1、目目 錄錄第一章第一章 公司概況公司概況.2第二章第二章 擬本餐廳入口率擬本餐廳入口率.3第三章第三章 餐廳承包經營方案餐廳承包經營方案.3第四章第四章 食品衛生管理制度食品衛生管理制度.7第五章第五章 食品加工衛生制度食品加工衛生制度.10第六章第六章 食品質量監督制度食品質量監督制度.12第第一一章章 公公司司 概概況況一、公司簡介一、公司簡介天津市峰偉餐飲管理服務有限公司是一家得到衛生、工商部門認可發證的餐飲公司，本公司專業承接企事業單位、公司、學校、工廠、醫院等食堂的承包及托管，并且從 98 年蔬菜及副食產品的配送等業務，本餐飲公司自從 2006 年籌建至今，借助有利的社會優勢，憑著公

2、司強大的人才資源，科學合理的把企業管理的模式有機的結合在一起，不斷完善，強化內部管理的同時，把安全生產放在首位，科學合理的提高保障服務質量。公司采取嚴格的食品衛生安全檢疫措施，所有原材料都必須是具備（1.生產日期 2.工商營業執照 3.產品合格證 4 食品流通許可證）肉食類及海產品類都必須有合格的檢疫、檢驗標志，以做到絕不從無牌或證照不齊的供貨商處采購食品，保證食品的來源可靠、衛生、安全，確保食品的安全性。我公司在成立以來，擁有大批熟悉廚房管理的精英人才，具有完成食堂分餐及配送的管理機制，同時具備有國家頒發的一二級中式烹調師 7 名，中式面點師 5 名，科學健康的菜式設計，專業的配餐師可根據各

3、類服務對象進行科學的菜式設計。同時根據季節氣候的變化進行合理的菜式搭配。二、主要經營業績二、主要經營業績武警醫學院、武警天津總隊、武警指揮學院、武警醫學院保障大隊、天津市迪起電子公司、天津市都利電子有限公司、天津市韓興電子有限公司、天津市世延機電有限公司、天津市世垠機電有限公司、天津市新午星機電有限公司、友情電子天津有限公司等。三、公司人員結構三、公司人員結構注：擬投入本餐廳項目生產及管理人員注：擬投入本餐廳項目生產及管理人員總廚總廚 1 1 名，廚師名，廚師 1 1 名，助理廚師名，助理廚師 2 2 名，餐具服務助手名，餐具服務助手 2 2 名，管事員名，管事員 1 1 名，食材檢驗名，食材

4、檢驗及驗收員及驗收員 1 1 名名總經理各食堂主管廚師長配送主管采購主管冷菜廚師分餐員面點廚師熱菜廚師質檢員采購員第第二二章章 擬擬本本餐餐廳廳 入入口口率率入口率比例圖75%20%5%入口率雜項純利潤注：雜項由員工工資、煤氣、日雜、運費等組成。第第三三章章 餐餐廳廳承承包包經經營營方方案案基本情況基本情況通過同貴公司的初步接觸了解及招標文件要求：具體工作安排如下：國家海洋技術中心天津偉峰餐飲管理服務有限公司1、餐廳、廚房及相應配套場地的提供1、嚴格履行承包合約、遵守各項條款、服從并全力配合甲方管理2、廚房設備、餐具等固定資產投資2、優質食材的采購、配送及嚴格驗收3、餐廳的管理與支持3、多項的

5、供餐服務，各種類菜式的營養搭配、烹調與分餐4、衛生、服務、菜品質量的定期抽樣檢查4、準時、保質、保量的開餐5、負責餐廳水、電費用的支出5、廚務人員的人力安排及薪資、福利等的管理6、燃氣費用按時按量繳納7、隨時接受貴廠相關部門的監督和改善建議8、消防事故及工業安全的預防工作9、其他有待雙方協商之相關事宜餐廳一周菜譜（十元餐廳一周菜譜（十元/ /餐）餐）日期早 餐中 餐晚 餐一包子、蛋糕油蘇三鮮湯西芹炒鮮尤、椒鹽蝦、牛腩、燉蘿卜、炒豆豆、炒尖菜豬骨海帶湯紅燒魚塊、豬肉炒豆干、五杯鵝、炒南瓜、炒菠菜、玉米骨頭湯 二饅頭、豬肝炒粉麻圓、皮蛋瘦肉粥姜蔥燒鴨、豬肉炒花菜、生炒豬舌、炒胡瓜生炒大白菜、雞爪煲

6、雞骨草荷蘭豆炒臘味、豬肝炒洋蔥、白切雞、炒豆腐干炒生菜、馬蹄豬骨湯三揚州炒飯火腿炒面茶葉蛋粟米骨頭湯 紅燒排骨紅燒全魚清燉豬手炒豆芽蒜蓉菜心魚頭豆腐湯西芹炒豬肚牛腩燉蘿卜油炸白帶魚炒木瓜炒芥菜豬骨煲菜干 四花卷咸鹵蛋油條白粥尖椒炒雞雜豬肉炒尖椒紅燒肉煮豬紅炒包菜豆芽豬骨湯梅菜扣肉三杯雞魚煮水豆腐炒青瓜炒上海青豬骨煲清補涼五包子炒河粉雞蛋飯青菜肉片湯白蘿卜燴牛肉梅菜扣肉酸甜排骨炒冬瓜炒小白菜豬骨蓮藕湯花生燜豬手雞腿炒尖椒粵式咸鹵蛋炒馬鈴薯炒時菜雞肉燉黃芪 六饅頭小蘢包蛋卷三鮮湯白蘿卜燜雞亦午餐肉炒粉絲潮州鹵鴨炒黃瓜炒通心菜肉片金針湯黃瓜炒肉丸鴨肉燉荷南豆紅燒牛腩炒蘿卜炒高麗冬瓜豬骨湯 日牛肉片火

7、腿炒面炒河粉白粥 清蒸鯇魚叉燒肉雞亦炒花蘭豆炒西芹菜炒上海青冬瓜哈蜊湯 香芋燉排骨花菜炒肉絲紅燒松子魚煮豬紅炒大白菜排骨蘿卜湯餐廳一周菜譜（十二元餐廳一周菜譜（十二元/ /餐）餐）日期早餐中餐晚餐一揚州炒飯、饅頭油條、包子、排骨馬蹄湯 紅燒排骨、白切雞、紅燒茄子、拌青瓜、炒尖菜、玉米骨頭湯水煮魚片、豬心炒蒜苔、干扁四季豆、涼拌三絲、炒木耳菜、枸杞豬肝湯二蛋卷、炒飯、炒面、小籠包豆漿鴨肉燉黃豆、酸菜炒大腸熗炒蓮藕、紅燒豆腐、炒包菜、馬蹄雞爪湯臘肉炒洋蔥、青筍炒肉熗炒蓮藕、清炒絲瓜上湯菠菜、冬瓜骨頭湯三鹵雞蛋、花卷面包、油果綠豆粥尖椒炒肉絲、清蒸排骨、酸辣土豆絲、魚香茄子、炒西洋菜、菜干大骨湯椒鹽

8、蝦、豬肉炒腐竹虎皮尖椒、紅燒金瓜炒大白菜、烏雞藥材湯四炒菜飯、饅頭肉包海帶骨頭湯辣子雞、青椒炒豬耳紅燒冬瓜、素炒青筍絲蠔油生菜、香菇肉片湯清蒸魚、牛肉炒西芹炒豆角、炒胡瓜炒莧菜、排骨蘿卜湯五花卷蔥油餅麻圓綠豆糖水尖椒炒豬肝、西芹炒鮮魷韭菜燒豬紅、紅燒絲瓜蒜茸菜心、西紅柿蛋湯蘿卜燜牛腩、豬肉炒香干熗炒葫蘆瓜、麻婆豆腐炒茼荷菜、蓮藕骨頭湯六炸花生米豆沙包饅頭魚片粥清蒸畹魚午餐肉炒粉絲炒豆腐干干炒苦瓜蒜茸通菜金針菇雞湯姜蔥燒鴨清燉豬手熗炒黃豆芽炒木瓜炒小白菜白蛤煲綠都日三鮮粉腸粉油條饅頭 洋蔥炒雞亦香芋燉排骨炒西蘭花大白菜炒粉絲炒芥菜西洋菜魚骨湯 油炸帶魚生炒豬手涼拌西紅柿剁椒蒸香干炒上海青粟米排骨

9、湯餐廳一周菜譜（十四元餐廳一周菜譜（十四元/ /自助餐）自助餐）日期早餐中餐晚餐星期一饅頭、花卷肉包子、香菇菜包豆沙包子、甜酒蛋香菇燒雞、紅燒排骨回鍋肉、燒冬瓜炒時菜、魚頭咸菜湯辣汁牛仔肉、油榨帶魚燒鴨炒蒜心、熗炒土豆絲炒時菜、海帶大骨湯星期二蛋糕、面包蛋炒米粉、肉炒河粉牛肉火腿炒面綠豆稀飯 白灼大蝦、青椒炒豬耳西芹炒香腸、紅燒豆腐炒時菜、豬骨煲清補涼洋蔥豬扒、尖椒炒魚丸蘿卜燜羊肉、清炒絲瓜炒時菜、冬瓜骨頭湯星期三面包、油條麻球、咸蛋茶葉蛋 馬蹄骨頭湯清蒸畹魚、青椒炒大腸涼瓜炒牛肉、炒時菜清炒青筍絲、冬菇雞湯土豆燒雞塊、鹽水鴨藕片炒肉、虎皮尖椒炒時菜涼瓜黃豆豬骨湯星期四三鮮湯 油果花卷炒河粉南

10、瓜餅炒菜飯 蒜苔炒肉絲西芹炒鮮魷剁椒田雞炒青瓜炒時菜玉米豬骨湯鼓汁蒸排骨紅燒牛腩酸豆角炒肉熗炒黃豆芽炒時菜沙參玉竹老鴨湯星期五煎蛋餅 炒面蔥油餅炒花飯鹵雞蛋皮蛋豬肝瘦肉粥烤鴨炒青椒豬肉炒青筍椒鹽蝦熗炒蓮藕炒時菜枸杞豬肝湯三杯鵝平菇炒肉炸魚油淋茄子炒時菜金針菇肉沫湯星期六牛肉火腿炒面牛肉面酥皮面包火腿炒面腸粉豆漿 辣子雞酸菜炒豬肚圓椒炒肉片炒豆角炒時菜菜干大骨湯涼瓜燜魚腩火腿炒豆角西芹炒臘肉炒三絲炒時菜馬蹄雞爪湯星期日揚州炒飯麻圓饅頭豆沙包包子白粥紅燒肉豬心炒蒜苔西芹炒牛肉韭菜燒豬紅炒時菜粟米排骨湯豬腳燉花生水煮魚片洋蔥炒肉炒豆干炒時菜蘿卜絲鯽魚湯以上菜譜僅供參考,具體以雙方面議協定.第第四四章

11、章 食食品品衛衛生生管管理理制制度度一、人員個人衛生：一、人員個人衛生：1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅，穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲；女工作人員頭發盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5、所有工作人員在工

12、作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。9、落實晨檢制度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。二、倉庫管理：二、倉庫管理：1 1 配料、輔料倉配料、輔料倉1.1 該倉內只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。1.2 所有

13、物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標識且分類分區存放。1.3 倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出詳細的記錄。1.4 倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。1.5 倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合 7S 的要求，每天專人負責定時清潔。1.6 倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。1.7 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。2

14、 2 主糧倉：主糧倉：2.1 該倉內只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。2.2 所有物品存放時必須分類分區存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。2.3 倉庫必須設立專用管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。2.4 倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合 7S 的要求，每天專人負責定時清潔。2.5 倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；2.6 物品的存放量以每周為最高貯

15、存量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。三、物質防疫制度三、物質防疫制度食源性感染病是當前世界上不斷增多的公共衛生問題之一。近幾十年內不斷發生的食源性細菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌 O157：H7 和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發生，主要有以下控制措施：1、到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經常更換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證，并查看相關合格標記，質量檢驗員根據“動物性食品的檢驗標準” 進行嚴格的再次檢驗。2、采購新鮮潔凈的食品原料。3、購買在保質期內的定型

16、包裝食品，產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。4、不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用。7、冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于 70。9、蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。11、豆漿要徹底煮熟，煮沸后持續加熱 5-10 分鐘。12、不加工冷葷涼菜。13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過 2 小時

17、。14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。15、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。16、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。18、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。19、妥善保管有毒害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。21、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。23、熱力消毒要求：蒸汽消毒 100

18、作用 10 分鐘以上，干熱消毒 120作用 15-20分鐘，煮沸消毒 15 分鐘以上。24、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。第第五五章章 食食品品加加工工衛衛生生制制度度 1 1、食材粗加工、食材粗加工（1） 、認真挑選，去盡黃葉和雜物。（2） 、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（3） 、肉類去凈殘毛、污垢。（4） 、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。（5） 、干貨按正規操作漲發。（6） 、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。（7） 、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。（8） 、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前

19、后必須清洗干凈，放置在指定區域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。（9） 、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。2 2、食材切配、食材切配（1）根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。（2）食材切配按“丁配丁” 、 “絲配絲” 、 “片配片”的要求精細。（3）切配過程嚴格執行“三檢制度” （“自檢、互檢、專檢” ） 。3 3、烹飪、烹飪（1）專業廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品記錄。（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節約燃料又能夠保證菜式的質量。（3）調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味

20、道符合要求。（4）廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。（5）根據客戶的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓。（6）嚴格按“蒸飯作業指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質量符合要求。五、餐具衛生五、餐具衛生 1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區域標識。 2.使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經消毒的餐具必須有

21、人檢查，經檢查符合衛生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97，經消毒后的餐具盛食品的位置。3.隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。4.注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。5.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。6.貫徹落實“三分鐘 7S”的全面推廣。六、廚房衛生六、廚房衛生1.爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統定期清潔。2.工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。4.定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛生。5.每

22、周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區等所有的設施/設備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。七、餐廳衛生七、餐廳衛生1.開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。2.餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標

23、語、開關插座要長期保持干凈。3.每周 2 次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。第第六六章章 食食品品質質量量監監督督制制度度一、采購環節的質量監督一、采購環節的質量監督1.我們公司有合作開發的蔬菜供應基地和原材料（米、肉、調味品等）定點一級供應商，拒絕一切“三無”商品進入公司飯堂。2.我們公司所有供應商都是經過“供應商評定程序” ，嚴格審核其綜合能力（特別是品質保證能力及供應批量和準時性）而確定，必須符合國家相關法律法規要求，同時公司管理層對供貨單位的生產加工場地及其它延生環節不定期進行隨機抽查，確保其所的商品符合國家衛生標準及質量標準。3.物流采購部質檢組根據不同的食材所對應的不同的檢驗標準對來料進行嚴格的驗收，并根據食材品種、批量、抽樣數量、檢驗結果、不合格處理結果、來料日期、儲存艙位、分發單位名稱及分發數量進行詳細的記錄，以便于出現質量問題的追朔。4.經物流采購部質檢組檢驗合格后送到各現場的食材，由現場倉管員進行再次檢驗，合格后方能流入加工過程。5.蔬菜當天購進食用，并采用“農藥測試卡”檢測農藥含量。6.原材料在分發前嚴格按“搬運、儲