1、后廚衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生是廚房生產需要的第一準則，廚房員工必須自覺地以 食品衛(wèi)生法 為準繩，遵守各項管理制度， 督導烹飪生產活動， 切實維護飯店形象和消費者利益。1、廚房食品及設備衛(wèi)生管理1）、化凍食物不能再次解凍。2）、食物有變質的，決不能加工使用。3）、水果或蔬菜未洗過不能生產銷售。4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。5）、設備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。7）、不坐工作臺，不倚靠操作臺。8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松 散下來。9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內，不要嚼口香糖及 其偷吃食物。10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必

2、須雙刀、雙砧 板、雙抹布，分開操作。11）、廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持干凈12）、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網、無污斑。13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備 保持清潔光亮。14）、切配、烹調用具保持干燥、木面工作顯現本色。15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調料器具每 天必須換洗一次。17）、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。2、廚房衛(wèi)生要求1）、環(huán)境衛(wèi)生A、每日清潔地面、墻面，做到無蠅、元蚊。B、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清 潔，各種調料、湯料存放容器要保持清潔。C、每天

3、清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、 刀具的清潔， 凋料罐每天清洗一次。 各種蓋布、抹布要每天清洗。 保持干凈。2）、個人衛(wèi)生A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤 洗衣服、被褥、勤換工作服。B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背C、工作時間按規(guī)定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑 雜人員進入廚房。不得在廚房內洗、晾個人衣服。3、廚房日常衛(wèi)生管理制度1）、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任到人， 及時清 理，保持應有清潔度。定期檢查，公布結果。2）、各崗位員工上班， 首先必須對負責衛(wèi)生范圍進行檢查清 潔和整理，生產過程中保持衛(wèi)生整潔，設備工具誰使用誰負責， 下班前必須對負責區(qū)

4、域衛(wèi)生設施清理干凈， 經上級檢查合格方可 離去。3）、廚師長隨時檢查各崗位、 區(qū)域衛(wèi)生狀況， 對未達標者限 期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。4 、冷菜間衛(wèi)生管理制度1）、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專 消毒，單獨冷藏。2）、操作人員嚴格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒， 操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序， 涼菜切 制前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。3）、冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具 嚴禁混合，避免交叉冷凍。4）、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進行刷洗消毒。5) 、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次

5、使用前要刷凈消毒。6) 、存放冷菜熟食的冰箱、 冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套 上，每日更換數次。7) 、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。8) 、冷菜熟食在低溫處存放超過 24 小時要回鍋加熱。9) 、冷菜間紫外線消毒要定時開關， 進行消毒殺菌， 保持冰 箱、工作柜內整潔，定期洗刷、消毒。10) 、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。5、小吃房衛(wèi)生管理制度1)、工作前需先消毒工作臺和工具， 工作要將各種用具洗凈， 保持清潔。2)、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的 原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要 用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標明專用，內外分開。3) 、面點、

6、糕點等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必 須加熱，蒸應透徹，如有異味決不食用。4) 、制作蛋制品使用原料， 需選清潔新鮮的雞蛋變質散黃的 蛋不得使用。5) 、使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準， 不得超標使用。 原料的衛(wèi)生決定和影響產品的衛(wèi)生， 從原料的采購進貨就要嚴格 控制其行政衛(wèi)生質量， 必須遵守衛(wèi)生法規(guī)， 合法的商業(yè)渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴格禁止進貨， 加強原料衛(wèi)生檢查。 原料 的貯存要仔細區(qū)分開， 保質期和進貨日期嚴格分類存放， 堅持先 進先出的原則，保證貯存質量和衛(wèi)生。 在使用原料時， 要認真鑒 別，對腐敗、變質用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門鑒定。6、冷藏（冷凍）庫的管理制度1

7、）、冷藏庫管理制度 冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長繁殖速度， 維 持原料的質 量，延長其保存期。因此，一般溫度應控制在 0 一 一 10 度，將其設計在深凍庫的隔壁，可以節(jié)省能源，由于冷藏 的溫度限制， 其保持原料質量的時間不可能像冷凍那樣長， 抑制 生物的生長只能在一定的時間內有效， 要特別注意貯藏時間的控 制。冷藏的原料即可是蔬菜等農副產品，也可以是肉、禽、魚、 蝦、蛋、奶以及已經加工的成品或半成品， 如各種甜點、 湯料等、A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查，溫度計應安裝在冷藏 庫明顯的地方， 如冷藏庫門口， 如果庫內溫度過低或過高都應調 整，在制冰管外結冰達 0.5 厘米時， 應

8、考慮進行解凍， 保證制冷 系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。B、廚房要制訂妥善的領用原料計劃，盡量減少開啟冷藏室 的次數，以節(jié)省能源，防止冷藏設備內溫度變化過大。C、冷藏庫內貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保 證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。D、進庫以前必須檢查，變質物品不得入內。E、對經過初加工的原料進行冷藏，應用保鮮紙包好并裝入 合適的凈盛器，以防止污染和干耗。F、熟食品冷藏應等涼后進行，容器消毒并加蓋存放。G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低， 可放奶制品，肉類、禽類、水產類原料。H、冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污 染，經過加工的食品如奶酷等， 應連同原包裝一起冷藏。以防止 生干縮、變色等現象。I 、要制訂清掃規(guī)程，定期進行冷藏庫的清掃整理工作。2）、冷凍庫管理制度冷凍庫的溫度一般在 -18 23 度之間，在這種溫度下，大 部分微生物都得到有效的抑制， 少部分不耐寒的微生物甚至死亡， 所以可使原料能長時間貯存。冷凍庫管理的具體做法 :A、把好進貨驗收關，冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態(tài) 的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。B、新鮮原料應先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干 耗和表面受污染。C、冷凍原料應保持在 -18 度以下，溫度越低，溫差越小。D、冷凍原料一經解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內復蘇了的微生物將引起食