1、目錄8 / 8'.0前言1啤酒組分對泡沫的影響1.1泡沫蛋白質是組成泡沫三大要素之一1.2異草酮1.3酒精2原料質量對泡沫的影響2.1大麥2.2輔料3制麥工藝對泡沫的影響3.1麥芽的質量3.2麥芽的溶解度3.3麥芽的焙焦溫度4.1蛋白質休止溫度4.2麥醪和麥汁10H值4.3未經發芽谷物輔料4.44.54糖化工藝對泡沫的影響洗糟水溫度、pH值和數量酒花添加量、麥汁煮沸時間及酒花制品4.64.7熱凝固物麥汁過濾5發酵工藝對泡沫的影響5.1酵母菌種5.2發酵溫度5.3酒液輸送5.4貯酒壓力、時間6過濾與灌裝對泡沫的影響6.1過濾時的溫度和壓力6.2灌裝7結論摘要優質的啤酒不僅要口感醇厚、清爽

2、，而且要有令人愉悅的殺口力和明顯的酒花香味 以及潔白細膩的泡沫。啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外觀；、泡沫持久和泡沫掛杯四個方面。其中，起泡能力指形成泡沫的能力和泡沫高度，泡沫外觀是指泡沫的色澤 和細潔的程度，泡沫持久是指泡沫形成盾至泡沫消失的時間，泡沫掛杯則是指泡沫滯留 于器壁的能力，泡沫性能的四個方面彼此影響、相互關聯。啤酒泡沫是啤酒一項重要感 觀指示，良好的泡沫性能是優質啤酒的一個顯著標志，啤酒泡沫主要有糖蛋白和-a酸組成。糖蛋白和異-a酸的復合體是由起泡蛋白中賴氨酸的氨基和異 -a酸的疏水性，從而構 成良好的泡沫性能。本文從6方面分析影響啤酒泡沫的主要因素，并提出了生產過程中 的主要

3、事項和改進措施。關鍵詞：啤酒泡沫 影響因素 改進措施AbstractQuality of beer must not on ly taste mellow, refreshi ng, as well as a p leasa nt mouth of the killi ng and obvious hop aroma and delicate white foam. Beer foam prop erties in cludi ng foam ing cap ability, the bubble app eara nee;, last ing foam and foam cups lin k

4、ed to four. Among them, foami ng cap ability refers to the ability of a bubble and foam height of the bubble is a bubble app eara nee of the color and the degree of fin e-jie, the bubble is a bubble forming lasti ng shield to the bubble burst, the bubble that is p egged Cup stra nded at the bubble -

5、 the ability of the wall, the bubble of the four areas affect each other and in terrelated. Beer Foam is an imp orta nt sen sory beer in structi ons, good quality beer foam p erforma nee is a no table in dicator, beer foam mai niy sugar and p rotein - a acid comp ositi on. Glyco protein and differe

6、nt - a complex acid by the foam ing p rote in and lys ine amino vary - a hydr op hobic acid, which con stitute good p erforma nee of the bubble. This paper an alyzes six major impact on beer foam, and made the p roduct ion p rocess and the major issues of impro veme nt measures.Keyword : Beer Foam f

7、actorsImprovement影響啤酒泡沫的主要因素0刖言瓶裝啤酒輕輕搖動，就有很多小氣泡從底部涌上來，又慢慢消失。把啤酒液緩慢倒 入潔 凈的杯子，就會有一層厚厚的泡沫涌向杯口， 常占杯子高度的1/3到1/2。很多 廠家善用泡 沫從杯口溢出的那一瞬間來做廣告吸引顧客，所以這奇特的泡沫又素有“啤酒之花”的美稱，給人以美的享受。啤酒泡沫是區別于其它酒類和清涼飲料的特征標志。當泡沫在杯中升起 時，則可聞到一股濃郁的酒花香味和清爽的苦味。如果在 瓶裝啤酒啟蓋之后，即有強烈的噴 涌現象，酒液噴出量達到1/3 1/2,而且產生了 大量的啤酒泡沫，灑滿桌面，這種現象稱為啤 酒的“噴泡”，這是啤酒的一種病

8、態。 啤 酒泡沫是啤酒中的Co2在一定壓力和低溫條件下，以溶解、吸附和化合物等多種形式 存 在啤酒中。在開瓶時由于壓力的變化、震動和激濺等原因，Co2從酒液中釋放出來升至泡沫在啤酒中能抑制啤酒的 CO2逸出，防止酒液與 啤酒泡沫已作為啤酒質量的一項重要感觀指標列入 的好壞要從下列諸方面來判斷：即泡沫的顏色、氣 泡沫的顏色要潔白，淡色啤酒的泡沫不得 啤酒，泡沫顏色為褐色或紅色。泡沫的 味，有邪雜味的啤酒泡沫，說明液 面，加上啤酒本身的粘度和一些表面活性物質，特別是蛋白質的存在，使泡沫不易 破裂，而且 保持一段時間。形成漂亮、潔白、細膩的泡沫堆積。啤酒泡沫的主要成份 是CO2酒花樹脂和 起泡蛋白質

9、等。 空氣的接觸，起了保持層的作用。國標GB492 91。具體地說泡沫味、形態、起泡性、持久性和掛杯的情況。 為微黃色或黃色。如果含鐵過多或過度氧化的 氣味應有酒花的芳香。不得有酸味、氧化味和雙乙酸 啤酒已經變質了。泡沫的形態要細膩，不得有粗泡或虛泡。1啤酒組分對泡沫的影響1.1泡沫蛋白質是組成泡沫三大要素之一它是麥芽發芽過程及糖化過程蛋白質分解產物，在麥汁氮區分中持A、B兩區。能改善泡沫性能。可以說，啤酒中蛋白質均可視為多肽。在多肽中分子量大于5000泡沫性能較好，隨著蛋白質分子量增大，得到的泡沫穩定性越好，而35%糖，6 5 %多肽組成是最為理想的泡沫物質，俗稱“糖蛋白”。多肽是以糖蛋白形

10、式影響泡沫的，糖蛋白 中的多肽具有較強表面活性，其分子分布于泡沫周圍，隨親水性多糖寄身于泡沫液體中， 它可以增加局部粘度，而大分子糖又減緩了泡沫落入酒液速度，從而改善了泡沫穩定性。 同時，泡沫內部的排列多糖又阻礙泡沫膜中具有表面活性物質再度溶解。由此可見，糖 蛋白中糖分可以保護多肽，防止其在糖化、煮沸過程凝聚沉淀而析出。另外，泡沫的產 生與糖及與糖相連的表面活性物質有關，多肽疏水性與泡沫形成，穩定性關系密切，疏 水性越強，生成的泡沫越穩定。對于疏水性蛋白質在一個相對范圍內，分子量越大，泡 沫穩定性越好，分子量在100000 1000000 ,大分子肽對泡沫顯著有利。同時高分子肽 與低分子肽之比

11、對泡沫也有不可忽視的影響。1.2異草酮異草酮即異一 0C酸，是麥汁煮沸時酒花中一酸異構化而生成，是構成啤酒泡沫要素 之一。異草酮帶有負電荷，通過離子鏈與帶正電荷的多肽發生作用。泡沫中含有大量苦 味物質、酒花樹脂。異草酮可以改善泡沫穩定性，也有利于泡沫掛杯性。啤酒中異草酮 含量達到20PPr時，泡沫持久性最好。所以，往往苦味較重的啤酒得到泡沫滿意度較高。 啤酒中0【一酸、異一 0【酸、希魯酮均能促進泡沫生成，而啤酒掛杯性能則取決于這些 物質的疏水性能， 一酸、異一 0L酸，要優于希魯酮及酸。1.3酒精酒精是酵母發酵的重要代謝產物，也是啤酒酒體，風味重要組成成分。沒有酒精的 啤酒，泡沫也極不穩定，

12、如無醇啤酒生成的泡沫就少，低醇啤酒生成泡沫也差。對啤酒 泡沫有利酒精值為I %8%,過高或過低對泡沫都不利。由于酒精可以降低啤酒表面張 力，也降低了二氧化碳在啤酒中溶解度，這是由于乙醇與多肽作用的結果。麥汁煮沸添 加酒花能生成泡沫但不掛杯，只有酵母發酵生成酒精后泡沫才會呈現出掛杯性能，這是 酒精增進了泡沫粘度所致。2原料質量對泡沫的影響2.1大麥適合做啤酒大麥的蛋白質的含量以9%12%為宜，原大麥中蛋白質含量的多少, 將直接影響制得麥芽的質量，而麥芽的質量應用到啤酒釀造中不僅影響酵母的發酵、啤 酒的口味，更將直接影響到啤酒的泡沫性能。大麥中蛋白質的含量低將會使發酵過程中 酵母的營養不足，啤酒的

13、泡沫性能差；蛋白質含量過高，則雖能保證酵母充足的營養， 泡沫的性能也好，但將會影響啤酒的非生物穩定性，從而縮短啤酒的保質期。2.2輔料使用某些谷類輔料，特別是使用小麥為輔助原料，可以增進泡沫性能，因為小麥所 含糖蛋白比較高，對改進泡沫性能尤為顯著。3制麥工藝對泡沫的影響3.1麥芽的質量組成啤酒泡沫的活性蛋白主要來自于麥芽，因此麥芽質量的好壞將直接影響啤酒的 泡沫質量。優質的原大麥是基礎，制麥工藝與生產中各工序的精心操作是關鍵。在實際 的生產中，剛生產出來的麥芽，必須要經過一個月左右的貯藏后熟，使麥芽吸收空氣中 的微量的水分，經過一段時間的生物變化，然后再用于生產，這樣會使成品麥汁的過濾 速度加

14、快，麥汁清亮，保證正常發酵，增加啤酒的泡沫，但如果不經過貯存而直接用于 生產，就會使麥汁過濾不清亮，使發酵的降糖速度降低，從而影響啤酒的泡沫。3.2麥芽的溶解度麥芽溶解過分，蛋白質大量分解形成低分子肽，高中分子氮相對減少，從而降低了 蛋白質作為天然泡沫穩定劑的作用。因此，控制麥芽過分溶解，能改善啤酒的泡沫性能。 生產中通常將麥芽的蛋白質溶解度控制在 40流右為宜。3.3麥芽的焙焦溫度當麥芽的焙焦溫度控制在80-85 C并保持足夠的時間，此時蛋白質停止分解，糖與 多肽之間生成的類黑素的量會繼續增加，可以提高啤酒的膠體穩定性，有利于泡沫的穩 定。4糖化工藝對泡沫的影響4.1蛋白質休止溫度溶解良好的

15、麥芽，已有足夠的可溶性氮和a 一氨基氮，蛋白質休止時應防止麥芽中的中分子肽類過度分解為 a氨基氮，從而影響啤酒的泡沫。此時，采用52-53 C的蛋白質休止溫度，既可形成大量可溶性氮，又可改善啤酒的泡沫。溶解較差的麥芽，a-氨基氮過低，必須采用較底休止溫度（40-50 C）和較長休止時間，目的是增加 a-氨基 氮，減法高分子氮比例。4.2麥醪和麥汁10H直麥醪pHfi控制在5. 6,有利于形成肽類物質，同時得到更合適的麥汁組份。麥汁煮 沸時pH控制在5. 2,促進了變性蛋白質的絮凝，得到的麥汁清亮透明，有利于成品啤酒 的泡沫。4.3未經發芽谷物輔料選用一些含氮物質高的谷物做輔料，有利于增進啤酒的

16、泡沫性能，如小麥、大米、 玉米等。小麥中所含糖蛋白較高，更能增進啤酒的泡沫性能。選用大米和玉米時，應 經過預處理除去對啤酒有害的脂肪。生產中，一般要求大米精白度高，沒有米糠，因米 糠中含脂肪量高，不利于啤酒的泡沫。4.4洗糟水溫度、pH直和數量控制適量的洗糟水溫和pH值，防止洗糟水呈堿性或溫度過高，使脂肪洗出進入麥汁 中，不利于啤酒泡沫。4.5 酒花添加量、麥汁煮沸時間及酒花制品麥汁加酒花煮沸，能增進啤酒的泡特性和泡沫的掛杯性能，不加酒花的酒，雖能形 成良好的泡沫但不掛杯。加同量的酒花，如過分延長煮沸時間，雖然增強泡沫掛杯性能, 但會降低泡持性。強烈的煮沸會過多析出高分子氮和凝固性氮，反而減少

17、有利于泡沫的 蛋白質含量。生產中應根據啤酒口味的需要，選擇適量的酒花和適中的煮沸時間，以便 更有四氫a-酸浸膏，能顯著改善啤酒的泡沫性能。4.6 熱凝固物熱凝固物中含有較高的脂肪酸，不利于啤酒的泡沫。因此，生產中應充分分離出熱 凝固物。4.7 麥汁過濾渾濁麥汁中含有大量的脂肪酸及中性類脂，這些物質都對泡沫的產生不利，特別會 對泡沫的掛杯性、持久性、造成極大的危害，所以，無論采用何種過濾方式，麥汁過濾 都要求清亮透明，而麥糟洗條則應適應度。控制適量的洗糟水溫和PH值，防止洗糟水呈堿性或溫度過高，以免脂肪洗出進入麥汁中，不利于啤酒泡沫。5發酵工藝對泡沫的影響5.1酵母菌種不同的菌種產生不同的蜜二糖

18、酶和蛋白分解酶，從而導致泡沫指數不同，生產中應 選用分泌蜜二糖酶和蛋白分解酶少的菌種，這樣更有利于啤酒的泡沫。5.2發酵溫度啤酒發酵期間， 由于大mco從主發酵液中釋放出來，將許多泡沫活性物質帶到表 面繼而發生氧化損失，因而發酵過程對啤酒泡沫性能的影響是至關重要的。高溫發酵， 發酵速率快、產生大量泡沫，CO劇烈排出酒體，因而損失泡沫較多。同時，高溫發酵 產生較多的酯、醇、脂肪酸等，不利于啤酒的泡沫。在同等條件下，低溫發酵不僅能釀 造出1： 1味純正的啤酒，也是獲得較好泡沫的關鍵。5.3酒液輸送發酵結束后，管道和清酒罐要備壓，保持啤酒輸送平穩，避免啤酒在管道和清酒罐 內起泡，損失有利于泡沫穩定的物質。同時要選用適當的過濾介質，避免一些過濾介質 吸附泡沫活性蛋白質，從而降低起泡物質含量，影響泡沫。5.4貯酒壓力、時間發酵結束進入貯酒期，保證適當的貯酒壓力和時間，使 CQ，充分飽和酒內，有利 于啤酒的起泡性和泡持性。但貯酒時間不要過長，防止酵母分泌蛋白酶過多，影響泡沫 性能