1、食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)品控部品控部周小華周小華食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng) 作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谶@作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)v入車間前的注意事項(xiàng)入車間前的注意事項(xiàng)v工作前的注意事項(xiàng)工作前的注意事項(xiàng)v工作中的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)v工作后的注意事項(xiàng)工作后的注意事項(xiàng) 健康檢查健康檢查v食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須進(jìn)行健康

2、檢查，取得健康證明后方可參加前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。工作。 v凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)和銷售工作。入口食品的生產(chǎn)和銷售工作。一、入車間前的注意事項(xiàng)一、入車間前的注意事項(xiàng)個(gè)人健康和傷病v當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間生產(chǎn)副經(jīng)理或車間主

3、任報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)要向車間生產(chǎn)副經(jīng)理或車間主任報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。任人的指示行事。v當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)生產(chǎn)副經(jīng)理或主任，處理當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)生產(chǎn)副經(jīng)理或主任，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。以繼續(xù)工作。v患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；可見(jiàn)性感染皮膚損傷黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；可見(jiàn)性感染皮膚損傷( (燙燙傷、割傷等傷、割傷等) )；耳、眼或鼻中有流出物。；耳、眼或鼻中有流出物。 個(gè)人衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生管理v要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，

4、勤理發(fā)，勤剪指甲，要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。勤換衣服和被褥。v不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車間工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車間工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針、手機(jī)，鑰匙串等裝飾品，不得化妝鏈、飾針、手機(jī)，鑰匙串等裝飾品，不得化妝。v上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。v在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對(duì)著食品在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。v不得穿工作服、工作鞋外出

5、車間、入廁等。不得穿工作服、工作鞋外出車間、入廁等。工作服的管理工作服的管理v進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。 v更衣室內(nèi)工作服和便服分開(kāi)放置；（便更衣室內(nèi)工作服和便服分開(kāi)放置；（便衣室和工作服室）臟的工作服和干凈的衣室和工作服室）臟的工作服和干凈的工作服分開(kāi)放置。工作服分開(kāi)放置。正確的穿工作服順序正確的穿工作服順序v戴好口罩（蓋住鼻子）戴好口罩（蓋住鼻子）v整理好頭發(fā)，戴發(fā)網(wǎng)整理好頭發(fā)，戴發(fā)網(wǎng)( (蓋住耳朵蓋住耳朵) )， 確認(rèn)頭發(fā)沒(méi)有露出確認(rèn)頭發(fā)沒(méi)有露出v戴工作帽戴工作帽v穿工作服穿工作服v換工作鞋換工作鞋鏡子面前請(qǐng)檢查鏡子面前請(qǐng)檢查v頭發(fā)是否有外露？頭發(fā)是否有外露

6、？v手指甲是否已剪短？（指甲白邊手指甲是否已剪短？（指甲白邊2mm2mm）v首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項(xiàng)鏈）戒指、項(xiàng)鏈）v是否攜帶香煙和打火機(jī)？是否攜帶香煙和打火機(jī)？v是否攜帶易脫落的其他物品？（手機(jī)、是否攜帶易脫落的其他物品？（手機(jī)、鑰匙、圓珠筆、書(shū)釘、曲別針）鑰匙、圓珠筆、書(shū)釘、曲別針）提提 示示v凡是以上物品均不得帶入車間，凡是以上物品均不得帶入車間，請(qǐng)?jiān)阽R子面前整理或清理。請(qǐng)?jiān)阽R子面前整理或清理。洗手消毒洗手消毒v 當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：人員一定要

7、洗手，例如在下述情況下：v入車間前入車間前v食品處理工作開(kāi)始時(shí)；食品處理工作開(kāi)始時(shí)；v去衛(wèi)生間后；去衛(wèi)生間后；v工作期間定時(shí)洗手消毒；工作期間定時(shí)洗手消毒；v更換工作崗位后；更換工作崗位后；v在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。（撿落地工器具或落地產(chǎn)品）（撿落地工器具或落地產(chǎn)品）正確的洗手方法正確的洗手方法v1、用流水將手潤(rùn)濕用流水將手潤(rùn)濕v2 2、取適量皂液放入手心、取適量皂液放入手心v3 3、將兩手掌合起來(lái)揉搓至泡沫豐富、將兩手掌合起來(lái)揉搓至泡沫豐富v4 4、兩手指之間互相揉搓、兩手指之間互相揉搓v5 5、兩手掌揉搓（兩手交替進(jìn)行）、兩手掌揉搓（

8、兩手交替進(jìn)行）v6 6、用指尖揉搓手掌（兩手交替進(jìn)行）、用指尖揉搓手掌（兩手交替進(jìn)行）正確的洗手方法正確的洗手方法v7 7、用一只手握住另一只手的大拇指揉搓（兩、用一只手握住另一只手的大拇指揉搓（兩手交替進(jìn)行）手交替進(jìn)行）v8 8、認(rèn)真搓洗兩手之腕部、認(rèn)真搓洗兩手之腕部v9 9、用刷子刷指甲、用刷子刷指甲v1010、用流水沖洗雙手、用流水沖洗雙手v1111、在、在200ppm200ppm二氧化氯中浸泡二氧化氯中浸泡3030秒以上秒以上v1212、用清水沖洗雙手、用清水沖洗雙手干手干手v75%75%酒精噴灑消毒，防止干手酒精噴灑消毒，防止干手過(guò)程的再次污染過(guò)程的再次污染人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀

9、況對(duì)比人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對(duì)比v洗手前：洗手前：13001300個(gè)個(gè)/cm/cm2 2v清水洗手后：清水洗手后：10001000個(gè)個(gè)/cm/cm2 2v肥皂洗手后：肥皂洗手后：8080個(gè)個(gè)/ cm/ cm2 2v消毒后：消毒后：0 0個(gè)個(gè)/ cm/ cm2 2手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)未洗的手未打皂液洗過(guò)的手洗凈的手（用洗劑） 潔凈的手（消毒后） 提示：提示：v洗手后嚴(yán)禁接觸與工作洗手后嚴(yán)禁接觸與工作無(wú)關(guān)的其他物品，防止無(wú)關(guān)的其他物品，防止再次受到污染。再次受到污染。加工過(guò)程中的注意事項(xiàng)加工過(guò)程中的注意事項(xiàng) v1、工作期間按規(guī)定時(shí)間、工作期間按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行洗手消毒進(jìn)行洗手消毒；v2、離開(kāi)車間或上

10、廁所時(shí)必須、離開(kāi)車間或上廁所時(shí)必須換下工作服、帽、工作鞋換下工作服、帽、工作鞋等；等；v3、不得用工作服、不得用工作服擦汗、擦手擦汗、擦手等；等；v4、不得穿工作服從事其他操作或裝卸等活動(dòng)，不準(zhǔn)將工作服、不得穿工作服從事其他操作或裝卸等活動(dòng)，不準(zhǔn)將工作服、水鞋等隨便水鞋等隨便穿出車間穿出車間；v5 5、進(jìn)入加工車間的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接、進(jìn)入加工車間的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面。觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。v6 6、

11、加工人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲或臟指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)擦、加工人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲或臟指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)擦有異味的化妝品或化學(xué)藥品，不準(zhǔn)化妝、戴首飾進(jìn)入加工車有異味的化妝品或化學(xué)藥品，不準(zhǔn)化妝、戴首飾進(jìn)入加工車間。間。加工過(guò)程中的注意事項(xiàng)加工過(guò)程中的注意事項(xiàng)v7、不準(zhǔn)將與加工無(wú)關(guān)的物品帶入車間，不準(zhǔn)在加工區(qū)吸煙、不準(zhǔn)將與加工無(wú)關(guān)的物品帶入車間，不準(zhǔn)在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、飲水等，不準(zhǔn)隨地扔雜物，更不準(zhǔn)隨地吐痰。進(jìn)食、飲水等，不準(zhǔn)隨地扔雜物，更不準(zhǔn)隨地吐痰。v8、車間內(nèi)工作時(shí)不準(zhǔn)交頭接耳，說(shuō)與工作無(wú)關(guān)的話，不準(zhǔn)、車間內(nèi)工作時(shí)不準(zhǔn)交頭接耳，說(shuō)與工作無(wú)關(guān)的話，不準(zhǔn)在車間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧，不準(zhǔn)對(duì)食品咳嗽、打

12、噴嚏等。在車間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧，不準(zhǔn)對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等。v9 9、不得穿工作服、不得穿工作服離開(kāi)離開(kāi)車間。車間。v1010、下班后將圍裙、套袖摘下，在車間里案板上刷洗干凈，、下班后將圍裙、套袖摘下，在車間里案板上刷洗干凈，水鞋在消毒間水鞋消毒池內(nèi)刷洗干凈后，統(tǒng)一存放在水鞋、水鞋在消毒間水鞋消毒池內(nèi)刷洗干凈后，統(tǒng)一存放在水鞋、圍裙存放室內(nèi)。圍裙存放室內(nèi)。v工作時(shí)要保持工作時(shí)要保持正確的工作姿勢(shì)正確的工作姿勢(shì)，按，按標(biāo)準(zhǔn)操作方法標(biāo)準(zhǔn)操作方法操作。操作。落地物品的正確處理方法落地物品的正確處理方法v1、筐、筐等工器具落地后，撿起工器具，檢查并等工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，送到該工器

13、具刷洗負(fù)責(zé)人處，由除掉雜質(zhì)，送到該工器具刷洗負(fù)責(zé)人處，由負(fù)責(zé)人按程序清洗消毒，本人到洗手點(diǎn)洗手負(fù)責(zé)人按程序清洗消毒，本人到洗手點(diǎn)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。消毒后方可繼續(xù)工作。v刀具刀具等小型工器具落地后，撿起工器具，檢等小型工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，到洗手點(diǎn)沖洗消毒。本人再查并除掉雜質(zhì)，到洗手點(diǎn)沖洗消毒。本人再次對(duì)手消毒后方可繼續(xù)次對(duì)手消毒后方可繼續(xù) 工作。工作。產(chǎn)品加工時(shí)的注意事項(xiàng)產(chǎn)品加工時(shí)的注意事項(xiàng)v產(chǎn)品產(chǎn)品不能長(zhǎng)時(shí)間放不能長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下在室溫下, ,防止微生防止微生物繁殖物繁殖, ,并且影響出成。并且影響出成。v原料、半成品、成品要原料、半成品、成品要分區(qū)域分區(qū)域、分各種

14、、分各種顏色筐放置，顏色筐放置，不得混放不得混放。v當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況異常情況時(shí)要立即時(shí)要立即停止生停止生產(chǎn)產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介什么是微生物？什么是微生物？定義：定義：v微生物是一些肉眼看不見(jiàn)的微生物是一些肉眼看不見(jiàn)的微小微小生物生物的總稱。的總稱。細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的基本條件細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的基本條件v1 1、充足的營(yíng)養(yǎng)充足的營(yíng)養(yǎng)（需要碳源，氮源，（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）硫元素和磷元素）v2 2、適宜的水分適宜的水分（即水活度，水活度（即水活度，水活度(AW)(AW)是指供微生物能利用水的能是指供微生物能利用水的能

15、力。）力。）v3 3、適宜的溫度適宜的溫度（不同的微生物有不（不同的微生物有不同的最適生長(zhǎng)溫度）同的最適生長(zhǎng)溫度）細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的基本條件細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的基本條件v適宜的適宜的PHPH值值（酸堿度）（酸堿度） v氣體的含量氣體的含量：（需氧菌要在有氧氣的環(huán)：（需氧菌要在有氧氣的環(huán)境中才能生長(zhǎng)，厭氧菌要在無(wú)氧環(huán)境中境中才能生長(zhǎng)，厭氧菌要在無(wú)氧環(huán)境中才能生長(zhǎng)）才能生長(zhǎng)）v抑制劑抑制劑：食品中本身含有或人工添加一：食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長(zhǎng)。長(zhǎng)。關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律v細(xì)菌每細(xì)菌每20

16、20分鐘繁殖一代，每小時(shí)分鐘繁殖一代，每小時(shí)繁殖繁殖3 3代，即代，即2 23 38 8個(gè)，個(gè)，1010小時(shí)繁小時(shí)繁殖殖3030代，即代，即2 2303010737418241073741824個(gè)個(gè)，可見(jiàn)數(shù)量大之驚人！可見(jiàn)數(shù)量大之驚人！特別指出特別指出v所以要求每天下班后必須所以要求每天下班后必須徹底打掃衛(wèi)生，切斷細(xì)菌徹底打掃衛(wèi)生，切斷細(xì)菌生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。反映食品衛(wèi)生的幾個(gè)反映食品衛(wèi)生的幾個(gè)微生物微生物指標(biāo)指標(biāo)1.細(xì)菌總數(shù)：菌落總數(shù)是表明產(chǎn)品清潔狀態(tài)的指標(biāo)。食品中細(xì)菌數(shù)量越多，說(shuō)明產(chǎn)品受到污染越嚴(yán)重，容易腐敗變質(zhì) 。主要來(lái)源：人員活動(dòng)（不衛(wèi)生的制服、走動(dòng)），臟的物料2.大腸菌群

17、：表明該食品曾受到人或動(dòng)物糞便污染。主要來(lái)源：人畜糞便。人員從衛(wèi)生間帶入（手未消毒，腳底、衣服上附著）反映食品衛(wèi)生的幾個(gè)反映食品衛(wèi)生的幾個(gè)微生物微生物指標(biāo)指標(biāo)3.致病菌：會(huì)引起人類疾病的細(xì)菌。主要檢測(cè)的致病菌為沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，這些致病菌均不得檢出 主要來(lái)源：鼻腔、雞蛋、傷口等4.霉菌：會(huì)產(chǎn)生毒素，除了使食物敗壞造成經(jīng)濟(jì)損失外，也會(huì)危及人類及動(dòng)物的健康，較嚴(yán)重的問(wèn)題為霉菌毒素的產(chǎn)生，這些毒素可導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)，破壞免疫系統(tǒng)，造成懷孕動(dòng)物流產(chǎn)、致癌及死亡 到處皆有霉菌，霉菌可生長(zhǎng)于廣泛的溫度條件下，但最適溫度為25至35（75至94 ），霉菌在此高溫高濕的環(huán)境下生長(zhǎng)最

18、快。 食品污染的種類食品污染的種類 食品污染分類 生物性污染（1）微生物污染： 主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過(guò)程中重要污染源之一，主要來(lái)自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。（2）昆蟲(chóng)的污染，如蒼蠅、甲蟲(chóng)等。 化學(xué)性污染 農(nóng)藥污染、工業(yè)“三廢”污染、 添加劑污染、 包裝材料的污染 雜質(zhì)污染 金屬如鐵屑等、棉線、纖維絲等生產(chǎn)過(guò)程細(xì)菌的污染反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有二個(gè)方面：（1）細(xì)菌總數(shù)，是食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)。（2）大腸菌群，是食品被糞便污染的指標(biāo)。大腸菌群屬細(xì)菌中的一類，是直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锛S便。細(xì)菌污染的來(lái)源（1）食品生產(chǎn)的原

19、料污染，包括進(jìn)貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉(cāng)儲(chǔ)、車間暫儲(chǔ)環(huán)境條件、儲(chǔ)存方法不當(dāng)造成微生物污染。（2）直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會(huì)有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會(huì)給食品造成污染。用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌。防止細(xì)菌污染的對(duì)策防止細(xì)菌污染的對(duì)策v（1）從污染源對(duì)策考慮v機(jī)械、器具、容器洗凈、殺菌；v工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。特別是對(duì)于僻靜、冷落角落；v從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況；v使用的器具、容器、濾器等及時(shí)清洗更換；v以木、布、紙等材料制成的器具、臺(tái)架等，盡量換以金屬；v要使環(huán)境易于清掃，盡可能設(shè)置開(kāi)水噴洗設(shè)備，以清洗微生物 、有機(jī)污物；v無(wú)用物品不能帶進(jìn)加工場(chǎng)所；v包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。防止細(xì)菌污染的對(duì)策防止細(xì)菌污染的對(duì)策v（2）從污染途徑對(duì)策考慮v對(duì)操作工藝精簡(jiǎn)，省去不必要的工序；v對(duì)操作指南反復(fù)學(xué)習(xí)；v對(duì)從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育；v對(duì)從業(yè)人員的無(wú)用行動(dòng)（可能導(dǎo)致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。防止細(xì)菌