1、光大部落廚房工作安全風險知識培訓宋偉廚房主要風險1、食品安全風險2、消防安全風險3、操作安全風險食品安全風險4食品安全 指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害食品安全主要原因有：4原料的進貨渠道4原料的質量驗證4食品的制作過程4食品的保存原料的進貨渠道：41、廚房進貨的原料由酒店到市場去尋找正規的供貨商42、酒店會對其供貨商之間進行比較（貨比三家），再選其最好、最合適的43、酒店會對其供貨商進行洽談，并交接其供貨的過程與注意事項原料的質量驗證：41、每日早晨所有的供貨商會在酒店規定的時間內將原料送到酒店42、供貨商會對酒店所需原料保證其品種的正確，

2、原料的新鮮，原料的各種規格都是酒店所需43、每日早晨會由酒店財務室和酒店廚房派選的專門人員進行驗貨、收貨44、收獲人員會對其供貨商所送原料進行收驗，若有不合格的原料收貨人員會對其選出并讓供貨商進行退換食品的制作過程：41、先對其原料進行粗加工（如：蔬菜去掉廢原料、清洗，海鮮的魚類產品要去內臟、去鱗）42、在對食品的制作過程注意所放的調味品（如：不能放入各種食品添加劑，色素和過期調味品）43、在對食品的制作時要對其加工成熟（如：蒸、煮、炸）食品的保存：41、對原料進行分類42、對分好的原料進行盛裝保鮮盒43、把盛裝好的食品、原料正確的放入冰箱廚房消防安全風險消防案例：42012年4月25日揚州京

3、華大酒店廚房發生火災。由于酒店自動噴淋系統起了大作用，加上消防部門處置及時，火災未造成人員傷亡及重大損失。4據該酒店一負責人介紹，廚房起火的原因是，廚師操作過程中，油溫過高，火苗躥至排煙系統，導致含有油垢的管道燃燒起來。發生火，同時緊急疏散人員。由于廚房不在主樓，因此5樓以上未受影響。另據其介紹，平常該酒店對排煙管道一季度清理一次，但不排除有死角，今后將半月或一月清理一次。廚房主要起火原因：41、油鍋內油溫過高42、廚房電器設備故障43、廚房線路短路44、員工操作不當廚房的消防設施設備及操作：p火災自動報警系統p消火栓系統p自動噴淋滅火系統p排煙系統p滅火器、滅火毯及滅火沙p廚房食人魚滅火系統

4、廚房滅火裝置：食人魚滅火系統食人魚滅火系統滅火毯、防毒面罩消防沙廚房操作安全風險廚房操作安全風險主要有：41、爐灶操作安全風險42、切配操作安全風險43、廚房電器操作安全風險爐灶操作安全風險有：41、爐灶的閥門開關未關嚴，發生漏氣現象可能引發消防安全42、廚師在對食品進行加工時，如油炸時油溫過高或油過滿溢出，導致引發消防安全43、在廚師進行操作時脫離崗位，導致爐灶未關或油鍋無人看管，導致引發的消防安全切配操作安全風險有：41、切配人員操作失誤，導致切傷自己42、切配人員在砍東西時操作失誤，導致砍傷自己43、用刀人員在用刀過程中與人開玩笑，導致傷害別人和自己廚房電器安全操作風險有：41、廚房電器

5、發生故障，可能導致操作人員發生觸電或電器燃燒42、電器功率過大，可能導致機器內部故障或發生廚房電路短路43、廚房線路老化，可能引發電線短路規避措施：爐灶操作規避措施：41、在使用爐灶之前或用完之后，都應檢查爐灶氣閥開關是否處于關閉狀態，如未處于關閉狀態應先關閉好閥門42、廚師在對食品加工時如油炸，要警惕油溫和量的多少，隨時防止意外發生43、廚師在進行操作時禁止離崗或脫崗，如要暫離崗位需找人看管44、經常對廚師進行爐灶安全知識培訓、消防安全知識培訓切配操作規避措施：41、對墩子人員進行刀工的培訓42、對一些需要砍得原料，盡量讓老員工操作或在一旁看管并指導43、對廚房員工絕對禁止在用刀過程中開玩笑或用刀對他人開玩笑44、經常對廚房員工進行刀工培訓，安全培訓45、加強對廚師和刀具的管理廚房電器安全操作規避措施：41、設備操作人員要對設施設備正確操作，如：組裝、使用、拆卸、清理等42、禁止操作人員違規操作，操作人員在使用設施設備之前先檢查設施設備的完好43、經常對廚房的電路和電氣設備進行檢查，如發現問題立即報修44、經常對廚房人員進行設施設備的操作、使用、維護等培訓結束語4廚房的安全生產是一項長久艱巨的任務，來不得半點馬虎大意，任何微小