1、釀造部發(fā)酵操作理論知識試題庫類別操作運行監(jiān)控/工藝標(biāo)準(zhǔn)安全防護合計填空題45251080單選題5015570判斷題40201070簡答題165223合計1516527243一、 操作類：知識點：品嘗、非機械設(shè)備故障處理（停水、停電、停汽）、大保養(yǎng)（點檢、潤滑、設(shè)備衛(wèi)生）、操作過程（一）填空題1. 發(fā)酵工接冷卻麥汁前應(yīng)核對罐號、品種、并做好清洗、殺菌、酵母添加等準(zhǔn)備工作。2. 與糖化工共同確認定型麥汁濃度、數(shù)量。3. 發(fā)酵工測量糖度，讀數(shù)時應(yīng)以浮筒中糖度表的凹液面下邊緣水平切線為準(zhǔn)。4. 準(zhǔn)確計算酵母添加量，準(zhǔn)確添加酵母；做好前、后走水的切換進罐。5. 測量發(fā)酵液糖度，監(jiān)控降糖情況，并按要求檢測

2、發(fā)酵液各階段的酵母細胞數(shù)。6. 罐溫顯示異常時，及時通知儀表工，對罐溫進行校正，并做好記錄。7. 兩罐法倒酒，后酵罐采用堿洗，應(yīng)用CO2從罐底部置換完全并靜置1.5小時，倒酒前使用二氧化碳從底部備壓至 0.030.035MPa。8. 兩罐法倒酒，要求倒酒結(jié)束10分鐘內(nèi)通知化驗室檢測溶氧，增氧量 3ppb 。9. 根據(jù)發(fā)酵液雙乙酰檢測報告單，在工藝要求范圍內(nèi)降溫。10. 對于濾酒開罐后的發(fā)酵液溫度適時監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)溫度偏高且不濾酒的罐及時開閥降溫。11. 發(fā)酵工在排放酵母操作時，應(yīng)緩慢進行，以減少酒液隨著酵母過多排出，增加酒損。12. 發(fā)酵工在排放酵母操作時，應(yīng)隨時監(jiān)控，做到人走閥關(guān)，以防酒液流失。

3、13. 發(fā)酵產(chǎn)生的CO2應(yīng)根據(jù)滿罐時間、主酵罐個數(shù)，以及糖度下降，及時連接CO2回收管，對CO2進行回收。14. 啤酒發(fā)酵結(jié)束后，控制貯酒壓力是控制啤酒CO2含量的重要措施。15. 在每次清洗前，必須檢測CIP洗滌液的濃度。16. 倒酒前應(yīng)核對倒出罐號、品種、倒入罐清洗、背壓工作。17. 按工藝要求定期對CO2排空管路、CO2 回收管路進行清洗。18. 按規(guī)定對所管轄的設(shè)備進行巡檢，對設(shè)備的常見故障進行處理，對設(shè)備出現(xiàn)的故障無法解決時，及時上報并通知維修工處理，確保生產(chǎn)正常進行。19. 認真執(zhí)行公司設(shè)備潤滑與維護保養(yǎng)制度，認真做好設(shè)備潤滑與維護保養(yǎng)并填寫記錄。20. 嚴(yán)格執(zhí)行公司及車間下發(fā)的安

4、全操作規(guī)程，保證設(shè)備、人員安全。21. 麥汁分批進罐，滿罐時間最好控制在24hr以內(nèi)，否則酵母增殖不一致，影響發(fā)酵。22. 發(fā)酵罐清洗同時必須同時清洗取樣閥。23. 糖漿酒基降溫時間必須達滿罐10天。24. 酵母死亡率的測定用 0.01 %亞甲基紫染液。25. 啤酒酵母必須強壯，死亡率低，又有適當(dāng)?shù)哪坌裕苁蛊【瞥吻辶己谩?6. 擴培麥汁直接接規(guī)定品種熱麥汁。27. 發(fā)酵工在送發(fā)酵液至清酒時，應(yīng)根據(jù)濾酒計劃核對后酵罐號、品種。28. 工藝用氣管路采用蒸汽殺菌后，要排盡冷凝殘水。29. 氣體過濾裝置中的濾芯更換周期：一般預(yù)過濾芯根據(jù)微生物、壓差（一般不大于0.2bar）、殺菌次數(shù)等情況，每半年

5、更換一次；精過濾芯每一年左右更換一次。30. 啤酒的實際發(fā)酵渡和最終發(fā)酵度之差小，說明酵母的狀態(tài)好，發(fā)酵能力強。31. 發(fā)酵工段品嘗內(nèi)容有生產(chǎn)用氣CO2、壓縮空氣，生產(chǎn)用水自來水、脫氧水，硅膠，洗罐殘水，麥汁及發(fā)酵液、酵母等。32. 酵母添加泵規(guī)定24個月?lián)Q一次高級抗極壓齒輪油，用油壺添加至油窗13以上。33. 倒酒過程中發(fā)生停電時，應(yīng)首先關(guān)閉蒸發(fā)器手動液氨供閥門，然后關(guān)閉回氣閥門，倒入罐、倒出罐錐底閥門、排氣閥門。34. 酵母品嘗頻次為1次/回收、使用。35. 發(fā)酵罐每使用5輪應(yīng)打開錐底、罐頂裝置，觀察洗球清洗效果，每年大修拆卸、檢查。36. 酵母回收泵24個月用油壺換一次高級抗極壓齒輪油。

6、37. 冷麥汁品嘗正?？谖妒菓?yīng)有麥汁正常的苦味、香味和甜味。38. 麥汁滿罐敞口發(fā)酵，跨接連接發(fā)酵罐排氣閥與CO2排空管排放廢氣，糖度下降至工藝要求時進行品嘗后跨接連接發(fā)酵罐排氣閥與CO2回收管，通知二氧化碳回收開始回收二氧化碳。39.泵開啟前要檢查好管道上各閥門是否打開。40.在酸堿使用區(qū)域附近必須配置安全緊急水沖洗設(shè)施。41.發(fā)酵罐清洗后24小時必須重新清洗。42. 發(fā)酵罐清洗殺菌后12小時必須重新清洗殺菌。43.清洗材料與硅膠必須分房間存放。44.取樣后取樣閥及時清洗，取樣閥必須使用消毒劑浸泡。45.前酵罐以堿洗為主，酸洗為輔，堿洗3輪進行1輪酸洗。（二）單選題1.生產(chǎn)現(xiàn)場用的糖度計是用

7、 （ C ）溶液的重量百分?jǐn)?shù)來表示比值。A.鹽酸 B.氯化鈉 C.純蔗糖 D.非糖2.從發(fā)酵罐回收酵母時，酵母貯罐應(yīng)（ C ）。A.洗凈 B.用CO2排凈空氣 C.清洗蒸汽殺菌降溫后3.麥汁滿罐后，應(yīng)（ B ）至工藝要求的主發(fā)酵溫度。A.開冰水控溫 B.自然升溫 C.繼續(xù)充氧4.啤酒風(fēng)味物質(zhì)的形成，主要在（ B ）階段。A.麥汁冷卻 B.主發(fā)酵 C.雙乙酰還原 D.貯酒5.對于啤酒酵母，下述物質(zhì)中屬可發(fā)酵性糖的是（ A ）。A.麥芽糖 B.異麥芽糖 C.蛋白糖6.雙乙酰含量超過口味界會使啤酒產(chǎn)生（ A ）味。A餿飯 B油漆味 C苦味7.啤酒釀造過程中唯一需要接觸氧氣的工序（ B ）。A.麥汁煮

8、沸 B.冷麥汁進罐前 C.灌裝8.以下哪項是衡量啤酒成熟度的關(guān)鍵指標(biāo)（ C ）。A.PH值 B.高級醇 C.雙乙酰 D.二氧化碳9.在主發(fā)酵過程時，中、下各溫控點之間溫差應(yīng)控制在（ A ）以內(nèi)。A.0.3 B.1 C.1.5 D.210.酵母回收前應(yīng)對酵母貯罐采用（ A ）備壓至工藝要求。A.無菌空氣 B.二氧化碳 C.高純氮氣11. CIP清洗碳鋼發(fā)酵罐時，洗液溫度控制在 ( A )以內(nèi)，否則會破壞罐體T541涂層和保溫層表皮。A.50 B.55 C.6012.用美藍染色液檢查酵母細胞時，染成（ B ）的是死細胞。A.紫色 B.藍色 C.無色13.啤酒濃度°P代表的是（ B ）。A

9、.酒精度 B.原麥汁濃度14.通常麥汁充氧的裝置，應(yīng)選擇（ B ）。A.陶瓷燭棒，燒結(jié)燭捧 B.文丘里管 C.靜止混合器15.無菌空氣品嘗取樣要通入蒸餾水冒泡（ C ）分鐘后品嘗水樣。A. 1520 B.1015 C.51016.通常NaOH含量的測定采用的試劑是（ A ）。A.鹽酸 B.磷酸 C.乙酸17.循環(huán)清洗時熱水和熱堿的溫度以（ A ）為準(zhǔn)。A.出口溫度 B.進口溫度 C.容器內(nèi)溫度18.一般發(fā)酵液酵母總回收量為添加量的（ A ）倍。A.3 B.5 C.719.多批次麥汁進罐，麥汁溫度應(yīng)（ A ），以滿足滿罐溫度。A.先低或高 B.先高后低 C.同一溫度20.麥汁充氧管道及空氣過濾器

10、蒸汽殺菌要求蒸汽壓力和殺菌時間分別是（ A ）。A.0.1MPa、30min B.1MPa、30min C.0.01MPa、30min21.一般情況下，啤酒發(fā)酵度的高低和可發(fā)酵性糖含量成（ A ）。A.正比 B.反比 C.無關(guān)22.后酵罐清洗每（ B ）輪酸洗進行一輪堿洗。A. 五 B. 三 C. 一 23.從發(fā)酵過程中回收二氧化碳純度必須達（C），否則影響二氧化碳的壓縮和凈化A.99% B. 99.9% C. 99.7% 24.氣動閥門的開啟與壓縮空氣的（ B ）有關(guān)。A.溫度 B.壓力 C.濕度25.硅膠在倒罐添加前可直接用（ B ）調(diào)配。A.自來水 B.脫氧水 C.CIP熱水26. 麥汁

11、管道過濾器（ A ）拆洗。A.每鍋 B.每班 C.每天27. 倒酒硅膠添加時間必須控制在倒酒全過程的 ( A )以上。A. 85 B. 95 C. 5028.酵母回收管道使用后應(yīng)及時（ A ）。A.自來水沖洗凈 B.自然排污 C.氣體頂凈管道殘留29.使用薄板冷卻器冷卻麥汁時，麥汁面與冰水面壓力應(yīng)該（ B ）。A.麥汁面小于冰水面 B.麥汁面大于冰水面 C.相同30.CO2純度測定可采用（ A ）。A.氫氧化鉀 B.鹽酸 C.碳酸鈣31.雙乙酰還原通常在（ B ）進行。A.滿罐至主酵溫度期間 B.封罐后降溫前 C.貯酒期32.啤酒發(fā)酵的靈魂為（ C ）。 A.酒花 B.麥芽 C.酵母 D.淀粉

12、33.在主發(fā)酵過程時，溫度控制的要求是（ B ）。A.上高下低 B.上低下高 C.上下一致 D.無要求34.酵母自溶，會使啤酒PH值（ B ）。A.降低 B. 升高 C.不變 35.發(fā)酵低溫后貯的目的不包括（ C ）。A.有利于酵母沉降 B. 冷凝固物沉降 C.酵母自溶 D.啤酒后熟36.前酵罐采用（ B ）清洗方式。A.酸 B.堿 C.堿+酸 37.發(fā)酵液在貯酒期，酵母已經(jīng)沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是（ C ）所致。A.蛋白質(zhì)混濁 B.酵母凝聚性差 C.污染雜菌 D.發(fā)酵度偏低38.酒精（乙醇）是脫水劑.蛋白質(zhì)變性劑，具有滅菌作用，它的滅菌效力與濃度有關(guān)，一般認為（ B ）最有效

13、。A.6065 B.7075 C.909539.薄板清洗不及時，影響麥汁冷卻（ B ）。A.時間 B.溫度 C流量 40.啤酒酵母主要增殖方式是（ C ）。A.有性增殖 B.分裂 C.出芽 41.發(fā)酵液送過濾發(fā)生停電時，應(yīng)首先關(guān)閉（ A ）。A.發(fā)酵罐背壓閥門 B.發(fā)酵罐錐底閥門 42.CO2洗滌發(fā)酵液是為了降低啤酒中（ A ）。A.乙醛含量 B.總酸含量 C.PH值 43.倒酒時，添加硅膠的目的是（ B ）。A.提高啤酒的生物穩(wěn)定性 B.提高啤酒的非生物穩(wěn)定性 C.提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性44.要降低啤酒廢水的排放負荷，主要是降低啤酒生產(chǎn)的 （ C ）損失。A耗水 B能源 C 物料45.殺死物體

14、中的全部微生物的方法稱（ A ）。A.殺菌 B.消毒 C.防腐46. 薄板冷卻效果不好時冰水面應(yīng)及時（ B ）。A.堿洗 B.酸洗 C.熱水沖洗47.酵母品嘗取樣量.品嘗時間是（ C ）。A.，酵母回收時B.，酵母添加時C.，酵母回收、添加時48.發(fā)酵液品嘗取樣量、品嘗時間是（ C ）。A.，冷貯1天B.，冷貯2天C.，冷貯3天至清酒前天49.安全帶正確掛扣方法是（ B ）。A低掛高用 B高掛低用 C平掛50.二氧化碳回收管路（ B ）清洗一次。A 一個月 B 15天 C 一個星期（三）判斷題1. 記錄應(yīng)保持其原始性，不可以重新抄寫和復(fù)印，更不可以在過程進行完加以修飾和裝點。（ ）2. 麥汁冷

15、卻過程只會析出冷凝固物，并不會析出熱凝固物。 （ × ）3. 啤酒風(fēng)味物質(zhì)的控制主要在溫控，跟麥汁充氧關(guān)系不大。（ × ）4. 在發(fā)酵罐CIP過程中，應(yīng)保證取樣閥與發(fā)酵罐CIP同步清洗。（ ）5. 發(fā)酵罐內(nèi)未回收完的酵母應(yīng)及時排放，禁止留存在發(fā)酵罐內(nèi)。（ ）6. 充氧器蒸汽殺菌時，殺菌壓力太高容易造成濾膜的損壞。 （ ）7. 低溫發(fā)酵有利于啤酒的口味，高溫發(fā)酵可提高發(fā)酵速度。 （ ）8. 啤酒釀造中原料的利用率主要取決于淀粉的利用率。 （ ）9. 酵母屬兼性微生物，只在有氧的條件下生存。 （ × ）10. 酵母增殖不需要含氮物質(zhì)。 （ × ）11. 兩罐

16、法發(fā)酵工藝也就是發(fā)酵和冷貯不在同一發(fā)酵罐中進行。（ ）12. 前酵罐不需要酸洗。（ × ）13. 酵母接種量越高越好。 （ × ）14. 麥汁經(jīng)過發(fā)酵后所有糖份均被酵母同化。（ × ）15. 發(fā)酵滿罐酵母數(shù)越高，則啤酒發(fā)酵度越高。（ × ）16. 酵母一旦接觸到冷麥汁，就會迅速進行繁殖。（ × ）17. 冷貯酒二氧化碳含量的高低主要取決于貯酒溫度。（ × ）18. 冷貯酒二氧化碳含量的高低主要取決于貯酒壓力。（ ）19. 一罐法發(fā)酵工藝也就是發(fā)酵和冷貯均在同一發(fā)酵罐中進行。（ ）20. 其他情況相同下發(fā)酵溫度越高，降糖速度也就越快。（

17、 ）21. 倒酒硅膠添加時間必須控制在倒酒全過程的85以上。（ ）22. 酵母添加量越多相對回收量就越多。（ × ）23. 一般認為雙乙酰還原結(jié)束，即啤酒完成了成熟過程。（ ）24. 發(fā)酵前期有氧的條件下酵母主要進行有氧呼吸主要產(chǎn)生二氧化碳與水。（ ）25. 啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性，即啤酒經(jīng)灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)，啤酒的香氣和口味無顯著變化。（ ）26. 啤酒標(biāo)簽上應(yīng)該標(biāo)有配料、保質(zhì)期、原麥汁濃度、酒精含量等，生產(chǎn)單位可以用代號。（ ）27. 壓縮空氣膜過濾每2小時排冷凝水一次。（ ）28. 發(fā)酵工段品嘗只需品嘗發(fā)酵液即可。（ × ）29. 發(fā)酵罐洗滌殘水品嘗方法是在CIP洗滌

18、完畢，用燒杯取殘水，具有水正常的味道，透明、無色，需留意口味是：堿味、洗滌劑的味道、其它異味。（ ）30. 要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁的可發(fā)酵性糖含量。（ ）31. 根據(jù)生產(chǎn)的需要操作者可以更改設(shè)備參數(shù)、運行程序、設(shè)置密碼。（ × ）32. 不用的跨接管可以將其中一段卸下暴露在空氣中。（ × ）33. 冷貯后酵母排放頻次為每周2次。（ × ）34. 洗罐過程中，無需檢查管道連接情況，清洗結(jié)束后關(guān)閉閥門。 （ × ）35. 進入發(fā)酵罐區(qū)，必須穿防滑鞋 。 （ ）36. 倒酒管路清洗前不需通知冷凍。 （ × ）37. 洗液

19、濃度不合格添加原液后可不必再檢測洗液濃度即使用。（ × ）38. 為了降低酒損，酵母排放可在發(fā)酵液降溫后開始排放。（ × ）39. 發(fā)酵罐清洗殺菌過程必須對回收管路自清洗。（ ）40. 防止?jié)M罐酵母數(shù)不合格，酵母添加后必須預(yù)數(shù)酵母數(shù)。（ ）（四）簡答1.品嘗管理制度中對壓縮空氣品嘗標(biāo)準(zhǔn)及留意口味是如何規(guī)定的？答：標(biāo)準(zhǔn)：無異味、有水正常的味道留意口味：汽油味、柴油味、鐵腥味、其它異味.酵母的生長繁殖過程有哪幾個時期?答：酵母的生長繁殖過程包括：1）停滯期； 2）對數(shù)生長期； 3）減速生長期； 4）靜止期； 5）衰老期。3. 氣動閥門故障，打不開的原因及相應(yīng)解決方法？答：1）氣

20、壓不足，解決方法是通知空壓提高氣壓； 2)氣管脫落，解決方法是將氣管安裝在氣動頭上上緊；3)氣動頭故障，解決方法是檢修氣動頭。4）電磁閥故障，解決方法是檢修電磁閥。4.品嘗管理制度中對發(fā)酵液取樣方法、品嘗時間及溫度是如何規(guī)定的？答：1）發(fā)酵液取樣方法是：用500ml潔凈的三角瓶，在發(fā)酵罐取樣閥處，取發(fā)酵液300ml。 2）取樣時間：冷貯3天，過濾前12天。 3）品嘗溫度：待酒溫恢復(fù)至1015品嘗。5. 發(fā)酵工段的衛(wèi)生指標(biāo)包括哪些？答：麥汁雜菌、前走水雜菌、擴培酵母雜菌、擴培酵母有害菌、擴培麥汁雜菌、酵母泥雜菌、酵母泥厭氧菌、酵母泥野生酵母、發(fā)酵液厭氧菌、發(fā)酵液雜菌、發(fā)酵液野生酵母、洗滌殘水雜菌

21、、堿液雜菌、酸液雜菌、消毒劑雜菌、壓縮空氣雜菌、二氧化碳有害菌、環(huán)境空氣雜菌。6.刷洗發(fā)酵罐停電時，如何處理？答：首先關(guān)閉發(fā)酵罐回水閥門，然后關(guān)閉洗滌供液閥門。7. 啤酒的定義答：啤酒是一種以麥芽、水為主要原料，加啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳的起泡的低酒精度的飲料酒。8.酵母細胞結(jié)構(gòu)主要有哪些？答：酵母細胞結(jié)構(gòu)主要有細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、細胞核、液泡。9.酵母回收的主要質(zhì)控點有哪些？答： 1）貯罐、回收管道CIP清洗、蒸汽殺菌；2）回收前貯罐溫度.壓力；3）回收酵母泥的代數(shù).稠度.衛(wèi)生等指標(biāo)；4）酵母貯存溫度.壓力等參數(shù)；5）酵母貯存時間。10.兩罐法倒酒過程中注意事項有哪些？

22、答：1）倒酒過程中，按照工藝添加數(shù)量；并保證均勻的添加到發(fā)酵液中，添加時間達到倒酒時間的85以上。2）倒酒過程中，根據(jù)品種是否對發(fā)酵液采用CO2洗滌，采用CO2洗滌時，洗滌壓力.流量按照工藝的要求進行。3）倒酒過程中，杜絕滴漏，以防止氧的吸入；4）倒酒過程中，注意薄板出口溫度的控制，及時調(diào)整倒酒泵流量，并聯(lián)系冷凍站調(diào)整制冷機吸氣壓力，使發(fā)酵液出口溫度控制在工藝要求范圍內(nèi)；5）按工藝將倒入罐壓力升至冷貯壓力。11.發(fā)酵接麥汁前的準(zhǔn)備工作主要有哪些？答： 1）核對糖化生產(chǎn)計劃，確認品種.罐號。2）跨接連接待進發(fā)酵罐麥汁及酵母添加管路，并閥門開關(guān)是否正確。3）冷卻前10分鐘驗收定型麥汁數(shù)量、濃度。4

23、） 走水前排凈罐內(nèi)及取樣管殘水，排放罐壓。5）前走水檢查各閥門、各管道接頭處有無泄漏現(xiàn)象。 6）冷卻前通知供冷、供氣及技術(shù)部理化檢驗員、微生物檢驗員的取引酒水、麥汁時間。12.兩罐法倒酒前的準(zhǔn)備工作有哪些？答：1）確認進、出罐號； 2）倒出罐加排殘余酵母一次；3）倒入罐按清洗消毒操作標(biāo)準(zhǔn)手冊規(guī)定清洗，倒酒前排盡罐內(nèi)及取樣管殘水；4）將進出罐罐底管路與倒酒管路連接好，并按照倒酒管路的CIP清洗要求對倒酒管路進行清洗；5）與清酒聯(lián)系使用脫氧水頂管路。6）倒罐開始前聯(lián)系CO2回收、冷凍站等崗位。13.酵母標(biāo)準(zhǔn)手冊規(guī)定酵母貯存時要謹(jǐn)防受到的傷害有哪些？答：1）熱擊；2）極度強有力的攪拌；3）延長熱溫時

24、間；4）延長無營養(yǎng)物質(zhì)的時間；5）當(dāng)糖度不再降時，同酒液過長時間接觸。14.冷麥汁為什么要充氧？答：添加到麥汁中的酵母量是有限的，需要經(jīng)過迅速的數(shù)倍增殖提高到較高的酵母濃度才能保持旺盛的發(fā)酵，酵母要想進行迅速增殖必須在有氧的條件下才能實現(xiàn)，因此，冷麥汁在添加酵母前或同時必須充氧。15.酵母細胞自溶會對啤酒質(zhì)量產(chǎn)生什么影響？答：1）出現(xiàn)酵母臭味和異味；2）使啤酒pH上升；3）啤酒失去色澤；4）啤酒的生物穩(wěn)定性和膠體穩(wěn)定性變差。 16.封罐以后，罐壓升不上是什么原因？罐壓上升太快是什么原因？答： 罐壓升不上去原因：1）發(fā)酵罐或管路、閥門漏氣；2）封罐時糖度低，；3）封罐時酵母數(shù)偏低，發(fā)酵不旺盛。罐

25、壓上升太快原因：封罐糖度太高。二、工藝標(biāo)準(zhǔn)/運行監(jiān)控知識點：工藝參數(shù).質(zhì)量控制點（1） 填空題1.接冷麥汁操作必須按規(guī)定程序操作，不得造成熱水進入發(fā)酵罐。2.檢測酵母細胞數(shù)時，當(dāng)子細胞大于或等于母細胞的（1/2），該細胞不算出芽，而算 兩個 細胞。3.添加酵母時必須保證酵母罐壓力，不得過低或過高。4.發(fā)酵液降溫速率標(biāo)準(zhǔn)控制為0.3/hr。5.酵母標(biāo)準(zhǔn)手冊規(guī)定酵母的使用代數(shù)標(biāo)準(zhǔn)為 5 代。6每鍋麥汁進罐前、滿罐12小時、24小時、48小時和升溫時各排放一次冷凝固物。 7.酵母增殖倍數(shù)標(biāo)準(zhǔn)控制為2.53.5倍。8.發(fā)酵液濃度的控制一般為工藝濃度的±0.2 °P。9.酵母貯存溫度

26、為 24 。10. 控制倒酒流速和激冷溫度，保證倒后發(fā)酵液溫度11.5。11.生產(chǎn)不連續(xù)造成停產(chǎn)，根據(jù)工藝要求排盡管路余水。12冷卻管路前走水殺菌溫度85，時間10分鐘，管路死角、盲端殺菌徹底。13.操作完成，卸下跨接放入消毒池內(nèi)浸泡，所有接口應(yīng)用含有殺菌液海綿的悶蓋封堵滅菌。14.冷麥汁進罐前罐溫需降至20以下。15.發(fā)酵溫度符合工藝，誤差不超過±0.2。16. 發(fā)酵間地面每周二次用1濃度漂白粉噴灑殺菌。地溝每日用1濃度漂白粉噴灑殺菌17.清洗發(fā)酵罐堿濃度要求2%3%，堿液溫度45-50。18.酸性清洗劑活度值1.3。19.消毒劑活度值1.1。20.設(shè)備外表清潔，各種儀器、儀表、管

27、路、閥門接頭內(nèi)外清潔無粘滑物。21.發(fā)酵液倒酒硅膠添加量標(biāo)準(zhǔn)是每千升發(fā)酵液添加0.35kg。22.倒酒薄板發(fā)酵液出口溫度控制在-1-1.823.麥汁充氧使用無菌壓縮空氣壓力控制在0.45MPa。24.每鍋麥汁充氧結(jié)束時間控制在麥汁冷卻結(jié)束前15分鐘。25.擴培接麥汁鍋次麥汁充氧時間在工藝規(guī)定時間基礎(chǔ)上減去5分鐘。（二）選擇題1.發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：發(fā)酵罐二氧化碳收集純度要求為（ B ）。A.97% B.99.7% C.99.9% D.90%2.發(fā)酵溫度控制的主要依據(jù)是（ A ），所以在主發(fā)酵期間，每天必須定時檢查。A糖度下降 B.壓力升高 C.CO2飽和 3.貯罐酵母泥貯存溫度控制為（ A ）。A

28、.（24） B.（35） C.（02） 4.在發(fā)酵工序生產(chǎn)現(xiàn)場，用糖度計測量糖度時，測定溫度在（ B ）。A.25 B.20 C.105.麥汁管線循環(huán)清洗時，熱水溫度以（ A ）為準(zhǔn)。A.出口溫度 B.進口溫度 C.管道溫度 D.CIP罐內(nèi)溫度6.酵母回收前的排放標(biāo)準(zhǔn)是（ B ）。A.10% B.18% C.25%7主酵壓力標(biāo)準(zhǔn)是（ A ）A0.01MPa B 0.02MPa C 0.015MPa8.發(fā)酵罐滿罐溫度應(yīng)控制在（ A）。A.9.710.3 B. 9.010.0 C.8.09.09.目前公司酵母泥回收稠度標(biāo)準(zhǔn)為（ A ）。A. 45%55% B. 50%60% C. 50%70%10

29、.倒酒管路清洗后頂脫氧水引酒，必須檢測脫氧水溶氧為（B ）方可引酒A 15ppb B 30ppb C20ppb11.倒酒開始自流時間（ B ）分鐘。A 20 B 30 C4012.發(fā)酵液雙乙酰還原結(jié)束降溫至（C ）方可倒酒A 5 B 9 C6813. 發(fā)酵液雙乙酰還原結(jié)束降溫至68，保溫（12）小時后方可倒酒。A 8 B 12 C1614.倒酒時二氧化碳洗滌流量控制為（B ）立方/小時A 8 B10 C515.雪花酒基前后酵罐消毒后使用脫氧水沖洗（ B ）分鐘。A 3 B 5 C10（三）判斷題1.酵母使用工藝原則規(guī)定：混代酵母泥可以再次應(yīng)用于生產(chǎn)。（ × ）2.酵母使用代數(shù)標(biāo)準(zhǔn)為5

30、代。（ ）3.13.5°雪花啤酒貯酒時間為5天以上。（ ）4.酵母貯罐回收酵母前空罐降溫至12。（ ）5.酵母擴培，轉(zhuǎn)罐時糖度標(biāo)準(zhǔn)為接種前麥汁濃度的5070%。（ ）6.生產(chǎn)中，使用的酵母存活率標(biāo)準(zhǔn)為95%。（ × ）7.目前公司規(guī)定發(fā)酵工每四小時抄錄一次溫度.壓力。（ ）8.冷麥汁進發(fā)酵罐時，發(fā)酵工要監(jiān)控冷卻溫度。（ ） 9.工藝規(guī)定倒酒冷卻溫度為1.0-1.5。（ × ）10.發(fā)酵液冷貯溫度為-0.5-1.5。（ ）11.麥汁滿罐后2小時必須檢測滿罐糖度。（ ）12.雪花酒基到酒后每天排放殘余酵母一次。（ × ）13.發(fā)酵罐濾酒背壓設(shè)定值按照濾前冷貯

31、實際壓力設(shè)定。（ ）14.麥汁澄清時間是15分鐘。（ ）15. 發(fā)酵液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是1個/100ml。（ × ）16.CIP堿液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是1個/100ml。（ × ）17.CIP酸液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是1個/100ml。（ × ）18. CIP殺菌液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是1個/100ml。（ ）19. CIP堿液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是1個/1ml。（ × ）20. 發(fā)酵液有害菌標(biāo)準(zhǔn)是1個/1ml。（ ）（四）簡答題. 酵母添加量公式？答： 0.57*滿罐麥汁體積*0.6罐酵母添加量（kg）= 酵母泥稠度%*酵母泥存活率%.發(fā)酵罐CIP清洗的主要質(zhì)控點有哪些？答：1）洗液濃度；2）洗液溫度；3

32、）清洗時間；4）洗球運轉(zhuǎn)是否正常；5）發(fā)酵罐罐內(nèi)氣體；6）微生物檢測；3.清洗消毒操作標(biāo)準(zhǔn)手冊對CO2回收管道CIP堿洗工藝程序是如何規(guī)定的？ 答：1）清水沖洗10分鐘；2）75、23%的堿水浸泡60分鐘； 3）85熱水沖洗干凈（510分鐘）；4）清水沖洗至PH試紙檢測呈為中性。4.簡述酵母添加要求。答：1）酵母稠度取樣前開啟攪拌10min保證均勻后才可取樣，確保稠度的準(zhǔn)性； 2）添加前30分鐘開啟攪拌5分鐘，確保罐內(nèi)稠度均勻。3）添加前必須排放酵母頭，用貯罐中酵母對酵母添加管道冷卻；4） 酵母添加量按酵母添加量公式計算添加。 5.麥汁冷卻的目的是什么？答：1）將麥汁冷卻至定型溫度，適合酵母發(fā)酵的需要；2） 麥汁中充入一定的氧，以利酵母繁殖；3） 除去麥汁煮沸及冷卻時的凝固沉淀物。三.安全防護：知識點：人身安全.食品安全.本崗位安全危險源（一） 填空題1. 對所有罐進行堿洗之前，二氧化碳 必須排空,使用空氣完全置換，否則會形成負壓將造成罐毀壞；2. 新上崗人員必須進行崗