1、黑椒嫩牛飯新奧爾良烤雞腿飯培根蘑菇雞肉飯 營(yíng)營(yíng) 運(yùn)運(yùn) 介介 紹紹 書(shū)書(shū) 黑椒嫩牛飯新奧爾良烤雞腿飯培根蘑菇雞肉飯目錄目錄促銷(xiāo)信息及人力配置安排建議促銷(xiāo)信息及人力配置安排建議新增小器具說(shuō)明新增小器具說(shuō)明 小器具定位（分三種情況）小器具定位（分三種情況）雞肉卷臺(tái)原料定位雞肉卷臺(tái)原料定位黑椒嫩牛飯營(yíng)運(yùn)操作重點(diǎn)黑椒嫩牛飯營(yíng)運(yùn)操作重點(diǎn)新奧爾良烤雞腿飯營(yíng)運(yùn)操作重點(diǎn)新奧爾良烤雞腿飯營(yíng)運(yùn)操作重點(diǎn)陳列保溫柜放置圖陳列保溫柜放置圖宅急送包裝要求宅急送包裝要求黑椒嫩牛飯新奧爾良烤雞腿飯培根蘑菇雞肉飯以下建議千次為市場(chǎng)企劃部訂貨千次以下建議千次為市場(chǎng)企劃部訂貨千次半小時(shí)半小時(shí)152個(gè)個(gè)TC以上段雞肉卷工作站增加以上段

2、雞肉卷工作站增加1名員工名員工總計(jì)總計(jì)SRSR黑椒牛柳飯黑椒牛柳飯新奧爾良烤雞腿飯新奧爾良烤雞腿飯培根蘑菇雞肉飯培根蘑菇雞肉飯8/29-9/2532118418463749/26-10/30325771741747410/31-12/31108434025促銷(xiāo)信息及人力配置安排建議促銷(xiāo)信息及人力配置安排建議黑椒嫩牛飯新奧爾良烤雞腿飯培根蘑菇雞肉飯新增小器具介紹新增小器具介紹新奧爾烤雞腿飯新奧爾烤雞腿飯/黑椒嫩牛飯黑椒嫩牛飯黑椒嫩牛飯新奧爾良烤雞腿飯培根蘑菇雞肉飯小器具定位小器具定位滾刀（掛在肉卷工作臺(tái)側(cè)邊）保溫煲大飯勺/米飯定量器五方/肉卷包紙沙拉杯餐巾紙 注注：1、夾取燈影牛肉絲、夾取燈影牛

3、肉絲/黑椒牛肉絲可使用同一把雞夾，定量牛肉絲時(shí)可使用同一個(gè)沙拉杯黑椒牛肉絲可使用同一把雞夾，定量牛肉絲時(shí)可使用同一個(gè)沙拉杯 2. 夾取新奧爾良腿肉條夾取新奧爾良腿肉條/炸制的腿肉條各需炸制的腿肉條各需1把雞夾把雞夾黃色砧板 網(wǎng)狀抹布烤/炸腿肉條雞夾（兩把）牛肉絲雞夾（1把）飯盒保溫蓋在卷工作臺(tái)邊上新增在卷工作臺(tái)邊上新增1個(gè)保溫煲工作臺(tái)個(gè)保溫煲工作臺(tái)黑椒嫩牛飯新奧爾良烤雞腿飯培根蘑菇雞肉飯小器具定位小器具定位雞肉卷包紙五方包紙保溫煲米飯定量器/大飯勺飯盒餐巾紙 黃色砧板 網(wǎng)狀抹布烤/炸腿肉條雞夾（兩把）牛肉絲雞夾（1把）保溫蓋 不新增工作臺(tái)，不新增工作臺(tái)， 將雙面煎爐轉(zhuǎn)移至陳列保溫柜邊上，四槽果

4、汁機(jī)后面將雙面煎爐轉(zhuǎn)移至陳列保溫柜邊上，四槽果汁機(jī)后面米飯保溫煲直接放在原雙面煎爐的工作臺(tái)上米飯保溫煲直接放在原雙面煎爐的工作臺(tái)上黑椒嫩牛飯新奧爾良烤雞腿飯培根蘑菇雞肉飯小器具定位小器具定位新增保溫煲工作臺(tái)替代雙面煎爐工作臺(tái)，新增保溫煲工作臺(tái)替代雙面煎爐工作臺(tái)， 將雙面煎爐放在新增的保溫煲工作將雙面煎爐放在新增的保溫煲工作臺(tái)上米飯保溫煲存放在工作臺(tái)下方的小車(chē)上臺(tái)上米飯保溫煲存放在工作臺(tái)下方的小車(chē)上肉卷/五方包紙餐巾紙米飯保溫蓋米飯盒米飯定量器/大飯勺砧板網(wǎng)狀抹布注：飯盒與煎爐保持一定的間隙注：飯盒與煎爐保持一定的間隙,否則飯盒會(huì)軟化否則飯盒會(huì)軟化黑椒嫩牛飯新奧爾良烤雞腿飯培根蘑菇雞肉飯雞肉卷工

5、作站原物料定位雞肉卷工作站原物料定位卷卷/ /五方的原料，依次五方的原料，依次為黃瓜、蔥絲、番茄為黃瓜、蔥絲、番茄丁、生菜絲丁、生菜絲米飯的原料：依次為米飯的原料：依次為2 2個(gè)個(gè)1/61/6格放蘑菇格放蘑菇片、萵苣片片、萵苣片,1/9,1/9格放玉米粒及每個(gè)不格放玉米粒及每個(gè)不銹鋼格中各放一把銹鋼格中各放一把30ML30ML勺勺注：注：1.由于五方千次較低，將牛肉絲轉(zhuǎn)入直立保溫柜中儲(chǔ)存由于五方千次較低，將牛肉絲轉(zhuǎn)入直立保溫柜中儲(chǔ)存 2.新奧爾良烤雞腿飯促銷(xiāo)期，將黑椒嫩牛飯和新奧爾良烤雞腿飯的放置原料位置互換新奧爾良烤雞腿飯促銷(xiāo)期，將黑椒嫩牛飯和新奧爾良烤雞腿飯的放置原料位置互換 3.放番茄丁

6、使用放番茄丁使用1/9不銹鋼格，不銹鋼格，1/9隔水板需新增，隔水板需新增，JDE編碼：編碼： 86440344 (不銹鋼不銹鋼1/9隔水板隔水板)黑椒牛肉絲黑椒牛肉絲黑椒醬黑椒醬麻婆醬麻婆醬蘑菇醬蘑菇醬新奧良腿肉（切成新奧良腿肉（切成3 3條）條）黑椒嫩牛飯新奧爾良烤雞腿飯培根蘑菇雞肉飯 營(yíng)運(yùn)操作重點(diǎn)介紹營(yíng)運(yùn)操作重點(diǎn)介紹黑椒嫩牛飯新奧爾良烤雞腿飯培根蘑菇雞肉飯新增原料介紹新增原料介紹黑椒嫩牛飯黑椒嫩牛飯1、冷凍蔬菜包、冷凍蔬菜包 應(yīng)產(chǎn)率應(yīng)產(chǎn)率 8-10 儲(chǔ)存期限：儲(chǔ)存期限： 未開(kāi)封：見(jiàn)外箱（干貨室）未開(kāi)封：見(jiàn)外箱（干貨室） 已開(kāi)封：已開(kāi)封：K+1天天 包裝規(guī)格：包裝規(guī)格： 500克克/袋袋

7、20袋袋/箱箱2 、黑椒醬、黑椒醬 應(yīng)產(chǎn)率應(yīng)產(chǎn)率 8-10 儲(chǔ)存期限：儲(chǔ)存期限： 未開(kāi)封：未開(kāi)封： 見(jiàn)外箱（干貨室）見(jiàn)外箱（干貨室） 已開(kāi)封：已開(kāi)封： 第二天優(yōu)先使用（隔夜需冷藏儲(chǔ)存）第二天優(yōu)先使用（隔夜需冷藏儲(chǔ)存） 包裝規(guī)格：包裝規(guī)格： 700克克/袋袋 20袋袋/箱箱黑椒嫩牛飯新奧爾良烤雞腿飯培根蘑菇雞肉飯操作步驟操作步驟1、解凍冷凍蔬菜包、解凍冷凍蔬菜包 加入解凍計(jì)劃表加入解凍計(jì)劃表 解凍：解凍：12小時(shí)、解凍后保質(zhì)期：小時(shí)、解凍后保質(zhì)期：K+1天天 解凍時(shí)最多碼放解凍時(shí)最多碼放2層層 已開(kāi)封未加熱，加入保鮮袋中，扎緊袋口，冷藏儲(chǔ)存，第二天優(yōu)先使用已開(kāi)封未加熱，加入保鮮袋中，扎緊袋口，冷

8、藏儲(chǔ)存，第二天優(yōu)先使用2、加熱黑椒醬、冷凍蔬菜（加熱后儲(chǔ)存在直?；蚬ぷ髡舅≈校?、加熱黑椒醬、冷凍蔬菜（加熱后儲(chǔ)存在直保或工作站水浴中） 玉煮鍋每次最多加熱玉煮鍋每次最多加熱4袋黑椒醬或冷凍蔬菜包袋黑椒醬或冷凍蔬菜包 熱水量：浸沒(méi)黑椒醬或冷凍蔬菜包即可熱水量：浸沒(méi)黑椒醬或冷凍蔬菜包即可 電磁灶：加熱電磁灶：加熱4檔，加熱檔，加熱10分鐘分鐘 玉米機(jī)：玉米機(jī)：155-175的熱水中，加熱的熱水中，加熱10分鐘分鐘 已加熱黑椒醬、冷凍蔬菜：當(dāng)天打烊廢棄已加熱黑椒醬、冷凍蔬菜：當(dāng)天打烊廢棄 黑椒嫩牛飯新奧爾良烤雞腿飯培根蘑菇雞肉飯操作步驟操作步驟3、加熱牛肉絲、加熱牛肉絲 雙菇烤程雙菇烤程 4、牛肉

9、絲拌醬、牛肉絲拌醬 工具：工具：4OZ 拌醬后牛肉絲最佳賞味期：拌醬后牛肉絲最佳賞味期：4小時(shí)小時(shí) 1/6格：最多可拌格：最多可拌1批牛肉絲批牛肉絲 1/4格：一次可拌格：一次可拌1到到3批牛肉絲批牛肉絲 黑椒嫩牛飯新奧爾良烤雞腿飯培根蘑菇雞肉飯操作步驟操作步驟5、混合黑椒醬、混合黑椒醬進(jìn)入到進(jìn)入到MPC中中 將蔬菜包加入到剩余的黑椒醬中，攪拌均勻?qū)⑹卟税尤氲绞Ｓ嗟暮诮丰u中，攪拌均勻 最佳賞味期：最佳賞味期：4小時(shí)小時(shí) 儲(chǔ)存：肉卷臺(tái)水浴、直保儲(chǔ)存：肉卷臺(tái)水浴、直保 黑椒嫩牛飯新奧爾良烤雞腿飯培根蘑菇雞肉飯操作步驟操作步驟6、制作一份黑椒嫩牛飯、制作一份黑椒嫩牛飯步步 驟驟所需時(shí)間所需時(shí)間1.

10、1.拿飯盒并放工作臺(tái)上拿飯盒并放工作臺(tái)上3 3秒秒2.2.打開(kāi)保溫煲蓋打開(kāi)保溫煲蓋3 3秒秒3.3.松散米飯松散米飯 9 9秒秒4.4.舀取到飯盒中舀取到飯盒中, ,并四邊各撥一次并四邊各撥一次3 3秒秒5.5.用用4 4盎司盎司勺舀勺舀1 1平勺約平勺約115115克黑椒醬（米飯右側(cè)約克黑椒醬（米飯右側(cè)約1/31/3處）處）5 5秒秒6.6.舀取舀取74-8274-82克黑椒牛肉絲（見(jiàn)下頁(yè)提示）克黑椒牛肉絲（見(jiàn)下頁(yè)提示）1414秒秒7.7.鋪平牛肉絲（放入米飯中間約鋪平牛肉絲（放入米飯中間約1/31/3處）處）3 3秒秒8.8.加上保溫蓋加上保溫蓋2 2秒秒9.9.放入陳保中保存放入陳保中保

11、存3 3秒秒產(chǎn)品操作時(shí)間合計(jì)產(chǎn)品操作時(shí)間合計(jì)約約4545秒秒/ /個(gè)個(gè)每次使用前需每次使用前需順時(shí)針攪拌順時(shí)針攪拌5下下黑椒嫩牛飯新奧爾良烤雞腿飯培根蘑菇雞肉飯黑椒嫩牛飯操作重點(diǎn)提醒：黑椒嫩牛飯操作重點(diǎn)提醒：1、夾取牛肉絲標(biāo)準(zhǔn)：、夾取牛肉絲標(biāo)準(zhǔn)：2、黑椒牛肉絲可與嫩牛五方共用一個(gè)沙拉杯、雞夾、黑椒牛肉絲可與嫩牛五方共用一個(gè)沙拉杯、雞夾黑椒嫩牛飯新奧爾良烤雞腿飯培根蘑菇雞肉飯黑椒嫩牛飯操作重點(diǎn)提醒：黑椒嫩牛飯操作重點(diǎn)提醒：3、單份混合黑椒牛肉絲：需稱取、單份混合黑椒牛肉絲：需稱取60-65克牛肉絲到湯杯中，用奉客的克牛肉絲到湯杯中，用奉客的湯勺湯勺量取一量取一勺黑椒醬，與牛肉絲攪拌均勻勺黑椒醬，

12、與牛肉絲攪拌均勻4、單份制作黑椒醬：再稱取加熱后的黑椒醬、單份制作黑椒醬：再稱取加熱后的黑椒醬60克、蔬菜包克、蔬菜包50克到湯杯中攪拌均克到湯杯中攪拌均勻，勻，湯杯最多可制作兩份湯杯最多可制作兩份5、已開(kāi)封隔夜冷藏的冷凍蔬菜包、黑椒醬第二天使用要求：、已開(kāi)封隔夜冷藏的冷凍蔬菜包、黑椒醬第二天使用要求： 先將黑椒醬用先將黑椒醬用4OZ勺舀取一勺與牛肉絲混合勺舀取一勺與牛肉絲混合 再將蔬菜包倒入醬料中混合，攪拌均勻后加蓋，放入直保中再將蔬菜包倒入醬料中混合，攪拌均勻后加蓋，放入直保中加熱加熱1小時(shí)小時(shí)后使用后使用黑椒嫩牛飯新奧爾良烤雞腿飯培根蘑菇雞肉飯黑椒嫩牛飯新奧爾良烤雞腿飯培根蘑菇雞肉飯 營(yíng)

13、運(yùn)操作重點(diǎn)介紹營(yíng)運(yùn)操作重點(diǎn)介紹麻婆雞肉飯的改良版：麻婆雞肉飯的改良版：將腿肉條替換成將腿肉條替換成未蘸未蘸醬的等分切成三塊的醬的等分切成三塊的新奧爾良烤雞腿肉新奧爾良烤雞腿肉黑椒嫩牛飯新奧爾良烤雞腿飯培根蘑菇雞肉飯1.超大腿肉的腌制超大腿肉的腌制/烤制均同現(xiàn)有的保持一致，只是烤制后無(wú)需蘸醬，直接切割烤制均同現(xiàn)有的保持一致，只是烤制后無(wú)需蘸醬，直接切割2.切超大腿肉時(shí)，需平均切割，并且切超大腿肉時(shí)，需平均切割，并且平面向下平面向下3.超大腿肉可提前切割，放置在直保中，肉卷工作臺(tái)的用完后，可直接進(jìn)行超大腿肉可提前切割，放置在直保中，肉卷工作臺(tái)的用完后，可直接進(jìn)行 轉(zhuǎn)移，最佳賞味期：轉(zhuǎn)移，最佳賞味期

14、：90分鐘，分鐘，1/9格格可放可放6塊塊切割后的腿肉塊，切割后的腿肉塊，1/6格可放格可放12塊切割塊切割后的腿肉塊后的腿肉塊4.烤肉每次切割后，使用消毒后的網(wǎng)狀抹布擦拭滾刀和砧板，午烤肉每次切割后，使用消毒后的網(wǎng)狀抹布擦拭滾刀和砧板，午/晚高峰后晚高峰后使用三步法清潔，網(wǎng)狀抹布每次清潔后放回原位使用三步法清潔，網(wǎng)狀抹布每次清潔后放回原位5.為了保證員工的安全，打烊后（為了保證員工的安全，打烊后（24小時(shí)餐廳小時(shí)餐廳:米飯售賣(mài)結(jié)束后）米飯售賣(mài)結(jié)束后）將滾刀蕃茄切菜由將滾刀蕃茄切菜由出納收到出納收到1/2不銹鋼格不銹鋼格中中,放在放在干貨庫(kù)干貨庫(kù)中存放，第二天使用前拿出放在工作站中存放，第二天

15、使用前拿出放在工作站 定位處定位處新奧爾良烤雞腿飯操作重點(diǎn)提醒：新奧爾良烤雞腿飯操作重點(diǎn)提醒：黑椒嫩牛飯新奧爾良烤雞腿飯培根蘑菇雞肉飯制作新奧爾良烤雞腿飯步步 驟驟所需時(shí)間所需時(shí)間1.1.拿飯盒并放工作臺(tái)上拿飯盒并放工作臺(tái)上3 3秒秒2.2.打開(kāi)保溫煲蓋打開(kāi)保溫煲蓋3 3秒秒3.3.松散米飯松散米飯 9 9秒秒4.4.舀取到飯盒中舀取到飯盒中, ,并四邊各撥一次并四邊各撥一次3 3秒秒5.5.用用3 3盎司盎司勺舀勺舀1 1平勺約平勺約100100克麻婆醬克麻婆醬（每次使用前需順時(shí)針攪拌（每次使用前需順時(shí)針攪拌5 5下下）5 5秒秒6.6.舀舀1 1平勺約平勺約2020克萵苣片克萵苣片5 5秒秒7.7.舀舀2 2平勺約平勺約3030克玉米粒克玉米粒1010秒秒8.8.夾取夾取3 3根切好的根切好的烤肉條烤肉條7 7秒秒9.9.加上保溫蓋加上保溫蓋2 2秒秒10.10.放入陳保中保存放入陳保中保存3 3秒秒產(chǎn)品操作時(shí)間合計(jì)產(chǎn)品操作時(shí)間合計(jì)約約5050秒秒/ /個(gè)個(gè)新奧爾良烤雞腿飯操作重點(diǎn)提醒：新奧爾良烤雞腿飯操作重點(diǎn)提醒：黑椒嫩牛飯新奧爾良烤雞腿飯培根蘑菇雞肉飯2021-12-18總配總配柜臺(tái)柜臺(tái) 8尺陳列保溫柜勁脆雞腿堡香辣雞腿堡新奧爾良烤腿堡黃桃蛋撻葡式蛋撻辣雞翅原味雞黑椒飯飯/新奧爾良烤雞腿飯勁爆雞米花安心油條/老北京雞肉卷