1、白白 酒酒 第一節第一節 概概 述述一、白酒及其種類一、白酒及其種類 白酒又名白酒又名燒酒、燒刀子、老白干，燒酒、燒刀子、老白干，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。 白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優質白酒必須有適當的貯存期。瀘型酒至少貯存36個月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。l中國白酒是世界著名的八大蒸餾酒之一（其余七種是白蘭中國白酒是世界著名的八大蒸餾酒之一（其余七種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加、龍舌蘭酒、日本清酒、和地、威士忌、郎姆酒、伏特加、龍舌蘭酒、日本清酒、和金酒），金酒），由淀粉或糖

2、質原料制成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。 白酒就是無色的意思，白干就是不摻水的意思，燒酒就白酒就是無色的意思，白干就是不摻水的意思，燒酒就是將經過發酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒是將經過發酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。 1.按用曲種類分按用曲種類分 大曲酒大曲酒 定義：定義：以以大曲大曲為糖化發酵劑、為糖化發酵劑、大曲的原料主要是小麥、大

3、麥，加上 一定數量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成 小曲酒 定義：是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。 特點：進行多次發酵，然后蒸餾、 勾兌、貯存而成的酒。 周期長（15120d或更長），貯酒期為3個月至3年。 質量較好，但淀粉出酒率較低，成本高。 特點：用曲量少（3%），大多采用半固態發酵法， 淀粉出酒率較高（60%80% ） 。 以小曲為糖化發酵劑，進行多次發酵，然后進行蒸餾、 勾兌、貯存而成的酒。 麩曲白酒麩曲白酒 2.按香型分類按香型分類 定義：定義：以純粹培養的曲霉菌及酵母制成的散以純

4、粹培養的曲霉菌及酵母制成的散麩曲和酒母麩曲和酒母為為 糖化、發酵劑，進行多次發酵，然后進行蒸餾、勾兌、糖化、發酵劑，進行多次發酵，然后進行蒸餾、勾兌、 貯存而成的酒。貯存而成的酒。 特點：特點：發酵期短（發酵期短（ 39d），淀粉出酒率高（），淀粉出酒率高（ 70% ）。）。 成本低、產量大。成本低、產量大。醬香型：醬香型：采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用 石壁泥底窖發酵，醬香柔潤為其特點。石壁泥底窖發酵，醬香柔潤為其特點。 以以茅臺酒茅臺酒為代表。為代表。 濃香型：濃香型：采用混蒸續渣等工藝，利用陳年老窖或人工采用混蒸續渣等工藝，利用陳年老

5、窖或人工 老窖發酵。以濃香甘爽為特點。老窖發酵。以濃香甘爽為特點。 以以瀘州特曲酒瀘州特曲酒為代表。為代表。 清香型：清香型： 采用清蒸清渣等工藝及地缸發酵。采用清蒸清渣等工藝及地缸發酵。 具有清香純正的特點。具有清香純正的特點。 以以汾酒汾酒為代表。為代表。 米香型：米香型： 以大米為原料，小曲為糖化發酵劑。米香純正以大米為原料，小曲為糖化發酵劑。米香純正 為其特點，如為其特點，如桂林三花酒桂林三花酒等。等。 兼香型：兼香型：采用上述某些白酒生產工藝或其它特殊工藝釀制采用上述某些白酒生產工藝或其它特殊工藝釀制 成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。 例如，例

6、如，西鳳酒、董酒西鳳酒、董酒等。等。 3.按原料分類按原料分類 糧谷類：糧谷類： 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。糧谷酒的風味優于如高粱酒、玉米酒、大米酒等。糧谷酒的風味優于 薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。 薯干酒：薯干酒： 鮮薯或薯干酒，這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。鮮薯或薯干酒，這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。 代糧酒：代糧酒：制以含淀粉較多的野生植物和含糖、制以含淀粉較多的野生植物和含糖、 含淀粉較多的其它原料制成的酒。如甜菜、金剛含淀粉較多的其它原料制成的酒。如甜菜、金剛 頭、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。頭、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。 4.按生產方法分類按生產方法分類

7、 5.按酒質分類按酒質分類 固態發酵法白酒：固態發酵法白酒：酒醅含水酒醅含水60%左右左右,發酵物料處于固體狀態發酵物料處于固體狀態. 例如例如,大曲酒、麩曲酒及部分小曲酒。大曲酒、麩曲酒及部分小曲酒。 半固態發酵法白酒：半固態發酵法白酒：有先固態糖化后液態發酵和先液態糖化后有先固態糖化后液態發酵和先液態糖化后 固態發酵兩種。大部分小曲酒屬于此類。固態發酵兩種。大部分小曲酒屬于此類。 6.按酒度高低分類按酒度高低分類 名優白酒名優白酒一般白酒一般白酒高度白酒：高度白酒：酒度在酒度在41%65%（v/v）。）。低度白酒：低度白酒：酒度一般在酒度一般在40%以下。以下。 二、白酒的用途二、白酒的用

8、途 飲用適量白酒，可使神經興奮而舒適，能消除疲勞。飲用適量白酒，可使神經興奮而舒適，能消除疲勞。 飲用適量白酒，可加速血液循環，使身體發熱，有利于驅寒，飲用適量白酒，可加速血液循環，使身體發熱，有利于驅寒， 具有舒筋活血之功效。具有舒筋活血之功效。 逢年過節、親朋聚會、歡慶勝利，白酒起到烘托氣氛的作用。逢年過節、親朋聚會、歡慶勝利，白酒起到烘托氣氛的作用。 高度酒可作為消毒劑高度酒可作為消毒劑 用白酒配制各種藥酒。用白酒配制各種藥酒。可用于烹飪可用于烹飪 第二節第二節 固態法白酒生產特點固態法白酒生產特點 一、低溫雙邊發酵一、低溫雙邊發酵 采用較低的溫度，讓糖化作用和發酵作用同時采用較低的溫度

9、，讓糖化作用和發酵作用同時進行，即采用邊糖化邊發酵工藝（雙邊）進行，即采用邊糖化邊發酵工藝（雙邊） 。 優點：優點：可防止發酵過程中的酸敗；可防止發酵過程中的酸敗；防止酶在高溫下鈍化；防止酶在高溫下鈍化；有利于酒香味的保存和甜味物質的增加。有利于酒香味的保存和甜味物質的增加。 三、多菌種混合發酵三、多菌種混合發酵 二、配醅蓄槳發酵二、配醅蓄槳發酵 減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄槳繼續發酵，減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄槳繼續發酵，反復多次。一般新料與醅的比例為反復多次。一般新料與醅的比例為1：34.5。 作用：作用：既可使淀粉得到充分利用，又能調節淀粉和酸的濃既可使淀粉得到充分

10、利用，又能調節淀粉和酸的濃度，還可以增加微生物營養和風味物質。度，還可以增加微生物營養和風味物質。 固態法白酒在整個生產中都是敞口操作，空氣、水、工具、固態法白酒在整個生產中都是敞口操作，空氣、水、工具、窖地等各種渠道都能將大量的、多種多樣的微生物帶入到醅中，窖地等各種渠道都能將大量的、多種多樣的微生物帶入到醅中，它們將與曲中的有益微生物協同作用，產生出豐富的香味物質。它們將與曲中的有益微生物協同作用，產生出豐富的香味物質。 四、固態蒸餾四、固態蒸餾 固態法白酒的蒸餾是將發酵后的固態酒醅裝入傳統固態法白酒的蒸餾是將發酵后的固態酒醅裝入傳統 的蒸餾設備的蒸餾設備甑甑，進行蒸餾。，進行蒸餾。 由于

11、具有由于具有霧沫夾帶霧沫夾帶作用，蒸出的白酒質量較好。作用，蒸出的白酒質量較好。 這種蒸餾方式不僅是濃縮分離酒精的過程，而且也這種蒸餾方式不僅是濃縮分離酒精的過程，而且也是香味物的是香味物的提取和重新組合提取和重新組合的過程。的過程。 五、界面效應五、界面效應 在固態法白酒的生產過程中，窖內同時存在在固態法白酒的生產過程中，窖內同時存在氣相、液相、固相三種狀態，這種狀態有利于氣相、液相、固相三種狀態，這種狀態有利于微生物的繁殖與代謝，從而形成白酒特有的芳微生物的繁殖與代謝，從而形成白酒特有的芳香。香。 定義：定義：同一微生物在同一相中的生長代謝與同一微生物在同一相中的生長代謝與在不同界面上的代

12、謝不同。在不同界面上的代謝不同。 第三節第三節 大曲生產大曲生產 一、大曲及其特點和類型一、大曲及其特點和類型 定義：定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、 加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然 界的微生物進行富集和擴大培養，再經風干而制成的含界的微生物進行富集和擴大培養，再經風干而制成的含 有多種菌的一種有多種菌的一種糖化發酵劑糖化發酵劑。 2. 生料制曲生料制曲 這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類， 有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化

13、作用。有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。 1. 原料要求原料要求 要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質以及適要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質以及適 量的無機鹽等。以利于具有分解淀粉和蛋白質能力的菌量的無機鹽等。以利于具有分解淀粉和蛋白質能力的菌 生長繁殖。生長繁殖。特點：特點： 3.自然接種自然接種 高溫曲高溫曲制曲最高溫度達制曲最高溫度達60以上。以上。 主要用于釀造主要用于釀造醬香型白酒。醬香型白酒。 中溫曲中溫曲制曲最高溫度不超過制曲最高溫度不超過50。 用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。 類型類型 大曲是我國古老的曲種，它巧妙地將大曲是我國古老的曲

14、種，它巧妙地將野生菌進行人工野生菌進行人工培養培養，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內積累，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內積累酶及發酵前提物質，并為發酵提供營養物質。酶及發酵前提物質，并為發酵提供營養物質。二、制曲工藝二、制曲工藝 （一）中溫曲生產工藝（一）中溫曲生產工藝 1.工藝流程工藝流程 大麥、豌豆大麥、豌豆（6：4）粉碎粉碎 高溫潤糝高溫潤糝粗麥粉粗麥粉 踩曲踩曲 曲胚曲胚 堆積培養堆積培養 風干風干貯存貯存成品成品 2.操作要點操作要點 踩曲踩曲 將粗細粉與一定量的水拌和，使用踩曲機將粗細粉與一定量的水拌和，使用踩曲機將曲料壓制成磚塊，曲磚含水量為將曲料壓制成磚塊，曲磚含

15、水量為36%38%，每塊曲磚重約每塊曲磚重約3.33.5Kg. 原料粉碎原料粉碎 要求通過要求通過20目孔篩的細粉占目孔篩的細粉占20%30%。曲的培養曲的培養 包括以下幾個操作步驟：包括以下幾個操作步驟： 入房排列入房排列長霉長霉晾霉晾霉起潮火起潮火大火階段大火階段 后火階段后火階段養曲養曲出室出室成品成品 入房排列：入房排列： 長霉：長霉： 在曲室地面上鋪上一層稻殼，然后將曲磚排列好，在曲室地面上鋪上一層稻殼，然后將曲磚排列好，曲間距為曲間距為23cm，行距為，行距為 34cm 。每層曲磚間用葦桿。每層曲磚間用葦桿隔開，共堆放三層。曲磚排成隔開，共堆放三層。曲磚排成“品品”字形，便于散熱。

16、字形，便于散熱。 曲磚堆放完畢后，蓋上草席或麻袋，關閉門窗。曲磚堆放完畢后，蓋上草席或麻袋，關閉門窗。夏季約夏季約36h，冬季約，冬季約72h，曲磚表面開始長霉點。曲胚，曲磚表面開始長霉點。曲胚溫度開始上升。溫度開始上升。 起潮火階段：起潮火階段： 晾霉后，待品溫升至晾霉后，待品溫升至3638時進行翻曲，此時時進行翻曲，此時 曲室內的曲室內的溫度、濕度很大溫度、濕度很大，需要每天翻曲一次。，需要每天翻曲一次。 晾霉：晾霉： 作用：作用：避免曲磚表面霉菌層過厚，阻止菌絲向避免曲磚表面霉菌層過厚，阻止菌絲向 曲內部生長以及曲內部水分向外擴散；曲內部生長以及曲內部水分向外擴散； 調節溫度、濕度。調節

17、溫度、濕度。操作：操作：當品溫達當品溫達3839時，打開曲室門窗，并進時，打開曲室門窗，并進 行翻曲，行翻曲， 每天翻曲一次，每翻一次曲層高度增加一層。每天翻曲一次，每翻一次曲層高度增加一層。 晾霉期為晾霉期為 23d。 大火階段：大火階段： 通過開啟門窗大小來調節品溫，使通過開啟門窗大小來調節品溫，使78d時間內，時間內， 品溫維持在品溫維持在4446，此階段需每天翻曲一次。，此階段需每天翻曲一次。 后火階段：后火階段：大火階段過后品溫逐漸下降至大火階段過后品溫逐漸下降至32左左 右，維持此溫度右，維持此溫度35d，讓微生物在曲磚內繁殖充分。，讓微生物在曲磚內繁殖充分。 養曲：養曲：后火階段

18、過后，曲磚自身已不在發熱，此后火階段過后，曲磚自身已不在發熱，此時需維持室溫在時需維持室溫在32左右，以使曲磚內水分蒸發完。左右，以使曲磚內水分蒸發完。 出室：出室：將曲磚搬出曲室貯存，曲間距保持將曲磚搬出曲室貯存，曲間距保持1cm。 以下為中溫曲培養過程的圖片以下為中溫曲培養過程的圖片 堆堆 曲曲 培培 養養 翻翻 曲曲 后后 排排 成成 “人人 ”字字 型型 成曲貯存成曲貯存3個月后才能使用個月后才能使用 三、大曲中的主要微生物及其作用三、大曲中的主要微生物及其作用 1.中溫曲中的主要微生物中溫曲中的主要微生物 以汾酒大曲為例以汾酒大曲為例 （1）酵母菌）酵母菌 主要為酵母屬、漢遜酵母屬、

19、假絲酵母屬和主要為酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬和 擬內孢霉屬等。擬內孢霉屬等。 作用：作用： 酵母屬菌主要起酵母屬菌主要起酒精發酵酒精發酵作用；作用； 漢遜酵母菌屬的多數種漢遜酵母菌屬的多數種產生香味產生香味。 （2）霉菌）霉菌 （3）細菌）細菌 作用：作用：主要起分解蛋白質和糖化的作用。主要起分解蛋白質和糖化的作用。作用作用: 分解蛋白質和產酸，有利于酯的形成。分解蛋白質和產酸，有利于酯的形成。主要有根霉屬、毛霉屬、曲霉屬（黃曲霉、黑曲霉、主要有根霉屬、毛霉屬、曲霉屬（黃曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、紅曲霉屬、梨頭霉屬和白地霉等。米曲霉等）、紅曲霉屬、梨頭霉屬和白地霉等。 有乳酸桿菌、乳鏈球

20、菌、醋酸桿菌屬有乳酸桿菌、乳鏈球菌、醋酸桿菌屬(Acetobacter)， 芽孢桿菌以及產氣桿菌屬芽孢桿菌以及產氣桿菌屬(Aerobater)等。等。 四、曲的感官鑒定四、曲的感官鑒定 2.外表顏色外表顏色 應有灰白的斑點或菌絲，不應光滑應有灰白的斑點或菌絲，不應光滑 無衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。無衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。 3.曲皮厚度曲皮厚度 曲皮越薄越好。曲皮越薄越好。 4.斷面顏色斷面顏色 曲的斷截面要有菌絲生長，且全為曲的斷截面要有菌絲生長，且全為 白色，不應摻雜其它的顏色。白色，不應摻雜其它的顏色。 1.香味香味 將曲折斷后用鼻嗅之，應具有特殊的將曲折斷后用鼻嗅之，應具有特殊的 曲

21、香味，無酸臭味或其它異味。曲香味，無酸臭味或其它異味。 第四節第四節 大曲酒的生產大曲酒的生產 大曲白酒生產方法有續渣法和清渣法兩類。大曲白酒生產方法有續渣法和清渣法兩類。 續渣法是大曲酒和麩曲酒生產中應用最廣泛續渣法是大曲酒和麩曲酒生產中應用最廣泛的釀造方法，它是將粉碎后的生原料的釀造方法，它是將粉碎后的生原料(稱為渣子稱為渣子)與與酒醅酒醅(或稱母糟或稱母糟)混合后在甑桶內同時進行蓋料和蒸混合后在甑桶內同時進行蓋料和蒸酒酒(稱為混燒稱為混燒)，涼冷后加入大曲繼續發酵，如此不，涼冷后加入大曲繼續發酵，如此不斷反復。濃香型白酒和醬香型白酒生產均采用此斷反復。濃香型白酒和醬香型白酒生產均采用此法

22、。法。 清渣法是將原輔料單獨清蒸后不配酒醅進行清渣法是將原輔料單獨清蒸后不配酒醅進行清渣發酵，成熟的酒醅單獨蒸酒。清香型白酒的清渣發酵，成熟的酒醅單獨蒸酒。清香型白酒的生產主要采用此工藝。生產主要采用此工藝。 一、清渣法大曲酒生產工藝一、清渣法大曲酒生產工藝 （一）工藝流程（一）工藝流程 以汾酒為例以汾酒為例高粱粉高粱粉 粉碎粉碎 熱水潤料熱水潤料裝甑蒸料裝甑蒸料 出甑加水、揚冷出甑加水、揚冷加曲粉加曲粉 入缸發酵入缸發酵出缸拌糠出缸拌糠 裝甑蒸餾裝甑蒸餾酒糟揚冷酒糟揚冷,加曲加曲 入缸發酵入缸發酵蒸酒蒸酒成品成品 勾兌、貯存勾兌、貯存酒酒（二）生產方法（二）生產方法 1.原料處理原料處理 高

23、粱：高粱：粉碎成粉碎成48瓣瓣/粒，細粉不得超過粒，細粉不得超過20%。 大曲：大曲： 第一次發酵用的大曲要求大小在綠豆和豌豆之間，第一次發酵用的大曲要求大小在綠豆和豌豆之間，能通過能通過1.2mm的細粉不超過的細粉不超過55%； 第二次發酵用大曲的大小在小米和綠豆之間。第二次發酵用大曲的大小在小米和綠豆之間。 2.潤料潤料 3.蒸料蒸料 蒸料前用蒸料前用80的熱水對高粱粉進行潤料的熱水對高粱粉進行潤料(高溫潤糝高溫潤糝)，加水量為高粱粉質量的加水量為高粱粉質量的60%，潤料，潤料1820h。 堆料過程中翻料堆料過程中翻料23次，保證物料潤透。次，保證物料潤透。 每甑裝每甑裝500kg潤好的料

24、，接著在高粱粉上面鋪蓋潤好的料，接著在高粱粉上面鋪蓋輔料，加蓋蘆席后大氣蒸輔料，加蓋蘆席后大氣蒸80min。高溫潤糝的作用：高溫潤糝的作用： 4.加水、揚冷、加曲加水、揚冷、加曲 將蒸煮過的高粱粉堆成長方形后，潑入將蒸煮過的高粱粉堆成長方形后，潑入1820井井水，用量為原料的水，用量為原料的28%30%。翻拌均勻，待品溫冬。翻拌均勻，待品溫冬季降至季降至16，夏季降至室溫時，加入大曲粉，用量，夏季降至室溫時，加入大曲粉，用量為為9%11%。冷卻設備：冷卻設備：晾渣機（見下圖）晾渣機（見下圖）晾渣機（一）晾渣機（一）晾晾 渣機（二）渣機（二） 5.入缸發酵入缸發酵 將發酵材料裝入將發酵材料裝入地

25、缸地缸，用，用石板石板蓋嚴，再用清蒸過蓋嚴，再用清蒸過的小米殼掩埋住缸口。的小米殼掩埋住缸口。 溫度控制原則：溫度控制原則：“前緩、中挺、后緩落前緩、中挺、后緩落” 總發酵周期：總發酵周期： 28d 發酵過程包括：發酵過程包括： 前期（前期（78d）：）：溫度緩慢地上升到溫度緩慢地上升到30左右；左右； 中期（中期（10d）：）：維持溫度在維持溫度在30左右；左右； 后期（后期（11d）：）：溫度緩慢下降。溫度緩慢下降。 發酵車間發酵車間6.出缸蒸餾出缸蒸餾7.入缸再發酵入缸再發酵 發酵好的酒醅出缸后，加入清蒸過的輔料，翻拌發酵好的酒醅出缸后，加入清蒸過的輔料，翻拌均勻后裝甑蒸餾。蒸餾過程要進

26、行均勻后裝甑蒸餾。蒸餾過程要進行掐頭去尾掐頭去尾。 蒸酒后的母糟還蒸酒后的母糟還含有大量未被利用的淀粉含有大量未被利用的淀粉，因此必，因此必須進行第二次發酵。即將蒸完酒的酒糟迅速冷卻到須進行第二次發酵。即將蒸完酒的酒糟迅速冷卻到35左右，加入物料量左右，加入物料量10%的大曲，翻拌均勻，入缸發酵。的大曲，翻拌均勻，入缸發酵。 入缸條件：入缸條件：水分水分65%，溫度夏季控制在，溫度夏季控制在20，其他，其他季節控制在季節控制在25左右。左右。 發酵周期：發酵周期：28d。8.貯存與勾兌貯存與勾兌 白酒的貯存白酒的貯存貯存設備：陶瓷缸貯存設備：陶瓷缸貯貯 酒酒 車間車間品品 嘗嘗 臺臺（三）夏季地溫的調整（三）夏季地溫的調整 夏季