1、z酒水效力是餐飲效力的重要組酒水效力是餐飲效力的重要組成部分，酒水效力程度的高低成部分，酒水效力程度的高低直接影響客人的感受及其酒水直接影響客人的感受及其酒水消費程度。酒水效力可分為西消費程度。酒水效力可分為西餐酒水效力與西餐酒水效力。餐酒水效力與西餐酒水效力。西餐酒水效力西餐酒水效力 客人在西餐廳消費時，原那么上應吃中 國菜，飲中國酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國人通常可以用任何酒佐餐。西餐酒水效力西餐酒水效力 西餐對酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規定。吃西餐時，無論是點菜還是宴會，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。 一、酒水效力前的預備任務一、酒水效

2、力前的預備任務預備酒水預備酒杯預備酒杯示示 瓶瓶開開 瓶瓶 在客人決議喝何種酒水后，效力在客人決議喝何種酒水后，效力員應正確填單，取用酒水，并檢查其質員應正確填單，取用酒水，并檢查其質量。根據酒的不同類型進展冰鎮或溫熱量。根據酒的不同類型進展冰鎮或溫熱處置。處置。1、冰鎮降溫、冰鎮降溫降溫處置的方法如下：冰桶冰鎮冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對杯具直接進展降溫處置。 啤酒：最正確飲用溫度是610攝氏度，但不能太涼，由于啤酒中含有豐富的蛋白質，在4度以下會結成沉淀，影響感觀。 白葡萄酒：白葡萄酒都應冷凍后效力，味清淡者溫度可略高一點，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳

3、香味比紅葡萄酒容易揮發，白葡萄酒都是在飲用時才可開瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內冷凍，但不可放入冰箱內，由于急劇的冷凍會破壞酒質及白葡萄酒的特征。 紅葡萄酒：通常不用冰鎮，1020攝氏度為最正確。 香檳酒：為了使香檳酒內的氣泡亮堂閃爍時間久一些，要把香檳酒放在碎冰內冷凍至78攝氏度時再開瓶飲用。升溫處置的方法如下：火烤水燙法點燃2、溫熱升溫另外還有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。 白酒：中國白酒普通為常溫飲用，也有客人講究“燙酒，普通用熱水“燙至2025攝氏度時給客人效力，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺那么普通不燙，目的是堅持其原“氣。 黃酒：中國黃酒效力時應燙至25攝氏度左右

4、。 根據酒水種類為客人預備相應的根據酒水種類為客人預備相應的酒杯，并按規定要求擺放好。酒杯，并按規定要求擺放好。黃酒杯白酒杯紅葡萄酒杯白葡萄酒杯直身飲料杯高腳飲料杯 如客人點用較為名貴的中國酒，如茅臺、五糧液等，效力員應向客人展現酒瓶上包括包裝盒上的商標。1、效力員站在客人的右側；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標朝向客人，讓客 人識別商標，直至客人點頭 認可。l 防止過失l 對客人的尊重l 證明商品的可靠性 在客人確認酒水的種類及質量后，效力員應運用正確的開瓶器開啟瓶蓋。旋轉瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳手酒鉆組合開酒器皇冠瓶蓋皇冠瓶蓋酒起

5、子酒起子易拉環、旋轉瓶蓋易拉環、旋轉瓶蓋徒手徒手軟木塞軟木塞酒鉆酒鉆開葡萄酒的詳細步驟:固定酒鉆順時針旋轉拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4、酒水開瓶以葡萄酒為例、酒水開瓶以葡萄酒為例 一、斟酒效力一、斟酒效力站位姿態持瓶姿態持瓶姿態斟酒方法斟酒方法 斟酒順序斟酒順序一站位姿態一站位姿態操作時站在每一個餐位右側，面向客人，呈“丁字步或小 “八字步站立。左右開弓，探身對面，手臂橫越客人的視野等，均是忌諱和不禮貌的作法。 二持瓶姿態二持瓶姿態 右手持酒瓶的中下端 商標朝外，正對客人 斟酒時，盡量升直手臂三斟酒方法桌斟三斟酒方法桌斟1、徒手斟倒2、托盤斟酒徒手斟倒l 左手持效力巾，背于身后左手持效力巾，背于身

6、后l 在客人右側斟倒在客人右側斟倒l 瓶口與杯口相距瓶口與杯口相距2-42-4厘米厘米l 順時針旋轉順時針旋轉9090度度思索：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉一下？托盤斟酒l 左手托盤l 托盤不可越過客人的頭頂，向后自然拉開l 掌握好托盤的重心l 其他同徒手斟酒一樣問題：怎樣處置酒杯碰翻的情況 假設是效力員因操作不慎而將酒杯碰翻，應向賓客表示歉意，立刻將酒杯扶起，檢查有無破損，假設有破損要立刻另換新杯，假設無破損，要迅速用一塊干凈餐由鋪在酒跡之上，然后將酒杯放復原處，重新斟酒。假設是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，效力員也要同樣處置。四斟酒順序和量度控制四斟酒順序和量度控制1

7、 1、順、順 序序普通從主賓位置開場，按順時針方向依次進展。西餐斟酒西餐斟酒 1、西餐宴席斟酒的順序普通是從主賓開場，主賓在先，主、西餐宴席斟酒的順序普通是從主賓開場，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名效力員一同為客人斟人在后，女士在前，男士在后。兩名效力員一同為客人斟酒時，一個從主賓開場，另一個可以從副主賓倒起，然后酒時，一個從主賓開場，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。 2、當主賓發表講話時，餐廳員工的一切活動都該當停頓，、當主賓發表講話時，餐廳員工的一切活動都該當停頓，宜靜靜地站在離客人適當的間隔，以免對客人的正

8、常活動宜靜靜地站在離客人適當的間隔，以免對客人的正常活動呵斥不用要的干擾。當主人發言快要終了時，效力員該當呵斥不用要的干擾。當主人發言快要終了時，效力員該當將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當主人離席子給將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當主人離席子給來賓們敬酒時，效力員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨來賓們敬酒時，效力員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機給主賓續酒。主人，見機給主賓續酒。 西餐斟酒西餐斟酒 1 1、西餐主人一旦確定飲用何種酒以后，能夠就不會、西餐主人一旦確定飲用何種酒以后，能夠就不會發生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所發生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲

9、用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應的菜就要喝相應的酒。一種酒，相應的菜就要喝相應的酒。 2 2、每斟一種酒時，應先將前面所用的酒杯與即將飲、每斟一種酒時，應先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯互換一下位置，然后倒上酒，以方便客用的酒杯互換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。人敬酒。 3 3、斟酒順序是，普通情況下先女主賓后男主賓，接、斟酒順序是，普通情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。著是主人，然后按座次斟酒。果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度斟酒量度烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿白葡萄酒斟至酒杯的七成滿白葡萄酒斟至酒杯的七成滿啤酒泡沫不溢出啤酒泡沫不溢出案例分析案例分析 三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，曾經面紅耳赤，說話聲也漸漸升高，這時，其中一位客人又揚手要求效力員再送一斤白酒上來，大家來個一醉方休。他作為效力員，該怎樣辦 。處置建議處置建議1、客人已有喝醉