1、半成品凈菜加工與配送可 行性分析時間：2021.02.05倉作：歐陽科刖百：目前，中國餐飲業正處于成長期。首先，餐飲業是和國民經濟高度正相關的行業，中國國民經濟和人民的收入水平、支出水平、生活水平正處于高速成長期，這是餐飲業高速發展的重要經濟基礎和前提；其次，中國正處于家 務勞動化轉制時期， 人均外用餐支出正處于急劇增長階 段，這是支撐中國餐飲業高 速發展的市場基礎。在我國，團膳業是一個新興行業，以正式注冊的專業餐飲公司對企業或學校承包食堂或送餐作為標志， 團膳業興起于90年代 中后期，大概有10年左右的歷史。我國 尚無權威機構對團膳業的消費額和成長情況進行統計，據業內 人士測算，目 前市場規

2、模在3000億元-4000億元左右，團膳業 潛在市場 估計在7000億元以上，目前已開發的市場規模還不到 一半，因此有很大的發展空間。團膳業在餐飲業中所占的比例目前大約30%是餐飲業中最有發展潛力的子行業，年增 長率在 20%以上。隨著國民經濟的快速發展，城鄉居民可 支配收入的提高，社會經濟交往活動的增加，居民消費觀念的更新，未來10年團膳餐飲業仍處于快速增長期。FSKY公司現有已經與60多家知名高校、大型企業和 機關 單位簽定長期的合作協議，提供后勤膳食服務，食堂形成區域網點為基礎，因此可以在各個服務地域或網點交界處建立半成品凈菜加工與配送服務功能的概念工程，為所在地區食堂提供半成品凈菜配送

3、服務，將現狀管理中的零星采購及廚房初加工環節脫離出來，建立統一的原料采購集中、加工配送集中的管理控制手段，使得FSKY公司從傳統工藝走向標準工業化產業 鏈的經營，并通過實行中心 集中加工與配送的管理模式，更加 有效的提高品質控制與 防范力、標準化生產力、降低環境污染 及提升潛在客戶合作的成功力，為對未來食堂承包經營在廚房 設備投資上簡單化，降低廚房設備的投資成本和提高更強的經 營復制 力，同時也是PSKY公司在國內團膳服務業率先走向新 型服務的有利時機。，、現狀管理模式FSKY中心倉庫米、油、調味品熟加工烹飪出品前臺服務:、未來管理模式集?加工供應商米，油，調味品 蔬菜，肉類、水產; 熟加烹飪

4、-采購中心半成品凈菜加工廠（肉類、水廣、蔬菜、瓜果）土、【V 土力。生前臺服務/一'' （ A食堂（B 食堂,、（c食堂） 四、'息鬲蠢模式（B食堂）一回ERP歐陽科創編尤伊、僅1巳、i7L>切、配菜、預冷保J（按區域性鮮、定量包裝及配送半成品凈菜加工廠廠.食，, ?ERp逛"中，ERP生產調度部門丁二（） ERPERP廠ERP-1 1采購部門11 2 1I ERPERP1 : 1* 2021.02.05ERP半成品凈菜加工廠核算中心（財務中比心）昌記公司對富斯凱未來半成品凈菜加工（肉類、力 果F、蔬菜、瓜挑揀、浸泡、洗、Im 亦 rvA /口 hH熟成

5、品運輸:六客戶前臺服務辛 化簡述:,半成品包裝汽5d由半成品運輸食堂現場客戶前臺服務I I:【福記公司】；II1、福記公司采用成（熟）I品配送，配送路程短，一般:在25-30公里范圍內，；主要是食物在熱包裝后進行配送, :食物在運輸途中或多鼠少的產生微生物變化，從而帶來一I定的質量隱患和飲食隱患。間提前、出品時間提前，為了保證客戶的就餐時間,連配中，已是經過6-7個小時的周折，加上經過熱加工的食物直接封箱包裝，經過長時間的悶閉，導致食物在色、香、味、形的色澤上起不到大的吸引力，從而降低顧客的滿意度與支持力區乂仃歐陽科創編2021.02.05O3、產品單一化為其主要的生產力和生產量，無法滿足客人

6、過多的商品需求愿望，因此以量為生產的供應對象只適合以人口密集型的企業需求，如深圳富士康企業等，像該企業用餐者追求的是能夠排隊吃上飯菜就行了，因為沒有多余的時間給他們挑選；相反對于人口并非密集型的企 業人員用餐，則多取 向于色、香、味、形的選擇，目前全 國非密集型需要在用餐品 種花樣上選擇的企業占居多。4、通過中央成（熟）品加工與配送，由于路程原因， 一 但出現配送量與需求量有差異時，如配送量少，需求量 大，在 短時間內是無法滿足客人的需求；相反配送量多，需求量少，那么就會造成產品的大量浪費，給經營上帶來一定程度的損失。5、通過中央成（熟）品加工與配送，對開拓新服務對 象難 度較大，主要取決于客

7、戶的需求欲，認可程度和接受 程度，主 要因素是取決于客戶能否接受新的飲食習慣。【富斯凱公司】富斯凱公司取向于半成品凈菜加工與配送，主要是解決了以成（熟）品配送中產生的一系列問題。比如1、配送路程不受限制。 實行半成品配送，配送路程是 成 （熟）品配送路程的3-4倍以上距離，原因是將半成品 冷鏈處 理及采用冷藏車配送，抑制半成品中微生物生長速度，從而保證了半成品在運輸途中始終保持新鮮。2、加工的靈活性。實行半成品加工配送，采用工業化 流水線作業, 通過將半成品預冷、包裝、保鮮、冷藏儲存等措施，在加工時間上的選擇度大，可調整性靈活，同時 隨時可以滿足客戶不斷變化的需求而 改變生產品種或特殊品種生產

8、供應。3、加工品種多樣化。通過將各食堂的初加工端集中， 將各食堂的 需求品種、需求量集中加工，同時可以實現資源共享，利用食堂之間的經營優勢，進行綜合互補，嘗試 供應、銷售，為客戶真正實現多樣 化產品供應，從而改變產品單一化的的局面。4、現場烹飪的優越性。保持原有食堂的現場烹飪環節、售賣及服 務環節，將食堂的力量集中，產生更大的效 能，保持原有的臨界出品， 使之在色、香、味、型、鮮上 充分滿足客戶需求。5、復制能力更強。實行半成品加工與配送模式，為未來客戶的合 作起到一個推動力作用，主要有幾方面表現，一是為客戶的環境著想， 將原料初加工所產生的垃圾廢料 等集中處理，沒有對客戶的環境污染 造成影響

9、；二是半成 品凈菜加工與配送集中管理，可控性高，客戶等 隨時可以看到生產加工環節，對監督機制起到重要作用，正所謂是一家客戶關注，多家客戶放心；三是在同行業中率先啟動半成品凈菜加工與配送的新型服務管理模式，為食堂的食品安全、食品質量提供了更有力的保障；四是通過半成品 凈菜加工與配送模式，簡化了食堂傳 統工藝管理煩雜的局 面，將食堂的管理簡單化，把重心放在現場烹飪 和服務質 量上，將會大大提高客戶的滿意度和支持力。 富斯凱公司從傳統工藝經營管理轉向原料工業化生產與配送模式的經營管理，更具有經營復制力和服務網點的迅速增長率，通過參照福記的成（熟）品工業化生產鏈進行優化，結合富斯凱公司目前食堂業務服務

10、群落和團膳服 務未來發展的趨向，建立半成品凈菜加工與配送勢在必行。七、投資預算分析以生產廠區總面積2000平方米，其中生產車間占1500平方米為例，配送臺500平方米，產量為每餐3.5萬人口用料為基礎輔助設施項目規格/功率單位數量造價備注環保（污水處理）2T/hr座1250, 000. 00主要處理肉類/水產類血清素凈化達標排 放配電（應急發電機）100KW部1200, 000. 00消防設施1500 nf項1250, 000. 00衛生設施1500 nV項1120, 000. 00預進間/消毒池/更衣室/火蠅燈/殺菌燈低溫操作間制冷設施5- 12 ° C項1400, 000. 00

11、供應所有生產功能間冷藏配送車2T部3400, 000. 00以服務10個網點為基礎保鮮庫5-12 ° C/5位方項1300, 000. 00冷凍庫-18 ° C/2位方項1180, 000. 00合計2, 100, 000. 00設施項目規格/功率數量造價備注切肉機120 kg/hr/380V部3350, 000. 00碎肉機60 kg/hr/380V部3270, 000. 00斬骨機80 kg/hr/380V部2200, 000. 00瓜果切割機200 kg/hr/380V部5180, 000. 00瓜果削皮機200 kg/hr/220V部320, 000. 00蔬菜清洗

12、機（全自動）200 kg/hr/380V部2600, 000. 00浸泡池（不銹鋼制品）2X1.2X0.6個160, 000. 00操作臺（不銹鋼制品）2X0.8X0.8張30110, 000. 00周轉箱/筐個2000120, 000. 00分類分顏色其他用具項100, 000. 00刀具等合計2,010,000. 00設施項目規格/功率單位數量造價備注其他基建工程項1600, 000. 00裝修隔墻總投資約四百七十萬元，分 10年折舊，則每年折舊為四十 七萬元, 每月折舊為三萬九千二百元。八、人力配置及人力成本 按日產3.5萬份凈菜加工量配置人力計算半成品凈菜加工人力成本分析表崗位人數基本

13、匚資保險其他勞保小汁備注廠長13500150503700助理12500150502700統計員12000150502200倉管員12000150502200化驗員32500150508100肉類員工1713001505025500蔬菜員-L913001505013500水產員工913001505013500配送員工41300150506000司機32200150507200合計?1984600平均工資1726. 53 元通過實行中心加工配送方法，可以在現有食堂中精減或減少前端（挑揀、清洗、切配等）人力，預計每個食堂可以減少5-8名人力成本，依照每個半成品凈菜加工廠可為 15個食堂網點提供半成品

14、原料配送服 務計算，共可減少約75人，成本約10.5萬元（1400/人/月），與食堂 分散人力對比節省開支約2萬元/月，因此每年在人力成本上可節省 開 支約24萬元。九、采購成本控制實行半成品凈菜加工與配送，可以百分百的實現統一采購和統一分配管理，以目前單一食堂的蔬菜、肉類、水產的采購量平均在12萬元的基礎上，合計月采購金額 156萬元/13家食堂。通過統一采 購的方式管理，將采購量集 中，可將采購單價下降3-5個百分點，以 下降3個百分點 保守估算，每月可節省采購支出約 4.7萬元，因此每 年在采購上可節省采購資金支出約 60萬元。目前公司旗下73家食 堂，將采用半成品凈菜加工與配送方式，建

15、立 5個半成 品加工廠服 務，僅在采購支出上每年可節省約 300萬元。十、節省食堂設備投資實行半成品凈菜加工與配送，在未來的食堂承包經營中，可以利用半成品凈菜加工與配送平臺，減少食堂在前 端（挑揀、清洗、切、配）環節的設施設 備投資，以1200人就餐為基礎，可減少每個食堂前端環節的設施設備投資約15萬元。十一、控制手段本半成品凈菜加工中心的加工控制主要可以通過GMP與HACCP標準來進行控制。一、GMP :是英文 Good Manufacturing Practice 的 縮寫，中文的 意思是“良好作業規范”，或是“優良制造標準”，是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛生安全的自主性管理

16、制度。它是一套適用于制藥、食品等 行業的強制性標準，要求企業從原料、人員、 設施設備、 生產過程、包裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規達 到衛生質量要求，形成一套可操作的作業規范幫助企業改善企業衛生環境，及時發現生產過程中存在的問題，加以 改善。簡要的說，GMP 要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保最終產品的質量（包括食品安全衛 生）符合法規要求。對半成品加工中心來說，不管是哪個加工流程，整個加 工流程的 控制必須符合GMP的標準，GMP所規定的內 容，是食品加工企業必 須達到的最基本的條件。二、HACCP :是英文 Hazard Ana

17、lysis and Critical Control Point 的 縮寫，表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和 系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威 脅。識 別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。HACCP是保障食品安全最有效的管理體系半成品加工中心要對加工做到最好最全面的控制，要使產品在市場 上有競爭力，就必須通過 HACCP體系認證，現就以HACCP標準對半 成品加工中心的肉類半成品 及果蔬半成品加工的主要關鍵控制點進行 簡單分析一下。1、肉類半成品加工的主要關鍵控制點：CCP1 :宰后半邊豬的驗收，主要指標：肉品質量、微生物含量、藥物殘留含量、重金屬含量等食品安全性指標；CCP2 :肉類清洗車間的加工控制，主要指標：肉眼能見的干凈程度 （包括污濁、淤血、豬毛等附著物的去除程度）；這里也涉及到加工車間的環境衛生，主要指標：嚴格按照國家指標維護加工環境，避免在加工過程中對半成品產生微生物污染或其它污染；包括員工個人衛 生監控、車間環境干凈整潔定時消毒等；CC