1、食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。2、各類食品及其原料必須分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米、離墻15厘米存放于 貨架上。4、散裝食品應盛于貨架上，密封好并張貼標識。5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥清潔。6、庫房門、窗防鼠設施應經常檢查，保證功能完好。7、采購、驗收、發放應有登記和記錄。8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、 變質食品及其原料。9、庫房整齊干凈，干燥通風。存放的食品原料，不得有過期、 腐爛、變質的食物，要經常檢查。10、米面放置應隔墻離地，用后及時封口，不能撒在地上。庫 房內有滅鼠設備，有擋

2、鼠板，每周清掃擦拭。9食品粗加工衛生管理制度一、廚房內要保持衛生干凈，粗加工間保證操作臺干凈無積水。二、食品原料的清洗分別設置肉類原料（包括水產品）和蔬菜 類分開使用，并按照標識使用器具，不得亂用。三、清洗蔬菜的功能區要設有蔬菜浸泡池，所有蔬菜要經過浸 泡并充分清洗干凈后方可用于加工烹煮，各種蔬菜要摘洗干凈，無 蟲、無雜物、無泥沙，蔬菜要先洗后切，發芽的土豆要挖去芽眼， 剝去發綠的皮肉。四、發現感觀異常或變質的食品原料，必須徹底清除處理。五、垃圾廢棄物要做到日產日清，并加蓋密封。六、不加工己變質、腐爛有臭味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等， 加工后的半成品，如不及時使用，應存放在冷庫內儲存，但保存時

3、間不宜太長。七、加工用的刀、墩、案板、切割機絞肉機、洗菜池、盆、盤 等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，并定期消毒，達到刀無銹、 墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池無泥垢、無殘渣， 并要做到葷、素分開加工，廢棄物要及時處理，放在專用容器內，不 積壓、不暴露。八、雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等食品做到隨進隨加工。 掏凈、剔凈、洗凈并及時冷藏。絞肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、 不帶皮。鮮活水產品加工要立即烹調食用。餐具用具清洗消毒制度一、使用餐具必須按照一洗、二（清）沖、三消毒、四保潔的 順序進行操作，禁止使用未經消毒的餐具。二、使用紅外線消毒柜時，溫度應控制在140以上，消毒時間 40

4、分鐘以上。三、使用消毒液進行消毒時，濃度應嚴格按照消毒液的說明配 置，消毒時間不少于10分鐘，器具應全部浸泡在液體中，然后用清 水清洗干凈，存放在專用的保潔柜中整齊存放，不得與其它雜物混 放，防止重復污染。四、保潔柜要定期進行清洗、消毒，不得有污漬、油漬和灰塵。五、使用的器具消毒劑，必須注明可用于食品消毒字樣，并注 意有效期，不得使用失效的消毒液。六、清洗消毒后的餐飲具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉 眼可見物，要符合餐具、器具消毒的衛生標準。分餐衛生管理制度一、分餐前要洗手、餐車要做到每餐消毒。二、按照規定配置消毒液，消毒后用清水沖洗干凈，三、廚房要每餐一清掃，保持室內干凈整潔，不得存放與廚

5、房 無關的雜物或有毒有害危險化學品。四、“三防”設施齊全，并采取安全有效措施，定期殺滅蚊蠅、 螞蟻、蟒螂和老鼠。五、每餐所供應的食品，每一品種必須抽取50克置于冰箱冷藏 留樣48小時。六、剩余食品必須專柜冷藏存放，食用前必須充分加熱煮透， 不得有過夜食品，不得有變質食品。廚房工作人員衛生知識培訓制度一、新參加工作的廚房工作人員，必須縣經疾控中心進行健康 體檢合格以及衛生知識培訓合格后方可上崗。二、長期從事廚師工作人員，必須參加每兩年一次的衛生知識 培訓，并經考核合格后方可繼續上崗。三、廚房工作人員必須掌握相關的食品衛生知識和基本衛生操 作技能，嚴把衛生質量關，做到采購員不購買衛生不合格食品，保

6、 管員不接收衛生不合格食品，加工員不使用衛生不合格食品。四、廚房工作人員必須保持良好的個人衛生習慣。個人衛生要 做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥 和勤換工作服，上灶前、開飯前、便后要用肥皂洗手，入廁前脫工 作服、工作帽，操作間不吸煙。五、廚房工作人員上崗時，要自覺做到衣帽整潔，不配戴手飾、 耳飾或涂指甲油、化濃妝等現象，保持形象素雅，衛生干凈。廚房工作人員健康體檢制度一、廚房工作人員以及后勤、采購人員上崗前，必須到婦幼保 健院接受一年一次的健康檢查。有檢查單位簽發證明書,取得健康證 明后方可參加工作。二、廚房工作人員持有效健康合格證明，方可從事食品加工工 作。三、凡

7、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病 原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食 品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁 忌癥患者及時調離率100% o五、凡廚房人員手部有開放性、感染性傷口，必須要嚴密包扎, 并戴手套后方可上崗工作。原料采購索證制度一、食品及原料采購要盡可能做到定點采購。二、食品及原料要按照國家有關規定索取相應的衛生許可證復 印件，檢驗合格證或者化驗單。三、采購的食品及其原料標簽要符合國家規定的要求。四、不采購無生產日期、無批號、超過保質期，發霉、變質、 生蟲等感官異常的食品及其原料。五、要有食品原料采購登記、驗收的紀錄。烹調加工衛生管理制度一、操作加工間要保持環境衛生整潔，并設有密閉的垃圾容器, 垃圾、雜物隨時清理。二、排煙、排氣設施齊全有效，經常開窗通風。三、保持下水道通暢，地面、溝內無積水、無污物。四、注意防塵、防蠅、防鼠、防腐等設施正常。五、所用工具、容器要生熟分開，按照標識使用器具，防止交 叉污染，并定期清洗消毒，保持清潔。六、不使用腐爛變質、有毒有害、超過保質期或“三無”食品 原料、調味品及食品添加劑加L食品。七、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分 類存放，不得混放，防止交叉污染。八、食品加