1、公共營養師四級技能復習資料一、某大學英語班19-20歲女生20人，晚餐吃水餃。用2500克面粉（標準粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克豬瘦肉、250克雞蛋（可食部）、250克大豆油和100食鹽，做成12.5公斤生水餃。1000克生水餃煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水餃1公斤、熟水餃1.8公斤。按每人吃一樣多計算，請回答以下問題。（1）計算每人吃生水餃多少克？（2）完成表1第2列，并計算每人吃面粉、白菜、豬瘦肉、雞蛋和食鹽分別是多少？填入表1第3列。表1. 每人吃水餃所含原料重量（克）原料名稱12.5公斤生水餃所用原料重量（克）每人吃的生水餃所含原料重量（克）面粉白菜豬瘦肉雞蛋大豆油食鹽

2、（3）通過查食物成分表（見表2）計算每人通過晚餐攝入的能量和主要營養素的量，并填入表3。表2. 食物成分表食物名稱食部%能(KJ)量(kcal)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化物(g)胡蘿卜素(mg)維生素A(mg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)面粉(標準粉)100143934411.21.571.50.280.082.0313.51.6白菜9088211.70.23.12500.060.070.847690.50.2豬肉(肥、瘦)100165439513.237.02.41140.220.163.561.62.0雞蛋(紅皮)9065315

3、612.811.11.31940.130.320.2442.31.0大豆油100367189999.9微微132.01.1表3. 能量和主要營養素攝入量食物名稱可食部重量(g)能量(KJ)蛋白質(g)胡蘿卜素(mg)維生素A(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)鐵(mg)面粉(標準粉)白菜2001763.45000.14941.0豬肉(肥、瘦)雞蛋(紅皮)大豆油103670.1合計(4)計算通過晚餐攝入的能量和主要營養素的量占RNI/AI的百分比，并填入表4。表4. 能量和主要營養素的攝入量占RNI/AI的百分比能量(KJ)蛋白質(g)維生素A(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)鐵(mg)R

4、NI/AI8800657001.210020攝入量占RNI/AI百分比（%）二、吳菲，女，24歲，身高160cm，體重72kg，腰圍80cm，臀圍90cm。飲食習慣：喜歡吃油炸食品，尤其使薯條和炸雞塊；喜歡飲用碳酸飲料和含糖果汁；不愛吃蔬菜和水果；進食量較多；喜歡吃花生、瓜子、糖果等零食。運動習慣：不愛運動，沒有喜愛的體育運動項目；上班時坐在辦公桌前，下班回家坐在前腦前或沙發上看電視。（1）請計算標準體重指數、體質指數、腰臀比值（要求列出計算過程），并對其超重和肥胖程度進行判斷，將結果填入表1中；（2）結合吳菲的飲食習慣和運動習慣，提出控制肥胖的建議。 表1. 吳菲體格評價表指標計算結果評價標

5、準體重指數體質指數腰圍（cm）腰臀比值三、王洋，男性，28歲，教師，輕體力勞動，身高170cm，體重76kg。中餐吃米飯、青椒肉絲和小白菜豆腐湯。（1）計算BMI并判斷其是否超重或肥胖；（2）按中餐提供全天所需能量的40%，根據表1，計算王洋中餐所需能量；（3）按蛋白質、碳水化合物、脂肪供能比分別為15%、60%和25%，計算中餐需要三大產能營養素的量；（4）按副食蛋白質2/3來源于動物性食物，1/3來源于豆類，結合表2，計算大米、豬瘦肉、豆腐、烹調油的原料重量（要求列出計算過程），并配備蔬菜，完善表2。表1. 每日能量供給量表(千卡/公斤理想體重)體型極輕勞動輕度勞動中度勞動重度勞動消瘦35

6、404545-55正常25-30354045超重20-25303540肥胖15-2020253035表2. 大米、豬瘦肉、豆腐等食物宏量營養素含量及王洋中餐需要消耗的食物量食物名稱食部%能量(kcal)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化物(g)中餐需要消耗的食物量（g）稻米(大米)1003467.40.877.2豬瘦肉10015612.811.11.3豆腐100815.02.73.8大豆油10089999.9請搭配2種以上蔬菜(名稱和數量)四、某品牌方便面的食品標簽如下：產品名稱：油炸型方便面總凈含量：122克面餅凈含量：93克正面有“富含骨膠原”文字泡食方便推薦煮食配料表：面餅：特制小麥精粉、精煉

7、棕櫚油、淀粉、增稠劑、食鹽、碳酸鉀、碳酸鈉、水分保持劑、乳化劑、梔子黃、TBHQ料包：食鹽、增味劑、白砂糖、牛肉精粉、香辛料、酵母精粉、水解植物蛋白、維生素B1、維生素B2、鐵、鋅醬包：精煉棕櫚油（TBHQ、維生素E）、鮮蔥、鮮蒜、牛骨提取物、辣椒醬、香辛料、食鹽、辣椒紅菜包；脫水蔬菜營養標簽營養素中國居民RNI/AI每100克湯面含量男女能量（KJ）1003287802050蛋白質（g）756511.1脂肪（g）665822碳水化合物（g）39034164鐵（mg）15205.3鋅（mg）1511.55.3維生素B1（mg）1.41.30.5維生素B2（mg）1.41.20.5維生素C（mg

8、）1001000請認真閱讀配料表和營養標簽，回答下列問題（20分）：（1）面餅的兩種主要原料是 和 ；料包的主要原料是 ；醬包的主要原料是 。（2）請列出該食品中的主要食品添加劑（至少6種）： （3）請列出該食品中強化的營養素（至少3種）： （4）結合配料表和營養標簽，說明該食品的營養特征；如果經常食用，對人體健康有何影響？五、Microsoft Excel程序中有哪些方法可以實現數據核對功能？并分別寫出其操作步驟。（10分）答案一、參考答案：（1） 計算每人吃生水餃多少克？水餃的生熟重量比值是：1000克/1200克=5/620人共吃掉生水餃：12.5-1-1.8×5/6=10公斤

9、每人吃生水餃：10×20=0.5公斤=500克（2） 完成表1第2列，并計算每人吃面粉、白菜、豬瘦肉、雞蛋和食鹽分別是多少？填入表1第3列。表1. 每人吃水餃所含原料重量（克）原料名稱12.5公斤生水餃所用原料重量（克）每人吃的生水餃所含原料重量（克）面粉2500100白菜5000200豬瘦肉125050雞蛋25010大豆油25010食鹽1004（3） 通過查食物成分表（見表2）計算每人通過晚餐攝入的能量和主要營養素的量，并填入表3。表3. 能量和主要營養素攝入量食物名稱可食部重量(g)能量(KJ)蛋白質(g)胡蘿卜素(mg)維生素A(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)鐵(mg)面

10、粉(標準粉)100143911.20.083.5白菜2001763.45000.14941.0豬肉(肥、瘦)508276.6570.080.8雞蛋(紅皮)10651.319.40.030.1大豆油103670.1合計287422.550076.60.33944.5（4） 計算通過晚餐攝入的能量和主要營養素的量占RNI/AI的百分比，并填入表4。表4. 能量和主要營養素的攝入量占RNI/AI的百分比能量(KJ)蛋白質(g)維生素A(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)鐵(mg)RNI/AI8800657001.210020攝入量占RNI/AI百分比（%）32.734.622.827.59422.

11、5二、參考答案：（1）請計算標準體重指數、體質指數、腰臀比值（要求列出計算過程），并對其超重和肥胖程度進行判斷，將結果填入表1中；標準體重指數=72-（160-105）/（160-105）×100%=30.9%體質指數=72/1.62=28.1腰臀比值=80/90=0.89表1. 吳菲體格評價表指標計算結果評價標準體重指數30.9中度肥胖體質指數28.1肥胖腰圍（cm）80肥胖腰臀比值0.89腹型肥胖（2）結合吳菲的飲食習慣和運動習慣，提出控制肥胖的建議。1）食物要多樣，不要偏食和挑食；2）注意食物搭配要均衡，可參照中國居民平衡膳食寶塔；3）適當控制食物攝入量，不要吃得過多；4）多吃

12、蔬菜和水果；5）少吃高能量的食物，如油炸食品、含糖飲料等；6）控制零食，尤其是高能量的花生、糖果等；7）適當減少烹調用油，不吃肥肉；8）堅持每天30分鐘以上的體育運動。三、參考答案：（1）BMI=76/1.702=26.3，超重。（2）標準體重=170-105=65kg，查表1，可知王洋1日能量需要量=65×30=1950kcal，中餐提供能量占40%，即1950kcal×40%=780kcal。（3）中餐提供蛋白質的量為780×15%÷4=29.3克 中餐提供碳水化合物的量為780×60%÷4=117克 中餐提供脂肪的量為780&#

13、215;25%÷9=21.7克。（4）需要主食(大米)的數量(g)=117÷77.2%=151.6(g)150(g) 主食已提供蛋白質的量(g)=150×7.4%=11.1(g) 副食肉類提供蛋白質的量(g)=(29.3-11.1) ×2/3=12.1(g) 副食豆類提供蛋白質的量(g)=(29.3-11.1) ×1/3=6.1(g) 需要瘦豬肉的量(g)=12.1÷12.8%=95(g) 需要豆腐的量(g)=6.1÷5.0%=122(g) 120(g) 需要烹調油的量(g)=21.7-150×0.8%-95

14、15;11.1%-122×2.7%=6.7(g) 7(g)(配備兩種蔬菜,其中有一種為葉菜類, 每種蔬菜的重量在100-200克左右)表2. 大米、豬瘦肉、豆腐等食物宏量營養素含量及王洋中餐需要消耗的食物量食物名稱食部%能量(kcal)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化物(g)中餐需要消耗的食物量（g）稻米(大米)1003467.40.877.2150豬瘦肉10015612.811.11.395豆腐100815.02.73.8120大豆油10089999.97請搭配2種以上蔬菜(名稱和數量)四、參考答案：（1）面餅的兩種主要原料是 特制小麥精粉 和 精煉棕櫚油 ；料包的主要原料是 食鹽 ；

15、醬包的主要原料是 精煉棕櫚油 。（2）請列出該食品中的主要食品添加劑（至少6種）：增稠劑、食鹽、碳酸鉀、碳酸鈉、水分保持劑、乳化劑、梔子黃、TBHQ、香辛料、辣椒紅、增味劑。（3）請列出該食品中強化的營養素（至少3種）：維生素B1、維生素B2、鐵、鋅。（4）結合配料表和營養標簽，說明該食品的營養特征；如果經常食用，對人體健康有何影響？ 1）原料：該產品中含量最高的原料是小麥粉，然后是棕櫚油，另外有很多種類的食品添加劑；2）本產品屬于油炸類食品，脂肪含量高，參閱營養標簽，其脂肪供能比為22×37.7÷2050×100%=40.5%；3）本產品能量較高，主要來源于碳水化合物和脂肪；4）本產品蛋白質主要來源于小麥粉，來源于牛肉精粉、酵母精粉、水解植物蛋白的蛋白質非常有限；5）本產品強化了維生素B1、維生素B2、鐵、鋅微量營養素，這四種微量營養素含量比較理想；6）盡管有脫水蔬菜，本產品幾乎不含維生素C；7）該產品脂肪含量高，脂肪供能比超過40%，而維生素C含量為0，長期食用可能導致能量過剩，維生素C不足；8）該產品屬于油炸食品，且使用了很多食品添加劑，食用過多可能影響健康。五、參考答案：Microsoft Excel程序中可以用邏