1、各類食物的營養價值? 食品： 指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品。?食物是未經特殊加工制作的食物和食品的原料，食品往往指經加工制作后的具體食物。?食品品質（或食品質量）： 指食品的食用性能及特征符合有關標準的規定和滿足消費要求的程度。? ? 食品的食用性能 ?是指食品的營養價值、感官性質和衛生安全性；?符合有關標準的規定?是指食品的質量標準，?滿足消費要求的程度?主要是指消費者在生理上、心理上和經濟上對食品要求的滿足程度。? 食物的營養價值： 是指食物中所含的營養素和熱能可滿足人體營養需要的程度。食物營養價值的高低取決于食物中營養素的

2、種類是否齊全、數量是否充足、組成比例是否適宜以及是否容易消化吸收。? 食物營養價值的評定內容：營養素的種類和含量營養素的質量營養素在加工、貯存、烹飪過程中的損失和變化? 各類食物包括五大類?1、谷類、薯類（馬鈴薯、甘薯、木薯）?2、動物性食物（魚、肉、禽、蛋、奶及其制品）?3、豆類及制品?4、蔬菜水果類? 5 、純熱能食物：動植物油、淀粉、食用糖和酒類第一節 谷類食物一、谷類食物的結構和營養素分布特點（二）谷類營養素的特點? 1 蛋白質 （ 6.5%14%）?（大米：63 7% 小麥：11唳12%）? 賴、蘇、色、苯、蛋（ 少）（ 大米/ 面粉：賴、蘇）?谷、脯、亮（多）（玉米：賴、色）?生物

3、價：大米77，小麥67，玉米 60，小米57，高梁56? 蛋白質互補：? 大米、小麥（ 賴少） 與豆制品（ 賴多） 混吃? 玉米 （ 賴少、蛋多） 與黃豆 （ 賴多、蛋少） 混吃? 2 碳水化合物（70%77%）? 3 脂類（2%4%）? 亞油酸：小麥胚芽油：50%?玉米油：56.4%?米糠油：29%- 42%? 4 礦物質：磷，鈣、鋅、鐵、鉀、鎂VE? 5 .維生素：VB1、VB2、尼克酸、VB&葉酸、泛酸、生物素、? 二、加工方式對各類營養價值的影響 ? （一）谷類加工? 1 制米? 2 制粉：標準粉、富強粉、精白粉? （二）食物烹調及制作? 淘米，蒸、烤、烙制作面食，煮面條? （三）谷類

4、貯存? 三、谷類與膳食結構? 1 、歐美模式：動物性食物為主? 2 、發展中國家模式：植物性食物為主? 3 、日本模式：糧食為主的東方膳食，結合歐美膳食特點? 四、常見谷類營養保健及合理利用（ 一 ） 稻谷：秈米、粳米、糯米早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻、秈糯稻谷、粳糯稻谷早稻谷米質疏松，耐壓性差，晚稻谷米質堅實耐壓性強，米飯的食味也優于早稻谷。 蛋白質（ 賴氨酸、蘇氨酸少）含量：7%12% 大多小于10% 香大米12.7%幾種蛋白質的生物效價和功效比值蛋白源大米小麥玉米 大豆雞蛋棉籽生物效價7767 605810059功效比值1.362.56 1.01.20.71.8 4.0 1.32.1 碳水化

5、合物（77%） ： 20%25%直鏈淀粉，75%80%支鏈淀粉糙米：糙米中的米糠和胚芽部分含有豐富的B族維生素和維生素 E,鉀、鎂、鐵、鎰等礦物質含量較高，有利于預防心血管疾病和貧血癥。還含有大量膳食纖 維，可促進腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動，軟化糞便，預防便秘和腸癌；膳食 纖維還能與膽汁中的膽固醇結合，促進膽固醇的排出，具有降低血脂。吃糙米對 于糖尿病患者和肥胖者特別有益。但感官性狀較差，消化吸收下降，纖維素和植 酸含量較多，影響其他食物營養的吸收。（二）小麥冬小麥、春小麥，冬小麥耐寒性較強，皮層較薄，顏色淺，硬質麥較少，但出粉率較高，粉色較好。春小麥耐寒性較弱，硬質麥多，面筋含量高，品質較

6、 好，但出粉率較低，粉色較差。1、蛋白質： 10%面筋蛋白（80%:（麥膠蛋白、麥谷蛋白），具有粘彈性、 延伸性、脹潤性。2、碳水化合物：74%- 78%3、脂類：谷胚的脂類含量最高，麥秋次之，胚乳最少4、其他營養成分：B族維生素和維生素 E,礦物元素常見谷類食物成分表（100g中）,物名稱?蛋白質，脂肪?碳水化合物?Ca? P? Fe? VB1?VB2?尼克酸?(g)?(mg)?粳木?7.3?0.3?76.3?7? 120?0.6?0.08?0.08?2.2?精白粉?7.2? 1.3?77.8?20? 101?2.7?0.06?0.07?1.1?燕麥?15?8.5?64.8?58?328?9

7、.6?0.29?0.17?0.8(i?10.6?2.6?72.2?15? 180?1.2?0.38?0.22?4.1，血糯米?8.3? 1.7?73.7?13? 183?3.9?0.31?0.12?4.2?（三）燕麥?碳水化合物含量（64.8%）,脂肪含量（8.5%）,蛋白質含量較高（15%,蛋白質中含有全部必須氨基酸、富含賴氨酸，大量亞油酸和膳食纖維，低膽固醇，是一種高能食物。?富含膳食纖維特別是可溶性纖維素即B-葡聚糖、皂玳。?生理功能：1、降低血總膽固醇和低密度脂蛋白2、降低血糖作用?（四）養麥：?養麥面的蛋白質含量高于大米和玉米粉，脂肪含量低于玉米面而高于大米的小麥粉，維生素的含量也較

8、豐富，蛋白質含有較多的賴氨酸，是一種完全蛋白。養麥含有銘，臨床上可用于糖尿病營養治療。? 富含賴氨酸、亞油酸、含有蘆丁 （黃酮類）、Vpp? 生理功能：具有降低血脂、膽固醇，防治高血壓、心血管疾病的作用。（五）血糯米（黑米、紅米、紫黑米） ?與粳米比較:? 1 、蛋白質高2.5%5%? 2 、脂肪高3%4%? 3、VB1高23倍、VB2高1倍、B -胡羅卜素、Vc? 4 、八種必需氨基酸含量遠高于大米、氨基酸含量高出1 倍? 5、Fe、Ca P 含量豐富,Mn、Zn? 6 、天然黑色素、黃酮花色甙（六 ）小米?小米的營養價值與大米相比，膳食纖維高27倍，維生素高14倍，維生素B2高約1倍，鐵的

9、含量也高1倍。小米具有防治消化不良， 反胃嘔吐的功效， 還可有效地防止血管硬化。? 小米具有滋陰養血的功效，可使產婦虛寒的體質得調養，幫助她們恢復體力。? 小結：? 1、糧谷類主要含淀粉和蛋白質，其次是礦物質和B族維生素、VE脂肪含量少。? 2 、蛋白質的質量不高，第一限制氨基酸是賴氨酸，亮氨酸含量較高，生物價較低。第二節豆類及其制品? 一、豆類及其制品的營養學意義? （一）大豆的營養價值? 1 、蛋白質（35%40%）? 大豆蛋白質氨基酸組成各種蛋白質中賴氨酸含量（mg/100g）大豆 小麥 大米 玉米 高梁 花米6.4 2.4 3.82.9 1.0 3.0大豆蛋白質除蛋氨酸含量略低外，是最

10、好的植物性優質蛋白質。2、脂肪（15%20%）優質食用油不飽和脂肪酸85%（油酸、亞油酸、亞麻酸）飽和脂肪酸15%磷脂1.5%（卵磷脂、腦磷脂、環己醇磷脂）3、碳水化合物（20%30%）多為不可溶膳食纖維和可溶性糖，在體內較難消化，其中的低聚糖如水蘇糖、棉籽糖等在大腸內被細菌發酵產氣。4、礦物元素與維生素?Ca： 200 300mg/100g、Fe： 610mg/100g? P 、VB1、VB2尼克酸、胡羅卜素、VE:20mg/100g? 蛋白質消化率：炒黃豆50%、煮黃豆65%、豆 漿84.9%、豆腐 92%-94%? （二）豆制品的營養價值1 、豆腐（ 蛋白質：4.7%-7%）2、豆漿（蛋

11、白質：2.5%-5%）3 、發酵豆制品植酸、棉籽糖、水4、豆芽(Vc： 510mg/100g、VB12: 20mg/100g)蘇糖降解，Ca、Fe、P釋放出來，易吸收利用。? （ 三 ）大豆蛋白質制品?分離大豆蛋白 濃縮大豆蛋白? 大豆組織蛋白發泡蛋白粉?大豆粉：全脂大豆粉、脫脂大豆粉?作為食品添加劑二、影響豆類營養因素及合理利用? （一）蛋白酶抑制劑：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶? （二）豆腥味：脂肪氧化酶將油脂中不飽和脂肪酸氧化分解引起的? （三）植物紅細胞凝血素? （四）植酸：金屬離子螯合劑? （五）其他? 1 、不宜用堿：堿使B 族維生素和Vc 大量破壞? 2 、不能與含草酸多的食

12、物配伍：否則鈣大量損失? 三、豆類中主要的天然活性成分與健康（一）大豆異黃酮（0.3%1.4%）1 、對心血管的防護作用造成動脈粥樣硬化斑塊形成的因素有：? （ 1）血管內皮的破損和內皮功能的衰退? （ 2）血脂含量的增高，脂質堆積? （ 3）血粘度增高? （ 4）血小板激活、聚集，血栓形成抗氧化作用:?阻斷自由基的鏈鎖反應?抗脂質氧化：通過抗脂質氧化，降低氧化修飾的低密度脂蛋白A的含量?增強抗氧化酶的活性抗血栓形成：抑制凝血酶和血小板活化因子誘導的血小板聚集降血脂作用：降低低密度脂蛋白、極低密度脂蛋白，促進高密度脂蛋白、載脂蛋白A等抗動脈硬化因子的提高。? 保持血管正常活性：抑制血管內皮細胞

13、的增生、動脈平滑肌NO的生成，保持血管正常功能的活動? 抗細胞粘附作用： 抑制細胞間粘附分子，血管粘附分子的生成，使受損傷動脈壁滲出及炎癥程度減輕，抑制動脈粥樣硬化形成? 抗細胞增殖作用 抗生長因子活性? 2、雌激素樣作用和預防骨質疏松癥? 大豆異黃酮是一類生物活性較弱的雌激素，具有雙重調節作用。它有助于預防絕經期婦女心血管疾病、骨質疏松及更年期的綜合癥。? 雌激素替代療法對心血管疾病的預防主要是通過影響脂質代謝，包括降低低密度脂蛋白膽固醇，增加高密度脂蛋白膽固醇以對血管壁的直接作用，也有助于預防骨質疏松癥。?3、提高免疫作用：增強巨噬細胞、脾臟的功能、促進外周淋巴細胞數量增多。? 4 、抗腫

14、瘤作用：對乳腺癌、前列腺癌和結腸癌抑制作用明顯。? 美國紐約激素研究中心的科學家發現，中國和日本婦女乳腺癌發病率比西方婦女低得多，這是由于他們常吃大豆的緣故。調查表明，每10 萬婦女中每年乳腺癌的發病率：中國6 人，日本21 人，北歐48 人，美國91 人，同時調查顯示，大豆對絕經前婦女乳腺癌的發生有顯著預防作用。大豆異黃酮抗癌作用機制：? (1) 具有類似雌性激素作用及抗激素作用? (2) 抑制與癌相關酶活性的作用，特別是酪氨酸蛋白激酶? (3) 在癌細胞增殖的促進階段，具有抑制血管增生作用? (4) 消除活性氧? (5) 調節細胞周期，誘導癌細胞凋亡? (6)抑制一些與DNAH斷相關酶(如

15、拓撲異構酶n )活性的作用? (7)增強巨噬細胞NO的產生? 5、女性美容? 防止膠原量減少，保持皮膚彈性，抑制皮脂腺功能的下降，預防日曬引起的皮膚色素沉積等效果明顯，還具有防止腹部脂肪的沉積。(二)大豆皂甙( 由三萜類同系物的糖縮合形成的一類化合物)大豆皂甙的生理功能：1 、抑制血清中脂質氧化，降低血清中膽固醇2 、抑制體內血栓纖維蛋白形成，具有抗血栓作用3 、改善心肌供氧，提高肌體的耐缺氧能力，減少體內脂肪，起到抗衰老、減肥作用4 、抑制自由基對細胞膜以及細胞的損傷，起到預防高血脂、高血壓及動脈硬化的作用5 、改善糖尿病及提高免疫作用6、抑制腫瘤生長（ 1）較強的表面活性對癌細胞直接作用（

16、 2）抗氧化、抗自由基的功能（ 3）提高免疫（4 ）調控各種異常蛋白質在癌細胞中的表達7、抗病毒活性不僅明顯抑制單純皰疹病毒I型，腺病毒n型等DNA病毒，而且對脊髓灰質炎病毒等RNA病毒也有明星抑制作用（三）大豆磷脂? 降血脂、降膽固醇。?大豆卵磷脂在B位上帶有不飽和脂肪酸，在卵磷脂膽固醇酰基轉移酶作用下，可使游離膽固醇酯化，從而使膽固醇不易在血管壁沉積或使血管壁上膽固醇經酯化又移入血漿，有利于防止動脈粥樣斑塊的發生。四、大豆中的生物活性物質的開發應用（一）大豆膳食纖維?1 、食品添加劑?2 、應用于保健食品（二）大豆磷脂（健腦、益智、降脂）（三）大豆活性肽降脂、降壓、提高機體耐力（四）大豆皂

17、甙- 1、食品添加劑- 2、保健食品- 3、藥品? (五)大豆異黃酮的開發? 1 、富含異黃酮大豆胚芽的開發? 2 、富含異黃酮大豆蛋白的開發? 3 、高濃度異黃酮基料的開發? 4 、富含異黃酮大豆纖維的開發? 作為保健食品、藥品和化妝品? 其它豆類：?綠豆：高蛋白、低脂，賴氨酸含量較高?蠶豆：賴氨酸含量較高、蛋氨酸較少，含抗胰蛋白酶、血球凝集素、蠶豆毒素。? 小結 ：?1、大豆含有豐富的優質蛋白質 (35%-40%和不飽和脂肪酸(占大豆脂肪的85%,膳食纖維，含有豐富的Ca(200300mg/100g)及Fe、P等礦物質，VB1、VB2、尼克酸等B族維生素、胡蘿卜素、 VE。?2 、含有大豆

18、皂甙、大豆異黃酮、大豆磷脂和豆固醇等生物活性物質。第三節 蔬菜和水果類? 蔬菜類：? 1 、根菜類：胡蘿卜山藥 2 、莖菜類：蘆筍、萵筍? 3、葉菜類：大白菜、菠萊4 、花菜類：花椰菜? 5、果菜類：黃瓜、冬瓜6 、食用菌類：香菇、草菇? 水果類：? 1 、仁果類：蘋果、梨2 、堅果類：胡桃、栗? 3、漿果類：葡萄、草莓4 、雜類：柿、棗? 5、柑桔類：檸檬、桔子6 、其它常綠木本類：荔枝? 7、多年生草本類：菠蘿、香蕉? 一、蔬菜和水果的營養特點? 1、水分含量高（75%90%）,蛋白質、脂肪含量低? 2、含有豐富的 Vc、VB2、胡蘿卜及 Ca、K、Na、Mg? 3 、膳食纖維? 4 、有

19、機酸、色素、芳香物質? 二、蔬菜的營養價值（一）蛋白質及脂類? 1 、蛋白質：1%3% （毛豆、蠶豆、發芽豆：12% ）? 2 、脂肪：80、氨基酸評分 90 、消化率 80%? 膠原蛋白：色、酪、蛋少?甘、脯、羥脯多? （二）脂肪（10%30%）? 以飽和脂肪酸為主，?膽固醇含量較高：瘦肉： 80mg肥肉：109mg內臟：200mg 腦：3100mg? （三）碳水化合物：糖原? （四）無機鹽（0.7%1.1%）?P: 130170mg/100g Fe： 6.2 25mg/100g?（五）維生素 :V VD、3、W、32、葉酸? （六）含氮浸出物：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤類二、禽肉的營養

20、特點? （一）蛋白質（18%22） ：優質蛋白質? （二）脂肪（較少）? 雞：2% ,鴨、鵝：7%-11%? 膽固醇含量較高? （三）無機鹽: Ca 、 Fe、 P? （四）維生素?肝：富含維生素A?含氮浸出物較多三、魚類的營養特點 ?（一）蛋白質（15%2胱）?（二）脂肪（1%3%?二十碳五烯酸（EPA）?二十二碳六烯酸（DHA?二十二碳五烯酸（DPADHA :與人的大腦生長發育，視網膜功能關系非常密切EPA :降低血小板凝集，防止動脈粥樣硬化和血栓的形成，降低甘油三酯和極低密度脂蛋白膽固醇的水平我國幾種水產動、植物油中的 EPA與DNA含量（）來源EPADHA來源EPADHA沙丁魚8.51

21、6.03海條蝦11.815.6蛤魚7.422.8梭子蟹15.612.2馬鯨8.431.1鯽魚10.819.5帶魚5.814.4草魚2.110.4端魚4.313.6鯉魚1.84.7蜩5.019.4鯽魚3.97.1海鰻4.116.5解8.918.4鯊5.122.5魚臺內臟6.621.3小黃魚5.316.3鯽魚卵3.912.2白姑魚4.613.4褐指藻14.82.2眼魚11.313.0螺旋澡32.85.4就魚11.733.7小球藻35.28.7烏賊14.032.7對蝦14.611.2（三）礦物質（1%2%?P占無機鹽的40%?Ca :小蝦皮2%? I :海魚中5001000 dg?淡水魚中50400

22、 dg? Zn :牡蠣 1280mg/1kg、? Na 、K、Mg Fe（四）維生素 VA、VDX VB2尼克酸（五）含氮浸出物（2%3%?游離氨基酸、次黃喋吟核昔酸、氧化三甲胺、肌酸、肌酊、肌肽?四、常見畜禽、魚類營養保健及合理利用? 牛肉、羊肉、鯽魚?第五節 奶、蛋及其制品? 一、奶及奶制品的營養特點?（一）奶的營養特點1、蛋白質（3%4%:優質蛋白質酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白人奶：白蛋白型牛奶：酪蛋白型2、脂肪（3%5%） ：必需脂肪酸含量不高（7.4%）低級揮發性脂肪酸：14%飽和脂肪酸：50%油酸： 30% 亞油酸：5.35% 亞麻酸：2.1%膽固醇：15mg/100g3、碳水化合物

23、（4.5%） ：乳糖功能：（ 1 ）調節胃酸、促進胃腸蠕動、消化液的分泌（ 2）有利于鈣的消化吸收（ 3）促進腸道中乳酸桿菌的生長的繁殖，抑制腐敗菌的生長改變腸道菌群乳糖不耐癥：4、礦物質：Ca （100mg/100g 酪蛋白磷酸鈣）、P、Mg K、Na、S、Cu、Zn、Mn、 Fe5、維生素：VB2、VA較多? （二）奶制品的營養特點1、奶粉全脂奶粉脫脂奶粉配方奶粉還原奶（復原乳）消毒奶，滅菌奶? 2、酸奶? 酸奶的營養特點：? 蛋白質、脂肪、鈣、磷、更易消化吸收? 增加了 VB1、VB2、VB12、煙酸、葉酸的維生素含量? 抑制腐敗菌繁殖，改變了腸道菌群? 乳酸和其他有機酸可促進胃腸蠕功?

24、 適合于?乳糖不耐癥?者飲用? 具有一定的防癌和降低膽固醇作用? 3、煉乳? 4、奶油、人造奶油? 奶油：脂肪80%Z上，VA、膽固醇較多? 人造奶油（植物油氫化制得）缺點：? （ 1）脂溶性維生素被破壞? （ 2） 必需脂肪酸含量降低，異構化后的亞油酸生理活性喪失同時增加心血管危險性（三）奶類及其制品與人類健康的關系?小結：奶類含豐富的優質蛋白質、多種維生素（尤其是VA VB2）和礦物質,是天然鈣質的最好來源（約100mg/100g） 。二、蛋類及其制品的營養特點? （一）蛋類的營養特點? 1 、蛋白質（12%14%）生物學價值：95，消化率：98%?卵清蛋白、卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白?賴氨酸

25、、蛋氨酸含量豐富? 2 、脂肪（9%12%） ： 不飽和脂肪酸：58%62%?磷脂：卵磷脂、腦磷脂、神經磷脂? 膽固醇（蛋黃：1510mg/100g）? 3 、礦物質（1.1%） ： Ca、 Fe（7.2mg/100g 蛋黃 ） 、 P?4 、維生素、VA VD VB1、VB2、尼克酸? （二）禽蛋中抗營養因子?1、含有抗原活性?2、抗生物素蛋白?3、抗胰蛋白酶物質? （三）各種加工方法對蛋類營養價值的影響? （四）蛋制品的營養特點? 1 、松花蛋2 、咸蛋3 、糟蛋? 小結：蛋類除不含Vc 外，幾乎含有人體必需的所有營養素，豐富優質的蛋白質且賴氨酸、蛋氨酸含量豐富。蛋黃中集中了脂肪、卵磷脂與

26、膽固醇，并含有較多的 VA VB1、VB2、VD 等。第六節 菌藻類? 一、菌藻類的營養價值? 1 、蛋白質：低，但干香菇13.2%，紫菜28.2%? 脂肪：13 2%? 2 、碳水化合物膳食纖維較多：銀耳：31.2%? 活性多糖? 3 、礦物質：含有豐富的Ca、 P 、 Fe、 I 、 K? Ca :黑木耳 733mg 海帶 445mg 紫菜422mg/100g? Fe :黑木耳158mg I2 :海帶2.4mg、紫菜 1.8mg? 4 、維生素? 胡蘿卜素、維生素E 及 B 族維生素二、常見菌藻的營養保健及合理利用? （一）香菇? 1 、營養成分?麥角苗醇”維生素D? 鮮味物質：鳥苷酸、次

27、黃苷酸?30 多種酶? 2 、活性物質：香菇多糖、香菇孢子核糖核酸、香菇嘌呤、麥角固醇? 3 、保健功能：?（1）提高人體免疫功能、抗腫瘤?（2）抑制體內膽固醇形成和吸收促進膽固醇分解和排泄，有降血脂作用?（3）預防佝僂病、貧血? （ 二 ） 黑木耳：黑木耳多糖? 抗血小板聚集、降低血凝，防止血栓形成，有助于防治動脈硬化癥，還具有抑菌抗炎、保肝、降血脂、降血糖等，以及具有抗腫瘤活性、對癌細胞有抑制力。? （三）銀耳：銀耳多糖? 燕窩銀耳羹? （四）紫菜? 高蛋白低脂、無機鹽高達30%（ I 、 Ca、 P、 Fe） 、胡蘿素含量極高? 治療甲狀腺腫大、降膽固醇、抗氧化第七節油脂、堅果類? 一、

28、油脂? （ 一 ） 油脂的營養價值? 1 、提供能量? 2 、供給必需脂肪酸? 3 、脂溶性維生素的溶劑和來源? 4 、作為烹調的飽腹感的主要成分? （ 二 ） 食用油脂在貯存和在加工中的變化? 1 、油脂的水解? 2 、油脂的氧化酸敗? 油脂在貯藏期間因日光、空氣中氧氣作用下，會發生自動氧化反應，使口味變苦，這種現象稱為油脂的氧化酸敗，必需脂肪酸、脂溶性維生素大量破壞。? 3 、油脂在高溫下的變化? 油脂在高溫下會發生氧化、分解、 聚合和水解等復雜的化學變化，使油脂的營養價值、消化吸收率和物理性質發生很大變化，并產生有毒物質。? 4 、經過加工氫化的植物油中產生反式脂肪酸? 精制油 （ 脫酸

29、、脫膠、脫色、脫臭）? 調和油：葵花調和油（ 葵花籽油、花生油、玉米胚芽油、茶籽油）? 小麥胚芽油：? 1 、含80%不飽和脂肪酸（亞油酸50%、油酸12%-28%）? 2、富含VE二十八烷醇和谷皆醇? 飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸?=1： 1： 1?=3： 4： 3（日本）橄欖油? 1 、化學組成和生物活性物質（ 1）主要成分：? 油酸：65唳80%?亞麻酸：01.5%?亞油酸：3.5%21%?角鯊烯：136 708mg/100g（ 2）生物酚類化合物：? 開環酚類化合物（橄欖苦苷、酚類糖苷、女貞苷）? 酚類化合物（酪醇、羥基酪醇、類黃酮、酚酸類）? 木酚素類（ 3）生育酚、植

30、物甾醇、類胡蘿卜、糖脂類化合物? 2、生理功能? （ 1）抗氧化? 膳食中添加橄欖油可降低肝組織中脂質過氧化71.6%、腦中20.3%、心臟中 84.5%、動脈中63.6%、血小板中72.0%，橄欖油增強了所有組織中谷胱甘肽過氧化酶及轉移酶的活力。? （ 2）預防癌癥? （ 3）抗微生物作用? （ 4）預防心血管疾病? a 、抑制脂質過氧化? b 、調節血脂代謝及降低血漿膽固醇? 用不含橄欖油、含10g/100g 的橄欖油（膳食）對雄性小鼠喂食4 周，結果表明：? 血漿總膽固醇（TQ J 25.9% , LDL膽固醇J 39.3%?三甘油酯（TG）J 19.3%, 肝 TC J 36.0%?

31、C 、抑制血小板凝集? d 、其它：增強溶血栓酶活性、降血壓? 3、功能性食品開發（初榨油、精煉油、果渣油）食用茶油?油茶樹屬山茶科，野生木本油料植物，四季常青。山茶籽從開花到采收歷經秋、冬、春、夏、秋五季，生長期超過400 天，為所有油料作物中受大自然孕育時間最長的果實。? 茶油的制作過程可分為：去殼，曬干，粉碎，蒸炒，榨油，過濾，全過程均為物理方法，因此它是真正的純天然綠色食用油。茶油中不含芥酸，膽固醇、黃曲霉素和其它添加劑。經測試：茶油中不飽和脂肪酸高達90%以上，油酸達到80-83%,亞油酸達到7-13%,并富含蛋白質和維生素 A、B、D E等，尤其是它所含的豐富的亞麻酸是人體必需而又

32、不能合成的。經測試，茶油的油酸及亞油酸含量均高于橄欖油。? 二、硬果類?淀粉含量高的硬果類：栗子、達蓮子、白果?脂肪含量高的硬果類：花生、核桃、松子? 1、蛋白質：13335%? 2、脂肪：高油硬果類：40%- 70%?必需脂肪酸含量高，富含卵磷脂? 3 、維生素?高油硬果類富含VE， B 族維生素含量高第八節 常見調味品及其他類別一、鮮味劑（味精）1 、氨基酸類? L- 谷氨酸（鈉）、 L- 天門冬氨酸鈉、 L- 天門冬酰胺? L- 谷氨酸及其鈉鹽是目前除食糖和食鹽之外世界上消費量最多的調味品，我國1997 年產量已達5.3 萬噸。? 安全性：谷氨酸鈉（又名味精）的使用在20 世紀 80 年

33、代的西歐曾一度引起恐懼。 原因是每日攝入超過6.8g 味精會導致血液中谷氨酸含量上升，造成短時的頭痛、心跳加速、惡心等癥狀（中國餐館綜合癥）。? 2、核苷酸? 5? -肌普酸（IMP）? 5? 一 -鳥音酸（GMP? 5? -黃普酸（XMP? 鮮味王：I+G? 雞精：總含氮3.7%，谷氨酸、核苷酸二鈉? 二、糖精? 三、生姜? 姜辣素、揮發油（姜醇、姜烯、姜酚）? 1 、散寒、溫胃、解毒? 2 、健胃、止嘔、促消化? 3 、去腥除異味? 四、咸菜類（ 硝酸鹽、亞硝酸鹽）? 五、食鹽? 六、醋? 醋的保健作用：1、推遲和消除疲勞2、調節體液酸堿度3、助消化，利吸收4、殺菌抗病毒5、預防體內結石6

34、、美容護膚7、醒酒七、酒：紅葡萄酒? 1、紅葡萄酒中含有生物活性物質：? 多酚類化合物：酚酸類、類黃酮類、? 花色苷類、原花色素（濃縮單寧）? 白藜蘆醇? 2、紅葡萄酒與心血管疾病關系：（1）紅葡萄酒多酚類預防低密度脂蛋 （LDL）氧化能力比VE高2倍，現已公認，LDL 中膽固醇的氧化是最初導致動脈硬化的主要原因。（ 2） 抑制血小板的凝集作用減少血栓，其紅葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10不同紅葡萄酒與白葡萄酒比例的血小板凝集抑制活性? 3）調節脂質代謝，血管松弛效果及保護心臟等功能? 3、預防心血管疾病紅葡萄酒優于白葡萄酒的原因：? （ 1）紅葡萄中多酚類化合物含量遠高于白葡萄，

35、葡萄不同的部位多酚類含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。? 葡萄中全酚含量/ （ mg/kg） （以沒食子酸換算）?組織白葡萄紅葡萄?果皮9041859?壓榨漿3541?果汁176206?種子27783525?總計38935631? （ 2）釀酒工藝不同?白葡萄酒采用白葡萄壓榨出來的澄清果汁釀制成葡萄酒，因此多酚類含量低：50 350mg/L。?紅葡萄酒采用全葡萄發酵生產，因而含有多酚類要比白葡萄酒高出好幾倍：12002000mg/L。隨著發酵及后熟時間不斷延長，它本身所含有的花色昔化合物與其他酚類化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，對紅葡萄酒的品質及色澤有重要的影響。軟飲料

36、以補人體水分為主要目的的流質食品，在我國規定軟料中乙醇含量0.5%。根據使用原料產品形態及作用的不同，將軟料分為：1 、碳酸飲料2 、果汁 （ 漿 ） 或果汁飲料3 、蔬菜汁飲料4 、含乳飲料5 、植物蛋白飲料6 、瓶裝飲用水7 、茶飲料8 、固體飲料9 、特殊用途飲料10 、其他飲料? 黑色食品：? 1 、各類營養物質較豐富而全面? 2、調節人體生理節律? 3、增強免疫力? 4、防病抗衰? 5、防癌抗癌鐵含量：mg/100g黑木耳（9.7） 紫菜（5.4）桂圓（4.4 ）黑芝麻（8.0） 發菜（9.9 ）血糯米，海帶? 烏骨雞? 1 、含有黑色素，使體內紅血球蛋白、血色素增生? 2 、含有

37、17種氨基酸? 3 、增強免疫功能及雙向調節機能? 黑芝麻? 補血、潤腸、生津、通乳、養發、對慢性神經炎、末梢神經麻痹、高血壓等有一定治療作用黑木耳補血、活血、抗血小板凝集、降低血凝、防止血栓形成黑加侖漿果健康食品和應限食的食品（中國）? 健康食品：2 、牛奶、酸奶、綠茶、花椰菜等十字花科蔬菜、黑木耳等菌茹類?1、大豆（豆漿、豆奶）?3、番茄4?5、蕎麥6?7、海魚8? 9 、胡蘿卜10、禽蛋蛋白? 應限食的食品：? 1 、高濃度白酒2? 3 、腌菜類食品4? 5 、含糖飲料? 健腦食品：、煙熏類食品、煎炸類食品? 1 、牛奶2 、雞蛋 3 、大豆及豆制品4 、魚 5 、禽 6動物腦 7 、果仁8、富含鋅、鐵、鎂的食品9 、蔬菜? 堿性食品有助于提高智力? 不利于健腦的食品：?1、含食品添加劑和人工色素的食品?2、含鉛食品?3、含鋁食品?4、味精世界衛生組織公布最佳食品榜?1 、最佳水果：木瓜