1、重大活動公共衛生監督保障培訓重大活動公共衛生監督保障培訓重大活動公共衛生監督保障培訓重大活動公共衛生監督保障培訓組織制度組織制度 持有食品衛生許可證持有食品衛生許可證 組成食品衛生領導小組（單位負責人、組成食品衛生領導小組（單位負責人、餐飲部負責人參加）餐飲部負責人參加） 配備專職衛生管理人員（督促員工執行配備專職衛生管理人員（督促員工執行規定）規定） 各部門制定衛生崗位責任制，經常性進各部門制定衛生崗位責任制，經常性進行檢查并記錄行檢查并記錄重大活動公共衛生監督保障培訓接待計劃接待計劃 提前了解接待情況提前了解接待情況時間、地點、就餐方式、就餐標準、就餐時間、地點、就餐方式、就餐標準、就餐次

2、數、用餐人數、服務要求次數、用餐人數、服務要求 詳細制訂供餐計劃詳細制訂供餐計劃原料來源、加工場所、加工時間、加工責原料來源、加工場所、加工時間、加工責任人、供應時間、衛生保障措施任人、供應時間、衛生保障措施重大活動公共衛生監督保障培訓從業人員管理從業人員管理 組織從業人員的體檢和培訓組織從業人員的體檢和培訓 從業人員健康從業人員健康取得健康證后上崗取得健康證后上崗做好從業人員健康狀況動態了解，在崗期做好從業人員健康狀況動態了解，在崗期間患有礙食品衛生疾病的等應調離間患有礙食品衛生疾病的等應調離 從業人員培訓從業人員培訓食品衛生和預防食物中毒知識和法規食品衛生和預防食物中毒知識和法規重大活動接

3、待食品安全衛生規定重大活動接待食品安全衛生規定重大活動公共衛生監督保障培訓 從業人員個人衛生從業人員個人衛生手部衛生：上崗前、上廁所、處理原料、手部衛生：上崗前、上廁所、處理原料、從事無關活動后應洗凈雙手，接觸直接入口從事無關活動后應洗凈雙手，接觸直接入口食品的應嚴格消毒食品的應嚴格消毒不得用手直接抓取備餐食品，穿戴清潔工不得用手直接抓取備餐食品，穿戴清潔工作衣、帽、口罩作衣、帽、口罩不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產無關不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產無關的場所的場所在崗期間發生法定不得從事食品生產經營在崗期間發生法定不得從事食品生產經營的疾病，以及發熱、上感、腹瀉、手外傷的，的疾病，以及發熱

4、、上感、腹瀉、手外傷的，應暫停接觸食品的工作應暫停接觸食品的工作其他其他重大活動公共衛生監督保障培訓保障措施保障措施 菜單的設計菜單的設計根據任務要求、廚房設備、人員情況、季根據任務要求、廚房設備、人員情況、季節等，科學設計節等，科學設計單位審定后上報，審核后不得隨意更改單位審定后上報，審核后不得隨意更改特殊情況需調整，應提前一天上報，待批特殊情況需調整，應提前一天上報，待批準后進行調整準后進行調整 場所、容器、工用具的定期清洗、消毒、場所、容器、工用具的定期清洗、消毒、保潔保潔重大活動公共衛生監督保障培訓 防蠅、防鼠、防止昆蟲孳生防蠅、防鼠、防止昆蟲孳生 定期對食品、操作環節、食具進行采樣定

5、期對食品、操作環節、食具進行采樣檢驗檢驗 食品的留樣食品的留樣留樣品種：冷菜、葷素食品留樣品種：冷菜、葷素食品留樣數量：不少于留樣數量：不少于100100克克留樣時間：留樣時間：4848小時小時 不供應禁止食品不供應禁止食品重大活動公共衛生監督保障培訓重大活動公共衛生監督保障培訓采購衛生采購衛生 從正規渠道采購，必要時定點采購從正規渠道采購，必要時定點采購 各種食品及原料必須符合國家有關衛生各種食品及原料必須符合國家有關衛生標準和規定標準和規定 農副產品農副產品肉類（獸醫檢驗合格，一級鮮度）肉類（獸醫檢驗合格，一級鮮度）水產類（新鮮組織有彈性、骨肉緊密連接）水產類（新鮮組織有彈性、骨肉緊密連接

6、）果蔬類（無污染、無病蟲害、未腐爛）果蔬類（無污染、無病蟲害、未腐爛）重大活動公共衛生監督保障培訓 定型包裝食品定型包裝食品索取生產者許可證和檢驗合格證明索取生產者許可證和檢驗合格證明 進口食品進口食品索取口岸檢驗檢疫機構衛生證書索取口岸檢驗檢疫機構衛生證書 食品添加劑食品添加劑采用國家允許使用和經衛生部門許可的產采用國家允許使用和經衛生部門許可的產品品 食品洗滌劑、消毒劑食品洗滌劑、消毒劑采用衛生部門批準的食品用消毒劑采用衛生部門批準的食品用消毒劑重大活動公共衛生監督保障培訓運輸衛生運輸衛生 裝運車輛專用，防蠅防塵，保持清潔裝運車輛專用，防蠅防塵，保持清潔 盛裝容器無毒無害，保持清潔盛裝容器

7、無毒無害，保持清潔 食品裝卸時不得落地食品裝卸時不得落地 食品裝運車輛、盛裝容器定期清洗，盛食品裝運車輛、盛裝容器定期清洗，盛裝直接入口食品的使用前消毒裝直接入口食品的使用前消毒重大活動公共衛生監督保障培訓儲藏衛生儲藏衛生 食品庫房專人管理食品庫房專人管理 食品入庫前嚴格驗收、登記食品入庫前嚴格驗收、登記 食品儲藏應分類分架、隔墻離地食品儲藏應分類分架、隔墻離地 食品有進貨記錄，做到先進先出食品有進貨記錄，做到先進先出 易腐食品應低溫儲藏，凍肉、禽、水產易腐食品應低溫儲藏，凍肉、禽、水產類原料在類原料在-18-18以下儲藏以下儲藏重大活動公共衛生監督保障培訓 冰箱、冷庫衛生管理要求冰箱、冷庫衛

8、生管理要求定期檢查儲存食品質量、溫度、積霜等情定期檢查儲存食品質量、溫度、積霜等情況況半成品、原料食品分開存放半成品、原料食品分開存放食品在加蓋容器內或加保鮮膜存放食品在加蓋容器內或加保鮮膜存放食品存放不應重疊食品存放不應重疊重大活動公共衛生監督保障培訓粗加工衛生粗加工衛生 加工場地、用具、容器專用加工場地、用具、容器專用 加工前應檢查原料衛生質量加工前應檢查原料衛生質量 葷素食品分開加工葷素食品分開加工 各類食品經粗加工后應符合各自要求各類食品經粗加工后應符合各自要求 粗加工后應保潔、保鮮，易腐食品應及粗加工后應保潔、保鮮，易腐食品應及時冷藏時冷藏 環境衛生環境衛生重大活動公共衛生監督保障培

9、訓切配衛生切配衛生 切配場地、用具專用切配場地、用具專用 切配前應檢查原料衛生質量，隨配隨用切配前應檢查原料衛生質量，隨配隨用 切配后易腐食品須及時在低溫條件下進切配后易腐食品須及時在低溫條件下進行儲藏行儲藏 環境衛生環境衛生重大活動公共衛生監督保障培訓燒煮烹調衛生燒煮烹調衛生 燒煮前應檢查食品衛生質量燒煮前應檢查食品衛生質量 食品燒熟煮透，中心溫度不低于食品燒熟煮透，中心溫度不低于7070，防止外熟里生防止外熟里生 外購熟食回燒后供應外購熟食回燒后供應 保持調料容器衛生保持調料容器衛生 不用炒菜勺嘗味不用炒菜勺嘗味重大活動公共衛生監督保障培訓 杜絕生熟交叉污染杜絕生熟交叉污染燒煮、出菜流程合

10、理，無交叉污染燒煮、出菜流程合理，無交叉污染生熟容器有明顯標志，定位存放生熟容器有明顯標志，定位存放生熟菜分臺或分層放置生熟菜分臺或分層放置廚房內冰箱或冷庫有標志，生食品、半成廚房內冰箱或冷庫有標志，生食品、半成品、熟食品分開存放品、熟食品分開存放 烹調后食品應保溫、保潔存放，不供應烹調后食品應保溫、保潔存放，不供應剩菜剩菜 環境衛生環境衛生重大活動公共衛生監督保障培訓冷菜配制衛生冷菜配制衛生 專人、專間、專用工具、專用盛器、專專人、專間、專用工具、專用盛器、專用冷藏設備用冷藏設備 專間要求專間要求設空調、紫外線燈、流動水、洗滌水（含設空調、紫外線燈、流動水、洗滌水（含凈水）、消毒水等設施，并

11、正常運轉凈水）、消毒水等設施，并正常運轉操作前紫外線燈空氣消毒不少于操作前紫外線燈空氣消毒不少于3030分鐘，分鐘，使用消毒水對用具、操作臺面、抹布等用消使用消毒水對用具、操作臺面、抹布等用消毒水進行消毒毒水進行消毒操作時室溫應低于操作時室溫應低于2525，定期消毒接觸冷，定期消毒接觸冷菜的操作環節菜的操作環節重大活動公共衛生監督保障培訓 制作冷菜應有計劃，現用現配，切配至制作冷菜應有計劃，現用現配，切配至食用時間不宜超過食用時間不宜超過3 3小時小時 冷菜配制操作人員衛生冷菜配制操作人員衛生在緩沖間內穿戴清潔的工作衣、帽，并戴在緩沖間內穿戴清潔的工作衣、帽，并戴口罩，雙手經嚴格消毒后進入專間

12、操作口罩，雙手經嚴格消毒后進入專間操作雙手從事與加工無關活動、接觸非清潔物雙手從事與加工無關活動、接觸非清潔物體后須重新消毒體后須重新消毒 未經消毒的瓜果、蔬菜等食品不得放入未經消毒的瓜果、蔬菜等食品不得放入專間；生食水果、蔬菜應經清洗，用含專間；生食水果、蔬菜應經清洗，用含氯氯250ppm250ppm的二氧化氯消毒液浸泡的二氧化氯消毒液浸泡3 3分鐘，分鐘，再用凈水沖洗后使用再用凈水沖洗后使用 環境衛生環境衛生重大活動公共衛生監督保障培訓點心制作衛生點心制作衛生 制作原料應檢查后使用，并按要求貯存制作原料應檢查后使用，并按要求貯存 食品添加劑質量及使用應符合衛生標準食品添加劑質量及使用應符合

13、衛生標準 工用具、盛器生熟分開，防止交叉污染工用具、盛器生熟分開，防止交叉污染 成品防蠅、防塵儲存，必要時冷藏成品防蠅、防塵儲存，必要時冷藏 冷加工糕點特殊衛生要求冷加工糕點特殊衛生要求參照冷菜配制衛生要求參照冷菜配制衛生要求 環境衛生環境衛生重大活動公共衛生監督保障培訓燒烤制作衛生燒烤制作衛生 使用原料應符合衛生要求使用原料應符合衛生要求 制作過程生熟嚴格分開，防止交叉污染制作過程生熟嚴格分開，防止交叉污染 淋澆用原料（蜜糖、麥芽糖等）須經過淋澆用原料（蜜糖、麥芽糖等）須經過濾、煮沸后使用濾、煮沸后使用 燒烤后改刀應在專間內進行燒烤后改刀應在專間內進行 環境衛生環境衛生重大活動公共衛生監督保

14、障培訓冷食制作衛生冷食制作衛生 原料、用水須符合衛生標準，食用冰應原料、用水須符合衛生標準，食用冰應用凈化水制作用凈化水制作 制作中須經有效殺菌制作中須經有效殺菌不低于不低于8080溫度，保持溫度，保持5-105-10分鐘分鐘盡快降溫、冷卻、冷凍、成型盡快降溫、冷卻、冷凍、成型 制作間衛生要求制作間衛生要求參照熟食專間衛生要求參照熟食專間衛生要求 環境衛生環境衛生重大活動公共衛生監督保障培訓餐飲具衛生要求餐飲具衛生要求 一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔 采用有效消毒方法采用有效消毒方法煮沸：煮沸：100 100 ，11分鐘分鐘蒸汽：蒸汽：95 95 ，1515分

15、鐘分鐘化學：有效氯化學：有效氯250ppm250ppm，3-53-5分鐘，消毒后分鐘，消毒后用凈水沖凈用凈水沖凈 消毒后餐具只能用消毒巾擦拭消毒后餐具只能用消毒巾擦拭 存放時應保潔，不與其他物品混放，防存放時應保潔，不與其他物品混放，防止交叉污染止交叉污染重大活動公共衛生監督保障培訓餐廳供應衛生餐廳供應衛生 臺布擺位時間不超過臺布擺位時間不超過2 2小時小時 服務員上菜前應檢查菜肴質量服務員上菜前應檢查菜肴質量 服務員端菜時手指、餐具底部不接觸食服務員端菜時手指、餐具底部不接觸食品品 上菜車、托盤應每餐前清洗，保持清潔上菜車、托盤應每餐前清洗，保持清潔 服務員上崗前應清洗消毒雙手服務員上崗前應

16、清洗消毒雙手重大活動公共衛生監督保障培訓自助餐供應衛生自助餐供應衛生 不得供應生食水產品不得供應生食水產品 冷菜在專間內加工切配，并應現用現配冷菜在專間內加工切配，并應現用現配 菜肴制作完成至食用時間不超過菜肴制作完成至食用時間不超過3 3小時，小時，上架供應時間不得超過上架供應時間不得超過1.51.5小時小時 菜肴宜保溫或加冰供應菜肴宜保溫或加冰供應重大活動公共衛生監督保障培訓咖啡廳、酒吧、小賣部咖啡廳、酒吧、小賣部食品供應衛生食品供應衛生 咖啡廳、酒吧咖啡廳、酒吧調酒工具、盛冰容器及其他操作工具應每調酒工具、盛冰容器及其他操作工具應每天清洗、消毒天清洗、消毒酒具、茶具應經有效消毒（集中消毒

17、或在酒具、茶具應經有效消毒（集中消毒或在吧臺內），并保潔存放吧臺內），并保潔存放 小賣部小賣部供應食品來源正規，索證齊全供應食品來源正規，索證齊全定型包裝食品標識齊全定型包裝食品標識齊全食品出售防蠅防塵，保持清潔食品出售防蠅防塵，保持清潔重大活動公共衛生監督保障培訓重大活動公共衛生監督保障培訓現制飲料現制飲料 現制飲料機應設在環境整潔的專區現制飲料機應設在環境整潔的專區 加工用原料、用水應符合衛生標準，原加工用原料、用水應符合衛生標準，原料應索證齊全料應索證齊全 須使用一次性杯具須使用一次性杯具 現制飲料機管道及操作工用具應定時清現制飲料機管道及操作工用具應定時清洗、消毒洗、消毒重大活動公共衛生監督保障培訓外送盒飯外送盒飯 食品加工要求參照賓館、飯店要求食品加工要求參照賓館、飯店要求 不得供應改刀熟食、生冷拌菜、生食水不得供應改刀熟食、生冷拌菜、生食水產品產品 分裝至使用間隔時間不得超過分裝至使用間隔時間不得超過3 3小時，且小時，且不得在現場分裝不得在現場分裝 使用密閉車輛運輸，車輛事先