1、食品安全追溯制度等管理制度一、負責人是食品安全第一責任人，應當依照法律、法規和食品安全標準組織開 展食品經營活動。二、經營食品應當符合環境衛生要求，具備食品銷售、儲存、運輸和裝卸的衛 生條件。三、從事食品經營的人員應當遵守衛生要求， 不符合法律規定健康要求的人員， 不得參加接觸直接入口食品的工作。四、應當對采購的食品包裝標識進行查驗核對，禁止經營不符合衛生標準、超 過保質期、無標簽等不符合食品安全標準的食品。五、應當按衛生管理制度定期對食品經營場所衛生情況進行檢查，發現問題及 時進行改進并做好記錄。六、采購食品應當查驗供貨者的主體資格、食品生產許可證和食品質量合格的 證明文件，建立并執行食品進

2、貨查驗記錄制度，記錄檔案保存期限不得少于二年。七、完整建立食品進銷臺帳，適時對照自查，發現不合格食品，立即報告轄區 工商部門，迅速將問題食品下架、撤回、及時告知供貨商并在經營場所顯著位置 醒目告示，召回售出的問題食品，退貨或銷毀。食品進貨查驗制度一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強對食品經營食品質量監督管理，保護消費者的合法權益，依據中華人民共和國食品衛生法、中華人民共和國產品質量法、中華人民共和國消費者權益保護法等法律法規規定，制定 本制度。二、食品經營者必須遵守本制度。三、列入進貨查驗的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制 品，豆制品，飲料和酒類等食品。四、經營者購進

3、食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件， 并向供貨 方索取證明食品質量符合標準或規定以及證明食品來源的票證， 并保存原件或者 復印件。五、經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，內容包括：（一）中文標明的商品名稱，生產廠名和廠址；（二）商標、性能、用途、生產批號、產品標準號、定量包裝。（三）根據商品的特點和使用要求。需要標明的規格、等級、所含主要成分和含 量；（四）限期使用商品的生產日期、安全使用期（保質期、保存期）和失效日期；（五）對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產安全的食品的警示標 志或中文警示語。六、食品經營者經營的農產品及其他散裝食品， 法律法規規定必須檢驗或

4、者檢疫 的，經營者必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法 律法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構檢測合格才能上市銷售。七、經營者應經常檢查食品的外觀質量， 對包裝不嚴實或不符合衛生要求的， 應 及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，應立即停止銷售，并進行無害化處理。八、經營者按照食品廣告指引購進食品時， 要注意查驗是否有虛假和誤導宣傳的 內容。九、市場開辦者應配備相應的檢測設施， 對在市場內銷售的食品進行自檢，經檢 測合格才能上市銷售，并登記檢測結果存檔備查。十、市場開辦者要指導經營者做好食品進貨查驗工作， 檢查督促經營者進貨查驗 工作的落實，對經營者索取的重要食

5、品的相關票證，應統一保管，集中備案，隨 時接受工商部門的檢查。十一、經營者在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現 有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理機關。食品進貨查驗記錄制度第一條 為加強食品質量安全管理，保證上市食品質量安全，保護消費者的合法 權益，保障人民群眾身體健康和生命安全， 根據中華人民共和國食品衛生法、中華人民共和國產品質量法、中華人民共和國消費者權益保護法等法律 法規的規定，制定本制度。第二條 索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向 供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。第三條 與初次交易的供貨單位交易時，應索

6、取證明供貨者和生產加工者主體資 格合法的證明文件。第四條 在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下證明食品符 合質量標準或上市規定，以及證明食品來源的票證：1 食品質量合格證明；2 檢驗（檢疫）證明；3 銷售票據；4 有關質量認證標志、商標和專利等證明；5 強制性認證證書（國家強制認證的食品）；6進口食品代理商的營業執照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、 注冊證。第五條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：1 奶制品：檢驗合格證明、進貨票據。第六條 對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色 食品、有機食品、名牌產品稱號的優質食品，可憑以上稱號相應標識和

7、憑證直接 銷售，免予索取其他票證。第七條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協議和供貨方的銷售憑證直接銷 售，免予索取其他票證。第八條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執法部門的 監督檢查。食品衛生檢查制度1、設立食品衛生宿命檢查監督小組，定期或不定期對食堂進行食品衛生檢查和 環境衛生檢查；2、檢查結果應有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，并追究責任人的責任。食品存貯制度1、食品儲存有專門的食品庫房，進出食品應登記。2、庫房周圍保證無污染源。3、庫房應配備專職管理人員定期清掃，定期通風換氣，定期查看是否有超期食 品，如有超期食品及時處理。4、經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，

8、其容量應與生產能力相適應。按品種、批次分類存放，防止相互混雜食品庫房內不得存放個人物品， 不得存放有毒 有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。5、冷藏食品應配備專用的冰箱、冰柜。6食品儲存配備專用消毒設備。7、成品碼放時，與地面，墻壁應有一定距離，便于通風。要留出通道，便于人員、車輛通行，要設有溫、濕度監測裝置，定期檢查和記錄。食品運輸制度1、運輸工具（包括車廂、船倉和各種容器等）應符合衛生要求。要根據產品特點 配備防雨、防塵、冷臧、保溫等設施。2、運輸作業應避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與 有毒有害物品混裝、混運，作業終了，搬運人員應撤離工作

9、地，防止污染食品。冷鏈銷售制度第一條為加強食品質量安全管理，保證上市食品質量安全，保護消費者的合法 權益，保障人民群眾身體健康和生命安全， 根據中華人民共和國食品衛生法、中華人民共和國產品質量法、中華人民共和國消費者權益保護法等法律 法規的規定，制定本制度。第二條 進貨要采用專用的冷凍設備，使食品在運輸途中保證所需冷凍溫度， 全 程冷凍運輸。第三條 貨物到達后，要在最短的時間內裝進專用冷柜，保證食物的冷凍條件不 變。第四條 冷藏冷凍食品要有專用冷柜存放，專人看管，及時查驗貨物，嚴格按照 食品說明溫度存放。第五條 及時清理冷柜，保證冷柜的清潔，使其制冷運轉正常。堅持每季度一次 冷凝器散熱板清掃，

10、冰箱內蒸發管道結冰超過5毫米要及時除霜。保證冰箱使用 安全，開門裝置完好，有防火防漏設施。第六條銷售冷藏冷凍食品，建立健全銷售登記制度，保證所銷售食品賬物相符。 第五條 本制度自公布之日起執行從業人員健康檢查制度,食品生產人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明二，新參加工作的從業人員，實習工,實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先 上崗后查體的事情發生.三，食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作 ，建立從業人員 衛生檔案,督促"五病"人員調離崗位，并對從業人健康狀況進行日常監督管理.四，凡患有痢疾，傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病

11、的 不得參加接觸直接入口食品的生產經營.五，當觀察到以下癥狀時，應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防 護措施：腹瀉;手外傷,燙傷;皮膚濕疹,長癤子；咽喉疼痛;耳,眼，鼻溢液;發熱;嘔 吐從業人員健康檔案制度 一、新參加工作和臨時參加工作的食品從業人員必須進行健康檢查， 并經衛生知 識培訓，取得有效的健康證明和衛生知識培訓合格證后方可參加工作。 未取得前 述有效證件的人員不得上崗從事食品生產經營活動。二、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查和衛生知識培訓， 取得有效的健康 證明和衛生知識培訓合格后方可繼續從事食品生產經營活動， 否則，不得繼續從 事食品生產經營工作。三、凡患有痢疾、傷寒

12、、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動 性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按要求調離其工作崗位。四、食品從業人員應堅持做到 四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗 衣服、被褥；勤換工作服。禁止長發、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不 穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、 吃零食以及做與食品生產、加工、經營無 關的事情。五、對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核。對德、能、勤、紀考核具優 者給予表揚或獎勵；對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正； 對不改者勸 其離崗或規定依法解除勞動合同。食品安全規章制度為強化食品

13、安全管理，防止食品污染和有害物質對人體的傷害，保障消費者 的身體健康，樹立良好的商業形象，特制定本規定：一、食品進貨查驗記錄管理制度1. 指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品 采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安 全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。2. 采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營 單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。 購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。 長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的

14、采購供應合同。3. 從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供 貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件； 留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。4. 從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。5. 從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應 當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的 每筆購物憑證或每筆送貨單。6. 從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門

15、或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或 簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。7. 從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜 禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件； 從屠宰企業直接采購的，應當 索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合 格證明原件。8. 采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、 營業執照、產品合格證明文件復印件。9. 批量米購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構 出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食

16、品檢驗合格證明的復印件10. 采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業 蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。11. 食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗 所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記 錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應 單位名稱及聯系方式、進貨日期等。12. 按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。二、食品留樣管理制度1. 學校食堂、集體食堂、集

17、體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。2. 留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品 存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。3. 留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。4. 原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由 監管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。5. 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之 間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不 少于100g。6. 留樣食品取

18、樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用 冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。7. 旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管 部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。三、食品用設備設施管理制度1. 食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合 理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。2. 配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、 防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備 或設施。主要設施應易于維修和清潔。3. 有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他

19、有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板， 排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于 6mm勺防鼠金屬隔柵或網罩；距 地面2m高度可設置滅蠅設施。4. 配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手 設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可 自動關閉的開關。5. 食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕 和污濁空氣。6. 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全 標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝

20、要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。7. 各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分 開定位存放使用，并有明顯標識。8. 貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備 專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫） 車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。9. 應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等 設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。10. 用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。四

21、、從業人員培訓管理制度1. 餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必 須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。2. 食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門 負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。3. 食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括 食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。4. 培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再 上崗。5. 建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、 考核結果記錄歸檔，以備查驗。五、食品從業人員的衛生管理：1食品管理人員、從業人員必須掌握有關食品安全的基本要求。食品管理 人員有義務對員工進行有關食品安全知識的培訓工作， 技術負責人應對員工進行 以食品安全法及其配套規定為基礎的相關業務知識培訓， 每次培訓時間不得 小于30分鐘，每月累計培訓時間不得少于五學時。2、食品從業人員無論新參加工作或臨時參加工作，都必須進行健康檢查，取得健康證后方可上崗