1、食品食品中的化學中的化學育英學校楊曉麗人類的食物包含六大營養要素：糖類、脂類、蛋白質、維生素、無機鹽和水。從食品的化學組成來看，食品中含量最多的營養成分是碳水化合物、蛋白質、油脂，這三種營養成分對營養的作用是最直接的，并都能產生熱能，在營養學中稱為“三大營養成分”。 保健食品又稱功能性食品，系指具有特定保健功能的食品，即適用于特定人群食用，具有調節機體功能，不以治病為目的的食品。該類食品，除具有營養功能，還具有感覺功能和調節生理活動功能，在歐美國家稱“健康食品”、“營養食品”。保健食品含有多種生理活性物質如：微量活性元素、不飽和脂肪酸和磷脂、乳酸菌類。食品添加劑是指食品在生產、加工、貯存過程中

2、，為了改良食品品質及其色香味，改變食品結構，防止食品氧化、腐敗、變質和為了加工工藝需要而加入食品中的化學合成物質或天然物質。大多數食品添加劑只要在其最大無毒副作用的范圍內都可放心使用，如：味精(成分為谷氨酸鈉)。有一些食品添加劑雖允許使用，但對人體有一定的危害，如：制作火腿、臘肉和香腸用的亞硝酸鈉是一種較強的致癌物質，但至今也沒有理想的代用品，所以仍允許限量使用。過氧化氫(雙氧水)H2O2具有殺菌和漂白作用，常用于牛奶保鮮，然而據研究H2O2也有致癌的作用。再有用于生產面包、餅干、魚肉制品的KBrO3(溴酸鉀)，甜味劑糖精，食品著色劑也有致癌致畸作用，應盡量少用或少食含有此類添加劑的食品。資料

3、食品中的調味品廚房廚房內有兩瓶無色的液體內有兩瓶無色的液體,只知道分別是白醋和水只知道分別是白醋和水,如何鑒別它們如何鑒別它們? 鑒別方案方法現象和結論一取樣,分別聞氣味有刺激性酸味的是白醋二取樣,分別嘗味道有酸味的是白醋還有不同的鑒別方法嗎？還有不同的鑒別方法嗎？還可以使用雞蛋殼、還可以使用雞蛋殼、PH試紙、紫色石蕊試試紙、紫色石蕊試液等液等資料食品中的保健品某保健食品的外包裝標簽上的部分內容如下：主要原料：碳酸鈣主要原料：碳酸鈣使用方法：每日使用方法：每日1次，每次次，每次1片，嚼食。片，嚼食。請同學們提出問題請同學們提出問題（1）該保健食品的主要功能是什么）該保健食品的主要功能是什么?（

4、2）食用方法中嚼食的作用是什么）食用方法中嚼食的作用是什么?補鈣補鈣。粉碎，使該保健品與胃酸充分接粉碎，使該保健品與胃酸充分接觸，完全溶解成可溶性鈣鹽，便觸，完全溶解成可溶性鈣鹽，便于人體吸收于人體吸收 （3）該保健品中的碳酸鈣可以用石灰石來）該保健品中的碳酸鈣可以用石灰石來制備。第二小組同學設計了一種制備碳酸鈣制備。第二小組同學設計了一種制備碳酸鈣的實驗方案，流程圖為；的實驗方案，流程圖為； 請寫出上述方案有關反應的化學方程式：請寫出上述方案有關反應的化學方程式： ：。 ：。 ：。石灰石石灰石高溫生石灰生石灰加水石灰水石灰水加碳酸鈉溶液碳酸鈣碳酸鈣 （4）請你仍用石灰石為原料（其他試劑自）請

5、你仍用石灰石為原料（其他試劑自選），設計另一種制備碳酸鈣的實驗方案，選），設計另一種制備碳酸鈣的實驗方案，仿照（仿照（3）所示，將你的實驗方案用流程圖表）所示，將你的實驗方案用流程圖表示出來：示出來：石灰石石灰石你設計的方案優點是：你設計的方案優點是： （5）怎樣檢驗該保健食品是否含有碳酸鹽）怎樣檢驗該保健食品是否含有碳酸鹽? 資料 食品中的保護氣某些膨化食品包裝在充滿氣體的小塑料袋某些膨化食品包裝在充滿氣體的小塑料袋內，袋內的氣體充的鼓鼓的，看上去好象內，袋內的氣體充的鼓鼓的，看上去好象一個小一個小“枕頭枕頭”。（1）包裝袋內為什么充入氣體？）包裝袋內為什么充入氣體？查閱資料得知查閱資料得知

6、 充入氣體的目的是減緩食品的氧化變充入氣體的目的是減緩食品的氧化變質，使食物保鮮還能防止食品被壓碎，質，使食物保鮮還能防止食品被壓碎，保持食品的幾何形狀、干、脆、色、香保持食品的幾何形狀、干、脆、色、香味等優點。味等優點。 我們一起來解決以下問題：我們一起來解決以下問題：（2）可以充入什么氣體？）可以充入什么氣體？ （3）該充氣包裝，對所充氣體的要求是什么？）該充氣包裝，對所充氣體的要求是什么？ 氮氣、稀有氣體等氮氣、稀有氣體等無毒、無臭、化學性質穩定、無毒、無臭、化學性質穩定、不與食品發生化學反應不與食品發生化學反應食品中的干燥劑 現在許多食品都采用密封包裝，但包裝袋中的現在許多食品都采用密

7、封包裝，但包裝袋中的空氣、水蒸氣空氣、水蒸氣仍會使食品氧化、受潮變質，因此仍會使食品氧化、受潮變質，因此一些食品包裝袋中需放入一些雙吸劑，以使食品一些食品包裝袋中需放入一些雙吸劑，以使食品保質期更長一些。保質期更長一些。 甲、乙兩同學為了探究甲、乙兩同學為了探究“雙吸劑雙吸劑”的成分，從的成分，從某食品廠的月餅包裝袋中取出某食品廠的月餅包裝袋中取出“雙吸劑雙吸劑”一袋，一袋，打開封口，將其倒在濾紙上，仔細觀察，雙吸劑打開封口，將其倒在濾紙上，仔細觀察，雙吸劑為灰黑色粉末，還有少量的紅色粉末。為灰黑色粉末，還有少量的紅色粉末。 提出問題：該雙吸劑中的黑色、紅色粉末各是提出問題：該雙吸劑中的黑色、

8、紅色粉末各是什么什么? ? 猜猜 想：甲同學認為：灰黑色粉末可能是氧想：甲同學認為：灰黑色粉末可能是氧化銅、紅色粉末可能是銅。化銅、紅色粉末可能是銅。 乙同學認為：灰黑色粉末可能是鐵乙同學認為：灰黑色粉末可能是鐵粉、紅色物質是氧化鐵。粉、紅色物質是氧化鐵。 (1)(1)你認為你認為 同學的猜同學的猜想正確，其理由是什么想正確，其理由是什么? ? 乙乙雙吸劑是吸收氧氣和水份，鐵粉能吸收氧雙吸劑是吸收氧氣和水份，鐵粉能吸收氧氣與水份，發生緩慢氧化得到紅色的銹；氣與水份，發生緩慢氧化得到紅色的銹；而紅色的銅只能吸收氧氣生成黑色的氧化而紅色的銅只能吸收氧氣生成黑色的氧化銅銅 2)2)設計一個實驗方案來

9、驗證該同學的猜想是正設計一個實驗方案來驗證該同學的猜想是正確的。請填寫以下實驗報告：確的。請填寫以下實驗報告： 實驗步驟實驗步驟預期的實驗現象預期的實驗現象結論結論 3)寫出有關反應的化學方程式寫出有關反應的化學方程式.食品中的安全問題（05江蘇省徐州市）食品安全與健江蘇省徐州市）食品安全與健康密切相關，下列做法不會危及人康密切相關，下列做法不會危及人體健康的是（體健康的是（ ）A用蘇丹紅一號佐食品添加劑用蘇丹紅一號佐食品添加劑B蒸饅頭時加入適量純堿蒸饅頭時加入適量純堿C加過量的亞硝酸鈉以保持肉質鮮加過量的亞硝酸鈉以保持肉質鮮美美D把霉大米淘凈后繼續使用把霉大米淘凈后繼續使用B 工業用鹽亞硝酸鈉外觀酷似食鹽且有咸味，我們工業用鹽亞硝酸鈉外觀酷似食鹽且有咸味，我們想鑒別亞硝酸鈉、氯化鈉，現查閱亞硝酸鈉和食想鑒別亞硝酸鈉、氯化鈉，現查閱亞硝酸鈉和食鹽的有關資料如下，鹽的有關資料如下，（已知氯化銀固體不溶于稀（已知氯化銀固體不溶于稀硝酸）。硝酸）。項目項目硝酸亞鈉硝酸亞鈉（NaNO2）氯化鈉（氯化鈉（NaCl）沸點沸點320C會分解，會分解，放出有臭味的氣放出有臭味的氣體體1413C跟稀鹽酸作用跟稀鹽酸作用放出紅棕色的氣放出紅棕色的氣體體NO2無反應無反應水溶液中酸堿性水溶液中酸