1、會計學1葡萄酒的生產工藝葡萄酒的生產工藝工藝操作工藝操作1.1.葡萄的除梗破碎 除梗是將葡萄漿果與果梗分開并將后者除去，破碎是將葡萄漿果壓破，以利于果汁的流出。目前的趨勢是，在生產優質葡萄酒時，只將原料進行輕微的破碎。破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁；破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸。原料狀況紅葡萄酒mg/L 白葡萄酒 mg/L mg/L 無破損、霉變、成熟度中，含酸量高30504060無破損、霉變、成熟度中，含酸量低50806080破損、霉變8010080100 接種酵母接種酵母: : 對于紅葡萄酒，應在對于紅葡萄酒，應在SOSO2 2處理處理24h2

2、4h后添加酵母，以防產生還原后添加酵母，以防產生還原味，所加入的酵母群體數量應足夠大，接種量一般為味，所加入的酵母群體數量應足夠大，接種量一般為1%3%1%3%。 將活性干酵母在將活性干酵母在2020倍含糖倍含糖5 5的溫水（的溫水（35354040）中分散均勻，）中分散均勻，活化活化202030min30min?；罨瓿珊髴菇湍敢旱臏囟染徛档偷狡咸阎??；罨瓿珊髴菇湍敢旱臏囟染徛档偷狡咸阎臏囟龋偬砑拥桨l酵罐中，并進行一次倒罐混合均勻。溫度，再添加到發酵罐中，并進行一次倒罐混合均勻。 用于葡萄酒生產的良好酵母菌株應該是發酵力強、發酵完用于葡萄酒生產的良好酵母菌株應該是發酵力強、發

3、酵完全（殘糖少或無殘糖）、具有穩定的發酵特性，發酵行為可以預測；全（殘糖少或無殘糖）、具有穩定的發酵特性，發酵行為可以預測；具有良好的乙醇耐受能力；不產生不良氣味物質；具有良好的具有良好的乙醇耐受能力；不產生不良氣味物質；具有良好的SOSO2 2耐耐受能力；發酵結束時酵母凝聚快，便于分離；適應所選用的葡萄品種受能力；發酵結束時酵母凝聚快，便于分離；適應所選用的葡萄品種。釀制陳釀型干紅葡萄酒的酵母同時要求發酵產生的酒香協調、口感。釀制陳釀型干紅葡萄酒的酵母同時要求發酵產生的酒香協調、口感豐滿、單寧結構感較強，嚴格區別于新鮮型葡萄酒酵母。豐滿、單寧結構感較強，嚴格區別于新鮮型葡萄酒酵母。 測定發酵

4、醪濃度和溫度測定發酵醪濃度和溫度 干紅葡萄酒生產過程中，濃度和溫度影響發酵度、發酵是干紅葡萄酒生產過程中，濃度和溫度影響發酵度、發酵是否正常等情況，因此，發酵時要定期測定發酵醪濃度和溫度。測定發否正常等情況，因此，發酵時要定期測定發酵醪濃度和溫度。測定發酵醪濃度和溫度時，必須將葡萄皮渣掀開，取皮渣下面的葡萄汁進行酵醪濃度和溫度時，必須將葡萄皮渣掀開，取皮渣下面的葡萄汁進行測定。若采用的發酵設備較大，需要在幾個點、不同的位置上來量取測定。若采用的發酵設備較大，需要在幾個點、不同的位置上來量取發酵溫度。發酵溫度。發酵現象的觀察發酵現象的觀察 發酵初期，液面很平靜，只有少量葡萄皮渣浮在液面。隨發酵初

5、期，液面很平靜，只有少量葡萄皮渣浮在液面。隨著時間的推移，酵母數量迅速增加，發酵產生的二氧化碳增加，液面著時間的推移，酵母數量迅速增加，發酵產生的二氧化碳增加，液面出現星星點點的氣泡，隨后氣泡數量不斷增加。發酵旺盛時二氧化碳出現星星點點的氣泡，隨后氣泡數量不斷增加。發酵旺盛時二氧化碳大量逸出，把葡萄皮渣帶到葡萄汁表面，葡萄皮渣越聚越多，在壓箅大量逸出，把葡萄皮渣帶到葡萄汁表面，葡萄皮渣越聚越多，在壓箅或人工的作用下，被壓入葡萄醪中，葡萄醪顏色逐漸加深或人工的作用下，被壓入葡萄醪中，葡萄醪顏色逐漸加深。 采取措施溶解色素采取措施溶解色素 釀制干紅葡萄酒，要使葡萄皮渣中的色素物質充分溶入葡釀制干紅

6、葡萄酒，要使葡萄皮渣中的色素物質充分溶入葡萄醪中，使葡萄酒有良好的色澤。實際生產中，使用發酵池或橡木桶萄醪中，使葡萄酒有良好的色澤。實際生產中，使用發酵池或橡木桶生產干紅葡萄酒，可利用壓板或壓箅把皮渣始終壓在葡萄汁中，使皮生產干紅葡萄酒，可利用壓板或壓箅把皮渣始終壓在葡萄汁中，使皮渣中的色素物質充分溶入酒中。如果沒有設置壓箅或者壓板，就需要渣中的色素物質充分溶入酒中。如果沒有設置壓箅或者壓板，就需要用人工的方法將皮渣往醪中隔一段時間壓一次。間隔的時間要根據發用人工的方法將皮渣往醪中隔一段時間壓一次。間隔的時間要根據發酵溫度來決定，發酵溫度高，間隔時間短；發酵溫度低，間隔時間長酵溫度來決定，發酵

7、溫度高，間隔時間短；發酵溫度低，間隔時間長。溫度控制溫度控制 發酵過程中，在加入酵母以后，發酵就會慢慢開始，隨著發酵過程中，在加入酵母以后，發酵就會慢慢開始，隨著酵母的繁殖，發酵越來越快，在發酵過程中由于酵母的繁殖，發酵越來越快，在發酵過程中由于CO2CO2氣體的釋放引起氣體的釋放引起發酵基質的膨脹形成發酵基質的膨脹形成“皮渣帽皮渣帽”，而且溫度會越來越高，為了避免發，而且溫度會越來越高，為了避免發酵溫度過高帶來的各種后果，一旦溫度高于酵溫度過高帶來的各種后果，一旦溫度高于3030時，就得采取措施進時，就得采取措施進行降溫，目前酒廠一般采用噴淋冷卻，用冷卻水直接噴灑在發酵罐上行降溫，目前酒廠一

8、般采用噴淋冷卻，用冷卻水直接噴灑在發酵罐上，有的發酵罐外部有冷卻帶或采用制冷設備。，有的發酵罐外部有冷卻帶或采用制冷設備。 8.葡萄酒儲藏n下膠n下膠，就是在葡萄酒中加入親水膠體，使之于葡萄酒中的膠體物質和單寧、蛋白質以及金屬復合物、某些色素、果膠質等發生絮凝反應，并將這些物質除去，使葡萄酒澄清、穩定。n過濾n目前常用的過濾設備有：板框紙板過濾機、硅藻土過濾機、膜過濾機等。板框紙板過濾機采用的過濾介質是紙板，主要用于葡萄酒的半凈濾及精濾 。硅藻土過濾機又可以分為板框式硅藻土過濾機和水平圓盤式硅藻土過濾機 ，兩者具有不同的特點。膜過濾機的過濾介質是由高分子聚合物構成的，主要用于裝瓶前的除菌過濾，

9、只能過濾澄清的葡萄酒。紅葡萄酒白葡萄酒下膠材料用量mg/L下膠材料用量mg/L明膠60150魚膠1025蛋白60100酪蛋白1001000膨潤土250400膨潤土250500或更多 接種酵母接種酵母: : 對于紅葡萄酒，應在對于紅葡萄酒，應在SOSO2 2處理處理24h24h后添加酵母，以防產生還原后添加酵母，以防產生還原味，所加入的酵母群體數量應足夠大，接種量一般為味，所加入的酵母群體數量應足夠大，接種量一般為1%3%1%3%。 將活性干酵母在將活性干酵母在2020倍含糖倍含糖5 5的溫水（的溫水（35354040）中分散均勻，）中分散均勻，活化活化202030min30min?；罨瓿珊髴菇湍敢旱臏囟染徛档偷狡咸阎?。活化完成后應使酵母液的溫度緩慢降低到葡萄汁的溫度，再添加到發酵罐中，并進行一次倒罐混合均勻。溫度，再添加到發酵罐中，并進行一次倒罐混合均勻。 用于葡萄酒生產的良好酵母菌株應該是發酵力強、發酵完用于葡萄酒生產的良好酵母菌株應該是發酵力強、發酵完全（殘糖少或無殘糖）、具有穩定的發酵特性，發酵行為可以預測；全（殘糖少或無殘糖）、具有穩定的發酵特性，發酵行為可以預測；具有良好的乙醇耐受能力；不產生不良氣味物質；具有良好的具有良好的乙醇耐受能力；不產生不良氣味物質；具有良好的SOSO2 2耐耐受能力；發酵結束時酵母凝聚快