1、餐飲服務單位相關管理制度一）食品原料采購索證索票、進貨查驗記錄制度二）從業(yè)人員健康檢查培訓管理制度三）食品用設備設施管理制度四）除四害管理制度五）餐飲具清洗消毒保潔管理制度六）食品添加劑使用管理制度七）刺身間食品安全管理制度八）涼菜間食品安全管理制度九）面點制作食品安全管理制度 十）食品庫房安全管理制度 十一）加工經(jīng)營場所管理制度 十二）食品留樣管理制度 十三）食品烹調(diào)加工安全制度 十四）餐廚廢棄物管理制度 十五）食品原料清洗切配管理制度 十六）現(xiàn)榨飲料管理制度食品原料采購索證索票、進貨查驗記錄制度1. 建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索 票、進貨查驗記錄制度，指定專（兼）職人

2、員負責。采購人員要認 真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握制度要求。2. 采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和 包裝材料、食品工用具和設備）要按照國家有關規(guī)定向供貨方索取 生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關食 品安全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供 應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。3. 所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存， 以備查驗，其保存期限不得少于 2 年。4. 不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量 不新鮮的食品及原料；不得采購無產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 或標識不清、超過保質(zhì)期限的食品。5.

3、 采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查經(jīng)營資質(zhì)， 索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌 劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。從業(yè)人員健康檢查培訓管理制度1. 凡從事為顧客服務的所有餐飲工作人員必須經(jīng)健康體檢、接 受食品安全知識培訓后方可上崗工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行 一次健康檢查，必要時接受應急性檢查。2. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性 肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員， 不得從事接觸直接入口食品的工作。3. 從業(yè)人員必須嚴格實行“五病調(diào)離”制，調(diào)離人員健康情 況必須全程監(jiān)護，了解病情狀況；并向市場監(jiān)督管理部門及

4、時通報 從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況。4. 食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造 冊，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務單位對從業(yè)人員健康檔案管 理做到專人負責，統(tǒng)一管理。5. 從業(yè)人員健康證明應交單位統(tǒng)一保存，以備檢查。6. 從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守各項食品安全 操作規(guī)程。7. 食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計 劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。8. 建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時 間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有關信息記錄歸檔，以備查驗。食品用設備設施管理制度1. 食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、

5、成 品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2. 配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采 光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理 廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清 潔。3. 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、 消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式 或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。4. 食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通 風，及時排除潮濕和污濁空氣。5. 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應 當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面

6、原 則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì) 材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。6. 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板 等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。7. 貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設 備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要 求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消 毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。8. 應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保 溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必 要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。9. 用于食品加工操作的設備、設

7、施不得用作與食品加工無關的用途。除四害管理制度1. 室內(nèi)環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生，有防蠅、滅蠅及滅蟑 螂措施。加工經(jīng)營場所使用滅蠅燈的，懸掛于距地面 2M 左右高 度，且與食品加工操作保持一定距離。2. 加工經(jīng)營場所與用餐場所（所有出入口）內(nèi)根據(jù)需要設置 紗門、紗窗、門簾或空氣幕，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有 害昆蟲及其孳生條件。3. 排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的防 鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。4. 定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孽生。除蟲滅害工作不 能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保 護措施。5. 使用殺蟲劑進行除蟲滅害，由專人按照

8、規(guī)定的使用方法進 行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所 有設備、工具及容器徹底清洗。6. 場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，要及時追查和杜絕其來源。 撲滅方法以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。餐飲具清洗消毒保潔管理制度1. 設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域 （或?qū)ｉg ）及設備， 清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。2. 接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用 未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。3. 餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。4. 消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡 沫、無不溶性附著物，符合消

9、毒衛(wèi)生標準。5. 消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静?飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已 消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。37 / 36食品添加劑使用管理制度1. 餐飲單位使用食品添加劑必須嚴格執(zhí)行索證索票、進貨查驗 制度，如實記錄食品添加劑來源等信息。2. 餐飲單位應按照“專人采購、專柜存放、專人負責、專用工 具、專用臺賬”的要求建立健全內(nèi)部食品添加劑質(zhì)量安全管理制 度，明確具體的安全管理人員和責任。3. 食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食 品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。4. 添加劑的使用嚴

10、格按照國家相關標準和要求，采用精確的 計量工具稱量，并有詳細記錄，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加 劑。5. 添加劑的使用需按規(guī)定向相關部門申報并備案，對自制飲料或自制調(diào)味料等食品中使用的添加劑需進行公示。刺身間食品安全管理制度1. 做到專人制作、專用場地（間 / 區(qū)）、使用專用工具（冷藏 設備、洗滌池、刀、菜墩）以及專用消毒設備，其他人員不能進入 加工間，如確需進入必須做好進出消毒工作，避免交叉污染。2. 從業(yè)人員操作時應使用非手動式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內(nèi)裝有空調(diào)，溫度控制在25 C以下，并配有溫度計。3. 刀板、容器、衡器等工具每次使用前進行清潔消毒，嚴禁 與

11、其他部位的工具混用，上班前紫外線燈照射 30 分鐘，進行空氣 消毒。4. 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作 前洗手消毒，專間操作人員進入專間，應更換專用工作衣帽并佩戴 口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事專間操作無關的工作。5. 生食海產(chǎn)品勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售涼菜間食品安全管理制度1. 涼菜間應符合專間、專人、專用工具容器冷藏設施、專用 消毒設施、專用留樣冰箱和記錄要求。2. 進入涼菜間應更衣、換鞋、洗手消毒。3. 直接接觸食品成品的用水，應加裝水凈化設施。4. 室內(nèi)不得有明溝 ,不得放置殺蟲劑和其他化學物品。5. 不得

12、將未清洗菜品、瓜果、生肉等污染食品帶入冷菜間， 不得在預進間水池清洗加工工具容器和菜品。6. 專間溫度應控制在25 C以下，使用前紫外線燈照射30分鐘進行空氣消毒 ;7. 使用的食品包裝材料等食品相關產(chǎn)品應符合安全要求，直 接接觸工具容器的抹布應為白色純棉毛巾，經(jīng)高溫消毒后在專用容 器備用，保證一用一洗一消毒，不得重復使用。8. 工作人員應保持個人衛(wèi)生、穿戴整潔工作衣帽、戴口罩 , 不 得在操作時吸煙、吃東西、咳嗽打噴嚏、擤鼻涕。9. 已裝盤熟食當天制作 ,當天銷完 ,不得隔夜存放。10. 當餐垃圾當餐清理，使用腳踏式垃圾桶并保持清潔。面點制作食品安全管理制度1. 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，

13、保持個人衛(wèi)生 ;2. 加工前嚴格檢查所有原輔料，不使用腐敗、變質(zhì)、有毒有 害的食品及“三無”產(chǎn)品；3. 保持工作臺面、地面清潔、有序。4. 蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等食品加工工具、容器、機 械使用前后都要清洗，保持清潔。5. 盛裝米飯、饅頭等面點的籠屜、籮筐、托盤等容器，使用 后要用食用堿水洗凈 ,干燥后存放。6. 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用具定位存放，保 持清潔；7. 面點、饅頭、糕點等熟食品涼透后存入“熟”食柜冷藏保 存，生熟不能混放；8. 使用食品添加劑 ,必須有專人采購、專人保管、專柜存放、 專用量具和專用記錄。9. 不得將私人物品帶人操作間。食品庫房安全管理制度1. 貯存

14、食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼 蠅、蟑螂；設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂 設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。倉庫應當通風良 好。2. 倉庫保管員有權拒收一切不符合食品安全要求的食品，并應 在食品進庫前做好驗收和記錄。3. 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、 工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品 和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。洗潔用品、 藥品、 強烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放。4. 冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度 的溫度計，定期除霜（不得超過 1

15、cm ）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正 常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。5. 食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以 上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應 及時清除。6. 定型包裝食品，必須有中文標識，凡食品包裝標識不清楚或 無標識的，不得進入食品倉庫。7. 對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原 因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不得交付下一工 序進行加工。加工經(jīng)營場所管理制度1. 廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。2. 廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐 次垃圾的密閉容器，并做到次產(chǎn)次清。3. 地面、排水

16、溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好 狀況 ;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。4. 應定期進行除蟲滅害工作，發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害 蟲應即時殺滅。5. 應定期檢查三防設施是否有效，紗門、紗窗或門簾、金屬 防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。6. 廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫有 “廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。食品留樣管理制度1. 留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用 取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設 備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。2. 留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣 品，不得特殊制作。3.

17、 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容 器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放 48 小時以上， 每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于 100g 。4. 留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品 冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日 期、時間、品名、餐次、留樣人。5. 一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的 調(diào)查處理工作。食品烹調(diào)加工安全制度1. 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有 害的食品。2. 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。3. 隔夜、隔餐熟食回鍋徹底加熱后供

18、應。4. 刀、砧板、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容 器不落地存放。5. 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食 品添加劑，嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準。6. 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地 面墻面的清潔衛(wèi)生工作。7. 操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長 發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。8. 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。餐廚廢棄物管理制度1. 安排專人負責本單位餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管 理工作。2. 餐廚廢棄物分類放置，定點回收，做到日產(chǎn)日清。3. 嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直

19、接排入公 共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。4. 餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。5. 建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、 數(shù)量、去向、用途等情況。6. 發(fā)現(xiàn)餐飲服務環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應向相關 執(zhí)法部門報告。7. 企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對 處置行為負責。食品原料清洗切配管理制度1. 加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或 者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2. 食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗

20、，必要時消毒處理。3. 植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作， 徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。4. 食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交 叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用 具和容器要有明顯標志并分開使用。5. 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù) 性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。6. 切配好的食品應在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應盡 量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。7. 加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及 所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整 齊有序，

21、及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。現(xiàn)榨飲料管理制度1. 制售現(xiàn)榨飲料，應設置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場 所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設 備、工用具，并由專人加工制作。2. 現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手 并進行手部消毒；操作時應佩戴一次性口罩；操作中如接觸其 他不潔物品后應立即洗手消毒。3. 現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破 損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質(zhì)、無雜 質(zhì)等。現(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料；不得使用食品添加劑； 不得使用回收的食品作原料。4. 現(xiàn)榨飲料使用的水應符合生活飲用水衛(wèi)生標準，添加 的冰塊應符合冷凍飲品

22、衛(wèi)生標準要求。5. 飲料現(xiàn)榨應嚴格進行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬 和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現(xiàn) 有感官性狀異常的，不得加工使用。6. 現(xiàn)榨飲料應存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔 時間不得超過 2 小時，不得供應腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲、 混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現(xiàn)榨飲 料。附件 2湖州市餐飲服務單位相關管理臺賬一）食品及原料進貨查驗和索證索票臺賬二）餐廚廢棄物、廢棄油脂收運處置登記臺帳三）從業(yè)人員晨檢記錄臺帳四）餐用具消毒記錄臺帳五）紫外線燈消毒記錄臺帳六）農(nóng)藥殘留測試登記臺帳七）食品留樣記錄臺帳八）食品添加劑領用、使用情況記錄臺帳九

23、）重大活動食品安全保障相關臺帳 十）菜肴烹飪中心溫度測試記錄臺帳 十一）員工食品安全知識和職業(yè)道德培訓記錄臺賬 十二）除蟲滅害藥劑采購使用記錄臺賬食品及原料進貨查驗和索證索票臺賬單位名稱：地 址：法定代表人（負責人或業(yè)主）：食品安全管理員：食品及原料采購索證承諾書為確保采購的食品及原料質(zhì)量安全，本單位作出以下承諾：一、制定有嚴格的食品及原料進貨查驗記錄制度，由經(jīng)過食品 安全質(zhì)量相關知識培訓合格的人員負責食品的采購和查驗工作；二、嚴格把好食品及原料進貨關，進貨渠道正規(guī)，不采購無證 照經(jīng)營單位或流動攤販供應的食品及原料，不采購中華人民共和 國食品安全法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；三、采購食品及原料時索

24、取發(fā)票等購貨憑證。定點向供貨方采 購食品的，簽訂有確保食品及原料食品安全質(zhì)量條款的采供協(xié)議 書，索取供貨方的有效流通許可證、營業(yè)執(zhí)照、攤位證復印件。向 供貨方批量采購的，同時索取生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)許可證、同批次產(chǎn) 品的檢驗（檢疫）合格證明復印件，并由廠方加蓋公章確認。四、建立進貨查驗和索證索票臺帳的商品品種包括：食用米、 面、油、調(diào)味品、酒類、豆制品、奶制品、食用農(nóng)產(chǎn)品（畜禽產(chǎn) 品、蔬菜、水產(chǎn)品等）、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品（用于食品的 餐用具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設備設施等）。建帳 內(nèi)容包括：食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名 稱、聯(lián)系方式、進貨日期和衛(wèi)生質(zhì)量或來源證

25、明資料（檢驗或檢疫 合格證明、發(fā)票或收據(jù)等采購憑證）；五、采購食品及原料時檢查供貨商許可證明資料、商品標簽標 識及感官質(zhì)量，堅決杜絕采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉 類制品、無證照加工豆制品、農(nóng)藥超標的蔬菜、劣質(zhì)食用油、不合 格調(diào)味品、工業(yè)用鹽及其他有毒有害的違法食品及原料。六、按照產(chǎn)品品種、進貨時間有序整理、保存采購記錄及相關 資料。記錄、票據(jù)保存期限不少于 2年。承諾單位（簽章）： 年 月曰 食品及原料定點采購單位相關信息一覽表序 號品種采購單位 （以營業(yè)執(zhí)照 名稱為準）流通或生 產(chǎn)許可證 號、營業(yè)執(zhí) 照或攤位號單位地址聯(lián)系 人聯(lián)系電 話備注食品及原料進貨查驗記錄食品安全質(zhì)量和來源證

26、明資料粘貼處進 貨 日 期名 稱規(guī)格數(shù) 量生 產(chǎn) 日 期保 質(zhì) 期供貨者名稱 及聯(lián)系方式（如定點采 購填表一相應序號）驗收 人備 注餐廚廢棄物、廢棄油脂收運處置登記臺帳單位名稱:地 址：法定代表人（負責人或業(yè)主）：食品安全管理員：餐廚廢棄物、廢棄油脂收運處置承諾為確保本單位產(chǎn)生的餐廚廢棄物、廢棄油脂收運處 置規(guī)范，作出以下承諾：一、制定餐廚廢棄物和廢棄油脂收運處置管理制 度，做到分類放置、日產(chǎn)日清，并由專人負責；二、與收運處置單位簽訂收集、處置協(xié)議，并索取 其經(jīng)營資質(zhì)證明材料復印件，明確餐廚廢棄物和廢棄油 脂數(shù)量、去向及用途，確保餐廚廢棄物、廢棄油脂處置 渠道正規(guī)合法；三、不亂倒亂堆餐廚廢棄物

27、，不將餐廚廢棄物直接 排入公共水域，或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施 中，不交未經(jīng)相關部門許可或備案的收運處置單位或個 人處理；四、餐廚廢棄物、廢棄油脂收運處置建立臺帳，建賬內(nèi)容包括：餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、收運時間、去 向用途等。承諾單 位（簽章）：餐廚廢棄物、廢棄油脂定點收運處置單位相關信息一覽表序 號廢棄 物種類收運處置單位收運處置單位營業(yè) 執(zhí)照、排污許可證 號、收運處置人身份 證號收運處置單 位地址用 途聯(lián)系 人電 話餐廚廢棄物、廢棄油脂收運處置記錄廢棄物 種類數(shù)量收運處置單位（定點回收填寫相應序收運人簽名收運時間餐飲單位簽名（公 斤）號）從業(yè)人員晨檢記錄臺帳單位名稱：地 址：法定代表

28、人（負責人或業(yè)主）：食品安全管理員：餐飲從業(yè)人員晨檢記錄表時間崗位姓名個人衛(wèi)生健康狀況戴手 飾留長指 甲工作衣帽其他發(fā)熱外傷腹瀉咽炎是否是否清潔不潔是否是否是否是否餐用具消毒記錄臺帳單位名稱:地 址:法定代表人（負責人或業(yè)主）：食品安全管理員：餐用具消毒記錄日期餐用具 名稱數(shù)量消毒 方式開始 時間結(jié)束 時間責任人 （簽名）保潔設施備注：1消毒方式要填寫具體（蒸汽、煮沸、紅外線、化學消毒等等），其中煮沸、蒸汽消毒保持100 C, 10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度 120 C以上，保持10分鐘以上；洗碗機消 毒一般控制水溫 85C，沖洗消毒40秒以上；含氯消毒藥物使用濃度應含有效氯 250mg

29、/L以上, 餐用具全部浸泡入液體中 5分鐘以上，化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。2、所有接觸直接入口食品的餐飲具，以及刀具、砧板、分餐工具、容器等工具容器均須進行消 毒。紫外線燈消毒記錄臺帳消毒區(qū)域:日期起止時間紫外線燈累計 運行時間（小時）紫外線燈 運轉(zhuǎn)情況責任人 簽名備注備注：紫外線燈管累計消毒時間1000小時后更換農(nóng)藥殘留測試登記臺帳日期檢測 時間食品名稱檢測結(jié)果 （陰性或陽性）處理措施檢測人簽名測試卡黏貼處食品留樣記錄臺帳日期事由餐次食品名稱留樣時間處理時間處備注：超過100人就餐規(guī)模的餐飲服務單位，每餐次的食品成品均應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專

30、用容器內(nèi)，并放置在專用留樣冰箱中，冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于lOOg,并貼好留樣標簽，做好臺賬記錄。食品添加劑領用、使用情況記錄臺帳添加劑名稱： _ 成分：銨明磯；碳酸氫鈉；淀粉；碳酸鈣；糖精鈉； 香蘭素規(guī)格:40克/袋生產(chǎn)單位及聯(lián)系方式：XXXXXXXXX 標注的生產(chǎn)許可證號：XXXXXXXXXXX 標注使用范圍: XXXXXXX領 用 日 期使 用 日 期時間/餐次使用量（克或毫升）被添加的食品主要原料被添加的食品成品 稱（如油條）名稱（如肉、面粉 等）數(shù)量（千克或升）重大活動餐飲服務食品安全保障基本情況登記表活動名稱:活動時間： _年月日至_年月日；活動參加總?cè)藬?shù)： 人主辦單位信息：主辦單位名稱： 聯(lián)系人： ；聯(lián)系電話： 。接待單位信息：接待單位名稱聯(lián)系人聯(lián)系電話就餐情況時間餐次就餐形式日日日日日記錄人簽名:記錄時間:年 月曰重大活動餐飲服務食品安全保障菜譜申報表日期餐次涼菜熱菜主食點心水果年 月 日早餐中餐晚餐供餐方式:就餐人主辦單位:重大活動名稱: 數(shù)：人接待單位負責人簽名：并加（公章）審核意見：審 核人簽名：年 月曰年 月曰備注：此表一式二份，一份報監(jiān)管部門，一份單位留存。重大活動餐飲服務食品安全保障措施申報表主辦單位：重大活動名稱：供餐方式：就餐人數(shù)：人日 期餐 次菜肴名稱主要原料工藝流程關鍵控制點CCP年月日早 餐中 餐晚 餐