1、食品有機工藝防腐劑之苯甲酸與苯甲酸鈉引言 在食品的生產加工過程中，由于某些需要，有意識地向食品中添加少量化學合成物質或天然物質，在食品工藝學上把這些物質稱為食品添加劑。食品添加劑按其來源分為天然與合成天然食品添加劑與人工合成食品添加劑兩類。天然食品添加劑主要來自于動、植物組織或微生物的代謝產物。人工合成食品添加劑是通過化學手段使元素或化合物發生氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等一系列化學反應而制成。我國的食品添加劑使用衛生標準將食品添加劑分為22類：防腐劑、抗氧化劑、發色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質改良劑、抗結劑、增味劑、酶制劑、被膜劑、發泡劑、

2、保鮮劑、香料營養強化劑、其他添加劑。摘要隨著人民生活水平的提高和生活節奏的加快，人們對飲食提出了越來越高和越來越新的要求。一方面要求色、香、味、形俱佳，營養豐富；另一方面要求食用方便，清潔衛生，無毒無害，確保安全，此外還要適應快節奏和滿足不同人群的消費要求。簡介食品添加劑是為改善食品質量、方便加工、延長保存期、增強食品營養成分為目的，在食品生產、加工、儲運過程中添加的精細化學品。這即可以是天然物質，也可以是化學合成物質。防腐劑是能防止由微生物作用引起食品腐敗變質、延長食品保存期的一種食品添加劑，它還有防止食物中毒的作用。在GB2760中允許使用的防腐劑適用范圍一般只限于蛋白質含量較低有食品。允

3、許使用的防腐劑中使用其鈉鹽或鉀鹽的主要原因一般是為了提高其溶解度。這些防腐劑的毒性都較低，苯甲酸、山梨酸等由于代謝過程參與體內現有的代謝渠道，因此毒性很低。有些防腐劑還有其它用途，如亞硫酸及其鹽類常用作漂白劑；硝酸鹽與亞硝酸鹽主要用作肉類制品腌制時的發色劑，國外使用山梨酸、山梨酸鉀代替發色劑亞硝酸鹽，既防止肉毒梭菌芽孢的發育又降低亞硝酸鹽的含量。我國允許使用的防腐劑品種分為無機防腐劑和有機防腐劑兩類，有機防腐劑主要有苯甲酸（及其鈉鹽）、山梨酸（及其鉀鹽）、對羥基苯甲酸丙酯、乳酸及醋酸、脫氫乙酸和乙酸衍生物、丙酸、2-（4-噻唑）-苯并咪唑（TBZ）、低級脂肪酸甘油酯、氨基酸、維生素等，無機防腐

4、劑主要有硝酸鹽和亞硝酸鹽、亞硫酸及其鹽類、游離氯與次氯酸鹽、二氧化碳等。苯甲酸及其鈉鹽是我國及其世界各國最普遍使用的防腐劑之一。具有成本低廉、供應充足、毒性較低的優點。在酸性（pH<4）食品中作用效果較好。作用機理苯甲酸又稱為安息香酸，故苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉。苯甲酸在常溫下難溶于水，在空氣（特別是熱空氣）中微揮發，有吸濕性，大約常溫下0.34g/100ml；但溶于熱水；也溶于乙醇、氯仿和非揮發性油。而苯甲酸鈉在都使用苯甲酸鈉；苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐性能都差不多。苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；易溶于水（常溫）53.0g/100ml左右，PH在8左右

5、；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在堿性介質中無殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0。苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細胞膜進入細胞體內，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收；進入細胞體內電離酸化細胞內的堿儲，并抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶縮合反應，從而起到食品防腐的目的。具體的作用機理如下：能使微生物的蛋白質凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。 防腐劑對微生物細胞壁、細胞膜產生作用。由于能破壞或損傷細胞壁，或能干擾細胞壁合成的機理，致使胞內物質外泄，或影響與膜有關的呼吸鏈電子傳遞系統，從而具有抗微生物的作用。 作用于遺傳物質或遺傳微粒結構，進而影響到遺傳物質的復制、轉錄、蛋白質的

6、翻譯等。 作用于微生物體內的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。 食品的貯藏方法有物理法（加熱、干燥、冷凍）、化學法（藥劑法）、物理化法（煙熏法）及生理法（氣體、低溫、發酵）。防腐劑是防止因微生物作用而引起食品腐敗變質，延長食品保質期的一種食品添加劑，屬于化學法。 各國使用的防腐劑有苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、對羥基苯甲酸及其酯類和丙酸及其鹽類這四大類。 苯甲酸又稱安息香酸，是一種常用的有機殺菌劑，在PH值2.54之間，對很多微生物都有效。苯甲酸進入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部從尿中排出，不在人體內蓄積。ADI值為05mg/Kg、LD50為2.70

7、4.44g/Kg。主要用于汽水、果汁、醬油、酒類等。不允許用于食用肉類。生產工藝 生產方法甲苯甲苯氯化法和鄰二甲酸脫羧法制得，但目前國內外普遍采用的工業生產方法以甲苯為原料的液相催化空氣氧化法。將溶有催化劑（萘酸鈷、環氧酸鈷或醋酸鈷）的甲苯和空氣分別連續泵入氧化塔（或釜）中，在140-165和0.4兆帕的壓力下氧化生成苯甲酸。塔頂尾氣用冷凝和活性炭吸附的方法回收甲苯后放空；塔釜反應液經常壓蒸餾回收未反應的甲苯、苯甲醇和苯甲醛等輕組分后，再減壓蒸餾得苯甲酸；回收的甲苯等返回氧化塔，甲苯的單程轉化率可控制在35以上。 在中和鍋中用32的純堿溶液將苯甲酸中和至PH=7.5，中和溫度控制在75中和液用

8、0.3的活性炭脫色后真空吸濾，吸濾液經濃縮、干燥即成粉狀苯甲酸鈉產品。工藝生產流程CH3COOHCOONaO2Na2CO3苯甲酸與苯甲酸鈉防腐劑存在問題苯甲酸類防腐劑在我國可以使用在面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等食品中，現在國家明確規定苯甲酸類不能使用在果凍類食品中；苯甲酸類毒性較大，國家限制了苯甲酸及其鹽的使用范圍，許多國家已用山梨酸鉀取代。苯甲酸與苯甲酸鈉作為防腐劑使用中應注意的問題、了解防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗菌種類，做到有的放矢。、了解所用防腐劑的物理性質，如溶解性、PH值條件等。、了解食品加工、貯藏條件、保質期等。、充分考慮影響防腐效果的因素，如分配系

9、數、水分活度、食品的污染程度等。苯甲酸與苯甲酸鈉本身存在的問題、健康危害： 對皮膚有輕度刺激性。蒸氣對上呼吸道、眼和皮膚產生刺激。本品在一般情況下接觸無明顯的危害性。 、環境危害： 對環境有危害，對水體和大氣可造成污染。 、燃爆危險： 本品可燃，具刺激性。 、危險特性： 遇明火、高熱可燃。問題解決現狀由于目前使用的防腐劑大多是人工合成的，超標準使用會對人體造成一定損害。因此，我國對防腐劑的使用有著嚴格的規定。國家根據不同的食品對防腐劑的添加量有著嚴格的要求，像醬油當中的防腐劑的量是食品量的千分之一，汽水當中的防腐劑的量是食品量的萬分之二。在這個范圍之內，您即使每天都食用帶有防腐劑的食品，也不會

10、對身體造成不良的影響，您盡可以放心食用。國家不僅對防腐劑的使用量有嚴格規定，而且對它的使用范圍也有嚴格的限制，防腐劑僅限于用在醬油、醋、果醬、調味品、果汁、葡萄酒、汽酒、汽水等食品中，還有含有鹽分不是很高、容易變質的低鹽分醬菜和含有糖分的蜜餞中。因此，食品生產部門只要按照國家食品添加劑衛生標準來使用防腐劑，消費者的健康就能夠得到保證。防腐劑發展趨勢總的來說，理想的食品防腐劑應該具有以下的特點： 應用廣譜性，對絕大多數的造成食品腐敗變質的微生物有抑制，最好有殺滅作用。 對人體安全。 使用量盡量到最少，在其最低濃度下就可以抑菌。 對食品本身不會造成異味的產生和顏色的變化以及保持原有風味。 來源豐富

11、且價格低廉。單一的防腐劑或保鮮方法通常都存在著一定的缺陷，必須采用復合保鮮技術，才能發揮互補和相乘效果，有效地阻止微生物的生長和其它不利因素，達到優勢互補、相得益彰的口的。因此采用防腐劑復配技術，增強防腐劑對食品中雜菌的針對性，利用配料中各個組分的互補、增效作用，可以獲得滿意的抑菌和殺菌效果，這是食品防腐劑發展的一個發展方向。結束語食品添加劑是構成現代食品工業的重要因素，它對于改善食品的色、香、味，增加食品營養，提高食品品質，改善加工條件，防止食品變質，延長食品的保質期有極其重要的作用。因此，食品添加劑在食品工業中占據重要地位，可以說沒有食品添加劑就不可能有現代食品工業。它已經成為加工食品、人造食品及快餐業的重要支柱。 我們應在現有食品工藝中多引入和開發天然防腐劑，運用高新科技的發展，依靠完整的技術開發來改善我們的防腐劑。天然防腐劑具有抗菌性強、安全無毒、水溶性好，熱穩定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優點。因此近年來，天然防腐劑的研究和開發利用成了食品工業的一個熱點。常見的天然防腐劑有那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。天然防腐劑具有抗菌性強、安全無毒、水溶性好、熱穩定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優點，因此開發高效、安全、穩定的天然防腐劑已成為食品科學研究的熱點之一，天然防腐劑不但對人體健康無害，