1、第七節(jié) 門店的衛(wèi)生清潔管理制度一、目的 為明確和規(guī)范門店衛(wèi)生清潔工作，特制定本管理規(guī)定。二、適用范圍 本規(guī)定適用于公司各門店衛(wèi)生清潔工作三、相關文件 門店店長巡店作業(yè)流程四、工作程序衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生、商品衛(wèi)生、場地、設備衛(wèi)生等，是商品 品質(zhì)的保證和服務質(zhì)量的象征。1個人衛(wèi)生標準1) 保持個人清潔，工作服整潔、身體無異味、雙手保持指甲，男員工 不留長發(fā)，女員工化淡妝，不佩戴夸張飾物，頭發(fā)整齊、利落。2) 生鮮區(qū)、熟食區(qū)員工的圍裙、 帽子、口罩、手套等做到干凈無污漬、 無油漬、熟食區(qū)員工不準穿工作服、帽、鞋進廁所。3) 持健康證上崗，患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、濃腫者及患有傳染 性疾病者不得從事生

2、鮮熟食食品作業(yè)。2商品衛(wèi)生標準1) 干貨區(qū)商品衛(wèi)生： 干貨區(qū)商品要干凈、無塵、無破損、無過期、無變質(zhì)變色、 商標完整清晰、感觀潔凈。散裝干貨要加蓋避塵、避潮、防四害。2) 果蔬區(qū)商品衛(wèi)生： 果蔬區(qū)商品杭泥塵、 無雜物、無腐爛、 無蟲害； 尤其根塊類，要洗掉過泥土。3) 鮮肉區(qū)商品衛(wèi)生： 鮮豬分割后的肉品若有液體流溢， 須鋪放在吸水 布上吸干水分；豬肚、大腸、肉餡、肉皮等特殊商品必須沖洗干凈。4) 快餐區(qū)商品衛(wèi)生：一切已熟食品和工具要嚴格與生鮮食品分開存 放，快餐食品要做到煮熟干凈、材料新鮮不變質(zhì)、無頭發(fā)、無飛蟲、 無雜物。3場地、設備衛(wèi)生標準1) 門口：招牌燈箱干凈、燈具完好、櫥窗干凈、明亮門

3、口 P0美觀、整齊宣傳橫幅要掛直，過時要及時取下門店前后屬“三包”范圍內(nèi)的要經(jīng)常清掃地面，做到無垃圾 雜物，保持地面清潔有護欄的要經(jīng)常擦洗干凈： 自行車等停放整齊，不占通道。顧客休息區(qū)的桌椅要及時清理垃圾雜物，保證顧客休息區(qū)的 干凈衛(wèi)生。2) 賣場大堂：整體感覺舒適、明亮、干凈、整齊： 廣告牌干凈、掛放合理、有藝術(shù)感、入門處有導購指示。3) 地面：清潔無污漬、無垃圾、無污水、無箱頭、無亂堆放物品、通 道暢通、每月用機器打磨一次。4) 天花板：無蜘蛛網(wǎng)、無蒼蠅集聚、無損壞現(xiàn)象、通風口干凈。5) 燈飾：無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、燈具明亮。6) 服務臺：地面、桌椅干凈、存包、物品整齊。7) 購物車、籃：干凈

4、、無雜物、無污漬、 無購物袋遺留， 疊放整齊8) 收銀區(qū)：收銀機干凈灰塵、無損壞，架底衛(wèi)生干凈9) 堆頭：離地整齊、美觀、干凈、上面無空包裝物，架底無垃圾、 積塵。10) 鮮肉區(qū)：地面清潔： 剖割臺及附近干凈、無油漬、無肉碎、無積水： 區(qū)內(nèi)無蒼蠅、砧板潔凈無異味、無污垢： 下水溝通暢、無沉積物。11) 海鮮區(qū)： 地面清潔、無污漬、無魚鱗、無積水： 垃圾桶加蓋，無異味； 海鮮池內(nèi)清潔、無污垢： 海鮮展臺商品陳列整齊，無明顯蒼蠅： 下水溝通暢、無沉積物。12) 果蔬區(qū)：地面潔凈、無污水、無菜葉： 商品陳列架上無積水、無爛葉、無泥士、無蒼蠅，蔬菜保持 鮮嫩：貨架腳無雜物，無衛(wèi)生死角：計量處，電子稱保

5、持干凈。13）快餐區(qū)：爐灶清潔，調(diào)味架無雜物： 地面無菜葉、無油污： 水池無污水、排水渠通暢、干凈、無污垢、油漬、沉積物： 抽油煙機每周清洗一次、無油污： 冷熱柜、玻璃透明、干凈，燈具完好： 售賣區(qū)無蒼蠅等“四害”： 售賣中砧板、器具、電子稱、餐具、快餐具、背心袋要操持 干凈。14）立柜、凍柜：周圍頂端干凈無灰塵，燈具完好： 標簽清楚、無異味，無蒼蠅。15）理貨區(qū)： 地面清潔、無污漬、無積水、及時清理垃圾，無明顯蒼蠅： 空氣清新，貨物堆放整齊、合理。16）冷凍庫：定期清洗： 貨品分類整齊堆放，隔墻離地，防潮： 定期消毒、無垃圾： 無過期變質(zhì)商品，通風良，報損商品另外存放。17）排水溝:天天清洗

6、、無積物、無污垢、保持下水道通暢、無異味18）辦公區(qū)域：每天抹洗地面桌椅、及時清理雜物：維護好電腦使其正常運行：單據(jù)、辦公用品堆放整齊。19）廁所：每天用清潔劑清洗干凈：水箱無損壞：用強力除漬劑去除尿垢等，保持清洗干凈。4.作業(yè)衛(wèi)生標準區(qū)域作業(yè)衛(wèi)生干貨區(qū)1、每天早班員工下班前立柜、凍柜一次。2、干貨區(qū)人人必備抹布，每次上貨、調(diào)架時都要隨手抹凈貨架。3、每月必須進行一次大清潔，尤其注意油、糖、調(diào)味類商品及其所在 的貨架清潔。服務臺1、經(jīng)常擦洗地面、桌椅牌一格、整齊擺放存包。2、每天上班前、下班后要用干襪布擦拭煙酒柜玻璃，玻璃臺等。3、煙酒柜商品要經(jīng)常用干襪布抹凈，保持光亮、無塵。收銀區(qū)1、隨時整

7、理購物籃、車，整齊疊放，收銀臺前不得超過購物車三輛，把遺留在籃里的商品放回賣場，可再利用的背心袋放回原位，紙屑菜葉清 倒掉。購物車、籃每周至少清洗一次。2、收銀員上班前、下班后要擦拭收銀機及臺面，維護好設備、保證運 作正常。隨時整理收銀臺上、臺下物品，擺放整齊，每天早班前和晚班后 要清潔機頭架3、裝袋時要把生鮮與干貨、食品與用品、生鮮與熟食分開，凍品、豆 制品、乳制品等容易出水的食品、肉蔬菜等容易滲漏流出法液的商品， 或 是味道較為強烈的食品，先用其他購特袋包裝妥當之后再放大的購物袋 內(nèi)。果蔬區(qū)1、切果蔬商品時，要洗凈器具尤其是切瓜類，一定要清潔，切開后要及 時打包。2、新鮮蔬菜上架前要部洗掉

8、多余的泥，隨時清理果蔬商品中的雜物。3、及進清理已爛水果蔬菜、避免引來蒼蠅和經(jīng)常擦拭電子稱和計量臺。4、制作水果拼盤時，要使用專用砧板、工作臺等，要嚴格消菌，操作時， 工作人員盡量少用手接觸食品，所有即食水果打包前必須用鹽水浸泡3-5分鐘殺菌。鮮活區(qū)1、鮮活區(qū)員工工作中不準吸煙、飲食、不抓頭皮、不準對著商品或操作 臺打咳嗽等。2、打鱗宰割鮮活商品后要用清水沖洗干凈方可遞給顧客。3、蓄水池每月至少清洗一次。4、清洗過的蓄池注入清新水后，須經(jīng)過至少12小時的沉淀方可放入魚池。5、每天上班前和午后營業(yè)低峰期清洗地面、工作臺等一次，下班后大清 洗，每周進行一次全面的大清潔。鮮肉區(qū)1、驗收商品時，要直接

9、從車上搬到磅稱上，不得放在地下，數(shù)量太多需 放地下周轉(zhuǎn)時，必須用筐放，嚴禁鮮肉與地接觸。2、過磅后的鮮肉須放在架上，不得疊放堆積。3、分割好的鮮肉按分類筐分放，剩料或其他必須分別裝放：有液體流溢、 異味的分類品用密底無漏膠盆裝放。4、分割或斬件過程的碎末要及時分撿清理。不慎跌散地下的須用清水洗 干凈，并用吸水布吸干水分。5、攪肉餡前要用清水把鮮肉洗干凈，內(nèi)餡要從攪肉機直接裝到勱具里， 避免用手接觸，攪肉機間隔三小時要清洗一次，避免殘留在機內(nèi)肉渣變 質(zhì)。6、每天上班前和午后營業(yè)低峰期清洗地面、工作臺等一次，下班后大清 洗，每周進行一次全面的大清潔。熟食區(qū)1、員工每次進場必須到預進間摟照規(guī)定步驟進

10、行消菌，并保持清潔。2、工作中不準用手直接接觸食品，嘗試食品要用一次性餐具。3、器具要定位擺放，保持清潔。4、售賣盒飯或裝湯時，員工的手不能接觸到飯盒、湯碗里面，只能托往 外殼底部。5、每天上班前和午后營業(yè)低峰期清洗地面、工作臺等一次，下班后大清 洗，周進行一次全面的大清潔。7.5清潔工作業(yè)流程時間工作事項6:30-12:001、地板清潔、拖地、蔬果菜架。2、清潔男女洗手間、地板、墻身、器具洗刷，并定期放除臭丸（每天 放一次，每次至少三粒），下水道堵塞，由清潔公司及時派人用疏通機 疏通。3、清潔玻璃、鏡面、玻璃門、木制門、指示牌。4、清潔、清倒衛(wèi)生桶、垃圾桶、紙簍的垃圾，更換垃圾袋，將垃圾收

11、放到大廈指定垃圾池，清掃外圍廣場地面，保潔，地面每周沖洗刷二 次。5、員工早餐后，清潔員工食堂、桌臺面、地面、坐椅清擦。6、清潔辦公室、地板拖地、清擦桌面、臺面、坐椅、清倒清潔煙缸、 紙簍，清掃洗手間及食堂門口走道地面。7、清倒門口外圍垃圾桶垃圾、清擦干凈，清潔茶水間。8、其余時間來回巡視地面、賣場、洗手間，保持地面無水漬、垃圾。12:00-13:00中午午餐后，清掃員工食堂，將垃圾收放到垃圾池。13:00-22:001、清潔洗手間、疏果貨架，保持干凈；2、保持地面干凈；3、清掃倉庫地面垃圾、廢雜；4、清潔辦公室，清倒紙簍，并換垃圾袋；5、晚餐后，清潔員工食堂；6、晚上下班前，將所有垃圾清倒，并更換垃圾袋，將垃圾放置到垃圾 池，為免有臭味