1、冰淇淋的品質(zhì)鑒別一、冰淇淋的簡(jiǎn)介冰淇淋是一種以飲用水、乳制品（Mpro>2%）、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等為主要原料，進(jìn)入乳化穩(wěn)定劑、色素等，通過混合配制、殺菌、均質(zhì)、老化（成熟）、凝凍，或再經(jīng)成型、硬化等工序加工的體積膨脹的冷凍飲品。冰淇淋是極富營養(yǎng)的冷飲品，它含有牛奶中所有的成分，所含的干物質(zhì)比牛奶的量還要多。冰淇淋的發(fā)熱量高，色、香、味俱全，是夏季消暑的佳品，尤其是對(duì)兒童，不僅易于消化而且清潔衛(wèi)生。 冰淇淋的一般成分有乳脂肪或牛奶、蔗糖、香料、明膠、雞蛋等，主要成分是牛奶（或煉乳），其次為蔗糖、香料及穩(wěn)定劑（如淀粉、蛋白、樹膠與明膠等），還有少量雞蛋、咖啡、可可、果汁與色素等

2、，則在特殊需要時(shí)加入之。 二、冰淇淋的功效降溫又補(bǔ)充體能，也許很多人只知道冰淇淋好吃，卻不知道它的營養(yǎng)價(jià)值。冰淇淋是一種含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及高糖高脂的食品，另外還含有氨基酸及鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鐵等，具有調(diào)節(jié)生理機(jī)能、保持滲透壓和酸堿度的功能。資料顯示，按照國際和國家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，一般奶油冰淇淋，其營養(yǎng)成分為牛奶的2.83倍，在人體內(nèi)的消化率可達(dá)95以上，高于肉類、脂肪類的消化率。夏天沒有胃口時(shí)，嘗些冰淇淋，是一個(gè)迅速補(bǔ)充體力降低體溫的好方法，尤其對(duì)小朋友來講更是抵擋不住誘惑。聰明的媽媽能在小朋友不吃飯時(shí)，偶爾改變方式以冰淇淋取代飲食，同樣能攝取營養(yǎng)和熱量。同時(shí)漂亮的顏色又讓人產(chǎn)生食欲。以下是冰淇

3、淋上常用的果仁碎、七彩糖條及朱古力碎的營養(yǎng)成分。果仁碎：許多人喜歡吃冰淇淋上面的果仁碎，其實(shí)果仁所含的營養(yǎng)甚多，有蛋白質(zhì)、維生素、鐵、銅、鋅、錳和纖維素，但脂肪量真的不少。雖然其脂肪大部分是不飽和脂肪，有助降低血液中的壞膽固醇，但熱量很高，多吃易致胖。七彩糖條：彩色糖條和棉花糖雖無脂肪，但糖分很高。糖營養(yǎng)價(jià)值很低，只提供熱量，多吃容易致胖，1湯匙彩色糖條，含60卡路里。朱古力碎：朱古力碎中有54可可油，19碳水化合物，12蛋白質(zhì)，絕對(duì)是高脂食物。冰淇淋中加入朱古力碎令脂肪、糖及熱量倍增。三、冰淇淋的分類（一）按型態(tài)性質(zhì)分冰淇淋分為軟質(zhì)和硬質(zhì)。軟質(zhì)的冰淇淋是由軟式的冰淇淋設(shè)備對(duì)原料進(jìn)行急速冷凍而

4、現(xiàn)場(chǎng)制作而成,并現(xiàn)場(chǎng)銷售,其產(chǎn)品溫度一般為-6-8攝氏度.例如;麥當(dāng)勞的冰淇淋.或像我們所吃的甜桶或者圣代。硬式的冰淇淋在制作完成后,其產(chǎn)品溫度一般為-3攝氏度左右.再放入急速冷凍箱內(nèi)冷凍至-15-25攝氏度后集中銷售.例如:優(yōu)樂和巴瑞克，或像那種一般我們吃的紙碗裝的冰淇淋，冰棒，雪糕，冰淇淋球。 （二）按品種分按品種分主要分為三種。 1、美式冰淇淋（Icecream）主要特征：甜度較高，奶味濃郁，脂肪含量不低于10%。2、意式冰淇淋（Gelato） 主要特征：糖度低，口感細(xì)膩潤滑，脂肪含量為4%.。3、果汁冰糕 （Sorbet） 主要特征：糖度低，突出的是水果的原味與芳香，口感清爽，無脂肪。

5、之所有有這種分別是因?yàn)榕淞虾椭谱鞴に嚨牟煌鴮?dǎo)致的差異。 （三）按含脂率高低分1、高級(jí)奶油冰淇淋其脂肪含量為14%16%，總固形物含量為38%42%。2、奶油冰淇淋其脂肪含量在10%12%，為中脂冰淇淋，總固形物含量在34%38%。3、牛奶冰淇淋其脂肪含量在6%8%，為低脂冰淇淋，總固形物含量在32%34%。 （四）按冰淇淋的形態(tài)分1、冰淇淋磚（冰磚），冰淇淋磚呈磚形，系將冰淇淋分裝在不同大小的紙盒中硬化而成，有單色、雙色和三色，通常呈三色，以草莓、香草和巧克力為最普遍。2、杯狀冰淇淋，將冰淇淋分裝在不同容量的紙杯或塑杯中硬化而成。3、錐狀冰淇淋，將冰淇淋分裝在不同容量的錐形容器，如蛋筒中硬化

6、而4、異形冰淇淋，將冰淇淋注入異形模具中硬化而成，或通過異形模具擠壓、切割成形、硬化而成，如娃娃冰淇淋。5、裝飾冰淇淋，以冰淇淋為基，在其上面裱注各種奶油圖案或文字，有一種裝飾美感，如冰淇淋蛋糕。 （五）按使用不同香料分類分為香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋和薄荷冰淇淋等。其中以香草冰淇淋最為普遍，巧克力冰淇淋其次。 （六）按所加的特色原料分類1、果仁冰淇淋，這類冰淇淋中含有粉碎的果仁，如花生仁、核桃仁、杏仁、栗仁等，進(jìn)入量為2%6%，其品名通常按進(jìn)入的果仁命名。2、水果冰淇淋，這類冰淇淋含有水果碎塊，如菠蘿、草莓、蘋果、櫻桃等，再進(jìn)入相應(yīng)的香精和色素，并按所用的水果來命名。3、布丁冰淇淋

7、，這類冰淇淋含有大量的什錦水果、碎核桃仁、葡萄干、蜜餞等，有的還進(jìn)入酒類，具有特殊的濃郁香味。4、豆乳冰淇淋，這類冰淇淋中添加啦營養(yǎng)價(jià)值較高的豆乳，是近年來新發(fā)展的品種，有各種不同花色，如核桃豆腐冰淇淋、楊梅豆腐冰淇淋等。 四、冰淇淋的質(zhì)量指標(biāo)見SB-T 10013-1999 冰淇淋.pdf五、冰淇淋的品質(zhì)鑒別方法一：選購時(shí)感官評(píng)定冰淇淋質(zhì)量的方法是： 1、色澤應(yīng)具有與該品種相適應(yīng)的鮮悅目的色澤。 2、香味具有濃郁的奶油味或該品種應(yīng)有的香味，無刺鼻及異味等。 3、體與質(zhì)：體須緊密、柔軟，且能持久不融，不可堅(jiān)硬如漿糊狀；質(zhì)應(yīng)光滑、柔潤，不應(yīng)有呈粗粒或冰針狀。4、包裝清潔完整，美觀悅目，便于攜帶，

8、無滲漏現(xiàn)象。方法二：1、色澤進(jìn)行冰淇淋色澤的感官鑒別時(shí)，先取樣品開啟包裝后直接觀察，接著再用刀將樣品縱切成兩瓣進(jìn)行觀察。良質(zhì)冰淇淋呈均勻一致的乳白色或與本花色品種相一致的均勻色澤。次質(zhì)冰淇淋尚具有與本品種相適應(yīng)的色澤。劣質(zhì)冰淇淋色澤灰暗而異樣，與各品種應(yīng)該具有的正常色澤不相符。 2、組織狀態(tài)進(jìn)行冰淇淋組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，也是先打開包裝直接觀察，然后用刀將其切分或若干塊再仔細(xì)觀察其內(nèi)部質(zhì)地。良質(zhì)冰淇淋形態(tài)完整，組織細(xì)膩滑潤，沒有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，無直徑超過0.5厘米的孔洞，無肉眼可見的外來雜質(zhì)。次質(zhì)冰淇淋外觀稍有變形，凍結(jié)不堅(jiān)實(shí)，帶有較大冰晶，有脂肪、蛋白質(zhì)等淤積，只有一般原、輔料帶進(jìn)的雜質(zhì)。劣質(zhì)冰淇淋外觀嚴(yán)重變形，癱軟或溶化，凍結(jié)不堅(jiān)實(shí)并有嚴(yán)重的冰結(jié)晶和較多的脂肪、蛋白質(zhì)淤積塊，有頭發(fā)、金屬、玻璃、昆蟲等惡性雜質(zhì)。3、氣味感官鑒別冰淇淋的氣味時(shí)，可打開杯蓋或就蛋托上直