1、    食品檢驗與分析實驗課程教學改革與實踐    張琳摘 要 食品分析是食品專業學生的必修專業基礎課，食品檢驗與分析實驗是該課程的主要配套實驗教學。教學團隊以提高學生動手實踐能力和創新精神為目標，進行了優化課程內容、增加綜合性實驗、引入熱點檢測項目、加強對比型實驗操作、引入網絡教學、改革實驗報告冊、考核標準改進等一系列措施。已在教學實踐中取得了良好的效果。關鍵詞 食品檢驗與分析 實驗課程 改革：g424 ：a doi：10.16400/ki.kjdkz.2017.08.057teaching reform and practice of food in

2、spection andanalysis experiment coursezhang lin（school of food science and engineering， south china university of technology， guangzhou， guangdong 510000）abstract food analysis is a required basic course for students majoring in food. food testing and analysis experiment is the main supporting exper

3、iment teaching. the teaching team to improve students' innovation spirit and practice ability as the goal， to optimize the curriculum content， increase the comprehensive experiment， introduce the hot test items and contrast experiment operation， the introduction of network teaching， reform of ex

4、periment report book， assessment criteria such as a letos improvement. good results have been achieved in teaching practice.keywords food inspection and analysis； experiment course； reform食品分析是食品專業學生的必修專業基礎課，食品檢驗與分析實驗是該課程的主要配套實驗教學。本實驗課內容豐富、涉及面廣，包括食品原料、功效成分及添加劑，安全、營養和品質分析等，涉及到多種儀器的原理和分析方法。通過本實驗課能使學生進

5、一步鞏固各類食品分析的基本原理及方法，熟練進行各類分析方法操作，接觸到先進的現代測試技術，從而提高學生分析和解決問題的能力。以前由于經費限制，只能開設一些常規性檢測方法用于教學，某些傳統實驗方法已經講授了多年，遠不能適應我國食品行業的發展與現代分析檢測手段的進步，學生無法接觸到先進的檢測技術，掌握的知識無法適應實際應用。近幾年來，我們教學團隊對課程內容、教學方法和手段等方面進行了改革，已在教學實踐中取得了良好的效果。1 課程內容改革1.1 優化課程內容近年來，本實驗課程的基礎設施和實驗條件等得到了很大改善。在此基礎上，我們根據食品行業技術發展和國家標準更新，對大部分課程內容進行了改革和優化，力

6、求在教學中能反映出食品分析領域的新技術、新方法和新成就。引入了大量的現代分析儀器，并依據國家標準與行業標準建立了相關的食品分析檢驗課程增加進實驗教學中。目前實驗課程內容中涵蓋食品分析領域常規檢測項目和分析方法，如食品的物理檢驗（如密度、折光錘度和旋光等）；一般成分含量測定（如水分、酸度、脂肪、糖類、蛋白質和維生素等）；添加劑含量檢測（如亞硝酸鹽、糖精鈉和苯甲酸等）、污染物、有害殘留物含量檢測（如反式脂肪酸、三聚氰胺等）。將物理檢驗法、儀器分析法、化學分析法、微生物分析法、酶分析法、電化學分析法、分光光度法、高效液相色譜法和氣相色譜質譜聯用法貫穿每次實驗課程之中。1.2 增加綜合性實驗以往實驗課

7、多開設基礎性，驗證性實驗，教師預先設計好實驗方法和步驟，一般只針對一個知識點或樣品的一個檢測指標，用到的實驗方法較陳舊，學生積極性和主動性不高，實驗報告完成較隨意。經過這幾年的教學改革，我們大量增加綜合性、設計性、探索性實驗，占實驗課程總數比例80%。如實驗課鹽酸萘乙二胺檢測亞硝酸鹽的含量，教師為學生準備了不同日期的午餐肉、火腿腸、香腸等樣品，并鼓勵學生自帶樣品進行檢測。學生自行查閱國家標準限度與實驗結果做比較，分析不同日期，不同類型的樣品所得結果的差異。部分探索性實驗要求學生自主設計實驗方案（包括儀器、試劑、實驗步驟等），和教師討論后方可進入實驗室進行實驗。學生帶著問題自行查閱資料，綜合考慮

8、各方面因素來設計實驗方案，運用多種實驗分析方法完成各項檢測，最后對結果進行分析和討論。給學生提供了充分利用和運用理論知識的空間，鍛煉了探索能力和創新能力，為以后進行工作和科學研究奠定了基礎。1.3 引入熱點檢測項目隨著食品行業發展熱點不斷變化，教師不斷增加新的實驗項目。例如，針對天然保健食品的開發熱點，設計了天然產物功效成分的提取與成品的質量檢測實驗課程，教師提供三種不同劑型，不同功效成份的保健品，提供基礎檢測試劑，學生自由選擇一或兩個進行檢測，檢測指標包括：感官指標、重量差異、標志性成分等。使學生初步接觸保健（功能性）食品的研究開發和質量檢測流程。針對近年來頻繁發生的食品安全事件，設計了蜂蜜

9、的質量與安全檢驗實驗課程，使學生不僅能熟悉農產品的傳統感官理化鑒別方法，還能運用酶解法、液相色譜法、紅外光譜法等分析技術對蜂蜜摻假進行檢測。 2教學方法與手段改革2.1 加強對比型實驗操作在教學方法，我們充分利用各種資源，盡可能增加先進儀器設備，使學生同一個實驗能使用到各種儀器進行操作，比較不同儀器或者方法的測定差異。如實驗課食品中維生素c含量的測定，學生需完成兩種分析方法的操作，第一種是酸堿滴定法（采用2，6-二氯靛酚滴定法），第二種是自動電位滴定法（碘量法）。同種樣品，相同取樣量，滴定體積不一樣，最后學生處理數據計算出結果，比較兩種測定方法的準確性。酸堿滴定法可以鍛煉學生的動手操作能力，電

10、位滴定法讓學生接觸到目前先進的分析方法和儀器。又如實驗課乳品質量與安全的檢驗，學生需按照經典的巴布科分析法完成牛乳脂肪含量測定，也可使用乳成分分析儀快速檢測出樣品各種指標。在食品添加劑含量檢測實驗教學上，采用薄層和高效液相色譜法兩種方法檢測飲料中糖精鈉的含量，學生既能進行制備薄層板，點樣，展開，顯色和檢出一整套薄層色譜法的操作，還能接觸到高效液相色譜技術。2.2 引入網絡教學隨著互聯網和信息技術的飛速發展，我們開始使用網絡進行教學管理，建立了課程網站。教師按照教學安排，分單元上傳課件、講義、視頻、試題和討論等模塊。如直接滴定法測定食品中還原糖含量的實驗，大部分學生搞不清楚后滴定的概念和操作，上

11、課時教師講解過滴定裝置安裝及注意事項后面學生動手時也還需教師反復糾正，滴定終點學生也較難判斷。如果教師能提供相關操作視頻，強調操作中需注意的重難點，學生做實驗會比較順利。課前要求學生必須登錄課程網站，學習相應課件和觀看視頻，完成網絡試題和實驗報告冊的預習部分。教師查看后臺的統計信息，如視頻觀看時長，試題完成率等來監控學生學習情況，能夠更好的把控上課重難點。如學生學習過教師錄制的還原糖滴定視頻對后滴定、滴定終點等能有較清晰認識。學生學習過液相色譜儀、氣相色譜儀等大型分析儀器的介紹和使用視頻后，上機時能更好地掌握儀器的基本結構和操作技能。上課時允許學生使用手機，學生操作時可登錄網站查看課件和視頻，

12、還可用手機相互拍攝，與視頻中的規范操作進行對比。同時老師也抓拍學生不規范的操作，讓全體學生一起互相找錯和糾正，強化學生操作規范性。通過這些舉措，學生能熟練規范進行移液、滴定、稱量等各種基本分析操作。教師建立了班級qq群和微信群，方便與學生隨時溝通討論問題，如實驗結果的計算，處理和分析等，還定期邀請學院老師進群就某一實驗或科研問題進行研討，給學生營造出濃厚的學習氛圍。學生也可進入教學網站中的交流互動模塊，在線提問、討論或反饋學習過程中出現的問題。 后續將開展慕課，翻轉課堂等網絡課程建設，進一步優化課程的教學效果。2.3 實驗報告冊改革傳統的實驗報告多為手抄，內容較繁瑣，需要學生大量抄寫。為此我們

13、對實驗報告冊進行了修改，改成排好內容和版式統一印刷的打印報告，重難點以填空、流程圖、思考題的形式出現。每個實驗項目都強調了重點，更利于學生準確完成實驗操作，在每項實驗最后設計了結果分析與討論，讓學生學會針對實驗結果進行分析和討論以及在實驗小結中進行總結和反思。學生反映良好，不用再盲目抄書和冗繁的大量抄寫，這樣有利于學生捕捉實驗課堂上的靈感，從而提高學生的創新能力。食品檢驗食品檢驗與分析實驗（）實驗報告冊設計精美，我校設備處曾作為案例在全校示范推廣。2.4 考核標準改進以往使用的學生實驗成績考核標準較模糊，主要以平時操作和實驗報告完成情況來評分，主觀性較強，不能真正反映學生的綜合素質。經過摸索我

14、們建立了多元化實驗課成績考核標準：（1）實驗室安全和規則（10%）是否遵守實驗室安全和規則，如必須穿實驗服，長發必須束于腦后，不得遲到早退，值日情況等。（2）預習報告（10%）實驗報告冊中預習報告完成情況，包括實驗目的、材料與試劑、樣品配制、實驗步驟等。（3）實驗過程與操作（30%）考察學生的實驗完成情況，如實驗節奏把控，實驗操作是否正確，儀器使用是否規范等。（4）實驗報告（30%）實驗報告冊中實驗報告完成情況，包括實驗原始數據記錄、處理與計算，實驗結果分析及討論，思考題等。（5）操作考試（20%）最后一次實驗課結束時，學生抽取實驗操作考試科目，獨立完成儀器裝配、樣品制作與檢測、實驗結果記錄與分析等。3 結語實踐表明，通過多元化的實驗教學改革，課堂內外共同教學，大大增強了學生的動手能力和創新能力，取得了良好的教學效果。近年來教學團隊主持校級教學改革項目4項，院級探索性實驗項目2項，團隊教師多次獲得本科課堂教學質量優秀教師獎勵，參與教材編寫，發表科研和教改論文10余篇。同時，指導學生共獲得省級和校級學生科研創新項目5項，發表論文10余篇。資助項目：1.華南理工大學2016年度校級本科優質實驗課程 項目編號y11629502.華南理工大學2016年度本科深改工程項目 項目編號 y9160