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1、淺論澄清型香蕉汁加工過程中酶褐變的抑制表 2 二次添加抑制劑對香蕉汁酶褐變的影響打漿時加入的抑制劑酶解后加入的抑制劑殘存PPO活性殘存POD活性酶解汁pH值果汁褐變度酶活(U)相對酶活(%)酶活(U)相對酶活(%)離心 結束時24h 后48h 后 對照（水） 無36.821004.341004.70.4920.5460.5910.5%檸檬酸 無5.5215.00.4610.64.00.3780.4060.4220.025% L- 半胱氨酸4.4812.20.368.34.00.3560.3720.3900.05% 抗壞血酸3.669.90.296.73.90.3400.3550.3730.02

2、5% L- 半胱氨酸 + 0.05% 抗壞血酸2.246.10.163.73.90.3020.3120.3213 結論L- 半胱氨酸、抗壞血酸、檸檬酸不僅能顯著地抑制香蕉PPO活性，同時也能顯著地抑制香蕉POD活性，抑制效果因抑制劑的種類及其濃度不同而有所差異。在所測試條件下， 抗酶褐變能力的順序依次為：1%檸檬酸 0.1%L-半胱氨酸 0.1%抗壞血酸0.05%L-半胱氨酸0.05%抗壞血酸0.5% 檸檬酸。在采用加溫酶解法制備澄清型香蕉汁時，宜采用二次添 加抑制劑的方法控制酶褐變。 在打漿時添加 0.5%檸檬酸， 在 酶解結束后再添加 0.025% L- 半胱氨酸 + 0.05% 抗壞血酸能 有效地抑制香蕉汁的酶褐變。在所試驗的濃度范圍內，L-半胱氨酸、抗壞血酸、檸檬酸三種抑制劑的添加均不影響果膠酶的正常酶解。但抗壞血酸不適宜在加溫酶解前添加。由于 L- 半胱氨酸的成本偏高，在實際生產中也可采用 0.5%檸檬酸 +0.05%抗壞血酸這一組合。參考文獻1 徐云升 . 提高香蕉出汁率的研究 J. 食品工業科 技， XX，25： 81-82.2 楊昌鵬 . 果膠酶澄清香蕉汁工藝研究 J. 保鮮與 加工， XX，6： 27-29.3 王素雅，王璋 . 香蕉汁加工過程中褐變原因初探 J. 食品工業科技， XX，23： 13-16.6 王鴻飛

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