食品只能提供維生素A原類胡蘿卜素。4.3維生素D4.3.1性質維生素D是類甾醇衍生物，具有抗佝僂病的作用，故又稱抗佝僂病維生素。 維生素D是含環戊烷氫烯菲環的結構并具有鈣化醇生物活性的一大類物質，以維生素D2及維生素D3最為常見。 認為維生素D3是條件性維生素。4.3.2吸收與代謝 維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經紫外光（如陽光

8、）照射而成。 維生素D3是在身體的皮膚中產生，但要運往靶器官才能發揮生理作用，有學者認為其實質上是激素。4.3.3生理功能 促進小腸鈣的吸收轉運 促進腎小管對鈣、磷的重吸收 對骨細胞呈現多重作用 通過維生素D內分泌系統調節血鈣平衡 細胞的分化、增殖和生長4.3.4 缺乏與過量缺乏癥：佝僂病、骨質軟化癥、骨質疏松癥、手足痙攣癥過多癥：食欲不振、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、發熱；血清鈣磷增加，以至發展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉移性鈣化和腎結石，嚴重可導致死亡。4.3.5食物來源 維生素D主要存在于海水魚、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑中。4.4維生素E4.4.1結構與性質 維生素E由于它與

9、動物的生育有關，同時也具有酚的性質，故又稱作生育酚。 維生素E在油炸時活性明顯降低。4.4.2吸收與代謝 生育酚在食物中可以以游離的形式存在。 大部分維生素E在脂肪細胞中以非酯化的形式存在，少量儲存在肝、肺、心臟、肌肉、腎上腺和大腦。維生素E的排泄途徑主要是糞便，少量由尿中排出。4.4.3 生理功能 抗氧化作用 預防衰老 與動物的生殖功能和精子生成有關 調節血小板的黏附力和聚集作用 其他功能（抑制體內膽固醇合成限速酶、抑制癌癥、保護神經系統、骨骼肌及視網膜的正常生理功能）4.4.4 缺乏與過量缺乏：視網膜退變、蠟樣質色素積聚、溶血性貧血、肌無力、神經退行性病變、小腦共濟失調和震動感覺喪失等。過

10、量：肌無力、視覺模糊、復視、惡心、腹瀉以及維生素K的吸收和利用障礙。4.4.5食物來源 人類所需維生素E大多來自谷類和食用植物油脂。4.5維生素B14.5.1 結構與性質 維生素B1因發現其與預防和治療腳氣病有關，所以又稱作抗腳氣病維生素，也稱硫胺素。 硫胺素（維生素B1）溶于水，微溶于乙醇，在堿性溶液中不穩定，紫外線可使其降解失活，銅離子也可快它的破壞。4.5.2吸收與代謝 人體內硫胺素光分分布于各種組織中，以骨骼肌、心、肝、腎和腦中含量較高，其中存在于肌肉。 硫胺素吸收的部位在空場和回腸，在血液內主要通過紅細胞轉運。4.5.3生理功能 與體內能量代謝有關 在神經生理上的作用 與心臟功能有關

11、4.5.4 缺乏癥 硫胺素缺乏癥又稱腳氣病，發病早期出現體弱、疲倦、煩躁、健忘、消化不良或便秘和工作能力下降。 腳氣病4種類型：干性腳氣病、濕性腳氣病、急性暴發性腳氣病、嬰兒腳氣病。4.5.5食物來源 谷類的谷皮和胚芽、雜糧、豆類、干酵母、硬果等；動物內臟、蛋類、瘦肉。4.6維生素B24.6.1結構與性質 維生素B2又稱核黃素。 在干燥和酸性溶液中穩定。 一般食物中的核黃素為結合型，對光較穩定；牛奶中的大部分為游離型，遇光可被破壞。4.6.2吸收與代謝 動物來源的核黃素比植物來源容易吸收，核黃素在肝臟、腎臟、心臟含量最高。核黃素及其代謝產物主要通過尿液排出體外。4.6.3生理功能參與體內生物氧

12、化與能量代謝參與維生素B6和煙酸的代謝參與體內的抗氧化防御系統和藥物代謝4.6.4缺乏癥口角炎、唇炎、舌炎、眼部和皮膚癥狀。4.6.5 食物來源 良好來源主要是動物性食物，其中肝、腎、心、蛋黃尤為豐富；植物性食物則以綠葉蔬菜及豆類含量較多，而糧谷類含量較低。4.8維生素B64.8.1結構與性質 維生素B6又稱作吡哆醇。 吡哆醇主要存在于植物性食品，對光敏感，在酸性溶液中穩定，堿性溶液中易被破壞。4.8.2吸收與轉運 維生素B6主要在空腸被動吸收，多以5-磷酸鹽的形式存在，吸收速度較慢，大部分儲存于肌肉組織，也可經糞便排出。4.8.3生理功能 多種輔酶的組成成分 某些疾病的輔助治療劑 與肝糖原的

13、分解及體內某些激素（胰島素、生長激素）的分泌有關 其他功能（設計許多酶促反應、促進神經遞質的水平升高等）4.8.4缺乏癥 皮炎、易激惹、抑郁、高半胱氨酸血癥和黃尿酸尿癥，偶見有小細胞性貧血。4.8.5 食物來源 廣泛存在于各種食物中，白色肉類（如雞肉和魚肉）中含量最高，水果中香蕉的含量最豐富，檸檬、奶類含量最低。4.11維生素C4.11.1結構與性質 維生素C因具有防治壞血病的功能，故又稱抗壞血酸。 自然界存在L-型和D-型兩種抗壞血酸，但D-型無生物活性。4.11.2吸收和代謝 維生素C在消化道主要以鈉依賴的主動轉運形式吸收進入血液循環，絕大部分吸收部位是在回腸。 被吸收的維生素C在血漿中主

14、要以抗壞血酸游離形式運輸，但有一小部分以脫氫型抗壞血酸形式運輸。4.11.3生理功能 抗氧化作用 參與體內的羥化反應 促進體內鐵、鈣的吸收和葉酸的利用 參與神經遞質的合成 其他作用（降低癌癥的危險性、防治心血管疾病）4.11.4缺乏與過量缺乏癥：壞血病過量：維生素C依賴癥，出現草酸尿以至形成泌尿道結石。4.11.5食物來源 主要來源是新鮮的蔬菜和水果，動物性食品除肝、腎、血液外含量甚微。 健康人生理正常需要量：每天吃500g以上的蔬菜水果。 值得開發的天然維生素C補充劑：獼猴桃、刺梨、醋柳、酸棗。第五章礦物質和水5.2鈣 鈣是機體內含量最豐富的無機元素，主要形式存在于骨骼與牙齒中。 在機體鈣攝

15、入不足時，骨骼鈣是機體獲取鈣的巨大儲備庫。5.2.1生理功能 構成骨骼和牙齒的主要成分 骨外鈣對維持機體的生命過程具有重要作用5.2.2鈣的吸收及代謝 1.吸收途徑：主動吸收和被動吸收 2.影響鈣吸收的因素：機體因素（不同生命周期對鈣的需要量不同）、膳食（食物中含的物質會影響鈣的吸收）因素 3.鈣的排泄途徑：腸道、泌尿系統和汗液少量排出。5.2.3 鈣的缺乏與過量鈣缺乏癥：佝僂病、骨質疏松癥、抽搐過量攝入：患腎結石、奶堿綜合征5.2.4鈣的膳食參考攝入量： 成人適宜攝入量：800mg/d 最高攝入量：2000mg/d5.2.5鈣的食物來源 奶和奶制品，豆類、硬果類，一些綠色蔬菜類以及油炸小魚、

16、小蝦。5.3鐵體內鐵有兩種存在形式：功能性鐵和儲備鐵。 主要以功能性鐵的形式存在，大部分在血紅蛋白中。 人體各器官組織中的鐵分布以肝、脾含量最高，其次為腎、心、骨骼肌與腦。5.7.1鐵的生理功能 維持正常的造血功能 參與體內氧的運輸和組織呼吸過程 參與維持正常免疫功能 其他功能（影響神經遞質的代謝，并參與髓鞘質的合成、催化解毒功能）5.7.2 鐵的吸收與代謝 1.食物中的鐵主要以三價鐵的形式存在，其進入體內后在胃酸作用下還原成二價鐵后被小腸吸收。 2.血紅素鐵主要存在于動物性食品中，吸收率比非血紅素鐵高；腸道內鐵的濃度、體內鐵的儲備量及人體生理狀況也影響鐵的吸收。 3.正常人每天用于合成血紅蛋

17、白的鐵2025mg。機體具有保留、儲存和再利用鐵的特點，其他細胞死亡后其內部的鐵也可被保留和利用。5.7.3鐵的缺乏與過量 缺乏：缺鐵性貧血 過量：急性中毒、慢性中毒5.7.4鐵的膳食參考攝入量與食物來源 成年人鐵的可耐受最高攝入量為50mg/L 動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類等均是膳食中鐵的良好來源。蔬菜、牛奶及奶制品中含鐵量不高，鐵的利用率不高。5.8鋅 肌肉含鋅量最高，其次為骨骼、皮膚和毛發等。5.8.1生理功能 酶的組成成分和酶惡激活劑 促進生長發育 維持正常味覺與食欲 促進機體免疫功能 參與維生素A的代謝維持細胞膜的穩定5.8.2鋅的吸收與代謝 鋅主要在小腸吸收，其吸收機制為耗氧

18、主動吸收。 鋅主要經腸道糞便排泄，少部分隨尿排出，其他排泄還見于汗液和毛發。5.8.3鋅的缺乏與過量缺鋅：兒童-生長發育延緩或停滯 青少年-第二性征發育不良及障礙 成人-性功能減退、食欲不振、傷口愈合慢過量：胃不適、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等。5.8.4鋅的參考攝入量與食物來源 鋅的可耐受最高攝入量：男性45mg/d 女性37mg/d 一般貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟等都是鋅的良好來源。發酵谷物的鋅的吸收率高于未發酵制品。5.9硒硒是人體必需微量元素，是谷胱甘肽過氧化物酶。硒在肝臟和腎臟濃度最高。5.9.1硒的生理功能 抗氧化作用 保護心血管和心肌的健康 對甲狀腺激素的調節作用 維持正常免疫功能 抗腫瘤作用 解毒作用 抗艾滋病作用 其他功能（促進生長、保護視覺、維持正常生育功能）5.9.2 硒的吸收與代謝 人體補硒的常用方式包括硒酸鹽和亞硒酸鹽，硒主要在小腸吸收。 硒代謝后大部分經尿排出。5.9.3硒的缺乏與過量缺乏：克山病、大骨節病、白內障過量：中毒，表現為頭發變干、變脆、易斷裂和脫落；肢端麻木、抽搐、甚至癱瘓，嚴重可致死亡。5.9水水是人體的基本成分，也是機體維持生命活動所必需的物質。人體水的總量相對恒定，占人體體重50%80%。 水不僅是許多化學反應的溶媒，也是構成細胞賴以