1、中式面點師初級2009 年職業技能鑒定操作技能考核項目中式面點師初級中國石油大慶職業技能鑒定中心中式面點師初級試題目錄試題一、麻花 , 核心技能 40%,試題二、餃子皮, 通用技能 30%,試題三、白皮酥, 核心技能 40%,試題四、芝麻燒餅, 通用技能 30%,試題五、刀切饅頭, 一般技能 30%,試題六、豆沙包, 一般技能 30%,試題七、豬蹄卷, 一般技能 30%,試題八、草帽餅, 通用技能 30%,試題九、水煎包, 核心技能 40%,1中式面點師初級試題組合目錄組合一 :1. 水煎包 , 核心技能 40%,2. 豆沙包 , 一般技能 30%,3. 芝麻燒餅 , 通用技能 30%,組合二

2、 :1. 白皮酥 , 核心技能 40%,2. 豬蹄卷 , 一般技能 30%,3. 餃子皮 , 通用技能 30%,組合三 :21. 麻花 , 核心技能 40%,2. 刀切饅頭 , 一般技能 30%,3. 草帽餅 , 通用技能 30%,3試題一: 麻花(半成品)1、準備要求,1, 原料準備 :序號 名稱 規格 數量 備注1 面粉 g 500下劑子約重 150 克2 油 g 75制作 5 個3 水 g 1504 酵母 g 55 發粉 g 56 白糖 g 100 ,2, 工具、用具準備 :序號 名稱 規格 數量 備注1 軟刷子把12 面案 13 屜布 1 2 、操作考核規定及說明 : ,1, 操作程序

3、1, 面粉、酵母、發粉、油、水和成面團,2, 將醒好的面團搓成麻花 ,3, 不可重復制作。,2, 考核規定說明1, 如操作違章將停止考核。2, 考核采用百分制考核項目得分按組卷比例進行折算。,3,考核方式說明:實際操作, 以操作過程與操作標準進行評分。,4,考核技能說明: 本項目主要考核考生對制作麻花掌握的熟練程度。3 、考核時限:,1,準備工作1min, 不計入考核時間, 。,2,正式操作20min。,3, 提前完成操作不加分超時操作按規定標準評分。4 、評分記錄表4中國石油天然氣集團公司職業技能鑒定統一試卷中式面點師初級操作技能考核評分記錄表現場號工位 性別試題名稱 : 麻花 考核時間 :

4、20min 序 考核 檢測 備評分要素配分 評分標準扣分得分號項目結果注小條粗細不均每個扣3 分 , 花 1外形 交叉麻花形 45 紋大小不均每個扣3 分,花紋不足 7個每個扣 3分色澤不正扣 10 分, 色澤黑黃扣 2色澤 色澤淡黃色 20 10 分個頭不均勻每個扣3 分, 兩端 3質量 個頭均勻 35開扣每個扣 3 分, 成品粗細不均扣5 分合理用原料浪費原料從總分中扣5 分現場 違反紀律從總分中扣 5 分, 嚴 4 考場紀律 操作 重違紀將取消考核現場衛生 衛生差從總分中扣 5 分每違反一項規定從總分中扣 5 安全文 5 遵守操作規程 分, 嚴重違規停止操作 , 失飪明操作 不得分考核

5、每超時 1min 從總分中扣 5 分, 6 超時 時限 超時 3min 停止操作合計100考評員 :核分員 :年 月 日編碼 :80010000-JL-245試題二 : 餃子皮 ( 半成品 )1、準備要求,1, 原料準備 :序號 名稱 規格 數量 備注1面粉 g 250要求 30 個皮子2清水 g 100 ,2, 工具、用具準備 :序號 名稱 規格 數量 備注1平杖根12、操作考核規定及說明 :,1,操作程序1,和面 ,2,下劑 ,3,搟皮。4) 搟制成品 30 個。,2,考核規定說明1, 如操作違章將停止考核。2, 考核采用百分制考核項目得分按組卷比例進行折算。,3,考核方式說明:實際操作,

6、 以操作過程與操作標準進行評分。,4,考核技能說明: 本項目主要考核考生對制作餃子皮掌握的熟練程度。3、考核時限:,1,準備工作1min, 不計入考核時間, 。,2,正式操作10min。,3, 提前完成操作不加分超時操作按規定標準評分。4 、評分記錄表6中國石油天然氣集團公司職業技能鑒定統一試卷中式面點師初級操作技能考核評分記錄表現場號工位 性別試題名稱 : 餃子皮考核時間 :10min序 考核 配 檢測 備 評分要素評分標準扣分得分號項目分結果注餃子皮不均扣 10 分 , 直徑不夠1 餃子皮 皮子均勻 45 8cmm 扣 10 分, 有車輪印每個扣 1 分形狀不整齊扣 10 分 , 不圓扣

7、102 外形 圓形 20 分薄厚不均扣 10 分, 餃子皮太厚3 質量 皮片薄厚均勻 35 扣 10 分, 太薄扣 10 分, 有粉粒扣 5分合理用原料 浪費原料從總分中扣 5 分現場 違反紀律從總分中扣 5 分, 嚴 4 考場紀律 操作 重違紀將取消考核現場衛生衛生差從總分中扣5 分每違反一項規定從總分中扣5 安全文 5遵守操作規程分, 嚴重違規停止操作 ,失飪 明操作 不得分考核 每超時 1min 從總分中扣 5 分,6 超時 時限 超時 3min 停止操作合計 100 考評員: 核分員: 年月日7編碼 :80010000-JL-24試題三 : 白皮酥1、準備要求,1, 原料準備 :序號

8、名稱 規格 數量 備注1 面粉 g 250揪成約重 40 克劑子2 豬油 g 75餡心 15 克3 白糖 g 75制作 10 個白皮酥4 各種果脯 g 255 熟面粉 g 356 水 g 75 ,2, 工具、用具準備 :序號 名稱 規格 數量 備注1籮個12刮板個13走槌個14搟杖個15面案個16 烤箱 個 1 2 、操作考核規定及說明 :,1, 操作程序1, 面粉、油、水和成水油面,2, 面粉、油和成干油酥,3, 包酥、下劑、成型、熟制。,2,考核規定說明1, 如操作違章將停止考核。2, 考核采用百分制考核項目得分按組卷比例進行折算。,3,考核方式說明:實際操作, 以操作過程與操作標準進行評

9、分。,4,考核技能說明: 本項目主要考核考生對制作白皮酥掌握的熟練程度。3、考核時限:,1, 準備工作 1min, 不計入考核時間 , 。,2, 正式操作 20min。,3, 提前完成操作不加分超時操作按規定標準評分。4 、評分記錄表8中國石油天然氣集團公司職業技能鑒定統一試卷中式面點師初級操作技能考核評分記錄表現場號工位 性別試題名稱 : 白皮酥考核時間 :20min序 考核 配 檢測 備 評分要素評分標準扣分得分號項目分結果注形狀不規范扣 5 分, 個頭不 1 外形 形圓整齊 20 均勻扣 5 分, 有裂紋扣 10 分表皮不潔凈或有斑點扣 5 分, 2 色澤 色澤潔白 20 色澤微黃扣 5

10、 分, 焦煳扣 10 分火大或火小扣 10 分 , 火候不 3火候 火候適中 20露糖每個扣 1 分 , 不酥扣 5 4質量 制品酥松膨起口味過甜或過輕扣5 分, 有 5口味 酥甜可口 15均扣 10分25分, 質地硬扣異味扣 10 分10 分合理用原料浪費原料從總分中扣5 分現場 違反紀律從總分中扣 5 分, 6 考場紀律 操作 嚴重違紀將取消考核現場衛生 衛生差從總分中扣 5 分每違反一項規定從總分中扣 安全文 7 遵守操作規程 5 分, 嚴重違規停止操作 , 失明操作 飪不得分考核 每超時 1min 從總分中扣 5 8 超時 時限 分, 超時 3min 停止操作合計100考評員 :核分員

11、 :年 月 日編碼 :80010000-JL-249試題四 : 芝麻燒餅1、準備要求,1, 原料準備 :序號 名稱 規格 數量 備注1面粉 g 250 揪成約重 80 克劑子2酵母 g 5 制作 5 個3 發粉 g 54 油 g 505 水 g 856 芝麻 g 25 ,2, 工具、用具準備 :序號 名稱 規格 數量 備注1面杖根12 溶堿器皿個13 毛刷子把14 面案 15 烤箱 臺 1 2 、操作考核規定及說明 : ,1, 操作程序1, 取一塊酵母、發粉和面粉和成面團施堿餳發, 2,下劑、沾芝麻、成型、熟制 ,3, 不可重復制作。,2,考核規定說明1, 如操作違章將停止考核。2, 考核采用

12、百分制考核項目得分按組卷比例進行折算。,3,考核方式說明:實際操作, 以操作過程與操作標準進行評分。,4,考核技能說明: 本項目主要考核考生對制作芝麻燒餅掌握的熟練程度。3、考核時限 :,1, 準備工作 1min, 不計入考核時間 , 。,2, 正式操作 20min。,3, 提前完成操作不加分超時操作按規定標準評分。4 、評分記錄表10中國石油天然氣集團公司職業技能鑒定統一試卷中式面點師初級操作技能考核評分記錄表現場號工位 性別試題名稱 : 芝麻燒餅考核時間 :20min序 考核 檢測 備 評分要素配分 評分標準扣分得分號項目結果注不圓扣 10 分 , 大小不均扣 51 外形 圓而均勻 15

13、分色澤淺黃扣 5 分 , 底火過大扣 2 色澤 色澤金黃 20 5分, 色澤深扣10 分火候過大或欠火扣 10 分, 不松 3 火候 火候適中 20 軟扣 10 分外不焦里不嫩扣 8 分, 芝麻沾外焦里嫩芝麻沾均不均勻扣 7 分, 烤時芝麻脫落 4 質量 30 勻 扣 5 分, 有硬殼或表皮不酥扣5 分5 口味 口味咸香 15 口味差扣 7 分 , 有異味扣 8 分合理用原料 浪費原料從總分中扣 5 分現場 違反紀律從總分中扣 5 分嚴 6 考場紀律 操作 重違紀將取消考核現場衛生 衛生差從總分中扣 5 分每違反一項規定從總分中扣 5 安全文 7 遵守操作規程 分, 嚴重違規停止操作 , 失飪

14、 明操作 不得分考核 每超時 1min 從總分中扣 5 分,8 超時 時限 超時 3min 停止操作合計100考評員 :核分員 :年 月 日編碼 :80010000-JL-2411試題五 : 刀切饅頭1、準備要求,1, 原料準備 :序號 名稱 規格 數量 備注1面粉 g 250 切成重約 60 克的生坯2酵母 g 5 制作 5 個3 發粉 g 54 水 適量 ,2,工具、用具準備 :序號 名稱 規格 數量 備注1 溶堿器皿個12刀把13 爐灶 14 蒸鍋 15 案板 2 、操作考核規定及說明 : ,1, 操作程序1, 取面粉、酵母、發粉和成面團,2, 切劑,3, 將生坯入屜熟制 ,4, 不可重

15、復制做。,2,考核規定說明1, 如操作違章將停止考核。2, 考核采用百分制考核項目得分按組卷比例進行折算。,3,考核方式說明:實際操作 , 以操作過程與操作標準進行評分。 ,4, 考核技能說明 : 本項目主要考核考生對制作刀切饅頭掌握的熟練程度。 3 、考核時限 :,1, 準備工作 1min, 不計入考核時間 , 。,2, 正式操作 15min。,3, 提前完成操作不加分超時操作按規定標準評分。4 、評分記錄表12中國石油天然氣集團公司職業技能鑒定統一試卷中式面點師初級操作技能考核評分記錄表現場號工位 性別試題名稱 : 刀切饅頭考核時間 :15min序 考核 檢測 備 評分要素配分 評分標準扣

16、分得分號項目結果注形狀飽滿線條明形狀不飽滿、大小不一扣15 分, 1外形 25 顯 線條不明顯扣10分2 色澤 色澤潔白 10色差扣扣 5 分 , 有斑點青溝扣 5 分 3火候 熟透不欠火10 欠火扣 5 分, 過火扣 5 分,質地硬扣 30 分, 不暄軟扣 10 分, 4質量 起發暄軟 50過度無彈性扣 10 分,5 口味 麥香味濃 5口味不純正扣 5 分合理用原料浪費原料從總分中扣5 分現場 違反紀律從總分中扣5 分, 嚴重違 6考場紀律操作 紀將取消考核現場衛生衛生差從總分中扣5 分安全文每違反一項規定從總分中扣5 分, 7遵守操作規程明操作嚴重違規停止操作 , 失飪不得分考核 每超時

17、1min 從總分中扣 5 分, 超 8超時 時限 時 3min 停止操作合計100考評員 :核分員 :年 月 日編碼 :80010000-JL-2413試題六 : 豆沙包1、準備要求,1, 原料準備 :序號 名稱 規格 數量 備注1 面粉 g 175下劑 35 克2 發粉 g 5餡心 30 克3 酵母 g 54 水 g 355豆沙餡 g 150 ,2, 工具、用具準備 :序號 名稱 規格 數量 備注1尺板把12蒸鍋 1 2 、操作考核規定及說明 :,1,操作程序1,取發粉、酵母加放面粉和成面團加放適量的, 2, 下劑、制皮、包餡、成型 ,3,將生坯入屜蒸制 ,4,不可重復制作。,2,考核規定說

18、明1,如操作違章將停止考核。2, 考核采用百分制考核項目得分按組卷比例進行折算。,3,考核方式說明 :實際操作 , 以操作過程與操作標準進行評分。 ,4, 考核技能說明 : 本項目主要考核考生對制作豆沙包掌握的熟練程度。 3 、考核時限 :,1, 準備工作 1min, 不計入考核時間 , 。,2, 正式操作 15min。,3, 提前完成操作不加分超時操作按規定標準評分。4 、評分記錄表14中國石油天然氣集團公司職業技能鑒定統一試卷中式面點師初級操作技能考核評分記錄表現場號工位 性別試題名稱 : 豆沙包考核時間 :15min序 考核檢測備評分要素配分評分標準扣分得分號項目結果注形差扣 5分, 大

19、小不均勻扣 1外形形橢圓 105 分色差扣 5分, 有斑點、青溝 2色澤 色潔白 10扣 5 分欠火扣 10 分 , 過火扣 103 火候 熟透不欠火 20分,質地硬扣 30 分, 不暄軟扣 4 質量 暄軟不粘 50 10 分 , 過度扣 10 分口味不足扣 5 分 , 有異味扣 5口味香甜 105分,合理用原料 浪費原料從總分中扣5 分現場 違反紀律從總分中扣 5 分,6考場紀律 操作 嚴重違紀將取消考核現場衛生 衛生差從總分中扣5 分每違反一項規定從總分中安全文7 遵守操作規程 扣 5 分, 嚴重違規停止操明操作 作, 失飪不得分考核 每超時 1min 從總分中扣 58超時 時限 分 ,

20、超時 3min 停止操作合計100考評員 :核分員 :年 月 日編碼 :80010000-JL-2415試題七 : 豬蹄卷1、準備要求,1, 原料準備 :序號 名稱 規格 數量 備注1 面粉 g250 揪成重約 60 克劑子2 酵母 g5 制作5個3 發粉 g54 油 g 155 水 g 100 ,2, 工具、用具準備 :序號 名稱 規格 數量 備注1尺板把12 軟毛刷子把13 小搟杖個14 爐灶 15 蒸鍋 16 面案 1 2 、操作考核規定及說明 :,1, 操作程序1, 取發粉酵母面粉和成面團,2, 下劑、成型 ,3, 將生坯入屜、熟制 ,4, 不可重復制作 ,2, 考核規定說明1, 如操

21、作違章將停止考核。2, 考核采用百分制考核項目得分按組卷比例進行折算。,3,考核方式說明:實際操作, 以操作過程與操作標準進行評分。,4,考核技能說明: 本項目主要考核考生對制作豬蹄卷掌握的熟練程度。3 、考核時限:,1,準備工作1min, 不計入考核時間, 。,2,正式操作15min。,3, 提前完成操作不加分超時操作按規定標準評分。4 、評分記錄表16中國石油天然氣集團公司職業技能鑒定統一試卷中式面點師初級操作技能考核評分記錄表現場號工位 性別試題名稱 : 豬蹄卷考核時間 :15min序 考核 檢測 備 評分要素配分 評分標準扣分得分號項目結果注大小不均勻扣 5 分, 形狀不像扣 20 1

22、外形 形似豬蹄 25分2 色澤 色澤潔白 10色差扣 5 分, 有斑點、青溝扣 5 分3 火候 熟透不欠火 10 欠火扣 5 分,過火扣 5 分死硬不暄軟、青溝多扣30 分 , 欠 4質量 起發暄軟 50起發扣 10 分, 過度扣 10分5 口味 口味純正 5口味不正扣 5 分合理用原料浪費原料從總分中扣5 分違反紀律從總分中扣 5 分 , 嚴重違 現場 考場紀律 6 紀將取消考核 操作現場衛生 衛生差從總分中扣 5 分安全文每違反一項規定從總分中扣5 分,7遵守操作規程明操作 嚴重違規停止操作 , 失飪不得分考核 每超時 1min 從總分中扣 5 分, 超 8 超時 時限 時 3min 停止

23、操作合計100考評員 :核分員 :年 月 日編碼 :80010000-JL-241718試題八 : 草帽餅1、準備要求,1, 原料準備 :序號 名稱 規格 數量 備注1面粉 g 200下劑 160 克2油 g 50 制作 2 張3水 g 120 ,2,工具、用具準備 :序號 名稱 規格 數量 備注1 搟面杖根12 軟毛刷子把13平鍋臺14 油案 個 1 2 、操作考核規定及說明 :,1, 操作程序1, 將和好的面團下劑 ,2, 平鍋燒熱熟制 ,3, 不可重復制作。,2, 考核規定說明1, 如操作違章將停止考核。2, 考核采用百分制考核項目得分按組卷比例進行折算。,3,考核方式說明:實際操作,

24、以操作過程與操作標準進行評分。,4,考核技能說明: 本項目主要考核考生對制作草帽餅掌握的熟練程度。3 、考核時限:,1,準備工作1min, 不計入考核時間, 。,2,正式操作20min。,3, 提前完成操作不加分超時操作按規定標準評分。4 、評分記錄表19中國石油天然氣集團公司職業技能鑒定統一試卷中式面點師初級操作技能考核評分記錄表現場號工位 性別試題名稱 : 草帽餅考核時間 :20min序 考核 配 檢測 備 評分要素評分標準扣分得分號項目分結果注不圓扣 5 分, 形狀不像或1 外形 形似草帽 20花紋提不起扣 10 分, 形狀較像扣 5分色澤淡黃或色白扣10 分,2色澤 色澤金黃 20 色

25、澤深扣 10 分3 火候 熟透不欠火 10 欠火或過火扣 10 分層次少扣 5 分, 層次不清4 質量 層次清晰 35扣 10 分, 層次沒有扣 20分不筋抖扣 10 分, 不柔軟扣 5 口味 筋抖柔軟 15 5分合理用原料浪費原料從總分中扣5 分現場 違反紀律從總分中扣56 考場紀律操作 分, 嚴重違紀將取消考核現場衛生衛生差從總分中扣5 分每違反一項規定從總分中安全文7遵守操作規程扣 5 分, 嚴重違規停止操明操作 作, 失飪不得分考核 每超時 1min 從總分中扣 58 超時 時限 分 , 超時 3min 停止操作合計100考評員 :核分員 :年 月 日編碼 :80010000-JL-2420試題九 : 水煎包1、準備要求,1, 原料準備 :序號 名稱 規格 數量 備注1 面粉 g 150揪成重約 25 克劑子2 餡心 g 200用餡尺抹入 25 克餡心制作 10 個水煎包3 酵母 g 54 發粉 g 55 水 g 70 ,2