1、小麥基礎知識小麥概述：小麥是小麥屬植物的統稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科 植物，最早起源于中東的新月沃土地區。小麥是世界上總產量第二的 糧食作物，僅次于玉米，而稻谷則排名第三。小麥是人類的主食之一， 磨成面粉后可制作各種食品；發酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或 生質燃料。品種分類：1 .按播種季節分：春小麥、冬小麥。2 .按皮色的不同：白皮小麥（白麥）、紅皮小麥（紅麥）、混合麥。3 .按籽粒胚乳結構呈角質或粉質的多少：硬質小麥、軟質小麥。4 .按制定標準不同：普通麥、優質麥。5 .國內品種、國外品種。春小麥是冬季很冷的地方種的，因為冬季太冷， 不能播種，所以 在開春后才種，稱為春小麥，春

2、播秋收；冬小麥是稍暖的地方種的， 秋季播種夏季收，比如中國東北就是春小麥，華北及其以南是冬小麥。 春小麥三月下旬四月上旬播種，7月中下旬收獲。春小麥的抗旱能 力極強，株矮穗大，生長期短，適于春天播種，但不如冬小麥粉好吃。冬小麥是稍暖的地方種的，一般在9月中下旬至10月上旬播種， 翌年5月底至6月中下旬成熟。比如華北及其以南是冬小麥。在我國一般以長城為界，以北大體為春小麥，以南則為冬小麥。我國以冬 小麥為主。白麥：白麥為小麥的一種，白麥分為硬質白小麥和軟質白小麥。 一年或二年生草本植物，莖直立，中空，葉子寬條形，子實橢圓形， 腹面有溝。子實含大量淀粉，是我國必不可少的糧食作物之一。子實呈穗紡錘型

3、，長芒、白殼、白粒、硬質。白麥較普通小麥相比，分廉 力較強，抽穗快，且穗層整齊，熟相較好；植株莖桿粗壯，抗倒性強。紅麥：白小麥與紅小麥的種皮顏色不同，白小麥種皮顏色較淺近 白色，故名。紅小麥種皮顏色較深，近紅色。除此之外，白小麥種皮 相對較薄，出粉率也相對較高，紅小麥種皮相對較厚，出粉率也相對 低一點。硬質小麥：硬質小麥是指角質率不低于 70%的小麥。硬麥的胚 乳結構緊密，呈半透明狀，亦稱為角質或玻璃質；就小麥籽粒而言， 當其角質占其中部橫截面1/2以上時，稱其為角質粒，為硬麥。硬質 小麥蛋白質含量較高、容量較大、出粉串較高，面粉面筋含量較多， 延伸性和彈性較好，適于做饅頭、面包等發酵食品。軟

4、質小麥：軟質小麥是指粉質率不低于70%勺小麥。軟麥的胚乳 結構疏松，呈石膏狀，亦稱為粉質；就小麥籽粒而言，而當其角質不 足1/2時，稱其為粉質粒，為軟麥。軟質粒小麥磨出的面粉只適于生 產餅干、糕點等食品。優質小麥：只是一個標準，不是一個統一的概念，他是根據不同 小麥加工特性和不同面粉生產需要而定， 也就是只要符合國家制定的 “優質麥”標準的白小麥；紅小麥；強、高筋小麥（膠質）；低筋小 麥（粉質）不同品系品種的小麥都是優質麥。另外優質麥不只決定于 品種，還要有科學的管理，以及及時的收獲，才能獲得優良品質的小 麥，才是真正的優質麥。優質小麥必須具備三個基本特征：優質、專用、穩定。優質即品質優良。小

5、麥品質是小麥形態品質、營養品質和加工品 質的有機結合。目前為各行業人士共同接受的小麥品質評價主要指標 是小麥的容重、濕面筋的含量和質量（收貯企業以籽粒蛋白、濕面筋含量和穩定時間作為三大必備指標）。不同指標的小麥可分別加工強 筋和弱筋面粉。一般而言，籽粒蛋白高、濕面筋高、面筋強度大的為 強筋粉，反之為弱筋粉。所謂專用小麥就是指具有專門用途的小麥，如面包型小麥、餅干型小麥、優質掛面型小麥及專用餃子粉、拉面粉等。不同的食品具有 不同的品質指標要求。一般強筋小麥可加工面包食品，弱筋小麥可加 工餅干、蛋糕食品，中筋小麥可加工饅頭、面條等食品。目前我國加 工的高檔食品多是利用進口的優質小麥與國產麥混配而成

6、的。所謂穩定，即品質穩定。優質小麥要求規模生產（如集中連片、 單收單打單貯）以防止混雜，同時要求區域化種植，因為只有生態環 境適應，才能保持種性純正、品質穩定而優良目前我國小麥生產上既缺乏硬質高筋的面包用小麥，又極缺軟質低筋的餅干用小麥，強筋粉的加工和高級食品原料的生產只能依賴于 進口小麥或與進口小麥搭配。弱筋粉的生產則相反，需要添加劑以改 變面團的流變學特性，造成資源、工藝、經濟方面不應有的浪費。優質專用小麥類型及標準1、1998年國家頒布 GB/T17320-1998標準，規定了專用小麥品 種品質的分類。根據小麥籽粒用途的特點分為三類。強筋小麥：角質率大于70%,胚乳為硬質、面粉筋力較強，

7、適用 于制作面包，也適用于制作其他面條或用于配麥。中筋小麥：胚乳為半硬質或軟質、，面粉筋力適中，適用于制作 面條、餃子、饅頭等食品。弱筋小麥：角質率小于30%,胚乳為軟質，面粉筋力較弱，適用 于制作餅干、糕點等食品。品質各項指標如表 1由于歷史原因，我國強筋小麥和弱筋小麥發展較慢，目前市場缺口較大。表1專用小麥品質指標(GB/T17320-1998)項目指標強筋中筋弱筋籽粒容重，g/l>770>770>770蛋白質含量，(干基)<小麥粉濕面筋含量，%(14%k分 基)<沉降值(Zeleny) ,ml<30吸水率，%<穩定時間，min<最大抗延阻力

8、，BU>350200400<250拉伸面積，m2>1004080<302、1999 年國家頒布 GB/T17892-1999和 GB/T17893-1999標準, 規定了優質強筋小麥和優質弱筋小麥品質標準。(1)強筋小麥角質率不低于 70%,加工成的小麥粉筋力強，適合于制作面包等食品。品質各項指標如表 2表2強筋小麥品質指標(GB/T17892-1999)項目指標一等二等籽粒容重，g/l>770水分，%<不完善粒，%<雜質，%總量w礦物質，%<色澤、氣味正常降落數值，s>300粗蛋白質，什基)小麥粉濕面筋，%(14%k分基)面團穩定時間，m

9、in烘焙品質評分值>80說明：按照優質小麥強筋小麥標準條：降落數值、粗蛋白質含量、濕面筋含量、面團穩定時間及烘焙品質評分值必須達到表中規定的質 量標準，其中一項不合格者不作為強筋小麥。(2)弱筋小麥粉質率不低于 70%,加工成的小麥粉筋力弱，適合于制作蛋糕和酥性餅干等食品，其指標如表 3表3弱筋小麥品質指標（GB/T17893-1999）項目指標籽粒容重，g/l>750水分，%<不完善粒，%<雜質，%總量w礦物質，%<色澤、氣味正常降落數值，s>300粗蛋白質，%（=F基）<小麥粉濕面筋，%（14%k分基）<面團穩定時間，min<說明：按照

10、GB/T17893-1999優質小麥弱筋小麥標準檢驗規則: 降落數值，粗蛋白含量、濕面筋含量、面團穩定時間必須達到表中規 定的質量指標，其中有一項不合格者，不作為弱筋小麥。儲存加工儲藏：1.三熱密閉法；2.小麥缺氧保管法；3.小麥化學保藏法加工：1.小麥加工技術：飼料加工、食品加工、工業產品加工。2, 一般加工程序：凈麥一調質-撞擊-壓力蒸煮一干燥一塑化-壓片-焙烤一成品。3.加工品三熱密閉法：即麥熱、缸熱、物料熱。選擇晴朗高溫天氣，在上午9時左右將水泥場曬熱后，先把小麥薄攤到曬場上 （厚度以1厘米 左右為宜），再把壓蓋小麥的物料（棉被、毛毯、舊麻袋等）搬出晾曬， 要用敵敵畏或防蟲磷噴灑消毒。

11、小麥要勤翻，每小時至少用木鍬翻動 一次，使麥溫達到4650C,水分降到以下，于下午3時前后聚堆， 熱悶半小時，趁熱放進經晾曬處理的缸。再用經過消毒的物料進行壓 蓋，然后用薄膜密封缸口，用繩扎緊，不得漏氣，使缸內的麥溫達到 40c以上，保持810天，殺死未死的卵、蛹、幼蟲及成蟲，從而達 到聚熱殺蟲的效果。小麥缺氧保管法：小麥缺氧儲存，主要是利用其后熟期長及入缸 糧溫高、呼吸旺盛的特點，在小麥進缸密閉的情況下進行的一種自然 缺氧保管方法。缸內的氧氣隨著小麥和害蟲及微生物的呼吸而逐漸減 少，510天即能使氧氣濃度降到2%5%,二氧化碳濃度增加到 40%50%。保持一定時間可使害蟲窒息死亡。但應注意，

12、小麥水分 應控制在標準之內（小于）,平均糧溫30c以上。化學保藏法：對入缸的小麥，在密閉性能較好的情況下可采用 磷化鋁化學藥劑保藏，或用低氧、低藥劑量儲藏，也可用防蟲磷同小 麥攪拌儲存，以杜絕害蟲和霉菌的繁育，提高儲糧的穩定性。對于靠 自然缺氧達不到防治目的的小麥，用化學保藏最為適宜。投藥法即用 紗布把藥片包緊放入糧堆內即可。 此法適用于長期儲存，一般用磷化 鋁片劑每噸35克即可，費用1元左右。新小麥標準：新小麥國家標準（GB1351-2003經國家標準 化管理委員會批準，于2008年1月1日正式發布，并于2008年5 月1日起實施。新標準自實施之日起，代替 GB1351-1999新小麥國家標

13、準的范圍：小麥國家標準對小麥的相關術語和定義、分類、質量要求、 衛生要求、檢驗方法、檢驗規則、標簽標識，以及包裝、儲存和運輸 等方面進行了規范。標準適用于收購、儲存、運輸、加工和銷售的商品小麥。新小麥國家標準主要內容（一）分類根據小麥的皮色和粒質分為五類：1、硬質白小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%,硬度指數不低于60的小麥。2、軟質白小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%,硬度指數不高于45的小麥。3、硬質紅小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%,硬度指數不低于60的小麥。4、軟質紅小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%,硬度指數不高于45的小麥。5、混合小麥：不符合上述規定

14、的小麥。（二）質量指標各類小麥按容重定等，3等為中等。各類小麥質量要求如下表等級容 重/(g/L)不完善粒/%雜質/%水分/%色澤、氣味息私其中：礦物質1>790<<<<正常2>7703>750<4>7305>710<外<710注：“一”為不要求。與原標準比較，新標準主要在以下幾個方面進行了修改：（一）將小麥分類由9類調整為5類，即將原標準的白硬冬、白 硬春、白軟冬、白軟春、紅硬冬、紅硬春、紅軟冬、紅軟春、混合等 9類調整為硬白、軟白、硬紅、軟紅和混合（包括紅、白小麥相混， 以及不符合硬麥、軟麥要求的小麥）等5類。規定小麥季節分類在合 同等隨行文件中或在包裝上標注。（二）采用硬度指數代替角質率和粉質率作為硬、軟及混合小麥 的分類判定指標，采用硬度儀檢驗小麥硬度