1、一、果蔬中的微生物􀁼 病原菌主要是真菌和細菌􀁼 除了采后感病以外，相當多的是田間感病而采后發病􀁼 采后貯運環境與采前自然環境相比，發病可控制的程度更大2、果蔬的特征果蔬采收以后，仍是有生命的有機體，在貯藏運輸過程中仍在進行著各種生理活動。果蔬的貯藏主要是在保持果蔬生命的前提下，盡可能地降低果蔬的生命活動。3、呼吸強度在一定的溫度下，用單位時間內單位重量產品放出CO2的量或吸收O2的量表示單位為CO2/O2 mg/(kgh)是衡量呼吸作用的一個重要指標。呼吸強度越大，呼吸作用越旺盛，營養物質消耗的越快，加速產品衰老，縮短貯藏壽命花椰菜、生菜、

2、蘆筍、綠葉蔬菜和甜玉米的呼吸強度較高，貯藏壽命短，而洋蔥、馬鈴薯等的呼吸強度較低，貯藏壽命就長4、呼吸躍變幼嫩果實的呼吸旺盛，隨著果實細胞的膨大，呼吸強度逐漸下降,開始成熟時呼吸強度突然上升,果實完熟時達到呼吸高峰，此時果實的風味品質最佳，然后呼吸強度下降，果蔬衰老死亡5、乙烯與果蔬成熟衰老乙烯是致熟因素，促進果蔬成熟和衰老。許多幼果對乙烯的敏感度很低，隨著果實成熟度的增加，果實對乙烯的敏感度提高4、果蔬腐敗變質防止方法物理防治低溫貯運、貯前處理、控制相對濕度化學防治專用保鮮劑（SO2緩釋片劑）綜合防治物理化學；采前采后；殺滅保護實施采后商品化處理7、鮮切果蔬鮮切果蔬，又稱切割果蔬(fresh

3、-cut fruits or vegetables)、輕度加工果蔬(minimally processed fruits or vegetables)或半加工蔬菜，是指以新鮮蔬菜為原料，經清洗、修整（去皮）、分級、切割或切分、護色、殺菌、稱量、包裝等處理后，再經過冷藏運輸而進入市場冷柜銷售，供消費者立即食用或餐飲業使用的一種新型加工產品。是一種新興食品工業產品，也被稱為繼新鮮、罐頭、脫水、速凍后果、蔬第五種產品。與罐裝、速凍、脫水果蔬相比，具有品質新鮮、食用方便、營養衛生等特點國外鮮切蔬菜的發展始于上世紀8080年代初，以麥當勞和肯德基為代表的快餐連鎖店和餐飲業的快速發展帶動了工業化鮮切加工業

4、。隨著人們生活水平的不斷提高，現代生活節奏的加快，對鮮切果蔬的需求量增加很快，世界平均每年以10%以上的速度持續增長。我國鮮切果蔬加工業處于剛剛起步階段。8、肉類冷卻牲畜屠宰后，肉體溫度可高達37-39，肉體內部的生物化學變化，每千克酮體每小時釋放出0.67kJ的熱量，因此對肉的保藏極為不利肉類冷卻的目的，在于迅速排除肉體內部的熱量，使肉中心溫度從37-39迅速冷卻至0-4。在冷卻過程中，肉的表面會形成一層干燥膜，這層干燥膜具有一定的致密度和堅固性，不僅能減少水分的蒸發，而且也能阻止微生物的侵入。同時，也可延緩肉的的脂肪氧化和色澤變化。*國內的肉冷工藝一般采用普通冷卻間對肉進行冷卻首先經冷卻間

5、的溫度預冷至-3-1，大批肉進入冷卻間后，會導致庫溫升高，但最高不超過34。當肉中心的溫度達到04時，冷卻過程即告結束。*國外常采用兩階段快速冷卻工藝第一階段在快速冷卻間進行，空氣溫度為-15-5，空氣流速為1.53m/s, 經24h的冷卻，食肉表面溫度降至-15-2，迅速形成表面干燥膜，而中心溫度還在1625。然后在放在溫度為24的冷藏間，經1016h，使肉的內外溫度基本一致優點：干耗小（1%），微生物增殖少，質量好，分割時汁液流失減少50%，肉表面干燥，外觀好。缺點：易寒冷收縮。9、冷去肉的綜合保鮮技術原料來自健康畜群􀁼 實行HACCP、GMP、SSOP管理體系h

6、8700; 降低冷卻肉的初始菌數􀁼 保持恒定的貯存溫度（0-4）􀁼 實施綜合保鮮措施（柵欄因子理論）天然防腐劑應用、氣調包裝技術、紫外線殺菌技術、輻射保鮮技術、活性包裝技術等10、魚貝類死后變化特點（1）剛死時，魚體肌肉柔軟而富于彈性，狀態與活體差不多。放置一段時間后，肌肉收縮變硬，缺乏彈性，口緊閉，鰓蓋緊和不易打開，整個軀體挺直，魚體已進入僵硬狀態。死后僵硬發生的原因，主要是糖原無氧分解生成乳酸，ATP發生分解反應；與此同時，肌球蛋白與肌動蛋白結合生成肌動球蛋白，肌肉收縮，使魚體進入僵硬狀態。魚體開始進入僵硬的時間和僵硬的持續時間與魚的品種、個體大小、年齡

7、和環境溫度有關（2）解僵和自溶階段當魚體肌肉中的ATP分解完后，魚體開始軟化，形成的肌動球蛋白從肌節的Z線脫開。于是，肌肉松軟，促進自溶作用。自溶作用同魚的種類、保藏溫度和pH有關。低溫保藏中，酶活動受抑，自溶作用緩慢。（3）腐敗階段腐敗性微生物侵入魚的皮膚時，促使魚鱗的結締組織發生蛋白水解，破壞了魚鱗與皮膚相結合的堅韌性，使魚鱗很容易同皮膚分離；眼角膜組織分解，眼部色澤混濁而模糊。腐敗過程向組織深部移形時，魚體組織的蛋白質、氨基酸分解為氨、三甲胺、硫化氫、吲哚、尸胺、組胺等腐敗產物。這些產物多有毒，不能食用。11、魚貝類鮮度鑒定（1）感官眼球：明亮凸出，保持鮮魚固有狀態；眼球下陷，渾濁無光。

8、鰓部：口鰓緊閉，色澤鮮紅，氣味正常；口腮張開，色澤暗紫并有臭味。肌肉：彈性良好，鱗片完整并緊貼魚體；松弛，失去彈性，鱗片灰暗色。體表：保持鮮魚固有色澤；退色。腹部：堅實有彈性；松軟、下陷或潰爛。（2）化學檢驗揮發性鹽基氮（TVBN）：30mg/100g為腐敗界限􀁼 三甲胺氮（TMAN）􀁼 氨􀁼 K值：即殺的魚<10%，新鮮魚20%40%，不新鮮40%化學檢驗K HxR HxATPADPAMPIMPHxR Hx（3）物理檢驗物理檢驗：質地測定儀，持水率、魚肉電阻、硬度、彈性等。（4）微生物檢驗細菌總數<104個/g為新鮮魚，>

9、;106個/g腐敗開始12、魚貝類保藏冷水冷卻保藏：漁獲物有水冷卻和冷海水冷卻。前者保冷溫度在03，保鮮期為710d；后者保冷溫度在-10，保鮮期為912d。碎冰冷卻保藏： 冰:魚> 1低溫鹽水微凍：-3-1.5，保鮮期為2027d凍結保藏： -18以下溫度，長期保藏13、影響原料奶質量因素奶牛的品種和健康情況􀁼 牧場狀況􀁼 飼料品質􀁼 清洗與衛生􀁼 乳中微生物總量􀁼 化學藥品殘留量（來自飼料和藥品）􀁼 擠奶操作（擠奶桶、奶槽車，擠奶工人）􀁼 運輸􀁼 貯存溫度和時間：小于4，最高不超過1014、蛋的腐敗變質蛋的腐敗變質是一系列生物化學變化的過程蛋的腐敗變質微生物進入蛋殼后，由于內蛋殼膜、蛋白膜的滲透性比蛋殼小，所以大部分微生物集中在兩膜之間。經過貯藏，細菌分泌出一種溶解膜的酶，將兩膜破壞，進入蛋白*細菌進入蛋白后會遇到蛋白中卵球蛋白G的溶菌破壞，很難繁殖。大約經過幾個月后，溶菌作用消失，蛋白抵抗力減弱蛋白在細菌和酶的作用下分解為氨基酸、蛋白胨，然后進一步分解產生硫化氫、氨氣和糞臭素等16、鮮蛋質量鑒定肉眼鑒定：擴散面積