1、考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過(guò) 此 線(xiàn) 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱(chēng)準(zhǔn) 考 證 號(hào)江蘇省職業(yè)技能鑒定食品檢驗(yàn)工高級(jí)理論知識(shí)試卷注 意 事 項(xiàng)1、本試卷依據(jù)2001年頒布的食品檢驗(yàn)工國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制， 考試時(shí)間：90分鐘。2、請(qǐng)?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫(xiě)姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱(chēng)。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫(xiě)答案。一二三總 分得 分得 分評(píng)分人一、單項(xiàng)選擇題(第1題第40題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1.0分，滿(mǎn)分40分。)1質(zhì)量認(rèn)證是()依據(jù)程序從事的活動(dòng)。 A、國(guó)家 B、行業(yè)主管部門(mén) C、第三方 D、監(jiān)督部門(mén) 2下列各說(shuō)法中不正確的是（ ）。A、絕對(duì)誤差是測(cè)量值

2、與真值之差B、相對(duì)誤差是絕對(duì)誤差在真值中所占的百分比C、偏差是指測(cè)量值與平均值之差D、總體平均值就是真值3以下各項(xiàng)措施中，可以減小偶然誤差的是（ ）。A、進(jìn)行儀器校準(zhǔn) B、做對(duì)照實(shí)驗(yàn) C、增加平行測(cè)定次數(shù) D、做空白實(shí)驗(yàn) 4摩爾是一個(gè)系統(tǒng)的物質(zhì)的量，該系統(tǒng)中所包含的()與0.012kg碳-12的原子數(shù)目相等。 A、基本單元數(shù) B、分子 C、原子 D、離子5屬于多不飽和脂肪酸的是( )。A、亞麻酸 B、油酸 C、棕櫚酸 D、棕櫚油酸6下面的化合物屬于醚類(lèi)的是()。 A、 B、 C、 D、7若一元線(xiàn)性回歸方程相關(guān)系數(shù)r為負(fù)值，表明（ ）。A、直線(xiàn)的斜率為負(fù)值 B、直線(xiàn)的斜率為正值 C、線(xiàn)性關(guān)系較好

3、 D、線(xiàn)性關(guān)系較差8在下列給定的指示劑離解常數(shù)中，判斷指示劑的理論變色點(diǎn)為pH=4.9指示劑為( )。A、甲基橙 K=4.0×10-4 B、溴酚蘭 K=7.9×10-5C、百里酚酞 K=1.0×10-10 D、溴甲酚綠 K=1.3×10-59下面各防腐劑的主要性狀或用途錯(cuò)誤的是()。 A、苯甲酸：難溶于水，pH為2.54.0時(shí)抑菌最小濃度0.05%0.1% B、苯甲酸鈉：易溶于水，pH值為3.5時(shí)0.05%的濃度可完全阻止酵母菌生長(zhǎng) C、山梨酸：酸性防腐劑，對(duì)霉菌、酵母菌、嗜氣菌有效，對(duì)厭氧菌無(wú)效 D、丙酸鈣：白色結(jié)晶，易溶于水，對(duì)酵母、霉菌均有作用，宜

4、適用西點(diǎn)生產(chǎn)中10下面各種酸味調(diào)節(jié)劑在使用中有限量規(guī)定的是()。 A、磷酸 B、富馬酸 C、檸檬酸 D、乙酸11食品中氨基酸的定性檢驗(yàn)，加入水合茚三酮呈()現(xiàn)象。 A、藍(lán)色或紫色 B、紅色 C、黃色 D、亮綠色12下面各甜味劑主要性狀或用途錯(cuò)誤的是()。 A、甜蜜素：白色結(jié)晶粒狀，不適用于糖尿病者食品，遇亞硝鹽效果更好 B、糖精鈉：白色結(jié)晶，酸性條件下加熱甜味消化，不適用于嬰兒食品 C、麥芽糖醇：無(wú)色透明粘稠液，適用于防齲齒甜味劑，糕點(diǎn)面包保濕劑 D、甘草：淡黃色粉末，甜而略苦，高壓癥及循環(huán)系統(tǒng)障礙人應(yīng)避免食用13GC法測(cè)定糕點(diǎn)中丙酸鈣時(shí)使用的檢測(cè)器是（）。A、TCD B、FID C、ECD

5、D、FPD14實(shí)驗(yàn)室分離兩種沸點(diǎn)相差較大的成分或從混合液中分離出一種易揮發(fā)的成分，通常采用的裝置及組裝玻璃儀器正確的是()。 A、回流裝置，用球形冷凝管和圓底燒瓶 B、蒸餾裝置，用蒸餾瓶和冷凝管 C、蒸餾裝置，用圓底燒瓶和冷凝管 D、分餾裝置，用圓底燒瓶和分餾柱15某化驗(yàn)員發(fā)現(xiàn)常用的一只小燒杯稱(chēng)量后質(zhì)量有問(wèn)題，下面的分析檢查原因可以不考慮的是( )。A、檢查天平的感量是否正確 B、檢查砝碼讀數(shù)是否有錯(cuò)C、檢查天平的水平是否正確 D、檢查電源電壓是否穩(wěn)定16當(dāng)稱(chēng)量物品時(shí)，開(kāi)啟天平后，指針到某處驟然停止，可能的原因是()。A、天平零點(diǎn)有問(wèn)題 B、天平的某一處有障礙C、天平的靈敏度太高 D、天平已到

6、了平衡點(diǎn)17酸度計(jì)測(cè)定溶液的pH值是基于參比電極和指示電極組成化學(xué)原電池的()與溶液的pH大小有關(guān)。 A、電動(dòng)勢(shì) B、電流 C、離子反應(yīng) D、氧化還原反應(yīng)18用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液對(duì)酸度計(jì)定位時(shí)，最大的相差到3格，下面原因中的()可以首先排除。A、玻璃電極老化了 B、標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液pH值不準(zhǔn)C、甘汞電極阻塞 D、預(yù)熱時(shí)間不夠19分光光度計(jì)打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)后，下一步的操作正確的是()。 A、預(yù)熱20min B、調(diào)節(jié)“0”電位器，使電表針指“0” C、選擇工作波長(zhǎng) D、調(diào)節(jié)100%電位器，使電表指針至透光100%20測(cè)食品中微量元素的含量時(shí)，樣品粉碎處理時(shí)不應(yīng)選用下面的()。A、玻璃研缽 B、瑪瑙研缽 C、瓷研

7、缽 D、組織搗碎機(jī)21有關(guān)銀量法中摩爾法的敘述正確的是()。 A、重鉻酸鉀為指示劑，且濃度約為5×mol/L B、滴定時(shí)溶液的pH值為6.510.5C、摩爾法的標(biāo)準(zhǔn)溶液是 D、加防止AgCl沉淀吸附，滴定時(shí)要充分振搖22食品是否有碘的定性鑒定，樣品用消化后，可選用以下除( )以外的試劑。A、淀粉溶液 B、四氯化碳 C、亞硝酸鈉結(jié)晶 D、氯仿23食用酒精氧化試驗(yàn)選用配制標(biāo)準(zhǔn)液的試劑是()。A、三氯化鐵、氯鉑酸鉀 B、三氯化鐵、氯化鈷C、三氯化鐵、高錳酸鉀 D、三氯化鐵、氯化鉀24下面可以作為基準(zhǔn)物質(zhì)的是()。 A、純度為99.99%的NaOH B、純度為99.98%的 C、純度為99.

8、98%的 D、純度為99.98%的KOH25某食品作菌落總數(shù)測(cè)定時(shí)，若10-1菌落多不可計(jì)，10-2平均菌落數(shù)為164，10-3的平均菌落數(shù)為20，則該樣品應(yīng)報(bào)告菌落總數(shù)是( )。 A、16400 B、20000 C、18200 D、1600026作大腸菌群檢驗(yàn)時(shí)，如伊紅美蘭平板上有典型大腸菌菌落，將進(jìn)一步作( )。 A、革蘭氏染色 B、接種乳糖發(fā)酵管 C、接種葡萄糖發(fā)酵管 D、A+B27飲料作霉菌及酵母菌分離時(shí)，首選( )培養(yǎng)基。A、高鹽察氏    B、馬鈴薯 C、孟加拉紅   D、馬鈴薯葡萄糖瓊脂28溶血性鏈球菌在血清肉湯中生長(zhǎng)時(shí)，管中的現(xiàn)

9、象是(  )。A、塊狀沉淀   B、絮狀或顆粒狀沉 C、均勻生長(zhǎng)         D、混濁29測(cè)鉛用的所有玻璃均需用下面的( )溶液浸泡24h以上，用自來(lái)水反復(fù)沖洗，最后用去離子水中洗干凈。 A、1:5的 B、1:5的HCl C、1:5的 D、1:230薄層色譜法測(cè)定食品中糖精鈉時(shí)，糖精鈉用（ ）提取、濃縮、薄層色譜分離，顯色后于標(biāo)準(zhǔn)比較，進(jìn)行定性和半定量測(cè)定。A、甲醇 B、乙醇 C、乙醚 D、氨水31被黃曲霉毒素污染的玻璃器皿，應(yīng)經(jīng)（ ）浸泡消毒后再清洗之A、洗液 B、次氯酸溶液 C、強(qiáng)酸 D

10、、強(qiáng)堿32食物中毒的預(yù)防，下面各措施中能防止微生物污染的有效做法是( )。 A、改進(jìn)食品加工和儲(chǔ)藏的設(shè)備 B、加強(qiáng)食品衛(wèi)生執(zhí)法與監(jiān)督 C、把住病從口入關(guān)，不吃腐敗變質(zhì)的食物 D、有關(guān)人員定期做健康檢查33水中耗氧量的測(cè)定，用草酸滴定過(guò)量的高錳酸鉀時(shí)需乘熱加入，作用是()。 A、促使快速分解 B、排除空氣中氧氣的干擾 C、保護(hù)草酸不被氧化 D、反應(yīng)速度慢，加熱可以提高反應(yīng)速度34碘量法測(cè)定酒精中醛的含量，加入過(guò)量的碳酸氫鈉的作用是()。 A、將醛與亞硫酸氫鈉的加成物分解游離出來(lái) B、與過(guò)量的亞硫酸氫鈉作用 C、與樣品中的醛作用 D、消除樣品中醇和酯的干擾35釀造用水氨氮采用納氏比色法測(cè)定時(shí)加入酒

11、石酸鉀鈉溶液的作用是()。 A、緩沖溶液 B、掩蔽殘留的鈣、鎂 C、顯色劑 D、掩蔽亞硝酸鹽的干擾36黃酒中氨基酸態(tài)氮的甲醛測(cè)定法，第二次用NaOH滴定的作用是()。 A、中和氨基酸中的氨基 B、中和氨基酸分子中的羥基 C、消除酒樣中游離酸的干擾 D、釋放甲醛掩蔽的羥基37麥汁總氮的檢驗(yàn)，兩平行試驗(yàn)結(jié)果之差不得大于()。 A、3mg/100mL B、4mg/100mL C、5mg/100mL D、6mg/100mL38黃酒蒸飯工序的質(zhì)量對(duì)酒生產(chǎn)的影響下列說(shuō)法不妥當(dāng)?shù)氖?)。 A、飯粒生心、糖化不易完全 B、易引起不正常發(fā)酵，使酸度增加 C、過(guò)度糊化，過(guò)濾難，出酒率低 D、過(guò)熱、發(fā)酵快、酒度增高

12、39一個(gè)2F的電容器和一個(gè)100W的白熾燈泡串聯(lián)后，接入電壓為220V，頻率為50Hz的交流電源上，則流過(guò)燈泡的電流為()。 A、0.135A B、0.455A C、0.104A D、0A40玻璃電極的電位是由于其( )所形成的。 A、氧化反應(yīng) B、敏感膜 C、還原反應(yīng) D、離子反應(yīng)得 分評(píng)分人二、多項(xiàng)選擇題(第41題第80題。選擇二個(gè)以上正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1.0分，滿(mǎn)分40分。)41食品企業(yè)主要進(jìn)行（ ）的質(zhì)量安全控制技術(shù)認(rèn)證。A、ISO9000 B、HACCP C、GMP D、OSHMS18000 E、ISO900342下列說(shuō)法中不正確的是（ ）。A、偶然誤差是

13、可以測(cè)量的B、精密度高，則該測(cè)定的準(zhǔn)確度就一定會(huì)高C、精密度高，則該測(cè)定的準(zhǔn)確度不一定會(huì)高D、系統(tǒng)誤差沒(méi)有重復(fù)性，不可減免E、誤差是以真實(shí)值為標(biāo)準(zhǔn)的，偏差是以平均值為標(biāo)準(zhǔn)的43對(duì)可逆反應(yīng)，下列論述正確的是() 。 A、增加反應(yīng)物濃度，平衡向增加生成物濃度方向移動(dòng) B、增大壓強(qiáng)，平衡向著氣體體積縮小的方向移動(dòng) C、升高溫度，平衡向著吸熱反應(yīng)方向移動(dòng) D、加入催化劑，平衡向增加生成物濃度的方向移動(dòng)E、升高溫度，平衡向著放熱反應(yīng)方向移動(dòng)44下列各數(shù)值中，有效數(shù)字不是4位的是（ ）。A、10.15 B、0.549 C、0.010 D、4.000 E、688.045下列 （ ）是必需氨基酸。A、色氨酸

14、B、 賴(lài)氨酸 C、苯丙氨酸 D、胱氨酸 E、酪氨酸46下列烷烴中可能存在同分異構(gòu)體的是 （ ）。 A、甲烷 B、乙烷 C、丙烷 D、丁烷 E、戊烷47下列( )能組成緩沖溶液。 A、 B、 C、 D、 E、48對(duì)于反應(yīng)速度常數(shù)k，下列說(shuō)法正確的是( )。A、速度常數(shù)值隨反應(yīng)物濃度增大而增大B、每個(gè)反應(yīng)只有一個(gè)速度常數(shù)C、速度常數(shù)的大小與濃度有關(guān) D、速度常數(shù)隨溫度而變化E、在完全相同的條件下，快反應(yīng)的速度常數(shù)大于慢反應(yīng)的速度常數(shù)49有關(guān)水的電離，下列說(shuō)法中不正確的是( )。 A、水是極弱的電解質(zhì) B、水難電離是由于生成了締合物 C、在25時(shí)， D、25，1L水有mol/L水發(fā)生電離 E、溶液中

15、H+和OH-濃度增大，均抑制水的電離50有關(guān)中的化合鍵的說(shuō)法正確的是( )。 A、有離子鍵 B、有配位鍵 C、只有離子鍵及配位鍵 D、有共價(jià)鍵 E、只有共價(jià)鍵和離子鍵51丁達(dá)爾現(xiàn)象是光射到粒子上產(chǎn)生了（ ）。A、散射光 B、反射光 C、透射光 D、折射 E、乳光 52常用于標(biāo)定NaOH溶液濃度的基準(zhǔn)物質(zhì)有（ ）。A、鄰苯二甲酸氫鉀 B、鹽酸C、草酸 D、磷酸二氫鉀E、甲酸53在莫爾法沉淀滴定分析中，其適用的pH值范圍是（ ）。A、強(qiáng)酸性 B、弱堿性 C、弱酸性 D、中性 E、強(qiáng)堿性54根據(jù)處理方法的不同，重量分析法包括（ ）。A、沉淀法 B、氣化法 C、萃取法 D、電泳法 E、電解法55EDT

16、A與金屬離子形成的配合物具有的特點(diǎn)是（ ）。A、具有多個(gè)五元環(huán)B、大多數(shù)配合物的配比是1：1C、EDTA與無(wú)色金屬離子形成的是有色配合物D、EDTA與有色金屬離子形成的是有色配合物E、均易溶于水56吸光光度法中有關(guān)吸收曲線(xiàn)的敘述中，不正確的是( )。A、吸收曲線(xiàn)描述了溶液對(duì)各種波長(zhǎng)的光的吸收情況B、吸收曲線(xiàn)可以利用朗白-比耳定律進(jìn)行計(jì)算而描繪C、在吸收曲線(xiàn)上可以方便地查出最大吸收波長(zhǎng)（入最大）D、吸收曲線(xiàn)為測(cè)定時(shí)波長(zhǎng)的選擇提供了依據(jù)E、不同溶液的同一物質(zhì)溶液，其最大吸收波長(zhǎng)不同57下列指示劑的離解常數(shù)中，表明該指示劑理論變色點(diǎn)在堿性范圍內(nèi)的是（ ）。A、 B、C、 D、E、58影響薄層層析比移

17、值的因素有（ ）。A、欲分離物質(zhì)的性質(zhì) B、展開(kāi)劑的性質(zhì) C、pH值的大小 D、展開(kāi)時(shí)的溫度E、薄層厚度59下列哪些是物理因素對(duì)微生物的影響（ ）。A、溫度 B、氫離子濃度 C、滲透壓 D、氧化還原點(diǎn)位 E、干燥60屬于濕熱滅菌法的有（ ）。A、巴氏消毒法 B、煮沸消毒法 C、過(guò)濾除菌法 D、間歇滅菌法 E、高壓蒸汽滅菌法61下列哪些培養(yǎng)基不是用來(lái)分離培養(yǎng)細(xì)菌的（ ）。A、牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基 B、高氏一號(hào)培養(yǎng)基 C、馬鈴薯培養(yǎng)基 D、麥芽汁培養(yǎng)基 E、豆芽汁培養(yǎng)基62下列孢子中屬于霉菌無(wú)性孢子的是( )。A、孢囊孢子 B、子囊孢子 C、卵孢子 D、接合孢子 E、分生孢子63酵母菌的細(xì)胞壁主要含

18、( )。 A、肽聚糖 B、葡聚糖 C、幾丁質(zhì) D、纖維素 E、甘露聚糖64關(guān)于主動(dòng)運(yùn)輸這種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收機(jī)制描述正確的是（ ）。A、是細(xì)胞膜的最重要的特性之一 B、物質(zhì)運(yùn)輸過(guò)程中需消耗能量 C、可以逆濃度梯度運(yùn)輸 D、運(yùn)輸過(guò)程需要載體蛋白 E、運(yùn)輸過(guò)程中載體蛋白構(gòu)象會(huì)發(fā)生變化65有關(guān)微生物的描述正確的是（ ）。A、具有致病性的微生物成為病原微生物 B、絕大多數(shù)微生物對(duì)人類(lèi)和動(dòng)植物是有益的C、真菌具有核膜和核仁 D、細(xì)菌沒(méi)有核膜E、 芽孢是細(xì)菌細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)66有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的定性測(cè)定主要有（ ）兩種方法。A、焰色法 B、亞鐵氰化銀試紙法 C、剛果紅法 D、紙上斑點(diǎn)法 E、酶聯(lián)免疫法67苯甲酸常

19、用的測(cè)定方法包括（ ）。A、氣相色譜法 B、高效液相色譜法 C、紫外分光光度法 D、滴定法E、原子吸收光譜法68沙門(mén)菌污染主要原因包括（ ）。A、病畜、禽的肉制成食品 B、病畜、禽的糞便污染了食品C、操作者帶菌 D、生熟食品不分，交叉污染E、雞蛋未煮熟即食用69關(guān)于金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)，下列說(shuō)法不正確的是（ ）。 A、使用Baird-Parker平板分離 B、使用血平板進(jìn)行分離 C、鑒定試驗(yàn)不包括革蘭氏染色試驗(yàn) D、鑒定試驗(yàn)包括血漿凝固酶試驗(yàn) E、鑒定試驗(yàn)包括動(dòng)力試驗(yàn)70食品微生物檢驗(yàn)的范圍包括（ ）。A、生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn) B、原輔料的檢驗(yàn) C、食品加工環(huán)節(jié)的檢驗(yàn) D、食品貯藏環(huán)節(jié)的檢驗(yàn) E、食

20、品的檢驗(yàn)71食品中淀粉的測(cè)定，樣品處理時(shí)用的試劑有（ ）。A、乙醚 B、鹽酸（1+1） C、堿性酒石酸銅甲液 D、堿性酒石酸銅乙液 E、硫酸鉀72蛋白質(zhì)測(cè)定中，下列做法不正確的是（  ）。A、消化時(shí)硫酸鉀用量過(guò)大 B、蒸餾時(shí)NaOH過(guò)量 C、滴定時(shí)速度太快 D、消化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)E、先蒸餾再裝接受瓶73下列物質(zhì)在稀酸存在下，分別進(jìn)行水解，最后生成物有兩種或兩種以上的是( )。 A、蔗糖 B、蛋白質(zhì) C、淀粉 D、油脂 E、麥芽糖 74用鄰菲羅啉光度法測(cè)定鐵含量，樣品干法消化，下列操作正確的是( )。A、吸取25.00mL樣品，水浴蒸干 B、置于電爐上小心炭化C、移入700±25高

21、溫爐中灼燒 D、殘?jiān)拾咨?，加入HCl（1+1）溶解E、樣品至恒重后，先冷卻至200，再移入干燥器中冷卻。 75下列物質(zhì)中具有生物活性的有（ ）。A、D-異抗壞血酸 B、L-抗壞血酸 C、二酮古洛糖酸 D、L-脫氫抗壞血酸 E、以上全是76下列糖中具有還原性的是( )。 A、乳糖 B、蔗糖 C、麥芽糖 D、果糖 E、淀粉77用馬福爐灰化樣品時(shí)，下面操作不正確的是（ ）。A、樣品在電爐上灼燒至無(wú)煙后放入 B、樣品可以直接放入灰化 C、樣品灰化后關(guān)閉電源立即取出 D、樣品在馬福爐中灰化過(guò)夜E、為了加速灰化的速度，可以大大地提高灰化溫度78成品啤酒可溶性氮測(cè)定中用到的藥品（試劑）包括（ ）。A、98%濃硫酸 B、硼酸 C、溴甲酚綠混合指示劑 D、40%NaOH溶液 E、氨氣79下列物質(zhì)中（   ）能用直接干燥法測(cè)定其水分含量。A、糖果 B、糕點(diǎn) C、餅干 D、谷物 E、茴香80利用EDTA測(cè)定Ca含量的操作中，掩蔽干擾金屬離子的溶液是(   )。A、氰化鈉溶液 B、檸檬酸鈉 C、氫氧化鉀溶液 D、混合酸 E、EDTA得 分評(píng)分人三、判斷題(第81題第100題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1.0分，滿(mǎn)分20分。)81( ) 法定計(jì)量單位的名稱(chēng)和詞頭的名稱(chēng)與