1、旅游 專業(yè)菜點酒水知識期末試題（時間：90分鐘）題號一二三四五總分得分請將選擇題答案填于下列表格中：4567891161718192262728得分評卷人一、 填空題（每空2分，共20分）1、中國人素有飲茶的習慣，把飲茶看作是一種藝術欣賞和精神享受，根據(jù)我國品茶人的習慣，手捧一杯茶，大致從這四個方面欣賞： 觀茶 、 聞香 、 浸泡 、 品味 。2、隨著人們生活水平的提高，營養(yǎng)知識的普及，人們已經(jīng)不再滿足于大魚大肉，原來的味濃、糖重、油多烹飪方式已經(jīng)不再滿足人們的需求，人們的口味已經(jīng)從強刺激型轉變到弱刺激型，即 低糖 、 低脂 、 低鹽 。3、廣東菜以口味清淡而聞名，但廣東人由于地理、民俗、飲食

2、習慣等不同，而又將廣東菜為三部分： 廣州菜 、 東江菜 、 潮州菜 。得分評卷人二、 選擇題（每小題2分，共50分）4在我國的哪個時期，南北菜系的地方特色已經(jīng)初步形成（ C）A、 夏朝 B、商朝 C、春秋戰(zhàn)國 D、三國時期5（ B ）對調味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。A、山東菜 B、孔府菜 C、廣東菜 D、譚家菜6、四川名菜宮保雞丁為清末四川總督丁寶楨首創(chuàng)，丁府家廚在做宮保雞丁時有三個秘訣，下列哪一項不是其中的秘訣（ C）A、 油多 B、火旺 C、辣椒多 D、雞丁外裹一層淀粉7、四川菜離不開三椒，下列哪一項不是屬于三椒 （ D）A、花椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒鹽8、鮑魚

3、是一種名貴的海產(chǎn)，有干鮑和鮮鮑之分，而在干鮑魚中，哪一種鮑魚最好？（ B ）A、 青鮑 B、紫鮑 C、明鮑 D、灰鮑9、廣東人喜愛吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一項不是廣東人所愛吃的三蛇？（ D ）A、 眼睛蛇 B、過樹榕 C、金環(huán)蛇 D、水蛇10、下列有關北京烤鴨的描述，正確的是（ D ）A、 北京烤鴨要選用，北京填鴨，這種鴨皮薄脯大，肉質細嫩B、 烤制前，要經(jīng)過掏膛、洗膛、打氣等10多道工序處理C、 現(xiàn)代化的飯店在做北京烤鴨時使用專門的設備烤制，對于烤制的溫度要求不高D、 北京烤鴨特點是色澤紅潤，皮脂香脆，肉質細嫩，肥而不膩11、有關大閘蟹的敘述不正確的是（ C ）A、 大閘蟹以陽澄湖的大閘

4、蟹最聞名B、 每年的秋冬季節(jié)，大閘蟹最肥美C、 死的大閘蟹，只要沒有變質，可以食用D、 活蟹要久貯時，要用草繩扎實12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ）A、 韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回鍋肉 D、蔥炒辣椒13美國總統(tǒng)奧巴馬到北京訪問，我國領導人以極高規(guī)格招待了奧巴馬一行，奧巴馬一行在北京參加的宴會我們稱之為（ A ）A、 國宴 B、國賓宴會 C、正式宴會 D、貴賓宴會14、味精可以提鮮味，是現(xiàn)代烹飪中的必備調料，但在烹飪時，溫度不要超過（ D ），否則味精就會轉變成一種有害物質而有損健康。A、100度 B、150度 C、180度 D、190度15、東方菜系是以中國烹飪?yōu)橹行模攀辰Y

5、構以（ A ）為主體。A、 植物原料 B、動物原料 C、動植物和占一半 D、都不對16、下列菜是屬于江蘇菜系的是（ A ）A、 松鼠鱖魚 B、九轉大腸 C、回鍋肉 D、大良炒牛奶17、下列哪一項不屬于現(xiàn)代流行的烹飪制法（ C ）A、 鐵板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜18、西餐宴會一般都有嚴格的上菜程序，一般情況下第三道菜應該是（D）A、 冷菜 B、開胃小菜 B、湯 D、主菜19、下列哪一道菜是屬于法國名菜（ D ）A、 牛尾濃湯 B、T骨牛排 C、魚子醬 D、鵝肝醬20、下列哪一道菜屬于日本名菜（ A ）A、 龍蝦刺身 B、比薩餅 C、韃靼牛排 D、羅宋湯21、下列哪 一項不是廣東點心的代

6、表（ B）A、 透明馬蹄羔 B、鐘水餃 C、蠔油叉燒包 D、娥姐粉果22、西餐宴會中經(jīng)常要用到甜點，下列哪一項是西餐中經(jīng)常要用的甜點（ C）A、三明治 B、漢堡包 C、冰淇淋 D、面包23、在烹飪菜肴時，如果要用到花雕酒來調味，則花雕酒是屬于哪一類酒？（ B ）A、啤酒 B、黃酒 C、白酒 D、果酒24、中國酒品種繁多，下列的酒屬于高度酒的是（ A ）A、北京二窩頭 B、石灣米酒 C、33度百年糊涂 D、啤酒25、有液體面包之稱的酒是（ D ）A、米酒 B、果酒 C、葡萄酒 D、啤酒26、世界上白蘭地品質最高的是出產(chǎn)于（ B ）的白蘭地。A、蘇格蘭地區(qū) B法國干邑 C、中國河北 D、美國肯塔基

7、27、滿漢全席共有（ C ）道菜A、54道 B、44道 C、108道 D、216道28、 “宮門獻魚”這道菜據(jù)說同清朝皇帝（ B ）有關。A、 乾隆 B、康熙 C、雍正 D、道光 得分評卷人三、判斷對錯（對的錯的，20分）29、（ ）山東菜基本風味是講究清鮮、口味略咸。30、（ ）熏、臘制法成為湖南菜的一大特色。31、（ ）雞尾酒是一種配制酒。32、（ ）在比較隆重的中餐宴會中，一般上的第一道菜是湯。33、（ ）我國最早的烹飪書本味篇。34、（ ）黃油是從牛油中分離出來的高級脂肪制品。35、（ ）咖喱原產(chǎn)于歐洲，是西餐中常用的調味品。36、（）白蘭地是以貯存的年限越久越好。37、（ ）燕窩是普通的家燕在崖