1、會省的才是好后廚，新的一年這樣解決浪費問題！ 餐廳成本掌握是各個方面的，而鋪張最大的莫過于后廚。那么后廚里，都有哪些鋪張毛病呢？又該如何解決呢？各位餐飲老板千萬不要忽視了。 一、烹調技術上的鋪張 比如一道菜要用到3克濃縮雞汁，廚師覺得雞汁多放一些也不會很咸，就放了5克，這樣除了菜品的味道不統一之外，還造成了不必要的鋪張。一個月下來一算，原來鋪張就是從這里產生的。 解決方法： 1.定期培訓，提高廚師的烹飪素養 只有對廚師進行系統的理論學習，使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地熟悉，這樣才能確保不會出現烹調方法上的失誤。 2.制定標準烹調程序 假如把餐廳中所涉及的菜肴的烹調程序，以表格的形式打印

2、出來，發給廚師學習，就可以防止因為操作不當而引起的鋪張。比如把烹調時間(油炸時間、成菜時間)、烹調溫度、火候等需要量化的東西制定出來，讓廚師嚴格根據烹調程度烹調，就可以有效地防止烹調技術上的鋪張。 二、加工技術上導致的鋪張 作為后廚管理者，應當要嚴格規定原料的凈料率，因為只有規定嚴格的凈料率，才能規范粗加工環節，使這種潛在的鋪張得以掌握。 解決方法： 1.制定嚴格的原料加工程序 以標準菜譜的形式，來制約廚師在工作臺中的隨便性。因為標準菜譜中已定死了多少原料出多少成品，所以廚師就要根據標準菜譜的要求去做。 2.專人專職負責 廚房中的用人也是關鍵，廚師的專長不一樣，技術特長也不一樣，讓每個人只負責

3、他最拿手的一塊，他會越做越好，利用率就越高。 比如，一個人經過三個月的培訓，在肉類加工上的出料率是餐廳里最高的，而另一個人的海鮮加工是最好的，假如將兩個人的崗位對換，兩邊的出料率確定都會有下降，但是讓他們來培訓，就會有很明確的方向性和精確性。 三、下腳料上的鋪張 廚房里，通常會在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料，這些看似派不上用場的東西，就會被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西，但積累下來是一個驚人的數字。 解決方法： 1.分項建立各種下腳料的加工方法并強制執行。 2.下腳料做好菜有嘉獎(如：嘉獎假期)。 3.翻看垃圾桶(每天一定要翻看)。 杜絕這種鋪張，要從制度和工作程序上下功

4、夫，增加廚師的節省意識，知道一種原料能否合理利用。假如廚師長知道是沒用的，應當讓操作的廚師知道，讓他們自覺的合理利用，那樣比用哪一種方法去強制執行要好得多。 四、濫用調味料造成的鋪張 調味品假如量放的適當，當然能增加菜肴的色香味，但是有許多沒有經過培訓的廚師，會誤認為量越大效果就越好，這其實是一思維誤區。再加上現在各種調味品成本很高，這樣就會更一步增加了成本。 解決方法： 1.依據不同菜肴，嚴格掌控調料使用量 不做“調料大廚”，最好的方法就是制定標準菜譜，嚴格規定各種原調料的用量，然后把珍貴調料根據每一個標準單位份量，分成固定的小份，這樣在用的時候，既保證了用量的標準，又節約了時間，可謂是一舉

5、兩得。 2.只用對的，不用貴的 這樣做的目的，是為了防止廚師在做低檔菜時用高檔調料，所以一定要制定標準食譜。 五、原料、調料儲存上的鋪張 原調料在儲存中造成鋪張的最主要原因是：儲存方法不正確。這類狀況不僅需要多學習一些已有的方法，還要在實踐中不斷摸索創新，總結出一套屬于自己的行之有效的貯存方法。因此我們要建立合理的原料庫存制度，依據原料的特性，制定適合它們的正確存放方法。 解決方法： 1.建立和制定一種好的調料添加程序 如：在倒入新鹽時，把容器內剩余的部份先倒出來，放入新鹽后，再將倒出來的那部份放在最上面，這樣，最先用光的就是以前的了，既保證了鹽的質量，又不至于造成成本鋪張。 2.建立出入庫標準 出庫堅持“先存放，先取用”的原則，不讓原料在存放時因過了