1、后廚部工作標準及流程目錄后廚部工作標準原料驗收標準洗滌組工作標準涼菜組工作標準墩子組工作標準煨湯組工作標準小吃組工作標準打荷組工作標準員工餐工作標準籠鍋組工作標準衛生組工作標準水雜組工作標準爐灶組工作標準后廚部工作流程爐灶組各崗位每日工作流程（A崗）爐灶組各崗位每日工作流程（B崗）爐灶組各崗位每日工作流程（C崗）爐灶組各崗位每日工作流程（D崗）爐灶組各崗位每日工作流程（E崗）爐灶組各崗位每日工作流程（F、G崗）爐灶組各崗位每日工作流程（H崗）爐灶組各崗位每日工作流程（J崗）爐灶組各崗位每日工作流程（K崗）涼菜組各崗位每日工作流程（A崗）涼菜組各崗位每日工作流程（B崗）涼菜組各崗位每日工作流程（

2、C崗）涼菜組各崗位每日工作流程（D崗）涼菜組各崗位每日工作流程（E崗）涼菜組各崗位每日工作流程（F崗）涼菜組各崗位每日工作流程（G崗）墩子組工作流程墩子值班工作加工間各個崗位每日工作流程（A崗）加工間各個崗位每日工作流程（B崗）加工間各個崗位每日工作流程（C崗）加工間各個崗位每日工作流程（D崗）加工間各個崗位每日工作流程（E崗）籠鍋組各崗位每日工作流程煨湯組湯品煨制流程后廚部工作標準及流程后廚部工作標準原材料驗收標準名稱驗收標準乳鴿重量0.6斤-0.7斤/只,無毛,皮無破損,無油皮,無血斑,無異味,顏色好花鰱魚頭重量1.8斤-2.1斤/個,魚頭帶肉3厘米長,無大面積血斑,無異味,新鮮草魚重量3

3、.8斤-4.2斤/條,活草魚活鱔魚無死鱔魚,大小相對均勻鱔魚片無變色發黑的鱔魚片,大小相對均勻,無異味,無過多血水烏魚重量2.9斤-3.5斤/條,無死烏魚土公雞重量3.5斤-4.5斤/只,無毛,無大面積血斑,無油皮,無內臟,無注水,皮無破損土母雞無毛,無大面積血斑,無油皮,無內臟,無注水,皮無破損,無腳老母雞無毛,無大面積血斑,無油皮,無內臟,無注水,皮無破損,無腳老土雞無毛,無大面積血斑,無油皮,無內臟,無注水,皮無破損,無腳雜交鴨重量2.5斤-3斤/只,無毛,無大面積血斑,無油皮,無內臟,無注水,皮無破損,無腳雜交雞重量3斤/只左右,無毛,無大面積血斑,無油皮,無內臟,無注水,皮無破損,無

4、腳土烏骨雞無毛,無大面積血斑,無油皮,無內臟,無注水,皮無破損,無腳雞腿顏色鮮艷,無毛,無大面積血斑,無注水土雞油無水,無異味,顏色黃帶皮仔兔無毛,無大面積血斑,無頭,無內臟,皮無破損,無腳,顏色白嫩老土鴿重量0.8斤-1斤/只,無毛,無內臟正五花肉無奶脯肉,確保三線,無零角,無大塊血斑,顏色好二刀腿肉無毛,肥瘦相連(比例7:3或6:4),無大塊血斑,皮白土仔鯰無死鯰魚,大小相對均勻,每條重量1兩左右里脊肉無過多的白筋,無注水肚子顏色好,無注水,無油筋,無異味肘子無毛,重量在3斤左右/個,無血斑,無異味豬舌無豬舌根豬腰無筋膜,無血腰,豬腰完整棒子骨骨重量0.6斤0.7斤/根板油無肉筋膜,顏色白

5、,油脂要厚豬耳顏色白,無尾根,無血斑,無異味豬尾顏色白,無尾根,無血斑,無異味豬中排有脊骨,無頸骨,顏色正常,肋肉不能太多,無污水,無大塊血斑精排無脊骨,顏色正常,肋肉不能太多,無注水,無大塊血斑肉中排有脊骨,無頸骨,顏色正常,肋肉要多一點,無污水,無大塊血斑牛肋條牛肉無注水,顏色淺紅,無奶脯,無異味牛柳無筋膜,顏色淺紅,無注水,無異味,肉質要嫩鵝腸長度在2米左右/根,鵝腸厚度均勻,無筋膜,無異味鴨掌顏色白,大小均勻,無骨,無異味味類素菜無黃葉,無爛葉,無過多蟲眼,無過多泥沙,顯本色大白菜無黃葉,無爛葉,無花心長白蘿卜無異形彎蘿卜,無凈無泥,大小均勻土豆無發芽,無爛,大小均勻去皮青筍顏色碧綠,

6、大小均勻,無彎形,無水臭味黃瓜顏色碧綠,無彎形,大小均勻,無水臭味去皮芽蒜顏色白,無水臭味,大小均勻大獨蒜顏色白,無水臭味,大不均勻老姜無爛姜,泥沙不能太多,大小均勻小蔥顏色碧綠,蔥腳無泥,無太多的黃葉大蔥大小均勻,去掉2/3的蔥葉,蔥腳無泥洋蔥無爛洋蔥,大小均勻,無發芽,無泥甜椒大小均勻,顏色紅亮,無爛甜椒,無異形小米辣椒無爛,顏色鮮紅,無異味,顏味要辣廣菜菜心無黃葉,無花心,無過多蟲眼西南花花顏色碧綠,無爛海鮮類名稱驗收標準蝦無死蝦,大小均勻,無水蟹無草,無死蟹,每只0.9斤-1.5斤左右桂魚無死桂魚,重量1斤-1.2斤之間/只扇貝無死扇貝,大小均勻,每斤4-5只左右甲魚無死甲魚,重量1斤

7、-1.2斤只牛蛙無死牛蛙,無污水牛蛙,重量0.6斤-0.7斤/只調味品類調味品驗收根據目前庫房所用的品種，品牌進行難收,按照該產品生產日期，保存期，產品等級等方面進行驗收。洗滌組工作標準一、 洗滌組素菜初加工標準：1. 根據不同蔬菜的種類和烹飪時規定的使用標準，對蔬菜進行擇、削等處理，如擇去干老的葉子，削尖根皮須，摘除老、爛、幫等。2. 對于一般蔬菜的擇除部分，可按規定的標準進憲。3. 需要消毒的蔬菜一定要進行消毒處理。4. 素菜初加工后不能有老葉、老根、老皮及葉筋等不能食用的部分。5. 修削整齊，符合要求。6. 無泥沙、蟲卵、洗滌干凈，保持菜的完整，控干水份。7. 合理放置，不受污染。二、

8、餐具或用具洗滌標準：1. 餐具或用具分類清先。2. 餐具或用具洗滌程序：一洗、二清、三消毒、四沖、五保潔。三、 餐具或用餐消毒標準：1. 餐具或用具要分類消毒，消毒時間為每日中午14時30分，晚上22時30分。2. 化學消毒方法：消毒液的有效氯濃度為250ppm，也就是每公斤水加消藥片4片，浸泡5-10分鐘。3. 物理消毒方法：就是將餐具或用具放入80以上的蒸氣中蒸制3-5分鐘即可。四、 洗碗衛生標準：1. 地面無積水、無油污、無衛生死角、無雜物，保持干燥。2. 墻面和屋頂天花板無吊灰、無污斑。3. 所用的器具或設備，保持清潔明亮，顯本色。4. 洗碗組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物及其排泄物

9、。5. 洗滌組員工衣著平整，干凈整齊，無黑斑，無大塊油跡，男士剃平頭，不戴手飾和耳環；女士不能有過長頭發，保持黑色頭發，不戴手飾和過長過大的耳環等。五、 洗碗組物品擺放標準：1. 物品分類定位擺放。2. 物品擺放整齊，明亮3. 物品及時歸位等嚴格按“五常法”管理作業模式執行。涼菜組工作標準一、 開餐前工作標準1. 鹵制原料，根據標準食譜中的規定要求進行鹵制，鹵好后要達到標準食譜中的半成品要求。例如：蔥椒雞鹵制后要求色澤黃亮、香味四溢、熟、不脫皮。2. 煮食原料，根據標準菜譜中的規定要求進行烹制，煮熟后要達到標準食譜中規定要求。例如：跳水兔，煮熟后要求色白、細嫩、無毛、皮無破損等。3. 氽水原料

10、，根據標準食譜中的規定進行。氽后的原料要達到標準食譜的規定要求。例好：氽毛豆，要求色綠，剛熟，形狀完整。4. 熬調味汁，根據標準食譜中的規定要求進行熬汁，熬好的汁要達到標準食譜的規定要求。例如：豉油成菜要求：色澤淺棕紅色，味道微鮮辣。5. 調味汁，根據標準食譜中的規定要求進行調汁，調好的汁要達到標準食譜的規定要求。例如：養面拌肚絲，味汁要求，紅油味宵，回味甜酸。6. 原料刀工的處理：根據標準食譜中的規定符合菜品要求進行刀工處理。例如：紅浪聽風，豬耳朵刀：片刨花片：蔥花：將原料擦干切7. 餐具到位，根據標準食譜中菜肴種類要求，進行餐具到位。例如：蓉和蔥椒雞餐具：8.5寸高腳荷口果盤8. 調味品添

11、補，根據標準食譜中菜肴所需的臨時調味品進行添補。例好：臨時調味品、鹽、味精、白糖等。9. 開餐前菜品裝盤，根據標準食譜中菜品要求進行預先裝盤。例如：沾漿乳瓜，采取堆碼法裝盤。10. 盤飾圍邊花卉準備，根據標準食譜中菜品成菜圍邊要求，進行圍邊花卉準備。例如：法香，蘭花等。11. 與前廳銜接做當天的涼菜銷售工作。例如：菜品估清，菜品份數，包銷菜品等。二、 涼菜組刀工標準涼菜組菜品刀工標準，根據標準食譜中菜品及成菜刀工要求，進行刀工處理。具體刀工標準如下：1. 片的規格名稱成型規格（單位：cm）柳葉形片長6 cm,厚0.3 cm骨牌形片長6 cm,厚0.4 cm,寬2 cm二流骨牌形片長5 cm,厚

12、0.3 cm,寬3 cm牛舌形片長10 cm,厚0.1 cm,寬3 cm菱形片長軸5 cm,短軸2.5 cm,厚0.2 cm指甲形片連長1.2 cm,厚0.1 cm燈影形片長8 cm,寬4 cm,厚0.1 cm2. 條的規格名稱成型規格（單位：cm）大一字條長5 cm,粗1.2 cm小一字條長4 cm,粗0.8 cm筷子條長4 cm,粗0.6 cm象牙條長5 cm,粗1 cm的梯形3. 絲的規格名稱成型規格（單位：cm）尖粗絲長8 cm,粗0.4cm二粗絲長8 cm,粗0.3 cm,細絲長8 cm,粗0.12 cm,針絲長8 cm,粗0.1 cm,4. 蔥的規格名稱成型規格（單位：cm）長蔥節

13、長8 cm寸蔥節長3 cm子耳朵蔥長3 cm斜面狀的柱蔥彈子長1.5 cm,的圓柱形蔥花擦干直切成細花5. 塊的規格名稱成型規格（單位：cm）蔥形塊長軸4 cm,短軸2.5 cm,厚2 cm長方形塊(骨牌塊)長4 cm,寬2.5 cm,厚1 cm滾刀塊長4 cm多面體梳子塊長3.5 cm多面體,背厚0.8 cm三、 涼菜組菜品配餐標準1. 按標準菜譜的規定各種菜肴的配份、用量、取配原料，配成一份完整的涼菜。2. 所有的用料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料。3. 配取原料時，應對已切型原料和調味汁進行質量檢查，凡不符合質量規格的原料不配份。4. 接到傳菜部點菜單，首先確認菜單上的名稱、種類、數

14、量與桌號標識是否正確。如有錯誤不配，但應及時銜接。5. 需要現場切制、調拌的菜品，立即通知該菜品制作人員進行相關工作。6. 涼菜需要經過二次加熱的，配份好后，立即進行二次加熱。7. 涼菜配份時間應在1-2分鐘完成，按順序夾好菜單夾傳給傳菜部。配份標準例如：蓉和蔥椒難，熟雞500克，洋蔥250克，調好汁300克，花椒油80克，青花椒10克，蔥節15克，大蒜50克，酥花仁20克。四、 涼菜組衛生標準1. 食品生熟分開切割，裝配。生熟切割必須雙刀，雙墩板，雙抹布，分開操作，防止污染。2. 涼菜房堅持“五消毒”：生吃蔬菜、水果消毒；刀消毒、墩子案臺消毒；盛器消毒；室內空氣、手消毒。3. 涼菜房堅持“兩

15、分開“：生熟分開；食品與雜物分開。4. 涼菜組地面衛生無積水，無油污，無雜物，無衛生死角，保持干燥、整齊。5. 屋頂天花板、墻面衛生無吊灰，無污斑。6. 所用的盛器、設備保持干凈清潔明亮。7. 涼菜房無蟑螂、無螞蟻、無老鼠等有害物。8. 涼菜組員工不能帶病上班。衣著整齊干凈，無黑斑，無大塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環，整潔；女士不戴手飾和耳環，要整潔。五、 涼菜組物品擺放標準1. 物品、盛器、設備等分類、定位。2. 定位擺放整齊、簡潔、明亮。3. 所用物品、設備等及時歸位、整齊。六、 涼菜組收撿標準1. 通常冷藏食品應經過初加工后，生熟分開，無污染保藏。2. 食品收撿時應用合適大小盛器盛放

16、，盛器干凈衛生，封好保鮮膜進行冷藏。3. 冰箱分層給食品原料分類、定位、歸段，歸放整潔、明亮，并與冰箱門上食品存放位置表格相同。4. 隨時和定期檢查原料和冷藏溫度。其它食品原料和物品也分類、定位歸放，做到原料食品無變質和按擺放先后順序使用。墩子組工作標準一、 墩子組配份工作標準1. 按標準菜譜規定的各種菜肴的配份用量取配原料，配成一份完整的菜肴。2. 所有的用料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料。3. 配取原料時應對已切型原料進行質量檢查，凡不符合質量規格的原料一律不準配份。4. 接到傳菜部點菜單，首先確認菜單上的名稱、種類、數量與桌號標識是否清楚無誤。5. 需要現場切制的原料，立即通知切配廚

17、師切料。6. 將各種配制好的菜肴生料放置配料盤內，然后夾上菜單夾，按順序傳給打荷廚師。7. 一般單個菜肴的配份應在1-2分鐘內完成。菜肴配份標準舉例如下：蓉和開門紅：花鰱魚頭1000克左右，甜椒500克，小米椒300克，剁椒20克，野山椒5克，汁水500克。金沙脆皮蝦：活蝦18個，玉米粒1斤，鹽蛋2個，馬蹄粒20克，甜豆10克。二、 墩子組刀工切制工作標準1. 切配師根據標準菜譜中的菜肴需要，按計劃逐類領取原料，并對該原料進行質量檢驗。2. 切配師根據標準菜譜中的品種菜肴的需要，按規定的料形要求進行切割加工。3. 將切配后的原料分別放在專用料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。4. 切制相

18、同的原料時，相同規格形態均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊。5. 切制過程中的邊、角料與下腳料，不能隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。6. 各種類型的切制標準如下表：塊的規格名稱成型規格（單位：cm）象眼塊（菱形狀）長軸4 cm,短軸2.5 cm,厚2 cm長方形（骨牌狀）長4 cm,寬2.5 cm,厚1 cm滾刀塊長4 cm的多面體梳子塊長3.5 cm的多面體,背厚0.8 cm片的規格名稱成型規格（單位：cm）柳葉形片長6 cm,厚0.3 cm骨牌形片長6 cm,厚0.4 cm,寬2 cm二流骨牌形片長5 cm,厚0.3 cm,寬3 cm牛舌形片長10 cm,厚0.1 c

19、m,寬3 cm菱形片長軸5 cm,短軸2.5 cm,厚0.2 cm指甲形片連長1.2 cm,厚0.1 cm燈影形片長8 cm,寬4 cm,厚0.1 cm絲的規格名稱成型規格（單位：cm）尖粗絲長8 cm,粗0.4cm二粗絲長8 cm,粗0.3 cm,細絲長8 cm,粗0.12 cm,針絲長8 cm,粗0.1 cm,條的規格名稱成型規格（單位：cm）大一字條長5 cm,粗1.2 cm小一字條長4 cm,粗0.8 cm筷子條長4 cm,粗0.6 cm象牙條長5 cm,粗1 cm的梯形泡椒、蔥的規格名稱成型規格（單位：cm）長蔥節（或長泡椒節）長8 cm寸蔥節（寸泡椒節）長3 cm馬耳朵蔥（馬耳朵泡

20、椒）長約3 cm,斜面狀的節蔥彈子（泡椒彈子）長約1.5的圓形柱魚眼蔥（魚眼泡椒）約0.5 cm長的粒蔥花擦干直切成細花菜丁的規格名稱成型規格（單位：cm）大丁約1.5 cm見方小丁約1.2 cm見方黃豆粒形如黃豆大小綠豆粒形如綠豆大小米粒形如米粒大小其它規格名稱成型規格（單位：cm）腰花形在厚度約為1 cm,長度約為10 cm的原料上,先順著用反刀斜劃成刀距為0.3 cm,深度為原料1/2至1/3的條紋,再橫著直刀切三刀一斷的長條.麥穗形在厚度約為0.8 cm的原料上反刀斜劃0.5 cm寬的交叉十字花紋,再順紋路切成1.55 cm的條,反刀斜劃的深度為原料的2/3.眉毛形在厚度約為0.5 c

21、m的原料上,先順著直刀劃,其刀距約0.3 cm,深度為原料的1/2,再橫著直切三刀一斷的長條,長度約8 cm三、 墩子組原料漿制標準1. 漿牛柳比例：牛肉1斤，姜蔥水250克，食粉3克，嫩肉粉3克，鹽5克，味精3克，生粉7克，雞蛋1個，蠔油5克，老抽5克。2. 漿烏魚片比例：烏魚肉1斤，姜蔥水250克，鹽3克，嫩肉粉4克，堿水適量，雞蛋1個，生粉適量。3. 漿蝦仁比例：蝦仁1斤，姜蔥水100克，食粉3克，鹽8克，雞蛋250克，生粉適量。4. 漿牛仔骨比例：牛仔骨1斤，姜蔥水0.3斤，食粉3克，雞蛋1個，嫩肉粉3克，味精3克，生粉7克，蠔油5克，老抽5克。四、 墩子組衛生標準1. 食品生熟切割，

22、裝配必須雙刀，雙墩板，雙抹布，分開操作，分開保藏。2. 墩子組地面無積水，無油污，無黑斑，無雜物，保持干燥物品擺放整齊。3. 墩子組地溝無積物，無積壓油污，無堵塞現象。4. 墩子組屋頂天花板墻面無吊灰、無污斑。5. 墩子組所用的器具設備保持清潔明亮，干燥顯本色。6. 墩子組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠老有害物。7. 墩子組員工衣著平整，整齊干凈，無黑斑，無大塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環，頭發整潔，女士不戴手飾和耳環，束發整潔。五、 墩子組物品擺放標準1. 物品分類、定位擺放。2. 擺放整齊、簡潔、明亮。3. 物品及時歸位等嚴格按照“五常法”作業管理模式執行。六、 墩子組原料收撿標準1. 通常

23、冷藏的食品應經過初加工后，生熟分開，防止污染。2. 食品收撿時應用合適大小盛器盛放，盛器必須干凈。3. 食品必須眉生熟分開，封好保鮮膜，防止污染和干燥。4. 冰箱分別給食品分類定位歸放，歸放整潔明亮，并與冰箱門上食品存放位置表格相同。5. 隨時和定期檢查冰箱冷藏溫度。6. 其它食品原料和物品也分類、定位歸放、整潔明亮。7. 嚴格按照“五常法”作業管理模式操作。煨湯組工作標準一、 煨湯組配份標準1. 按標準菜譜規定的各種煨湯菜肴的配份用量取配原料，配成一份完整的菜肴。2. 所有用料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料。3. 在配份取料時應對已切型原料進行質量檢查，凡不符合質量規格的原料一律不準配份

24、。例如：1) 綠豆紫菜煨排骨：干綠豆70克，排骨450克，干紫菜10克，胡椒粒10顆，姜片3片，花雕酒少許，水1100克。2) 紅豆蓮藕煨排骨：紅豆70克，紅花藕300克，排骨300克，胡椒10顆，姜片、花雕酒少許，水1100克。二、 煨湯菜品出菜標準1. 煨湯菜出人員接到傳菜部的點菜單后，首先要確認菜單上的名稱、種類、數量與桌號標識等是否無誤。2. 煨湯菜肴的出菜份量，湯汁要占盛器的8成，并色香味俱全。3. 煨湯菜肴出菜時溫度要在80以上，并且盛器干凈。4. 煨湯菜肴出菜時，調好輔助的調料，部份煨湯需要跟味碟。5. 掌握好出菜順序，隨時與前廳銜接，做好煨湯銷售工作。三、 煨湯組衛生標準1.

25、煨湯組食品生、熟必須分開保藏，切割必須雙刀、雙墩板分開操作。2. 煨湯組地面無積水，無油污，無黑斑，無雜物，保持干燥，物品擺放整齊。3. 煨湯組煨湯菜肴不得用任何合成色素。4. 煨湯組屋頂天花板墻面無吊灰，無污斑。5. 煨湯組所用的器具設備保持清潔明亮，干燥顯本色。6. 煨湯組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。7. 煨湯組員工衣著整齊干凈，無黑斑，無大塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環，發清潔，女士不戴手飾和耳環，束發整潔。四、 煨湯組物品擺放標準1. 煨湯物品、盛器、設備等分類、定位擺放。2. 擺放整齊、簡潔、明亮。3. 物品及時歸位等嚴格按照“五常法”作業管理模式執行。五、 煨湯組原料收撿

26、標準1. 通常冷藏的食品應經過初加工后，生熟分開，封上保鮮膜保藏，分類定位，防止污染。2. 食品收撿時應用合適大小盛器盛放，盛器必須干凈。3. 食品必須定位歸放，整潔明亮，并與冰箱門上食品存放位置表格相同。4. 隨時和定期檢查冰箱冷藏溫度。5. 其它食品原料和物品也分類、定位歸放，整潔明亮。六、 煨湯組早晚班交接標準1. 按湯品種類統計計劃生產份數、實際生產份數、當日銷售份數，盤點剩余湯品數量，填寫煨湯菜品交接表。2. 對當日或次日需注意事項進行詳細交接。小吃組工作標準一、 出菜標準1. 小吃出菜數量、份量按標準食譜中數量規定1打12個，半打6個。2. 小吃出菜質量按照標準食譜規定執行，不符合

27、的一律不出售。3. 小吃裝盤簡潔明亮，美觀大方。例如：空心玉米餅，特點：色澤金黃透亮，裝盤成品字形，香氣四溢，蘭花簡潔明亮，數量1打/12個；味型：甜味二、 小吃組餡料制作標準1. 小吃餡料制作按標準菜譜規定取配原料。2. 小吃餡料配取時必須使用標準稱量，不得隨意抓取原料。3. 小吃餡料配好后質量要達到標準食譜中的要求。例如：鍋攤：面粉500克，雞蛋1個，蔥花10克，鹽3克，苕粉3克，味精3克，雞精3克。特點：干稀均勻，不沉淀，倒出成直組均勻流下。三、 小吃組衛生標準1. 小吃組菜品不得使用二次合成色素等有損健康的配料。2. 食品生熟分開切割、裝配，生熟食品必須雙刀、雙墩板、操作布分開。3.

28、小吃組地面無積水、無油污、無黑斑、無雜物，保持干燥，物品擺放整齊。4. 小吃組屋頂天花板墻面無吊灰，無污斑。5. 小吃組所用的器具設備保持清潔明亮，干燥顯本色。6. 小吃組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。7. 小吃組員工衣著整齊干凈，無黑斑，無大塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環，束發整潔。四、 小吃組物品擺放標準1. 小吃組物品、盛器、設備等分類、定位擺放。2. 擺放物品應整齊、簡潔、明亮。3. 所用物品用后應及時歸位擺放整齊。打荷組工作標準一、 打荷組作業程序標準1. 將消毒過的刀、墩子、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置；將干凈筷子，擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內，

29、所有用具、工具必須符合衛生標準。2. 消毒過的各種餐具分類放置打荷臺上或儲存柜內，以取用方便為準。3. 按標準食譜中規定的菜品配料進行所需原料的領取，對照各種調味料進行質量檢驗。4. 配合掌灶廚師添加補充種調料。5. 按標準食譜中規定料頭切制規格，進行切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要準備。6. 需要自制的調味醬、調味汁、調味油，協助掌灶廚師接標準食譜中規定的用料比例和調制方法進行調制。7. 按要求調制各種漿糊，雕刻盤飾花卉及制作高湯等。8. 開餐后，接到主配份廚師傳遞的料理，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看清是否清楚無誤。9. 確認

30、工作結束，按標準食譜的工藝要求對應進行腌制上漿、掛糊等原料進憲預制處理。10. 按主配份廚師的傳遞順序將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給掌灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜肴尚未開始烹調時，要立即協調掌灶廚師，優先進行烹制。11. 在掌灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應根據菜肴的出品要求準備相應的餐具，并且要確保餐具干凈衛生。12. 對掌灶廚師的菜肴進行簡潔明快裝盤之后，進行菜肴的質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查時要迅速認真。13. 根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤式美化的原則：簡潔、美觀大方，以不破壞菜肴的整體美感為宜。14.

31、 將烹制、盤飾完整的菜肴經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員，如果屬于催要或更換菜肴，應特別告之傳菜員。二、 打荷組衛生檢查1. 打荷組食品生、熟必須分開切割、裝配，生熟食品必須雙刀、雙墩板、操作布分開，防止污染。2. 打荷組地面無積水，無油污，無黑斑，無雜物，保持干燥，物品擺放整齊。3. 打荷組屋頂天花板墻面無吊灰，無污斑。4. 打荷組所用的盛器、設備保持清潔明亮，干燥，顯本色。5. 打荷組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。6. 打荷組員工衣著平整，整齊干凈，無黑斑，無大塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環，發整潔，女士不戴手飾和耳環，束發整潔。7. 其余工作嚴格按

32、照后廚及公司相關規定執行。三、 打荷組物品擺放標準1. 通常冷藏的食品應經過初加工后，生熟分開，封上保鮮膜或加蓋保鮮蓋保藏，分類定位，防止污染。2. 食品收撿時應用合適大小器皿盛放，器皿必須干凈。3. 食品必須定位歸放，整潔明亮，并與冰箱門上貼的食品位置存放表格相同。4. 隨時和定期檢查冰箱冷藏溫度。5. 其它食品原料和物品也分類、定位及歸位，擺放整潔明亮。員工餐工作標準一、 員工餐工作職責標準1. 做到員工餐菜品多樣化，味型多變化和菜品適合員工口味。2. 原料切配大小一致，合理利用原料。3. 員工餐搭配合理，烹制合理，份量充足。4. 員工餐菜品符合衛生要求，原料腐爛變質的不使用。5. 經常與

33、后廚各部門銜接，做好邊角料的利用和原料使用的先后順序。6. 根據員工人數備足主、副食品和菜品，按時開餐，做到分量準確，菜品品質達到要求，并維持開餐秩序。7. 節約原料，節約能源。8. 虛心接受員工所提出的意見，及時調整菜品，做員工喜愛的菜。9. 早餐菜品標準：饅頭、稀飯、泡菜。10. 午餐、晚餐標準：一葷一素一湯。二、 員工餐組衛生標準1. 員工餐器皿衛生干凈，堅持每日消毒。2. 員工餐食品生熟必須分開切割、裝配，必須雙刀、雙墩、雙抹布，防止污染。3. 員工餐組地面無積水，無油污，無黑斑，無雜物，保持干燥，物品擺放整齊。4. 員工餐組屋項天花板墻面無吊灰，無污斑。5. 員工餐組無設備保持清潔干

34、凈，整齊干燥，顯本色。6. 員工餐組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。7. 員工餐組員工衣著整齊干凈，無黑斑，無大塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環，發整潔，女士不戴手飾和耳環，束發整潔。三、 員工餐組物品擺放標準1. 員工餐組物品盛器、設備等分類定位。2. 定位擺放整齊，簡潔明亮。3. 使用的物品、設備及時歸位擺放整齊。四、 員工餐組收撿標準1. 通常冷藏的食品應經過初加工后，生熟分開，封上保鮮膜保藏，分類歸位，防止污染。2. 食品收撿時應用合適大小盛器盛裝，盛器必須衛生潔凈。3. 食品必須定位歸放，整齊明亮，并與規定的存放位置相同。4. 隨時和定期檢查冰箱冷藏溫度。5. 其它食品原料和物品

35、也分類、定位，及時歸位，擺放整潔明亮。籠鍋組工作標準一、 籠鍋組操作標準1. 每天上班前檢查籠鍋組的工具是否齊全，蒸氣能否正常使用。2. 認真遵守操作規程，設備在高溫作業中，要經常觀察是否運轉正常。3. 籠鍋組對其它部門所蒸制的半成品原料，相互銜接、相互配合。4. 掌握一般干貨原料的泡發特性及要求，浸化的程度一定要熟練掌握提高起貨成率。5. 籠鍋組每天所蒸制的成品菜肴，在開餐前和開餐中，主動與傳菜部相互銜接，做好成品菜肴的銷售工作。6. 籠鍋組半成品或成品菜肴的蒸制，根據標準食譜中規定掌握火候大小、時間的長短等蒸制。例如：開六紅，此菜用旺火蒸制20分鐘。符合標準食譜要求，無過多的蒸餾水，保持蒸

36、前的形狀。二、 籠鍋組衛生標準1. 籠鍋組設備隨時保持清潔干凈，整齊，無黑斑，顯本色。2. 籠鍋組生熟食品必須分開放置，并加封好保鮮膜。3. 籠鍋組地面無積水，無油污，無雜物，無衛生死角。4. 地溝衛生無積壓油污、雜物、堵塞等現象。5. 籠鍋組屋項天花板、墻面無吊灰，無污斑。6. 籠鍋組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。7. 籠鍋組員工衣著平整，整齊干凈，無黑斑，無大塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環，保持黑發。三、 籠鍋組物品擺放標準1. 籠鍋組物品、盛器、設備等分類定位。2. 定位擺放整齊，簡潔明亮。3. 所用的物品、設備及時歸位擺放整齊。四、 籠鍋組收撿標準1. 通常冷藏的食品應經過初加

37、工后，生熟分開，分類定位冷藏。2. 食品收撿時應用合適大小器皿盛放，器皿必須干凈衛生。3. 食品存放的位置要與物品定位表格相同。4. 隨時和定期進行冷藏冰箱的溫度檢查，達到冷藏保鮮效果。5. 其它食品原料和物品也分類、定位，及時歸位，擺放整潔明亮。衛生組工作標準1. 衛生組負責后廚主廚房的地面區域衛生（除涼菜組、洗碗組）。2. 衛生線中午地面衛生無積水，無蔬菜果皮，無紙屑，無衛生死角，無大塊黑斑，物品擺放整齊等。3. 衛生組晚上做地面衛生時，做到無蔬菜果皮，無紙屑，無衛生死角，無大塊黑斑，物品擺放整齊。4. 衛生組員工衣著干凈整齊、無黑斑、無大塊油跡，男士剪平頭，發整潔；女士不戴手飾和耳環，束

38、發整潔。水雜組工作標準一、 水雜組各種原料初加工標準1. 水雜組各種原料初加工，按標準食譜中規定要求進行初加工。2. 具體原料初加工標準如下：魚頭初加工：去鱗、魚鰓，清洗干凈，保持原形。豬手初加工：去凈毛和表面的油條。魚類初加工：去鱗、去凈內臟雜物，去鰓，保持原形，清洗干凈。蟹類初加工：將活蟹洗凈外殼，雙刀輔助雙手揭開蟹殼，洗凈泥沙，勿將蟹螯及爪碰掉。二、 水雜組衛生標準1. 地面無積水，無油污，無雜物，無衛生死角，保持干燥。2. 墻面和屋頂天花板無吊灰，無污斑。3. 水雜組的盛器或設備保持干妝，整潔，顯本色。4. 水雜組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。5. 水雜組員工衣著整潔，無黑斑，無大

39、塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環，束發整潔。三、 水雜組物品擺放整標準1. 水雜組物品、盛器、設備等分類定位。2. 定位擺放整齊，簡潔明亮。3. 所用的物品、設備及時歸位擺放整齊。4. 水雜組每天及時觀察柴油的用量情況，及時補充，充分保證柴油的供應。爐灶組工作標準一、 爐灶組烹制工序質量標準，根據標準菜譜規定的菜品要求進行系列烹制。1. 調料罐放置位置正確，固體調料顆粒分明，無受潮結塊現角，液體調料清潔無油污，添加數量適當。2. 烹調用湯、清湯清澈見底，“奶”湯濃稠乳白色。3. 焯水蔬菜色澤鮮艷，質地脆嫩，無苦澀味；焯水葷料，去盡腥味，異味和血污。4. 制糊佐料比例準確，稀稠適當，糊中無顆料

40、及異物。5. 調味用料準確，投放順序合乎規定標準，口味、色澤符合標準食譜規格要求。6. 菜肴烹調及時迅速，裝盤美觀。7. 準確掌握加熱溫度和時間，保證火候要求。8. 對退回廚房口味失當的菜肴，及時確認烹調是否失當，復查確認后，應及時重新烹制。9. 無法重新烹制，調整味或破壞出品形象太大的菜肴，爐灶組組長應及時通知配菜人員重新菜肴配份，迅速烹制，按規格裝盤后交給傳菜部。10. 遵守標準食譜中烹調操作規程，保證菜肴的風味，做到五不上的準則。二、 爐灶組衛生標準1. 菜品加工過程的衛生要求：1) 對原料進憲嚴格的衛生質量檢驗；2) 科學解凍食品原料；3) 加熱過程嚴格控制火候；4) 菜品加熱時用火要

41、均勻；5) 生熟食品要分開存放；6) 盡量縮短加工時間以保證衛生安全；7) 保持良好的環境衛生；8) 嚴格菜品盛裝時的衛生要求；9) 妥善保管剩余原料；10) 加強爐灶人員個人衛生。2. 嚴格執行衛生“五四制”和食品衛生法。3. 爐灶組地需無積水，無油污，無雜物，無衛生死角，保持干燥整齊。4. 爐灶組墻面和屋頂天花板無吊灰，無污斑。5. 爐灶組所用盛器或設備保持干凈，整潔，顯本色。6. 爐灶組地溝無積壓雜物，無積沉淀油污，無堵塞。7. 爐灶組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。8. 爐灶組員工衣著整齊干凈，無黑斑，無大塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環，頭發整潔。三、 爐灶組物品擺放標準1. 爐

42、灶組物品、盛器、設備等分類定位放置。2. 定位擺放整齊，簡潔明亮。3. 所用的物品、器械等及時歸位擺放整齊。后廚部工作流程（以紫荊店為例）爐灶組各崗位每日工作流程（A崗）上午：9：00-9：10做衛生，檢查水、電、氣是否正常9：10-9：40攤蛋皮、熬菜園汁9：40-10：20熬牛蛙汁10：20-11：30炒咸蛋黃和土豆泥汁，協助本組其它工作，檢查調料是否符合要求，并做好開餐前的一切工作。14：30-14：40做好收撿工作及崗位清潔下午：17：00-17：10做崗位區域衛生17：10-18：00做好當天下午的準備工作，協助本組其它工作，檢查調料是否符合要求。21：30-21：40分，做好收撿工

43、作及崗位區域衛生負責菜品：沙律鵝肝、香菜園、面格兜牛蛙。注：1. 爐灶組保養：每天清除爐灶內雜物方可開火使用2. 每人每天有責任去監督所負責菜每一道規程是否符合要求，并提出整改方法，否則追究責任。衛生規則：上班十分鐘，下班十分鐘。爐爐各崗位每日工作流程（B崗）上午：9：00-9：10做衛生，檢查水、電、氣是否正常9：10-10：00炸酥肉，協助本小組調第一骨底味10：00-11：00炸黃魚、炸豆腐丸子，協助本組工作11：00-11：30調第一骨汁，檢查調料是否符合要求，做好開餐前一準備工作14：30-14：40做好收撿工作及崗位清潔下午：17：00-17：10做好負責區域衛生17：10-17：

44、30調第一骨汁，調土豆泥汁17：30-18：00檢查調料和開餐前一切準備工作21：30-21：40做好收檢工作，負責區域衛生負責菜品：脆皮蝦、黃金蟹、醋燒黃魚、第一骨、干鍋雞，并監督煉蔥油注：1. 爐灶保養每天清除爐灶內雜物方可使用2. 每人每天有責任去監督所負責菜品每一道規程是否符合要求，并提出整改方法，否則追究責任。爐灶組各崗位每日工作流程（C崗）上午：9：00-9：10做好崗位清潔，檢查水、電、氣是否正常9：10-9：30煨干鍋雞筍子，調脆皮粉9：30-10：00做春筍牛蛙汁、剝蝦、協助本組其它工作10：00-10：30碼干鍋雞，剝青豆，協助本組其它工作，檢查調料是符合要求，做好開餐前一

45、切準備14：20-14：40做好收撿工作及負責的區域衛生下午：17：00-17：10做好崗位清潔17：10-17：40炸脆皮蝦17：40-18：00檢查準備工作是否做好21：30-21：40做好當天的收市工作及負責區域衛生負責菜品：春筍牛蛙、泡椒牛蛙、茶菇魷魚絲、鴨下巴、鴨下巴老料。注：1. 爐灶保養：每天清除爐灶內雜物方可使用2. 每人每天有責任監督所負責菜品每一道規程是否符合出品要求，并提出整改方法，否則追究責任。爐灶組各崗位每日工作流程（D崗）上午：9：00-9：10做好崗位清潔，檢查水、電、氣是否正常9：10-9：35煨牛尾9：35-9：40調飄雪影紅汁9：40-10：15熬風味鴨血汁

46、10：15-11：20煵肉紹子、桂魚汁、煉雞油、調一罐飄香汁11：20-11：30檢查調料配料是否符合要求，做好開餐前一切準備14：30-14：40做好收市工作，做區域衛生下午：17：00-17：10做好崗位清潔17：10-17：25燒甲魚17：25-18：00炒肉末及開餐前一切準備工作是否到位21：30-21：40做好收市工作和崗位清潔衛生負責菜品：飄香大排、魚籽豆腐、吉祥蟹、富貴龍蝦、香蔥銀雪魚、燒甲魚、飄雪影紅、茶葉爆河蝦注：1. 爐灶保養：每天清除爐灶內雜物方可使用；2. 每人每天有責任監督所負責菜品每一道程序是否符合要求，并提出整改方法，否則追究責任。爐灶組各崗位每日工作流程（E崗）

47、上午：9：00-9：10做好崗位清潔，檢查水、電、氣是否正常9：10-9：15煨芋圓9：15-10：00熬豉油、煨心舌、煨腐竹10：00-11：00煨海帶絲、煨酥肉、調合味桂魚汁11：00-11：30做好開餐前調料配料的準備和檢查工作是否符合要求14：30-14：40做好收市工作和崗位清潔下午：17：00-17：10做好崗位清潔17：10-17：50煨酥肉、煨海帶絲17：50-18：00檢查開餐前的準備工作是否做好21：30-21：40做好收市工作，負責區域衛生負責菜品：豉椒鰱魚、一往情深、香酥肉、一罐飄香、小炒皇、一網情深老料、炸鴿子、煉菜油、熬雞湯、發腐竹注：1. 爐灶保養：每天清除爐灶內

48、雜物方可使用2. 每人每天有責任監督所負責菜品每一道程序是否符合出品要求，并提出整改方法，否則追究責任。爐灶組各崗位每日工作流程（F、G崗）上午：9：00-9：10做好崗位清潔，檢查水、電、氣是否正常9：10-9：40熬草原肚汁，節節鮮汁，收鴿子9：40-10：00燒醬椒，炸金鉑黃品魚頭包裝10：00-10：30鹵鴿子，壓大王蛇，壓草原肚，氽心舌10：30-11：00炒肉末，發脆肚，煨鱔魚筍子11：00-11：30炒海鮮醬料，煮蘿卜絲，檢查調料是否符合要求，做好開餐前一切準備工作下午：17：00-17：10做好崗位清潔17：10-17：30煨肉末子，煨節節鱔筍子17：30-18：00煮蘿卜絲，

49、做好開餐前準備工作21：30-21：40做好收市工作，負責區域衛生負責菜品：河鮮、節節鱔、金鉑黃品、蘿卜絲、沸騰鵝腸、筍子炒肉筋、川板牛仔骨、鹵排骨、炒面包糠、鵝腸老油、大王蛇注：1. 爐灶保養：每天清除爐灶內雜物方可使用2. 每人每天有責任監督菜品，每一道程序，是否符合要求，并提出整改方法，否則追究責任爐灶組各崗位每日工作流程（H崗）上午：9：00-9：10做好崗位清潔檢查，水、電、氣是否正常9：10-9：40煨筍子、煨茶菇、炒醬椒肉粒9：40-10：00鹵扣肉、碼奶芋、協助本組其它工作10：30-11：20調番茄烏魚片汁、特色烏魚汁11：20-11：30檢查調料，配料是否符合要求，做好開餐

50、前一切準備工作14：30-14：40做好收市工作，負責區域衛生下午：17：00-17：10做好崗位清潔17：10-17：50協助本組其它工作及料汁準備17：50-18：00做好開餐前一切準備21：30-21：40做好開市工作，負責區域衛生負責菜品：節節高、兩種烏魚、抱鹽魚、板粟苕尖、奶芋排骨、碼抱鹽魚、炸胡蘿卜絲、回鍋肉、鹵兩種麻辣老料注：1. 爐灶保養：每天清除爐灶內雜物方可使用2. 每人每天有責任監督菜品每一道程序，是否符合出品要求，并提出整改方法，否則追究責任。爐灶組各崗位每日工作流程（J崗）上午：9：00-9：10做好崗位清潔，檢查水、電、氣是否正常9：10-9：50剝蝦9：50-10

51、：30煮面格兜，調黃魚糊，調料是否符合要求，做好開餐前一切準備工作14：30-14：40做好收市工作，負責區域衛生下午：17：00-17：10做好崗位清潔17：10-18：00炸甜椒、煨茶樹菇、氽水等，做好開餐前一切準備工作21：30-21：40做好收市工作，負責區域衛生負責菜品：青菜缽、金牌扣肉、上湯白菜、水波蛋、豉椒桂魚、炒飯、炒家常油、煮回鍋肉注：1. 爐灶保養：每天清除爐灶內雜物方可使用2. 每人每天有責任監督菜品每一道程序，并提出整改方法，否則追究責任。爐灶組各崗位每日工作流程（K崗）上午：9：00-9：10做好崗位清潔，檢查水、電、氣是否正常9：10-10：00氽排骨、炸抱鹽魚、泡

52、米粉10：00-10：30氽筍子，其它準備工作10：30-11：30炸甜椒、協助本組其它準備工作，檢查調料、配料是否符合要求，做好開餐前一切準備工作14：30-14：40做好收檢工，負責區域衛生下午：17：00-17：10做好崗位清潔17：10-18：00煮面格兜，協助助本組其它工作，做好開餐前一切準備工作負責菜品：炸黃魚、土豆泥、白灼松柳、素菜湯注：1. 爐灶保養：每天清除爐灶內雜物方可使用2. 每人每天有責任去監督所負責菜品的每一道規程是否符合要求，并提出整改方法，否則追究責任涼菜組各崗位每日工作流程（A崗）8：30-9：00理大蔥、芹菜、香菜、小蔥、小米椒、收檢大蒜、甜椒、法香、黃瓜（注

53、：9：00之前須完成）9：00-11：00擺鹵肉、紅浪聽風、蓉和牛肉、怪味鵝腸、纏絲鴨卷、剝皮蛋、抽黃花蕊、切芥蘭、搗蒜茸、鮮沙姜、小蔥姜、洗木耳，并隨時配合其它人員工作11：00-12：10撕茶菇、理木耳、削廣紅、西芹削皮、拿小青椒（注：12：10之前須盡量完成以上工作）12：10-13：30撕茶菇、理木耳、削廣紅，主要配合走菜工作，隨時補充裝盤工作（注：13：30以前須備足各種原料）13：30-14：30撕茶菇、理木耳，補足不夠的菜調料，備足所負責餐具（注：茶菇在14：00以前必須完成）17：00-18：00補足不夠的擺盤工作及原料、小料、調料等。18：00-19：40配合走菜，并隨時補足

54、拼盤工作（注：隨時配合其它組員工作）19：40-20：40理木耳、洗木耳、搗蒜茸、剝老姜，大蒜，領調味料并開單20：40-21：30配合其它組員收檢工作，清洗用具及地面衛生，備足所負責的餐具，并檢查收檢工作衛生范圍：熟食柜1的衛生和擺放，地面衛生負責餐具和用具：十二寸平餐盤、星光碗、八寸平盤、七寸湯盤，菜刀一把衛生規則：上班10分鐘，下班10分鐘涼菜組各崗位每日工作流程（B崗）8：40-9：00蒸茄子、收撿和檢查雜交鴨、豬肚工作（注：9：00以前須完成）9：00上班10分鐘清潔9：10-11：00切洋蔥、芥菜、小米椒圈、香菜、芹菜、馬耳蔥、蔥花、洗兔子、切小鍋魁、魚皮、凍毛豆、霍香、鮮沙姜、檸檬、豬耳、木耳等，并做好收撿和交接工作，理霍香，削木瓜皮及收撿采購回來的原料等。（注：1