1、餐飲經營管理19秋期末考核-0001試卷總分:100 得分:70一、單選題 (共 15 道試題,共 30 分)1.滿足一個成年人從體內每天通過肺部、皮膚及腎臟和腸胃系統排泄廢物所需水分的大約數量為（）毫升A.2600B.2400C.2200D.2000答案:D2.蔬菜根據其來自植物的不同部位而有不同的分類，例如屬于塊莖的是（）A.胡蘿卜B.洋蔥C.大蒜D.土豆答案:D3.非商業性餐飲設施，如工商企業一般較多使用（）菜單。A.零點菜單B.自助餐菜單C.循環菜單D.固定菜單答案:C4.與管理人員有互動關系的人群可以分為兩大類，其中主要群體包括顧客、業主和員工。管理人員對這些群體負有（）責任A.間接

2、責任B.直接責任C.利益責任D.義務責任答案:B5.當你不清楚如何正確操作廚房內的大型設備時，你應該（）A.把這項工作留給別人去做B.找你的上級因為他或她有義務教你正確操作C.嘗試自己動手操作，因為這沒什么難的D.向老員工問詢以獲得幫助答案:B6.在裝飾餐盤和食物時，下列（）不適于使用。A.蔬菜B.水果C.巧克力D.假花答案:D7.六大營養素中可以為人體提供能量的是（）A.蛋白質、糖和脂肪B.維生素、蛋白質和脂肪C.碳水化合物、脂肪和蛋白質D.水、脂肪和碳水化合物答案:C8.餐飲管理人員必須知道政府管理機構這一特殊角色，而政府管理部門主要關注餐飲企業的（）問題。A.飲食營養問題B.飯菜的質量問

3、題C.食品安全問題D.人員調動問題答案:C9.在下列菜單中，挑選出哪個菜單符合客人對菜肴顏色、營養以及口味的要求。A.蔬菜沙拉、金槍魚意大利面和鮮果汁B.葡萄汁、糖醋小排和櫻桃餡餅C.炸薯條、煎香腸和可樂D.奶油濃湯、三文魚扒和水果沙拉答案:A10.食品中包含有營養，六大營養素能給人體提供精力，調節人體機能，六大營養素分別為（）A.蛋白質、碳水化合物、糖、維生素、無機物和脂肪B.蛋白質、碳水化合物、鹽、維生素、無機物和脂肪C.蛋白質、碳水化合物、水、維生素、無機物和脂肪D.蛋白質、碳水化合物、水、維生素、無機物和糖答案:C11.所有餐飲菜單都可以按菜肴的種類和標價進行分類，三種基本菜單的類型是

4、（）A.零點、營養和特色菜單B.套餐、零點和自助餐菜單C.套餐、零點和套餐、零點混合菜單D.兒童、特色和營養菜單答案:C12.定價決策中最重要的是與（）相關的問題。A.顧客滿意度B.競爭對手C.成本D.利潤答案:B13.“調整食品標準和勞動力成本”屬于管理程序中的（）管理活動A.評估B.組織C.控制D.協調答案:C14.以下（）管理程序應該在進行管理活動之前完成。A.評估B.計劃C.組織D.用人答案:B15.廣告是餐飲經理為了實現市場目標的重要手段，戶外廣告的優點是（）A.費用高、時間長、輻射窄B.費用高、時間長、輻射廣C.費用低、時間長、輻射廣D.費用低、時間短、輻射廣答案:C二、多選題 (

5、共 10 道試題,共 20 分)16.下列（）類型的軟件有助于完成財會任務？A.日常班次管理軟件B.收款管理軟件C.工資管理軟件D.付款管理軟件答案:BCD17.餐飲服務人員一般可以分為三種類型，分別是（）A.食品制作人員B.采購人員C.管理人員D.服務人員答案:ACD18.在現代化廚房里，下列（）屬于小型廚房設備A.面包切片機B.電動打蛋器C.烤面包機也叫吐司機D.恒溫發酵箱答案:BC19.企業在利用餐飲合同管理公司來管理其餐飲服務項目時，這種方式有（）優勢A.餐飲管理公司能有效地同供應商討價還價B.管理公司能夠以低于該企業的餐飲成本來經營C.大型餐飲管理公司有實力為企業解決各種餐飲服務問題

6、D.在企業的“自我經營”模式下，“餐飲服務顧問”可以幫助企業的行政管理人員進行日常的餐飲運營答案:ABCD20.以下（）說明了我們為什么要烹制食物？A.鍛煉烹飪技術B.消滅有害微生物C.改善消化能力D.使食品產生、增加或改變味道答案:BCD21.下列（）屬于菜單中的副標題。A.面食B.湯類C.當日特供D.開胃菜答案:ABC22.下列（）滅火器材適用于因電線線路老化發生的線路著火？A.滅火毯B.泡沫滅火器C.干粉滅火器D.二氧化碳滅火器答案:CD23.以下（）警示行為可以幫助服務人員識別顧客是否接近醉酒。A.行為失控B.反應遲緩C.動作不協調D.判斷錯亂答案:ABCD24.在管理程序中，制定有效

7、的計劃需要具備（）因素。A.靈活B.溝通C.實施D.信息答案:ABCD25.由于水果和蔬菜顏色鮮艷，并且美味可口，所以非常適合做沙拉，在選用水果和蔬菜時，應該注意選擇（）A.糊狀的B.新鮮成熟的C.多種顏色的D.各種質地的答案:BCD三、判斷題 (共 10 道試題,共 20 分)26.為了避免體內的膽固醇含量過高，人們應該從小培養不吃肉而多吃菜的飲食習慣。答案:錯誤27.雞腿的含脂量要比雞胸肉要低一些。答案:錯誤28.無論菜單的內容設計和藝術設計如何縝密，菜單的評估工作都應該按階段進行。首先制定出評估目標，找出問題后要嚴肅審視。答案:正確29.某項食譜的制作成本是80元，出菜份數為10份，那么

8、份額成本應該是8元。答案:正確30.餐飲服務業也是勞動密集型行業，為了實現餐飲服務的目標，需要大量人員來從事這項工作。答案:正確31.特許經營作為連鎖經營的一種特殊類型，在經營上是相同的，實際上它們并沒有區別。答案:錯誤32.招待用餐是指提供給參觀本企業的客人用餐。這些成本應該被看做是廚房部門的成本費用。答案:錯誤33.在檢查倉庫和存貨區域時，只允許清凈劑放在存放食品的地方。答案:錯誤34.餐飲服務工作是很辛苦的，并且在最低層的餐飲工作崗位上沒有什么發展機會。答案:錯誤35.“在年底前，通過把顧客的就餐數量提高8%，將顧客的平均消費提升10元，來提高晚餐的營業收入額度?！边@是一個既具體又可衡量

9、的市場營銷目標。答案:正確四、主觀填空題 (共 3 道試題,共 10 分)36.菜單可以按菜肴種類和標價來分類，它們分別是零點菜單、#和#。答案:套餐菜單和零點、套餐混合菜單37.菜肴售價減去菜肴成本后的余額，其行業術語被稱之為#，也就是人們常說的“毛利”。答案:邊際貢獻38.餐飲服務業可以分為兩大部分:#企業和#企業。答案:商業性、非商業性五、簡答題 (共 2 道試題,共 20 分)39.如果有人請你對一個新的商業性餐飲企業進行調查，你該如何進行可行性研究？答案:可行性研究:<br>(1)掌握市場區域特征，對區域內所有潛在顧客進行人口資料統計，包括年齡，性別、婚姻狀況、子女、家庭

10、收入等信息。<br>(2)市場競爭分析。地理位置、餐館類型、營業時間、菜單價格、顧客平均消費、餐廳座位數量、促銷力度和娛樂設施等。<br>(3)需求分析。從分析市場上餐館的推銷情況入手，調查潛在顧客對餐館、宴會設施、會議設施的需求情況。<br>(4)選址評估。評估分析周圍社區的人口數量，企業周圍居民數量，以及近距離驅車易達區域的人口數量。還應考慮停車的便利性、交通況狀、以及能夠吸引顧客的其他因素，如大型商場、影劇院，體育館等。<br>(5)預測經營結果。為經營企業預測前兩年的財務結果，能夠清晰解釋每一項主要收入和費用的基本情況。40.請分別列出套餐菜單、零點菜單和混合菜單這三種基本菜單的定價方式答案:三種基本菜單的定價方式:<br>套餐菜單:<br>套餐菜單提供包價套餐，各套價格不同。套餐菜單供客人選擇的范圍非常小，菜肴都是安排好了的。因此，套餐也被稱為定餐，意思是價格已定。<br>零點菜單:<br>零點菜單上的所有菜肴和飲料，以及它們