1、面包制售、鹵味烤禽面包制售、鹵味烤禽許可與現場檢查許可與現場檢查LOGO目 錄背景依據背景依據1總體原則總體原則2核查標準（面包糕點）核查標準（面包糕點）3核查標準（鹵味烤禽）核查標準（鹵味烤禽）4LOGO背背 景景 依依 據據1LOGO背景依據l 20112011年年1212月月1 1日日l 20122012年年1 1月月浙江省實施浙江省實施 辦法辦法實施實施 浙江省面包糕餅現場制售許可現場核查要求（試行）浙江省面包糕餅現場制售許可現場核查要求（試行）浙江省鹵味烤禽現場制售許可現場核查要求（試行）浙江省鹵味烤禽現場制售許可現場核查要求（試行）LOGO總總 體體 原原 則則2LOGO總體原則現

2、場核查標準現場核查標準 面包糕餅49項 鹵味烤禽50項按對食品安全的影按對食品安全的影響程度，分為：響程度，分為：關鍵項(*表示)重點項(*表示)一般項(*表示)關鍵項關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，必須全部合格；重點項重點項是對食品安全有較大影響的項目；其余項目其余項目為一般項。LOGO 核查標準核查標準（面包糕點）（面包糕點）3LOGO核查標準（面包糕點）二、二、場所設置、布局、分隔及面積要求場所設置、布局、分隔及面積要求 十六、更衣室要求十六、更衣室要求一、選址一、選址 (*)十、通風排煙設施要求十、通風排煙設施要求十七、供水設施要求十七、供水設施要求三、地面與排水要求三、地面與排水

3、要求十五、裱花間等專間要求十五、裱花間等專間要求五、天花板要求五、天花板要求四、墻壁、門窗要求四、墻壁、門窗要求九、設備、工具和容器要求九、設備、工具和容器要求十二、廢棄物暫存設施要求十二、廢棄物暫存設施要求六、洗手消毒設施要求六、洗手消毒設施要求十一、采光照明設施要求十一、采光照明設施要求十四、食品添加劑要求十四、食品添加劑要求七、七、公用具清洗消毒保潔設施要求公用具清洗消毒保潔設施要求十三、十三、庫房和食品貯存場所要求庫房和食品貯存場所要求八、八、食品原料、清潔工具清洗水池要求食品原料、清潔工具清洗水池要求一般要求一般要求十八、廁所要求十八、廁所要求LOGO核查標準（面包糕點）選擇地勢干燥

4、、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場暴露垃圾場（站）、旱廁等污染（站）、旱廁等污染源源25m25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的染源的影響范圍之外影響范圍之外。一、選址一、選址 ( (* * * *) )LOGO核查標準（面包糕點）二、場所設置、布局、分隔及面積要求二、場所設置、布局、分隔及面積要求 （一）（一）不制售裱花蛋糕不制售裱花蛋糕的，場所總使用面積不得小于的，場所總

5、使用面積不得小于2020（含）。（含）。制售裱花蛋糕制售裱花蛋糕的，場所總的，場所總使用面積不得小于使用面積不得小于3030（含），（含），裱花間裱花間使用面積不得小于使用面積不得小于6 6。同時設置與食品加工方式和品。同時設置與食品加工方式和品種相適應的食品原料倉庫、制作、烘烤、公用具清洗消毒、銷售、裱花等加工操作場所，以及種相適應的食品原料倉庫、制作、烘烤、公用具清洗消毒、銷售、裱花等加工操作場所，以及更衣、清潔工具等存放場所，各場所均設在室內。更衣、清潔工具等存放場所，各場所均設在室內。( (* * * *) ) （二）食品原料倉庫、制作、裱花為（二）食品原料倉庫、制作、裱花為獨立隔間獨

6、立隔間，銷售可設區。，銷售可設區。( (* * * *) ) （三）各加工操作場所按照生產工藝布局合理布局，防止食品及食品原料在存放、操作中產生（三）各加工操作場所按照生產工藝布局合理布局，防止食品及食品原料在存放、操作中產生交叉污染。清潔區包括裱花、銷售散裝直接入口食品場所。交叉污染。清潔區包括裱花、銷售散裝直接入口食品場所。( (* * *) ) （四）售賣直接入口散裝食品的應有（四）售賣直接入口散裝食品的應有專用售賣專用售賣和和防蠅防塵設施防蠅防塵設施（如食品柜），防止食品污染。（如食品柜），防止食品污染。( (* * * *) ) （五）用于食品原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有

7、明顯的（五）用于食品原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識區分標識，存放區域應分，存放區域應分開設置。開設置。 ( (* * *) )LOGO核查標準（面包糕點） （一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。制作、烘烤、公用具清洗消毒和清潔工具存放鋪設，且平整、無裂縫。制作、烘烤、公用具清洗消毒和清潔工具存放等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水坡度和排水系統。等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水坡度和排水系統。( (* * * *) ) （二）清潔區墻角、柱角的結合處應有一定的

8、弧度。（二）清潔區墻角、柱角的結合處應有一定的弧度。( (* *) ) （三）排水溝出口有網眼孔徑小于（三）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm6mm的金屬隔柵或網罩。的金屬隔柵或網罩。( (* * *) )三、地面與排水要求三、地面與排水要求LOGO核查標準（面包糕點）四、墻壁、門窗要求四、墻壁、門窗要求（一）墻壁采用無毒、防火、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色（一）墻壁采用無毒、防火、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，制作、材料，制作、烘烤、公用具清洗消毒等場所有烘烤、公用具清洗消毒等場所有1.5m1.5m以上光滑、防火、不吸水、淺色、以上光滑、防火、不吸水、淺色、耐用和易清洗的耐用

9、和易清洗的材料制成的墻裙，專間墻裙鋪設到頂。材料制成的墻裙，專間墻裙鋪設到頂。( (* * * *) )（二）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆（二）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。( (* * *) )（三）制作、烘烤、公用具清洗消毒等場所的門采用易清洗、不吸水的（三）制作、烘烤、公用具清洗消毒等場所的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。堅固材料制作。( (* * *) )（四）清潔區內窗臺下斜（四）清潔區內窗臺下斜45

10、45度或采用無窗臺結構。度或采用無窗臺結構。( (* *) )LOGO核查標準（面包糕點）五、天花板要求五、天花板要求（一）天花板采用無毒、防火、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐（一）天花板采用無毒、防火、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。 ( (* * *) )（二）清潔區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構（二）清潔區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂加設平整、易于清潔的吊頂。 ( (* * *) )塑扣板塑扣板LOGO核查標準（面包糕點）六、洗手消毒設施要求六、

11、洗手消毒設施要求（一）制售場所內設置足夠數量的洗手設施（清潔區要求（一）制售場所內設置足夠數量的洗手設施（清潔區要求非手動式非手動式），其），其位置設置在方便員工及不妨礙食品污染的區域，保持上下水道通暢。位置設置在方便員工及不妨礙食品污染的區域，保持上下水道通暢。 ( (* * *) )（二）洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。（二）洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。 ( (* *) )（三）洗手消毒設施附近有（三）洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員，員工專用洗手消毒設施附近有工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識洗手消毒

12、方法標識。 ( (* *) )LOGO核查標準（面包糕點）七、公用具清洗消毒保潔設施要求七、公用具清洗消毒保潔設施要求 （一）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施，清洗、消毒、保潔設備設施的大（一）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施，清洗、消毒、保潔設備設施的大 小和數量能滿足需要。小和數量能滿足需要。( (* * * *) ) （二）采用熱力消毒（因材質等原因無法采用的除外）。（二）采用熱力消毒（因材質等原因無法采用的除外）。( (* * *) ) （三）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有（三）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設

13、有3 3個專用水池。個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。采用人工清洗熱力消毒的，可設置個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。 ( (* * * *) ) （四）公用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、（四）公用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。容器清洗水池分開。 ( (* * * *) ) （五）公用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。（五）公用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。 ( (* *) ) （

14、六）設專供存放消毒后公用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。（六）設專供存放消毒后公用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。 ( (* * *) )LOGO核查標準（面包糕點）餐用具消毒餐用具消毒紅外線消毒。一般控制溫度120以上,消毒時間10分鐘以上。 蒸汽消毒。溫度100以上,消毒時間15分鐘以上。化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。p 使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。p 化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。p 餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數。LOGO核查標準（面包糕點）八、食品原料、清

15、潔工具清洗水池要求八、食品原料、清潔工具清洗水池要求八、食品原料、清潔工具清洗水池要求八、食品原料、清潔工具清洗水池要求（一）水池數量或容量與加工食品的（一）水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。明其用途。( (* * *) )（二）設專用于拖把等清潔工具、用（二）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。及其加工制作過程。 ( (* * *) )LOGO核查標準（面包糕點）九、設備、工具和容器要求九、設備、工具和容器要求（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等（

16、一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求符合食品安全標準或要求。 ( (* * *) )（二）接觸食品的設備、工具和容器（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒易于清洗消毒。 ( (* *) )（三）食品設備、工具和容器與食品的（三）食品設備、工具和容器與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫接觸面平滑、無凹陷或裂縫。 ( (* * *) )（四）所有食品設備、工具和容器（四）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。，因工藝要求必須使用除外。 ( (* *) )LOGO核查標準（面包糕點）八、食品原料、清潔工具清洗水池要求八、食品原料、

17、清潔工具清洗水池要求十、通風排煙設施要求十、通風排煙設施要求（一）烘烤場所采用（一）烘烤場所采用機械排風機械排風。產生。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。清洗和更換。 ( (* * *) )（二）排氣口裝有網眼（二）排氣口裝有網眼孔徑小于孔徑小于6mm6mm的的金屬隔柵或網罩金屬隔柵或網罩。 ( (* * *) )LOGO核查標準（面包糕點）十一、采光照明設施要求十一、采光照明設施要求加工經營場所光源不改變所觀察食品加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照的

18、天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用明設施使用防護罩防護罩。冷凍（藏）庫房使用。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。防爆燈。 ( (* *) )LOGO核查標準（面包糕點）八、食品原料、清潔工具清洗水池要求八、食品原料、清潔工具清洗水池要求十二、廢棄物暫存設施要求十二、廢棄物暫存設施要求（一）加工經營場所設存放廢棄物或垃圾的容器。（一）加工經營場所設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。 ( (* *) )（二）廢棄物容器配（二）廢棄物容器配有蓋子有蓋子，以，以堅固及不透水的堅固及不透水的材料材料制造，制造，內壁光滑內壁光滑便于清洗

19、。清潔區內的廢棄便于清洗。清潔區內的廢棄物容器蓋子為物容器蓋子為非手動開啟式非手動開啟式。 ( (* *) )LOGO核查標準（面包糕點）十三、庫房和食品貯存場所要求十三、庫房和食品貯存場所要求（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置庫房分開設置。 ( (* * *) )（二）冷藏設施內（二）冷藏設施內原料、半成品和成品應分開存放原料、半成品和成品應分開存放，并有明顯區分標識。并有明顯區分標識。 ( (* * * *) )（三）食品及食品原料貯存場所有良好的通風、防潮、（三）

20、食品及食品原料貯存場所有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施，防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施，食品應離地、離墻食品應離地、離墻10cm10cm以上存放以上存放。 ( (* * *) )LOGO核查標準（面包糕點）食品應當分類、分架存放，食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在距離墻壁、地面均在10cm10cm以上以上。LOGO核查標準（面包糕點）八、食品原料、清潔工具清洗水池要求八、食品原料、清潔工具清洗水池要求十四、食品添加劑要求十四、食品添加劑要求（一）制定食品添加劑采購、使用等制（一）制定食品添加劑采購、使用等制度，使用應符合國家有關規定。度，使

21、用應符合國家有關規定。 ( (* * * *) )（二）食品添加劑的存放應有（二）食品添加劑的存放應有固定的場固定的場所所（或櫥柜），標識（或櫥柜），標識“食品添加劑食品添加劑”字字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱，樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱，并有并有專用稱量工具專用稱量工具。 ( (* * * *) )LOGO核查標準（面包糕點）LOGO核查標準（面包糕點）十五、裱花間等專間要求十五、裱花間等專間要求（一）專間無明溝，地漏帶水封。墻裙鋪設到頂。（一）專間無明溝，地漏帶水封。墻裙鋪設到頂。 ( (* * * *) )（二）裱花間設置（二）裱花間設置可開閉式食品傳遞窗口可開閉式食品傳遞

22、窗口，如設銷售專間的，分別設置可開閉式，如設銷售專間的，分別設置可開閉式 食品傳遞窗口和收銀窗口，做到貨款分離，其他窗封閉。食品傳遞窗口和收銀窗口，做到貨款分離，其他窗封閉。 ( (* * * *) )（三）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。（三）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。 ( (* * *) )（四）專間應設符合（四）專間應設符合餐飲服務食品安全操作規范餐飲服務食品安全操作規范要求的空調設施、空氣消毒要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施、保潔設施、凈水設施和溫度監測設施；裱花間設專用設施、工具清洗消毒設施、保潔設施、凈水設施和溫度監測設施；裱

23、花間設專用冷藏設施。冷藏設施。 ( (* * * *) )（五）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的（五）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間通過式預進間，洗手消毒設施，洗手消毒設施符合第六條符合第六條的規定。的規定。 ( (* * * *) )LOGO核查標準（面包糕點）十六、更衣室要求十六、更衣室要求更衣場所與加工經營場所處于同一建更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。更衣設施和適當的照明。 ( (* *) )LOGO核查標準（面包糕點）八、食品原料、清潔工具清洗水池要求八、食品原料、清

24、潔工具清洗水池要求十七、供水設施要求十七、供水設施要求（一）供水應能保證加工需要，水質應符合（一）供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749GB5749生生活飲用水衛生標準活飲用水衛生標準規定。規定。 ( (* * * *) )（二）不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢（二）不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統和食品加工用水的管道系統，可見部水等）的管道系統和食品加工用水的管道系統，可見部分應以不同顏色明顯區分，并應以完全分離的管路輸送，分應以不同顏色明顯區分，并應以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。不得有逆流或相互交接現象。 ( (* * * *)

25、)LOGO核查標準（面包糕點）十八、廁所要求十八、廁所要求（一）廁所不設在食品加工場所。（一）廁所不設在食品加工場所。 ( (* * * *) )（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。閉，在出口附近設置洗手設施。 ( (* *) )LOGO核查標準核查標準（鹵味烤禽）（鹵味烤禽）4LOGO二、場所設置

26、、布局、二、場所設置、布局、分隔和面積要求分隔和面積要求（一）場所總使用面積不得小于（一）場所總使用面積不得小于3030（含），散裝直接入口食品銷售（含），散裝直接入口食品銷售間使用面積不得小于間使用面積不得小于6 6。同時設置。同時設置 與食品加工方式和品種相適應的與食品加工方式和品種相適應的原料處理、燒制、公用具清洗消毒、銷售等加工操作場所，以及食品原料處理、燒制、公用具清洗消毒、銷售等加工操作場所，以及食品原料、更衣、清潔工具等存放場所。各場所均設在室內。原料、更衣、清潔工具等存放場所。各場所均設在室內。( (* * * *) )（二）原料處理、燒制、銷售（銷售散裝直接入口食（二）原料處理、燒制、銷售（銷售散裝直接入口食品）為獨立隔間。品）為獨立隔