1、重慶輕工職業學院食品添加劑應用技術課程標準課程承擔單位：重慶輕工職業學院 標準制定者：胡夢婷課程名稱：食品添加劑應用技術 課程代碼:：計劃學時：32學時 學 分：2學分適用專業：食品加工技術 適用對象：11級食品工程系1. 前言為認真貫徹落實教育部關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見中提出“加大課程建設與改革的力度，增強學生的職業能力”的要求，適應我國職業教育課程改革的趨勢，我們根據食品行業各技術領域和職業崗位（群）的任職要求，以“工學結合”為切入點，以真實生產任務或（和）工作過程為導向，以相關職業資格標準基本工作要求為依據，重新構建了職業技術（技能）和職業素質基礎知識培養兩個課程系統。

2、在不斷總結近年來課程建設與改革經驗的基礎上，組織開發、編寫了本課程標準，以滿足食品類專業建設和相關課程改革的需要，提高課程教學質量。1.1 課程定位食品添加劑應用技術是以有機化學、生物化學、食品衛生學等課程為基礎，還與食品發酵與釀造、食品檢驗技術等相關聯的學科。食品添加劑是食品工業的靈魂，是食品加工技術專業的重要專業課。1.1.1 課程性質本課程是食品加工技術專業的重要專業課，其教學任務是培養學生運用食品添加劑的基本理論的能力，提高食品添加劑在加工和貯運食品中的效用以及食用中的安全性和營養性，學會有效控制食品的質量和解決一定的實際問題。1.1.2 課程設計理念食品添加劑是一門實踐性很強的學科，

3、要求在教學中充分重視實踐能力培養，使學生掌握研究食品添加劑的基礎上，培養嚴謹的科學態度、創新精神與分析問題和解決問題的能力。另外，以“工學結合”為原則，在專業指導委員會指導下，根據食品營養與檢測專業崗位能力要求，積極與行業、企業合作，理清相應職業崗位的工作任務與工作過程，按照工作崗位對知識、能力、素質的要求，參照食品檢驗工、公共營養師、ISO9001及HACCP內審員等職業資格標準，選擇教學內容。授課結合實際條件，遵循認知規律和職業成長規律設計學習情境；以配合食品檢驗工作過程為主線，遵循“教、學、做合一”的行動導向教學觀，以學生為主體，教師為主導組織、實施教學。1.2 設計思路本課程以講授為主

4、，輔助以電子教案和多媒體等課件。在教學方法和手段上采用現代教育技術，理論與實踐相結合，促進學生掌握相關的教學內容。鼓勵學生通過課堂學習和文獻檢索及討論，啟迪思路,開闊視野,深入理解課堂講學內容，了解食品科學的發展趨勢和面臨的機遇和挑戰。2. 課程目標2.1 總體目標通過本課程的學習，使學生了解我國食品添加劑的標準和使用情況,重點介紹了食品添加劑的定義、性質、使用方法、應用范圍與劑量，以及食品添加劑的使用實例、使用時的注意事項等有關知識。并對一些天然食品添加劑的應用以及食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑做一些了解。2.2 具體目標2.2.1知識目標使學生通過學習，掌握食品添加劑的

5、基本論理和基本知識，理解食品添加劑的功能原理，了解食品添加劑的發展現狀與趨勢。掌握食品添加劑的使用原則和使用量，以便在今后從事食品生產或相關工作中，能夠更好的運用食品添加劑解決實際問題。2.2.2能力目標培養學生實驗技能和獨立分析問題、解決問題的能力，具有一定的實踐技能。2.2.3素質目標具備為國家富強和人民富裕而艱苦奮斗的心理素質和奉獻精神。熱愛勞動。養成良好的衛生與鍛煉身體的習慣，具備健康的體魄、良好的體能和適應本職崗位工作的身體、心理素質。 具備積極探索、開拓進取、勇于創新、自主創業的能力。3. 課程內容與要求本課程主教學內容包括食品添加劑及其安全使用，食品防腐劑，抗氧化劑，食品著色劑，

6、護色劑與漂白劑，食用香料和香精，調味劑，乳化穩定劑，膨松劑，食品酶制劑，營養強化劑，其他食品添加劑，食品加工助劑，分成十三個模塊進行組織教學。模塊一：食品添加劑及其使用安全學習目標了解食品添加劑的概況、食品添加劑定義、種類、國內外發展狀況、我國對食品添加劑的要求、應用、開發。學習任務安排作業一次知識內容與要求（必備的知識）食品添加劑的概況、食品添加劑定義、種類、國內外發展狀況、我國對食品添加劑的要求、應用、開發。技能內容與要求（應具備的技能）要求學生對食品添加劑的定義、種類、安全性及國內外的發展狀況應有所了解。同時要求掌握和熟悉有關食品添加劑的重要術語、典型屬性、應用范圍與限量等基本概念。食品

7、添加劑的類別與涉及使用要求的典型物種應重點掌握。參考學時2學時模塊二：食品防腐劑學習目標掌握食品防腐劑使用目的與分類、理化、酸度影響、使用條件。學習任務安排作業一次知識內容與要求（必備的知識）食品防腐劑使用目的與分類、理化、酸度影響、使用條件。技能內容與要求（應具備的技能）要求學生對食品防腐劑使用目的以及種類。了解不同防腐劑的添加作用受酸度、溫度等影響因素以及提高防腐效果操作方法。參考學時2學時模塊三：抗氧化劑學習目標掌握食品抗氧化劑的使用目的與分類、抗氧機理、理化性質與抗氧化效果的關系。學習任務安排作業一次知識內容與要求（必備的知識）食品抗氧化劑的使用目的與分類、抗氧機理、理化性質與抗氧化效

8、果的關系。技能內容與要求（應具備的技能）要求學生認識食品抗氧化劑的分類與抗氧機理，掌握結構特征對抗氧化效果的影響。參考學時2學時模塊四：食品著色劑學習目標掌握食用著色劑的分類介紹、我國允許使用的合成著色劑及鑒別、天然著色劑類型與評估、一般調色方法。學習任務安排作業一次知識內容與要求（必備的知識）食用著色劑的分類介紹、我國允許使用的合成著色劑及鑒別、天然著色劑類型與評估、一般調色方法。技能內容與要求（應具備的技能）要求學生掌握食品著色劑基本分類以及我國允許使用的合成著色劑物種；了解幾種常見的天然著色劑。參考學時2學時模塊五：護色劑與漂白劑學習目標了解食品發色劑和漂白劑的分類和定義，熟悉食品發色劑

9、和漂白劑的作用機理及在食品中的應用，掌握食品發色劑和添加劑特性與使用中注意的問題。學習任務安排作業兩次知識內容與要求（必備的知識）食品護色劑與漂白劑的介紹。技能內容與要求（應具備的技能）食品發色劑和漂白劑的作用機理、特性及應用中注意的問題。參考學時2學時模塊六：食用香料和香精學習目標香料與香精劃分意義、香精香料的基本類型、合成香料的使用、食品中的調香技術介紹。學習任務安排作業一次知識內容與要求（必備的知識）了解香料和香精的劃分與香精香料的基本類型；掌握合成香料在食品調香中的使用意義。技能內容與要求（應具備的技能）要求學生了解香料和香精的劃分與香精香料的基本類型；掌握合成香料在食品調香中的使用意

10、義。參考學時4學時模塊七：調味劑學習目標調味劑使用意義和種類；鮮味劑、酸味劑、甜味劑的特征與屬性；鮮味劑閾值、酸味劑種類與酸性、甜味劑甜度確定及其使用要求。學習任務安排作業兩次知識內容與要求（必備的知識）了解調味劑的使用意義和種類；鮮味劑、酸味劑、甜味劑的特征與屬性。技能內容與要求（應具備的技能）要求學生了解調味劑的使用意義和種類；鮮味劑、酸味劑、甜味劑的特征與屬性。參考學時4學時模塊八：乳化穩定劑學習目標乳化劑和增稠劑的分類；乳化現象及在食品加工中的使用意義；增稠劑的穩定效果及典型物種的制備。學習任務安排作業兩次知識內容與要求（必備的知識）乳化劑和增稠劑的分類；乳化現象及在食品加工中的使用意

11、義；增稠劑的穩定效果及典型物種的制備。技能內容與要求（應具備的技能）要求學生了解食品加工過程的乳化現象及增稠穩定原理等。參考學時2學時模塊九：膨松劑學習目標了解膨松劑的分類和幾種常見的復合膨松劑。學習任務安排作業一次知識內容與要求（必備的知識）了解膨松劑的分類和幾種常見的復合膨松劑。技能內容與要求（應具備的技能）要求學生了解膨松劑的分類和幾種常見的復合膨松劑。參考學時2學時模塊十：食品酶制劑學習目標酶的種類與活力、影響酶活力的條件因素、酶制劑的屬性與催化特性、幾種酶制劑的使用條件與催化意義。學習任務安排作業兩次知識內容與要求（必備的知識）掌握酶的種類與活力、影響酶活力的條件因素、酶制劑的屬性與

12、催化特性、幾種酶制劑的使用條件與催化意義。技能內容與要求（應具備的技能）要求學生了解一般酶的種類與活力；掌握影響酶活力的條件因素以及對物質合成或分解的催化意義。參考學時2學時模塊十一：營養強化劑學習目標食品營養強化劑的概述與分類及了解幾種常見的食品營養強化劑。學習任務安排作業一次知識內容與要求（必備的知識）食品營養強化劑的概述與分類及了解幾種常見的食品營養強化劑。技能內容與要求（應具備的技能）要求學生了解食品營養強化劑的概述與分類及了解幾種常見的食品營養強化劑。參考學時2學時模塊十二：其他食品添加劑學習目標了解食品疏松劑、食品凝固劑、食品水分保持劑和食品抗結劑的特性及在食品中的作用。學習任務安

13、排作業一次知識內容與要求（必備的知識）了解食品疏松劑、食品凝固劑、食品水分保持劑和食品抗結劑的特性及在食品中的作用。技能內容與要求（應具備的技能）要求學生了解食品疏松劑、食品凝固劑、食品水分保持劑和食品抗結劑的特性及在食品中的作用及應用。參考學時2學時模塊十三：食品加工助劑學習目標加工助劑的屬性劃分與使用意義、食品加工對助劑的使用要求、其他類食品添加劑特性歸納。學習任務安排作業一次知識內容與要求（必備的知識）加工助劑的屬性劃分與使用意義、食品加工對助劑的使用要求、其他類食品添加劑特性歸納。技能內容與要求（應具備的技能）要求學生應了解各種食品添加劑的使用目的；掌握加工助劑的屬性劃分以及食品加工對

14、助劑的使用要求。參考學時2學時4. 實施建議4.1 教材選用或編寫建議教材：食品添加劑應用技術（第二版）江建軍主編.科學出版社4.2 教學參考資料使用建議。考慮到該教材內容廣而不深，同時缺乏實際運用類型的案例，因此推薦學生在學習中可參考以下參考書：主要參考書：食品添加劑應用技術作者江建軍科學出版社食品添加劑制備與應用技術作者：郝素娥 龐滿坤 鐘耀廣 劉稼方主編食品添加劑作者：郝利平 夏延斌 陳永泉 廖小軍主編食品添加劑作者：劉樹興食品添加劑原理及應用技術作者：劉鐘棟實用食品添加劑作者：范繼善主編食品添加劑（第三版） 作者：彭珊珊 鐘瑞敏主編食品添加劑 作者：遲玉杰主編4.3 教學建議本課程以講

15、授為主，輔助以電子教案和多媒體等課件。在教學方法和手段上采用現代教育技術，理論與實踐相結合，促進學生掌握相關的教學內容。鼓勵學生通過課堂學習和文獻檢索及討論，啟迪思路,開闊視野,深入理解課堂講學內容，了解食品科學的發展趨勢和面臨的機遇和挑戰。4.4 師資條件要求本課程的主講教師為學院專任教師，教學團隊由學院專任教師和行業企業兼職教師組成。根據專業人才培養需要，學院專任教師和行業企業兼職教師發揮各自優勢，分工協作。在實施工學結合人才培養過程中，教學團隊成為校企合作的紐帶，通過學院文化與企業文化的融合，教學與生產勞動及社會實踐的結合，將學院教學管理延伸到企業，保障學生頂崗實習的效果，實現職業技能人

16、才的校企共育。4.5 教學條件基本要求序號名稱基本配置要求功能說明1教室硬件：局域網環境， 多媒體計算機。軟件：WindowsXP操作系統、Office2007軟件包進行常用工具使用設計2校內實訓室中式面點實訓室、西式面點實訓室、飲品實訓室能進行實作課的講授5.教學考核評價建議5.1 考核方式1. 閉卷考試2. 平時成績（作業完成情況等）占50%，期末理論考試成績占50%。任務模塊評價標準評價方式評價分值食品添加劑的定義、分類、毒理學評價和使用標準掌握食品添加劑的分類、定義、毒理學評價和使用標準理論測試15防腐劑和抗氧化劑掌握常用防腐劑和抗氧化劑的使用理論測試15呈味劑和著色劑掌握常用呈味劑和著色劑的應用和效果理論測試10護色劑與漂白劑掌握護色劑在肉制品中的作用和漂白劑的使用理論測試10香精香料了解香精香料的分類、發展和應用理論測試10乳化劑和增稠劑掌握常用乳化劑和增稠劑的使用和發展理論測試10凝固劑與被膜劑掌握凝固劑在食品中的作用和被膜劑在保鮮中的應用理論測試15酶制劑和營養強化劑掌握常用的酶制劑和營養強化劑的使用理論測試10品質改良劑和膨松劑、食品加工助劑了解品質改良劑、膨松劑和其它食品加工助劑的使用理論測試55.2 考核標準考