1、食堂食品安全培訓資料為認真貫徹落實中華人民共和國食品安全法，加強對集 體用餐的衛生管理， 保證飲食衛生安全， 防止食物中毒及食源性 疾病的發生，特將集體食堂衛生管理工作規范如下：一、食物中毒的預防：防止食物中毒的發生，應從食品采購、貯存、加工、售賣及 餐飲具消毒、從業人員個人衛生等各個環節加強衛生管理。1、食品的采購(1) 采購食品、食品原料應當盡量在信譽度高、管理規范、有合法經營證明(有效衛生許可證、工商營業執照等) 的單位進行采購，索取供貨商的有效衛生許可證和工商營業執照復印件存檔，并按照餐飲業食品索證管理規定建立健全食品采購、索 證、驗收臺賬。(2) 采購食品時應認真查驗食品質量、標簽標

2、識、保質期等是否符合衛生標準及衛生法律法規的要求，采購進口食品須有中文標識。(3) 禁止采購的食品： 腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物 或者其他感官性狀異常的食品。 含有毒、有害物質或被有毒、有害物質污染的食品。 含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過 國家限定標準的食品。 未經動物檢驗機構檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其 制品。 容器包裝污穢不潔、嚴重破損的食品。 超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食 品。 無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。 使用非食品用化學物質泡發的水產品及動物內臟。 其

3、他不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。此外，為防病或其他特殊需要，由國務院衛生行政部門或省 人民政府規定禁止生產經營的食品均不得采購。2、食品的貯存(1) 食品及食品原料入庫時， 須嚴格按要求進行驗收并詳細做 好進貨登記(食品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、 保質期、索證情況等)，建立食品及原料采購索證臺賬，并按入 庫時間先后分類存放，做到先進先出。(2) 食品應按要求專庫(一般分為主食庫房、調料品庫房)貯存，離地隔墻10cm以上，吊牌建卡，分類分架存放，食品庫房 不得放置與食品無關的其他雜物。需冷藏的食品必須在10 C以下，需要冷凍的食品必須在 -18 C以下運輸和儲存。(3) 建立

4、庫存食品定期檢查制度，及時銷毀過期變質食品，保持庫房的清潔衛生。(4) 食品倉庫應保持通風良好，并采取有效防潮、防鼠措施。3、食品的加工(1) 食品的加工嚴格按食品的加工工藝流程：粗加工T精加工 T烹調T配餐進行。動物類、植物類食品原料應分別在各自的粗加工間內進行粗加工、 清洗后才能進入精加工間進行加工、食品原料禁止存放在地面上。(2) 不得加工銷售高危險性食品(如野生菌、發芽土豆、未煮 熟的四季豆、外購直接入口熟食等)(3) 加工用具、設備用后須及時清洗干凈，特別是絞肉機、和 面機等食品加工機械和工用具。白案案板用后須立即清洗。動物 類、植物類食品加工工具應分開使用且有明顯標識。(4) 燒煮

5、烹調食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。需要加熱的食品特別是二次加熱食品、大塊動物性食品、炒飯等必須徹底加熱，食品中心溫度達到70 C以上，食品從制作熟至食用不得超過2小時，熟食品臨時存放應 60 C或 10 C。冷凍食 品貯存應 -18 C。(5) 食品添加劑須嚴格執行衛生部頒布的食品添加劑使用衛生標準和食品添加劑衛生管理辦法，不得超范圍或超量使 用食品添加劑。嚴禁在食品中添加非食品物質。(食品添加劑用法、用量應嚴格控制，要有專用衡器、容器定量加入)4、食品的銷售餐臺上熱菜溫度應保持在 60 C以上，揀菜工具應做到一品一 用，不得亂用。餐臺食品超過2小時必須更換。盡量不提供剩飯 剩菜。每

6、餐所有供餐食品留樣 48小時備查(每份食品取100-200 克，放置于0-10 C專用冰箱內貯存，并作好留樣記錄)。5、餐飲具的清洗、消毒、保潔餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場所和專用的衛生 設施，從臟到凈嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順 序操作。消毒方法：流通蒸氣消毒，100 c維持10 -15分鐘以上；煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分鐘以上；電子消毒柜消毒（適用茶杯和少量餐具）須控制溫度為 120 C,消毒時間10 -15分鐘；含氯消毒劑消毒 （適用于不能 高溫消毒的物品）如：84消毒液，要求嚴格按說明操作，注意 應將需消毒的物品浸泡在含有有效氯濃度250m

7、g/L以上的密閉容器中30分鐘，消毒后須用清潔水沖洗干凈，去除殘留的消毒 液；使用洗碗機消毒一般水溫控制在80 C以上，沖洗消毒時間應在40秒以上。消毒好的餐具應放在密封專用的餐具保潔柜 中保存。6、從業人員個人衛生要求（1）從業人員每年須進行健康體檢和衛生知識培訓，持有效的健康培訓合格證明上崗， 各單位要定期組織從業人員進行衛生 知識培訓，使從業人員掌握各自崗位的衛生要求，增強從業人員個人衛生意識。（2） 服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴 整潔的工作衣帽，頭發應梳理并置于帽內。 要求做到“四勤三白”“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡理發；勤洗衣服被褥；勤換工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清 潔。食品行業從業人員不能留長發、長須，工作時不得在公共場所會客、不得涂指甲油，不戴手飾，并注意手的消毒（在工作前、 處理食品后、上廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒）。(3) 不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對食品打噴嚏、咳 嗽，不得在食品加工和銷售場所吸煙及其他有礙食品衛生的行 為；私人物品不得帶入操作間。(4) 加強從業人員衛生管理，嚴格執行上崗前檢查詢問制度，崗位領班每天應檢查從業人員的健康狀況。發現有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發熱、咳嗽、嘔吐等癥