1、項目報告楊梅果酒陳釀過程中風味物質的變化規律姓名: 劉浩楊梅就是我國的特產水果 , 色澤鮮艷,酸甜多汁, 含有較高的糖分、 蛋白質,多種維生素、礦物質與有機酸 ,具有生津解渴、開胃消食的作用。然而, 楊梅成熟期正值梅雨高溫多濕季節 ,果實呼吸作用旺盛 , 品 質衰變迅速,且楊梅果實柔軟、外果皮很薄 ,極易腐敗變質 ,就是一種極不耐運輸貯藏的鮮果。隨著楊梅產量的增加 , 如何做好楊梅的深加 工,拓寬楊梅的消費渠道 ,提高果農收益 ,顯得十分重要。楊梅酒就是以楊梅為原料經過發酵生產的一種新型果酒 , 具有極 高的營養價值與藥用功效。 研究發現楊梅酒具有良好的清除自由基與 抗氧化能力 , 對降血壓、

2、降血脂、抗腫瘤、增強免疫力有一定的功效。色澤與風味就是影響楊梅果酒感官品質的重要因素。 花色苷就是楊梅 的主要色素 , 它能賦予楊梅及其加工品以鮮艷的色澤 ,但這類色素很不穩定,在加工過程中易受酶、溫度、氧氣、光、 RJ 等影響而發生降 解引起褪色。目前市面上的楊梅酒品質參差不齊 , 普遍存在顏色暗淡、 風味不足等問題。針對這一現象 , 本課題研究楊梅果酒陳釀過程中風 味物質的變化規律 , 為楊梅新產品的研究開發提供實驗依據。1 實驗方法 :1、1楊梅酒發酵工藝流程：冷凍楊梅7解凍7分選清洗7熱燙7去核打漿7過濾7添加S07糖酸調整7巴氏滅菌7前發酵7倒罐7 后發酵7滅菌7澄清7陳釀7成品先將

3、冷凍楊梅解凍、清洗 ,沸水中熱燙 30s, 用冰水迅速冷卻到室溫,去核打漿后過濾，添加偏重亞硫酸鉀，控制S02濃度為40120mg/L,再添加蔗糖調整其總可溶性固形物（TSS）到20° Brix,添加酒石酸鉀鈉（1、8g/L）與碳酸鉀（0、8g/L）調整pH到3、3左右。在80C下加熱 15min 進行殺菌后 , 接入已活化的 RV171 菌（ 酵母菌數量為107cfu/mL） 進行前發酵 , 當發酵液含糖量低于 5g/L 時, 將楊梅酒轉罐進行后發酵。將酒液裝滿、密封，在15C的環境下放置5d,采用明膠皂土進行澄清處理后 , 滿罐密封陳釀 3 個月。1 、 2 楊梅汁理化指標的測定

4、 : 測定了楊梅汁中還原糖、總糖、總可溶性固形物、總花色苷、總酚與蛋白質含量 , 以及可滴定酸與 pH。1 、 3楊梅酒發酵工藝 :主要研究 SO2 質量濃度 （40、 80、 120mg/L）、酵母接種量（5%、10%、15%）與發酵溫度（30 C ,先30 C發酵4h后變溫至20C）對楊梅酒色澤與有機酸的影響，并分析楊梅酒品質變化的規律。1、4楊梅汁與楊梅酒風味的變化：以RV171菌為發酵菌株，在較佳發酵條件下，即SO2質量濃度80mg/L,菌種接種量10% ,變溫發酵（先30C至20C）條件下,發酵得到楊梅成品酒。采用氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS分析楊梅成品酒風味物質，并與鮮榨楊梅汁

5、進行比較。1、5測定指標:理化指標檢測：總糖、還原糖、pH可滴定酸等理化指標均根據 GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法的方法測定 ;總酚: 福林酚法 ;蛋白質 : 考馬斯亮藍法 ;可溶性固形物 : 折光計法。有機酸成分測定：采用HPLC法。色差的測定：用CR-400色差計測量樣品的色差，平行測定6次取平均值。根據色差計測色后顯示的數據結果進行分析。2結果與分析 2、1楊梅主要組成成分：將實驗所用的浙江荸薺種楊梅處理榨汁后測量各理化指標，主要組成成分如表1所示。可以瞧出，楊梅汁還原糖與總糖含量豐富，pH為3、10,總花色苷含量為247、8mg/100go表1 楊梅汁的主要成分

6、及理化指標成分還原糖總糖可溶性 固形物pH可滴定 酸總花色苷總酚蛋白質單位mg/mlmg/ml° Brixmg/100gmg/100g卩 g/mLmg/L含量37、72 ± 0、56、 07±1、12± 0、503、10± 0、110、61 ± 0、03247、8± 1、934、2±2、292、0± 0、33236758452、2 SO2質量濃度對楊梅酒色澤與有機酸的影響在果酒釀造過程中添加SO2,主要作用就是抑制雜菌污染發酵液。實驗中調整SO2濃度為40、80、120mg/L,其對楊梅酒色澤的影響為，隨

7、著SO2質量濃度的升高，一部分單花色苷與殘留的SO2形成了無色的結合物,在SO2添加量為80mg/L時達到最大值。SO2質量濃度對有機酸的影響，楊梅酒中含有豐富的有機酸，包括檸檬酸、乙酸、酒石酸、乳酸、草酸與丙酮酸。其中最主要的酸就是檸檬酸（82、57% 84、33%）與乙酸（12、46%14、16%）。六種酸中只有乙酸就是揮發性酸，其她五種均為非揮發性酸。隨著SO2濃度的增大,檸檬酸含量最先減小，乙酸與丙酮酸含量先增大后減小，而酒石酸與乳酸含量在略微減小后又增大，草酸含量不變。變化最大的有機酸就是丙酮酸 , 它就是酵母發酵的正常產物, 酸味柔與綿長 , 其應該與硫胺素對酵母代謝丙酮酸的影響作

8、用有關。相較于起始發酵的楊梅汁 , 由于酵母的代謝作用 ,SO2 濃度為80mg/L 的成品酒中的檸檬酸被消耗 ,濃度減少 ,發酵過程中產生了乙酸、乳酸與丙酮酸引起各自濃度的增加。2 、 3 發酵溫度對楊梅酒色澤與有機酸的影響 :調整楊梅汁中 SO2的濃度為80mg/L,加入RV171菌在不同的溫度條件下進行發酵。證明在20C至30C的發酵工藝下酒體鮮艷明麗，具有更好的色澤。這與高溫對花色苷具有降解作用有關 , 溫度越高 , 花色苷損失越多。 不同的發酵溫度對于有機酸的影響。為 30C至20C下發酵的楊梅酒中檸檬酸要高于30C時的含量，更能給人令人愉快、清新新鮮的酸味，且酸味圓潤滋美，爽快入口

9、，入嘴即達到最高酸感，后苦時間短。30C下發酵出的楊梅酒中乙酸的含量比 30C至20C下乙酸的含量要高。乙酸就是酒精發酵的產物 ,具有酸味、醋味等對味覺后部有刺激性的香味特性,較高含量時會掩蓋果酒的香氣 ,使果酒風味協調性降低 ,變得不柔與,還會引起果酒的后苦與口硬感覺等 ,過量的乙酸容易造成成品酒揮發酸值超標的問題。30 C下發酵的楊梅酒所含酒石酸與乳酸含量較高, 與這一溫度下酵母活力高、代謝旺盛有關。從對色澤與有機酸的影響來瞧,30 C至20C這一溫度模式就是可行的，而且就是有優勢的。2 、 4酵母接種量對楊梅酒色澤與有機酸的影響 : 調節楊梅汁中S02的濃度為80mg/L,接入已活化生長

10、10h的RV171菌懸液，按不同的接入量進行發酵 ,隨著接種量的增大 ,因為酵母代謝產生了花色苷酶對于花色苷具有降解作用 , 導致酵母越多花色苷含量越少。2、5發酵前后芳香物質 GC-MS比較分析：果酒的香氣就是評價果酒品質的一個重要指標。 對楊梅汁與得到的成品楊梅果酒進行芳香氣體成分的測定 ,經過與數據庫的比對 ,楊梅酒中共可檢出 10 種芳香物質成分。楊梅酒中芳香物質主要就是酯類與醇類。楊梅汁發酵后, 萜烯類含量變得非常少 , 其特征成分石竹烯在發酵后基本損失殆盡 , 新增的芳香成分為乳酸乙酯與苯乙醇等釀酒酵母發酵果汁產生的特征成分。其中葡萄酒酵母發酵果酒類的特征風味物質苯乙醇具有玫瑰花香,