1、東久企業發展（上海）有限公司二期廠房擴建項目工程（食品衛生安全）規早制東久企業發展（上海）有限公司二期廠房擴建項目工程目錄一、食品和食品原料采購查驗管理制度二、場所環境衛生管理制度三、餐具清洗消毒制度四、加工操作管理制度五、設施設備衛生管理制度六、人員衛生管理制度七、從業人員健康管理制度八、從業人員培訓管理制度九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度十、消費者投訴受理制度食品和食品原料采購查驗管理制度為了加強食品衛生管理，落實采購食品原料來源，提高食品衛生安全，特制 定本制度。1、指定專（兼）職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。2、采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填寫采購回執單據。3、進行米購進

2、貨驗收的食品包括：1）、食品及食品原料（如食用油、調味品、米面及制品等）；2）、食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）； 3）、食品添加劑（如酵母、色素等）；4）、其他產品。4、到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品的衛生狀況和包裝、 標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品。不采購不符合食品衛生 標準、無衛生許可證的食品、蔬菜及原材料。5、盡可能實行定點采購，嚴把食品采購質量關，杜絕腐爛、變質、變味、發霉、 過期等不衛生食品流入市場。6采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰的產品及檢驗檢疫合格證明，并索取購 物憑證。7、采購的食品在入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，相

3、符合后經負責人 簽字認可后入庫或使用，所有采購食品必須當天逐項記入食品采購與進貨 驗收出入庫清單。場所環境衛生管理制度1、嚴格執行食品衛生法，杜絕食物中毒事故發生；2、中心所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發，勤換衣服被褥, 勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴 嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；5、嚴格執行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；6餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；7、采購各種肉類，必須堅

4、持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；8、環境衛生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處 理清運，保持整潔，廁所應經常沖洗，防堵防漏；9、各餐廳及環境衛生要執行分片包干、定人定物、責任到人制度。餐具清洗消毒制度1、 成立消毒檢查小組，對各餐廳進行不定期、不定時的檢查。（主要檢查有無消毒、有無消毒記錄）消過毒的餐具的無污染、不否與雜物、藥物混放）；2、各餐廳必須設置消毒專用間，并配備齊專用消毒工具，消毒間必須專人負責。 標上消毒人員姓名，消毒時間、記錄消毒餐具；3、各餐廳必須作到餐餐消毒，對周轉快的餐具（如粥碗、筷子）用 84消毒液隨 用隨消毒；4、各餐廳必須按照正確的消毒方法和步

5、驟進行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡10-30分種消毒。用藥物消毒去污、洗涮（用藥物浸泡10-20分鐘）、 凈水沖洗。5、各餐廳消過毒的餐具必須干凈衛生，無污垢，無油垢。6未經消毒的餐具（如碗、盤、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使用者追 究責任并給予處罰。7、各餐廳無論采用物理或化學方法必須認真作好記錄、備案、注明消毒方法。8、 各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至2次。9、各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一 期消毒2次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。加工操作管理制度1、操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。2、烹制前，必須對

6、烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要 求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈， 爾后分類存放，供加工制作用。3、要嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛生安全。 對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發現有腐敗變質或其他 感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品 分開存放,熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品 原料分開存放，防止交叉污染。6食品在烹飪后至出售前一般不超過 2個小

7、時，若超過2個小時存放的， 應當在高于60度或低于10度的條件下存放。學生餐制作成品到學生食用其間隔 不超過3小時。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋 后應徹底加熱后供應。7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及 其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清 潔。8、食堂餐廳不得出售冷葷涼菜。9、工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺 面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的 消毒液中進行浸泡，浸泡時間為 15 30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹 鋼架等用具必須定

8、期用適量濃度消毒液進行擦拭。10、廚房管理人員下班時，應家查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。餐設施、設備衛生管理制度1、食品處理區應按照流程合理布局設備、設置、防止在操作中產生交叉污染。2、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、 防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物 的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、 有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。 加工與用餐場 所（所有出入口）設置紗門、紗窗、門簾，距地面 2m高度可設置滅蠅設 施；采取有效“除四害”消殺措施。4、 配置方便使用的從業人員洗手設施， 附近設有相

9、應清洗、消毒用品，并且 提供溫水。5、食品處理區應采用機械排風、空調設施，保持良好通風，及時排除潮濕和 污濁空氣。6、用于加工、貯藏食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全 標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料 的（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對 食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、道具、砧板等公用具，應分 開定位存放使用，并有明顯標識。8 貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備 專用車輛和密閉容器，每次使用前應進行有效地清洗消毒， 不得將食

10、品與 有毒、有害物品一同運輸。9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等 設備與設施，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。人員衛生管理制度一、人員健康管理：（一）從業人員應按中華人民共和國食品衛生法的規定，每年至少進行一次 健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查， 取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染 病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛 生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥 的

11、，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可 重新上崗（三）從業人員健康檔案二、從業人員培訓：新參加工作及臨時參加工作的從業人員必須接受酒店安排的 衛生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業人員應進行衛生培訓，培訓情況應記錄三、從業人員個人衛生（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人 員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部 還應進行消毒（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、開始工作前2、處理食物前3、上廁所后4、處理生食物后5、處

12、理弄污的設備或飲食用具后6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后7、處理動物或廢物后8、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后9、 從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執行清潔任務）后（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操 作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從 事與專間內操作無關的工作（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區（六）食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為（七）進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求四、從業人員工作服管理（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可

13、按其工 作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等（二）工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品 人員的工作服應每天更換（三）從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服（四）待清洗的工作服應放在遠離食品處理區（五）每名從業人員應有兩套或以上工作服從業人員健康管理制度1、食品生產人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。2、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先 上崗后查體的事情發生，同時進行相關培訓。3、食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作 ，建立從業人員衛 生檔案,督促“五病”人員調離崗位，并對從業

14、人健康狀況進行日常監督管理。4、 凡患有痢疾，傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的， 不得參加接觸直接入口食品的生產經營。5、當觀察到以下癥狀時，應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護 措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、 發熱、嘔吐。6食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發、勤 洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、 不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、 吃零食以及做與食品生產、加工、經營 無關的事情。7、對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優者給予表揚或獎勵；對

15、綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規定依法解除 勞動合同。8、定期對從業人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。從業人員培訓管理制度1、從業人員應按中華人民共和國食品安全法的規定，每年至少進行一 次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢 查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其 他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病 癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因

16、、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后， 方可重新上崗。3、應建立從業人員健康檔案。廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油流入食品生產 經營和使用環節，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的 密閉容器存放，集中處理。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單 位，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。消費者投訴受理制度1、建立和保存消費者投訴的受理記錄。2、設置專人