1、中式快餐菜單Company number ： WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998 一、外賣店菜品與中式快餐菜單設(shè)計(jì)外賣店為客人提供帶走的食品或者將食品送到客人指定地點(diǎn)的服務(wù)。目前在 全美各地，外賣餐廳服務(wù)受到大多數(shù)顧客的青睞。中餐外賣作為其中的一個(gè)分 支，也成為美國餐飲業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。(-)外賣店菜品的特點(diǎn)外賣店根據(jù)地區(qū)特點(diǎn)和經(jīng)營環(huán)境的不同，經(jīng)營內(nèi)容差異也很大，有的專門經(jīng) 營飯菜，有的專門經(jīng)營面食，還有的專門經(jīng)營冷菜或地方風(fēng)味食品。它們的基 本特點(diǎn)是：1、獨(dú)具特色外賣店的菜品不可以照搬別人現(xiàn)成的菜單或者經(jīng)營的品利I, 一定要明確自己 的特色，把當(dāng)?shù)亍⒈静蛷d的一些獨(dú)特菜肴、

2、名菜、地方風(fēng)味作為賣點(diǎn)，然后根 據(jù)自己的特點(diǎn)，提供獨(dú)特的服務(wù)，尤其是在菜品外觀、口感、營養(yǎng)方面要顯示 自己的特色。2、精心設(shè)計(jì)外賣餐廳設(shè)計(jì)菜單前進(jìn)行深入的調(diào)查，對客人的需求把握得比較準(zhǔn)確，精心 設(shè)計(jì)菜品及外包裝。菜單中的菜品必須要有針對性，例如一些公司為了解決員 工就餐問題，通常由外賣餐廳提供盒飯，這樣就要求飯菜口味比較大眾化，菜 肴湯汁不宜過多，方便攜帶或搬運(yùn)；為了防止菜肴吊味，要選擇分格的餐盒。 社區(qū)、廠區(qū)的外賣餐廳，客人往往將外賣菜肴打包帶回家，在設(shè)計(jì)菜品時(shí)要考 慮這些消費(fèi)群體的需求特點(diǎn)，盡量多設(shè)計(jì)一些他們喜愛的菜點(diǎn)。3、選擇適當(dāng)?shù)牟穗韧赓u餐廳的菜品設(shè)計(jì)要考慮到菜品是否適合外賣。對外賣菜

3、肴的要求是湯汁 要少，制作方便快捷，包裝美觀，便于攜帶。有些冷菜、面食加工時(shí)間長，程 序多，可以提前預(yù)備，大批生產(chǎn)，分開包裝，做必要的技術(shù)處理，使產(chǎn)品適應(yīng) 外賣的特點(diǎn)。例：某外賣店中式快餐菜單星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日午餐豉汁蒸排骨咸魚蒸肉餅宮保雞丁青瓜炒肉片花生相豬手豉汁炳雞咸魚肉絲茄子酸菜炒大腸清蒸魚冬菇炳雞蝦米蒸水蛋炒菜心陳皮雞紅燒肉冬瓜炳鴨絲瓜炒肉片梅菜扣肉洋蔥燒鴨番茄炒蛋炒蘿卜左公雞梅菜蒸肉餅尖椒炒豬腰炒包菜冬菇蒸雞蒙古牛圓椒炒雞腎炒白菜湯豬骨冬瓜湯豆腐魚頭湯酸辣湯豬肝枸杞湯甩袖湯海鮮湯豬骨蘿卜湯晚餐燒鴨炒雞青瓜炒鮮就排骨炳土豆炒生菜紅燒鳳爪香芋扣肉尖椒炒豬心炳南瓜杏

4、仁雞涼瓜牛肉榨菜花肉蓮藕豬手炒大白菜豉汁蒸排骨魚香肉絲尖椒炒豬腰涼瓜煎蛋炒時(shí)蔬蒜芯炒燒肉冬菇炳雞豆角炒肉片炒生菜陳皮牛紅燒鳳爪絲瓜炒肉片蘿卜干煎蛋煎咸水魚酸甜排骨冬瓜炳鴨炒菜心湯紫菜蛋花湯節(jié)瓜咸蛋湯番茄蛋花湯冬瓜肉片湯云吞湯枸杞咸蛋湯番茄 蛋花湯夜宵魚片粥面包炒米粉蟹肉餛飩皮蛋瘦肉粥鮮肉包雞肉粥蓮蓉包豬骨粥炒河粉點(diǎn)心蛋糕骨脯粥豆沙包肉片湯粉三絲炒粉肉片粥綠豆粥粽子（二）外賣餐廳中式快餐菜單設(shè)計(jì)要求1、中式快餐菜單明確經(jīng)營項(xiàng)目外賣餐廳的經(jīng)營項(xiàng)目有很多，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，首先要了解主要經(jīng)營哪些菜 肴，根據(jù)這個(gè)原則來制定外賣菜單。經(jīng)過一段時(shí)間的經(jīng)營運(yùn)作，了解各種菜肴 的銷售情況和顧客選中率，一些銷售量少

5、，顧客很少點(diǎn)到的菜肴應(yīng)及時(shí)取消， 并且補(bǔ)充進(jìn)一些新的菜肴以保證有合適的品種數(shù)量。2、中式快餐菜單制定適當(dāng)?shù)膬r(jià)格外賣餐廳的各種菜品，銷售價(jià)格不宜定得太高。由于外賣菜品的制作成本低 于零售菜品，可以大批量生產(chǎn)，有利于降低成本；在銷售過程中，多數(shù)的消費(fèi) 者都是打包帶出餐廳食用，餐廳不必提供進(jìn)餐場地和其他服務(wù)，所以經(jīng)營成本 較低；許多消費(fèi)者，尤其是一些旅游景點(diǎn)的游客、社區(qū)居民、工薪階層，很難 接受高價(jià)位的菜肴，如果定價(jià)高，無法被消費(fèi)者接受，最終影響銷售量。所 以，外賣菜品要物美價(jià)廉，薄利多銷。3、中式快餐菜單設(shè)計(jì)要全面制作一份好的中式快餐菜單，內(nèi)容必須全面。例如，外賣食品的品種、價(jià) 格、每份定量以及餐

6、廳宣傳促銷信息，都盡可能設(shè)計(jì)在菜單上。設(shè)計(jì)外賣菜 單，還要注意菜單整體結(jié)構(gòu)的藝術(shù)性、廣告文字的優(yōu)美性、食品照片的效果 等。（三）中式快餐菜單外賣餐廳菜品設(shè)計(jì)方法外賣餐廳菜品一般分為飯菜類、面食類、冷菜類、混合類。（1）中式快餐菜單飯菜類：一般以米飯、爆炒類和炯燒類菜肴為主，以套 餐或者單份的形式出售。（2）面食類：一般以炒面、水餃、煎餃、包子等面食品種居多。（3）冷菜類：一般以各種鹵菜類、燒烤類、炸制類、涼拌類品種為主，如 燒肉、烤鴨、鹵雞、拌青菜等。（4）混合類：一般以米飯、菜肴、面食等品種為主。下面推薦一些外賣套餐組合，供大家制作菜單時(shí)參考。（1）針對商務(wù)辦公人員的商務(wù)中式快餐菜單。豪華商

7、務(wù)中式快餐菜單。以較高級的菜品為主，主要用于招待商務(wù)客人。產(chǎn)品組合為：米飯+3葷菜 +2素菜+ 1開胃菜+湯+點(diǎn)心+飲料。經(jīng)濟(jì)商務(wù)套餐。訂餐者日常食用，產(chǎn)品組合為：米飯+2葷菜+ 1素菜+ 1開胃菜+飲料。（2）針對家庭的中式快餐菜單。全家福套餐。產(chǎn)品組合為：米飯+4葷菜+3素菜+3開胃菜+點(diǎn)心+油炸食品（不含反 式脂肪）+飲料。親子套餐。這是專為為兒童食用設(shè)計(jì)的外賣套餐，產(chǎn)品組合為：米飯+蔬菜+油炸食品（不含反式脂肪）+點(diǎn)心+維生素飲料。福星高照套餐。這是專門為老年人設(shè)計(jì)的外賣套餐，食品組合為：米飯+清淡蔬菜（蒸煮為 佳）+補(bǔ)鈣點(diǎn)心+補(bǔ)鈣飲料。（3）針對店鋪經(jīng)營者的套餐。經(jīng)濟(jì)套餐。產(chǎn)品組合為

8、：米飯+2葷菜+2素菜+ 1開胃菜+飲料。豪華套餐。產(chǎn)品組合為：米飯+3葷菜+3素菜+1開胃菜+點(diǎn)心+飲料。休閑套餐。產(chǎn)品組合為：點(diǎn)心+水果+飲料。（4）針對普通員工的套餐。經(jīng)濟(jì)實(shí)惠套餐。產(chǎn)品組合為：炒飯+1葷菜+ 1素菜+ 1開胃菜。經(jīng)濟(jì)開心套餐。產(chǎn)品組合為：炒飯+飲料。各類套餐的包裝要各具特色，既要美觀大方，乂要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。商務(wù)套餐的包 裝要更加講究。例：某川味外賣餐廳一周菜單（湯免費(fèi)，米飯、菜肴價(jià)格可按當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平和食材成本而定。）星期一：白菜豆腐湯紅燒肥腸、酸菜炒肥腸、西蘭花炒臘肉、豆芽炒肥腸、芹菜炒肉絲、酸菜肉 末、青筍肉片、魚香肉絲、紅椒肉絲、大白菜、土豆絲星期二：紫菜蛋花湯回鍋肉、

9、紅燒肉、尖椒炒豬肝、青椒肉絲、青瓜肉片、青瓜炒蛋、肉末茄子、西紅柿炒蛋、苦瓜炒蛋、燒油麥菜、紅燒豆腐星期三：西紅柿蛋花湯青椒牛肉絲、泡椒雞雜、青椒炒雞肉、土豆燒雞塊、木耳炒肉絲、四季豆炒 肉絲、魚香茄子、豆芽炒肥腸、苦瓜肉皮、炒豆芽、大白菜星期四：冬瓜湯西芹炒肥腸、白油肚條、白油豬肝、螞蟻上樹、韭黃炒雞蛋、紅燒茄子、青 椒肉絲、白蘿卜燎肉絲、榨菜肉絲、炒生菜、土豆絲星期五：青菜湯回鍋肉、酸菜炒肥腸、泡椒雞雜、青筍肉絲、西紅柿炒蛋、紅燒茄子、魚香 茄子、四季豆炒肉絲、韭黃炒雞蛋、燒油麥菜、炒菜心星期六：海帶湯白油豬肝、青筍肚條、螞蟻上樹、魚香茄子、青椒肉絲、苦瓜炒蛋、肉末茄 子、魚香肉絲、榨菜肉

10、絲、大白菜、土豆絲星期日：西紅柿蛋花湯泡椒雞雜、白油肚條、酸菜炒肥腸、紅燒肉、四季豆炒肉絲、榨菜肉絲、魚 香茄子、西紅柿炒蛋、炒油麥菜、炒菜心（四）外賣餐廳菜肴制作注意事項(xiàng)外賣菜品在烹飪和盛裝方面有特殊的要求。外賣菜肴一般是客人根據(jù)自己的 喜好點(diǎn)菜，再經(jīng)過烹調(diào)，打包之后帶走。在這樣的情況下，怎樣才能使菜肴保 持本身的色、香、味、形對于一些新鮮蔬菜，烹飪的時(shí)候盡量不放醋，因?yàn)榇?很容易使綠葉變成黃色，影響菜肴的美觀；有些菜放醬油不要放得太多，否則 氧化后容易變黑；有的菜品要掛糊上漿或者勾英，在制作過程中，需要控制好 火候，避免炒糊或者過火，造成菜肴質(zhì)地老而韌。另外，所有的外賣菜品都要 湯汁少，方

11、便客人攜帶。外賣菜肴盛裝比較講究。首先是盛裝的容器必須按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)選擇，裝盤時(shí) 不可太滿，否則菜湯容易外溢；用食品袋盛裝菜肴時(shí)，菜肴不宜太燙或者油份 過多，否則容易造成食品袋變形、損壞；為了防止菜肴串味，最好選擇分格餐 盒；為了不對環(huán)境造成影響，可以選擇有益環(huán)境的餐盒。二、快餐店菜品與菜單設(shè)計(jì)（-）快餐店菜品的特點(diǎn)快餐店是最典型的便攜式餐飲經(jīng)營方式。這種餐廳一般規(guī)模不大，菜譜也不 復(fù)雜，提供的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。快餐店的最大特點(diǎn)就是服務(wù)快速方便，節(jié)省用餐 時(shí)間。快餐店菜肴品種一般不多，主要是幾種或系列特色風(fēng)味，并且產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng) 一。如遍布全球的麥當(dāng)勞、肯德基是以漢堡包、炸雞為主要經(jīng)營品種的快餐 店。中

12、餐的快餐連鎖也很有發(fā)展余地，紅遍全美的熊貓快餐（Panda Express）和華館（P. F. Chang's）就是一個(gè)很好的例證，而且一些面點(diǎn)和水 餃都還有巨大的發(fā)展空間。快餐店經(jīng)營具有以下幾點(diǎn)特征：（1）菜單簡明，減少了顧客對菜品的選擇時(shí)間。（2）服務(wù)迅速高效。點(diǎn)選的食品既可在餐廳內(nèi)食用，乂可帶出店外。（3）快餐店中新菜品不易被顧客接受。（4）快餐店食品大量采用流水線生產(chǎn)，制作成本低廉，菜品價(jià)格便宜。（二）快餐店菜品的設(shè)計(jì)要求快餐店的菜品設(shè)計(jì)講究營養(yǎng)衛(wèi)生、制作方便快捷，而且每天應(yīng)選購最新鮮的 蔬菜、魚、肉、禽蛋、水果作為加工原料。另外快餐店的產(chǎn)品定位十分重要，針對不同的用餐群體，應(yīng)

13、有不同的側(cè)重。 針對喜歡面食的消費(fèi)群，可以豬肉、牛肉、羊肉為主；針對喜歡米飯的消費(fèi) 群，可以魚蝦等海產(chǎn)品為主；腦力勞動者用餐，菜肴的口味要清淡，數(shù)量要少 而精；體力勞動者用餐口味重，并且數(shù)量要足一些。設(shè)計(jì)快餐菜品時(shí)，要深入 調(diào)查研究，找準(zhǔn)自己的市場定位，充分發(fā)揮自身的優(yōu)勢，才能贏得更多的市場 份額。中式快餐在設(shè)計(jì)和篩選產(chǎn)品時(shí)，以品質(zhì)優(yōu)、制作快、便于工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品 為首選。匚業(yè)化生產(chǎn)的實(shí)質(zhì)是將傳統(tǒng)手工操作改成機(jī)械操作，用定量代替定 性，用標(biāo)準(zhǔn)取代經(jīng)驗(yàn)，其目的是產(chǎn)品供應(yīng)迅速、品質(zhì)恒定，有利于實(shí)行連鎖經(jīng) 營。實(shí)例一：快餐菜單經(jīng)濟(jì)套餐（以當(dāng)日菜單為準(zhǔn)）【套餐】煙肉段黑白菜漬菜粉【套餐】干炸帶魚肉絲炒

14、蒜苗油豆腐炒大頭菜【套餐】雞塊燉土豆條醬蛋尖椒炒肉瓜片【套餐】燉豆角干炸帶魚芹菜炒粉【套餐】丸子燒油菜尖椒干豆腐香辣肉絲【套餐】醬茄條素炒土豆絲帽肝尖【套餐】紅燒肉黑白菜木須柿子【套餐】麻辣豆腐帶炒肉芹菜滑溜里脊【套餐】地三鮮木須瓜片炒肉黃豆芽白領(lǐng)套餐（以當(dāng)日菜單為準(zhǔn)）【套餐】干煽蠶蛹大蒜肚條麻婆豆腐炒肉鮮蘑【套餐】尖椒護(hù)心脂魚香肉絲炒什錦醬炒角瓜【套餐】熠肥腸燒豆角尖椒干豆腐醬炒蛋【套餐】豬肝菠菜金穗浸排骨醬豆腐炒肉瓜片【套餐】紅燒雞腿紅燒肉圓青椒土豆絲蒜泥黃瓜條粉絲小白菜【套餐】紅燒刀魚重慶辣子雞燒茄子素三絲【套餐】干炸黃花魚木須肉燒豆角醬豆腐【套餐】麻辣鱷魚鯨魚炒韭菜炒肉芹菜魚醬土豆條【套餐】糖醋肉段醬炳牛犍芹菜炒粉蒜茸菠菜【套餐】紅燒排骨尖椒肥腸漬菜粉燒豆角商務(wù)套餐（以當(dāng)日菜單為準(zhǔn)）【套餐】紅燒雞腿北極蝦香炸雞排蕓豆肉絲紅椒西葫蘆片炒雙菇松仁玉 米【套餐】大蝦扒菜心香炸雞腿香芹肉絲絲瓜肉絲絲瓜毛豆植物四寶香椿 雞蛋【套餐】中椒雞膾紅燒雞腿塊元爆白葉椒鹽日本豆腐地三鮮蒜茸荷蘭豆【套餐】紅