1、1v19世紀末精飼料養老鼠和普通飼料養老鼠的差別，為維世紀末精飼料養老鼠和普通飼料養老鼠的差別，為維生素的研究拉序幕生素的研究拉序幕v維護身體健康的重要物質維護身體健康的重要物質v維生素在體內含量甚微，不會提供能量，也不參加組織維生素在體內含量甚微，不會提供能量，也不參加組織構成構成，但它們是輔助已消化的食物進行生化反應，調節，但它們是輔助已消化的食物進行生化反應，調節機體生理功能的發揮，維持身體健康所必需的一大類營機體生理功能的發揮，維持身體健康所必需的一大類營養素。養素。v蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、水、膳食纖維、維生素蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、水、膳食纖維、維生素并稱為七大營養素并稱為

2、七大營養素2 維生素維生素(vitamin)(vitamin)是維持機體生命活動過程所必需的是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。維生素的種類很多，化一類微量的低分子有機化合物。維生素的種類很多，化學結構各不相同，在生理上既不是構成各種組織的主要學結構各不相同，在生理上既不是構成各種組織的主要原料，也不是體內的能量來源，然而它在能量產生的反原料，也不是體內的能量來源，然而它在能量產生的反應中以及調節機體物質代謝過程中起著十分重要的作用。應中以及調節機體物質代謝過程中起著十分重要的作用。 命名命名 一是按發現的歷史順序，以英文字母順序命名，如一是按發現的歷史順序，以英文字母順

3、序命名，如維生素維生素A A、B B、C C、D D、E E等；等； 二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；生素和抗凝血維生素等； 三是按其化學結構命名，如視黃醇、硫胺素和核黃三是按其化學結構命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。素等。 3分類分類椐溶解性維生素可分為兩大類。椐溶解性維生素可分為兩大類。1.1.脂溶性維生素脂溶性維生素 包括維生素包括維生素A A、D D、E E、K K，溶于脂肪及有，溶于脂肪及有機溶劑，機溶劑，在食物中常于脂類共存在食物中常于脂類共存。如攝取過多可引起中毒。如攝取過多可引起中毒。2.水溶性維生

4、素水溶性維生素 包括包括B族維生素（族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。維生素缺乏原因維生素缺乏原因（1 1）維生素攝入不足。）維生素攝入不足。（2 2）吸收、利用障礙。）吸收、利用障礙。（3 3）需要量相對增加。）需要量相對增加。 4脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素維生素生理功能生理功能缺乏癥狀缺乏癥狀良好食物來源良好食物來源A視紫紅質合成，上皮，神經，視紫紅質合成，上皮，神經，骨骼生長，發育，免疫功能骨骼生長，發育，免疫功能 兒童：暗適應能力下兒童：暗適應能力下降干眼病

5、，角膜軟化降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮成人：夜盲癥，干皮病病 動物肝臟，紅心甜動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類綠色菜類 D調節骨代謝調節骨代謝主要調節鈣代謝主要調節鈣代謝 兒童：佝僂病兒童：佝僂病成人：骨軟化癥成人：骨軟化癥 在皮膚經紫外線照在皮膚經紫外線照射合成，強化奶射合成，強化奶 E抗氧化抗氧化嬰兒：貧血嬰兒：貧血兒童和成人：神經病兒童和成人：神經病變，肌病變，肌病 在食物中分布廣泛，在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源菜籽油是主要來源 K通過通過羧基谷氨酸殘基激活羧基谷氨酸殘基激活凝血因子凝血因子、 兒童：新生兒出血

6、性兒童：新生兒出血性疾病疾病成人：凝血障礙成人：凝血障礙 腸道細菌合成，綠腸道細菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動葉蔬菜，大豆，動物肝臟物肝臟 5維生素維生素生理功能生理功能缺乏癥狀缺乏癥狀良好食物來源良好食物來源B B1 1( (硫胺素硫胺素) ) 參與參與-酮酸和酮酸和2-2-酮糖氧酮糖氧化脫羧化脫羧 腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫水腫 酵母，豬肉酵母，豬肉豆類，葵花籽油豆類，葵花籽油 B B2 2( (核黃素核黃素) ) 電子（氫）傳遞電子（氫）傳遞 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫充血水腫

7、 動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣 B B3 3( (尼克酸尼克酸) ) 電子（氫）傳遞電子（氫）傳遞癩皮病：腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑癩皮病：腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑 金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇比目魚，蘑菇 泛酸泛酸 酰基轉移反應酰基轉移反應 缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛 在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高腎臟、酵母含量高 生物素生物素 COCO2 2轉移反應羧化

8、反應轉移反應羧化反應 缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致白的生雞蛋所致, ,厭食，惡心厭食，惡心 消化道微生物合成；消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟酵母，肝臟，腎臟 B B6 6( (吡哆醇吡哆吡哆醇吡哆醛醛, ,吡哆胺吡哆胺) ) 氨基轉移反應氨基轉移反應脫羧反應脫羧反應 皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉 葉酸葉酸 一碳單位轉移一碳單位轉移 巨幼紅細胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽巨幼紅細胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐搐 布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭布魯氏酵母，菠菜，龍須

9、菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動物肝臟菜，綠葉菜類，豆類，動物肝臟 B B1212( (鈷胺素鈷胺素) ) 甲基化高半胱氨酸為蛋甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉化甲基丙二酰氨酸轉化甲基丙二酰- -CoACoA為琥珀酰為琥珀酰-CoA -CoA 巨幼紅細胞性貧血，外周神經退化，皮膚過巨幼紅細胞性貧血，外周神經退化，皮膚過敏，舌炎敏，舌炎 肉類，魚類，貝殼肉類，魚類，貝殼 家禽，奶類家禽，奶類 VcVc( (抗壞血酸抗壞血酸) ) 抗氧化，膠原合成中抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細血管自發破裂牙

10、齦出血，毛細血管自發破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 6 維生素維生素AA光明的使者光明的使者是維生素家族中第一個被發現的。是維生素家族中第一個被發現的。15001500年前的南北朝躲避戰亂避年前的南北朝躲避戰亂避居在深山，眼睛逐漸看不見東西，用烏鴉肝煮湯治眼病。居在深山，眼睛逐漸看不見東西，用烏鴉肝煮湯治眼病。唐朝的唐朝的千方金千方金醫書上記載：動物肝臟有治療眼疾、夜盲癥。醫書上記載：動物肝臟有治療眼疾、夜盲癥。19151915年年MccollumMccollu

11、m和和DavisDavis從動物油及魚油中分離出從動物油及魚油中分離出VA.VA.是指含有視黃醇結構，并具有其生物活性的一大類物質。是指含有視黃醇結構，并具有其生物活性的一大類物質。維生素維生素A A原原復合物，某些有色植物含有類胡蘿卜素，其復合物，某些有色植物含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細胞內轉變成視黃醇和視黃醛，中一小部分可在小腸和肝細胞內轉變成視黃醇和視黃醛，這些類胡蘿卜素統稱為維生素這些類胡蘿卜素統稱為維生素A A原。原。-胡蘿卜素、胡蘿卜素、- -胡蘿卜素、胡蘿卜素、- -胡蘿卜素等。胡蘿卜素等。性質性質：黃色晶體，不溶于水，對酸、堿、熱比較穩定，黃色晶體，不溶于水，對酸

12、、堿、熱比較穩定，但易被空氣中的氧所氧化破壞，尤其在高溫條件下。但易被空氣中的氧所氧化破壞，尤其在高溫條件下。7維生素維生素A A的功能的功能 保持正常視覺：保持正常視覺：維生素維生素A A是構成視覺細胞內感光物質的成分是構成視覺細胞內感光物質的成分, ,治療干眼病治療干眼病和暗適應能力強（維族人暗適應能力強）。和暗適應能力強（維族人暗適應能力強）。 促進生長發育：促進生長發育：促進細胞生長和分化。促進細胞生長和分化。 增強機體免疫功能：增強機體免疫功能：保持上皮細胞組織的完整和健全。保持上皮細胞組織的完整和健全。 防治癌癥：防治癌癥：對上皮細胞的分化有控制作用。抑制腫瘤生長。對上皮細胞的分化

13、有控制作用。抑制腫瘤生長。 抗氧化作用：抗氧化作用：清除自由基。清除自由基。 增強生殖力增強生殖力 ：維生素維生素A A缺乏造成性激素合成減少。缺乏造成性激素合成減少。8 1g1g視黃醇視黃醇=0.0035=0.0035 molmol視黃醇視黃醇=1g=1g視黃醇視黃醇當量當量(RE)(RE) 1g- 1g-胡蘿卜素胡蘿卜素=0.167g=0.167g視黃醇當量視黃醇當量(RE)(RE) 1g 1g其它維生素其它維生素A A原原=0.084g=0.084g視黃醇當量視黃醇當量(RE)(RE)膳食或食物中總視黃醇當量膳食或食物中總視黃醇當量(gRE)=(gRE)=視黃醇視黃醇(g)+-(g)+-

14、胡蘿卜素胡蘿卜素(g)(g)0.167+0.167+其它維生素其它維生素A A原原(g)(g)0.0840.084。Vit A和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿，一般烹調加工不易破壞9維生素維生素A A的供給的供給 我國成人維生素我國成人維生素A RNIA RNI，男性為每天，男性為每天800g800g視黃醇當量，視黃醇當量，女性為每天女性為每天700g700g視黃醇當量。視黃醇當量。 UL UL值：成年人為值：成年人為3000g/d3000g/d，孕婦，孕婦2400g/d2400g/d，兒童，兒童2000g/d2000g/d。食物來源食物來源 動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等動物肝臟、魚肝油

15、、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果 ，- -胡胡蘿卜素是維生素蘿卜素是維生素A A安全來源。安全來源。10維生素維生素A缺乏缺乏：夜盲夜盲（暗適應能力下降）（暗適應能力下降）、干眼病（、干眼病（淚腺受損分泌減少，結淚腺受損分泌減少，結膜出現皺紋，失去正常光澤。患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，膜出現皺紋，失去正常光澤。患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發炎，疼痛發炎，疼痛）；皮膚粗糙、干燥、鱗狀等；影響生長發）；皮膚粗糙、干燥、鱗狀等；影響生長發育等。育等。過量過量1 1）大劑量）大劑量VitAVitA攝入可引起急性、慢性和致畸毒性

16、。攝入可引起急性、慢性和致畸毒性。2 2）大量攝入類胡蘿卜素可出現高胡蘿卜素血癥，）大量攝入類胡蘿卜素可出現高胡蘿卜素血癥，易出現類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，易出現類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會逐漸消失，未發現其它毒性。癥狀會逐漸消失，未發現其它毒性。11 維生素維生素D-D-佝僂病的克星佝僂病的克星醫生發現居住在陰暗、潮濕、缺乏陽光照射環境的兒童容易罹患佝醫生發現居住在陰暗、潮濕、缺乏陽光照射環境的兒童容易罹患佝僂病，沒衣服穿的窮孩子由于皮膚經常接受陽光反而比衣著整齊、僂病，沒衣服穿的窮孩子由于皮膚經常接受陽光反而比衣著整齊、怕曬太陽的富家孩子不易的佝僂病。怕曬太陽的

17、富家孩子不易的佝僂病。以維生素以維生素D D2 2( (麥角鈣化醇麥角鈣化醇) )及維生素及維生素D D3 3( (膽鈣化醇膽鈣化醇) )最為常見。最為常見。 維生素維生素D D2 2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經日光或紫外光照射是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經日光或紫外光照射后的產物，并且能被人體吸收。后的產物，并且能被人體吸收。 維生素維生素D D3 3是由儲存于皮下的膽固醇的衍生物是由儲存于皮下的膽固醇的衍生物(7-(7-脫氫膽固醇脫氫膽固醇) )，在紫外光照射下轉變而成的。在紫外光照射下轉變而成的。12v性質性質：白色晶體，不：白色晶體，不溶于水，溶于脂肪，溶于水，溶于脂肪，在中性及堿性

18、溶液中在中性及堿性溶液中較穩定，耐高溫，不較穩定，耐高溫，不易氧化，但在酸性條易氧化，但在酸性條件下逐漸件下逐漸破壞破壞。 13生理功能生理功能 促進鈣、磷的吸收。促進鈣、磷的吸收。 促進骨骼、牙齒的生長發育。促進骨骼、牙齒的生長發育。 促進皮膚新陳代謝。促進皮膚新陳代謝。 VDVD是利用陽光可以制造的維生素，但陽光中的紫外線不能透過是利用陽光可以制造的維生素，但陽光中的紫外線不能透過普通玻璃，也不容易透過云層、厚衣服，同樣接受陽光照射而煤煙普通玻璃，也不容易透過云層、厚衣服，同樣接受陽光照射而煤煙多的城市不如山區、海濱的效果，所以醫生常勸孕婦、兒童、老人多的城市不如山區、海濱的效果，所以醫生

19、常勸孕婦、兒童、老人多到戶外曬太陽。經常曬太陽是世界上大多數人獲得廉價而充足的多到戶外曬太陽。經常曬太陽是世界上大多數人獲得廉價而充足的VDVD主要途徑，每天只需要一小段時間就夠，膚色淺的主要途徑，每天只需要一小段時間就夠，膚色淺的10-1510-15分鐘就分鐘就可以獲得幾天所需要的維生素可以獲得幾天所需要的維生素D D，膚色深需要時間稍長，時間過長，膚色深需要時間稍長，時間過長也會對皮膚照出傷害。也會對皮膚照出傷害。14VDVD缺乏癥：缺乏癥： 缺鈣的臨床表現缺鈣的臨床表現 佝僂病佝僂病 骨質軟化癥骨質軟化癥 骨質疏松癥骨質疏松癥 手足痙攣癥手足痙攣癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足原因：日

20、光照射不足，膳食攝入不足過多癥過多癥 中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。 血清鈣磷升高，發展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組血清鈣磷升高，發展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉移性鈣化和腎結石。織轉移性鈣化和腎結石。 嚴重的維生素嚴重的維生素D D中毒可導致死亡。中毒可導致死亡。原因：長期大量攝入原因：長期大量攝入Vit DVit D（尤其是魚肝油來源）（尤其是魚肝油來源）15鼓勵經常而適當的陽光照射Vit D陽光不足紫外線燈照射Vit D 強化奶魚 肝 油其它來源主要 海水魚次要 肝/蛋黃來源來源供給量供給量：兒童、少年

21、、孕婦、乳母、老人兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNIRNI為為10g/d 10g/d 16 16歲以上和成人歲以上和成人RNIRNI為為5g/d UL5g/d UL為為20g/d 20g/d 16 維生素維生素E E 又稱生育酚，分生育酚和生育三烯酚。它包括8種化合物： 四種生育酚(即-T，-T，-T，-T) 四種生育三烯酚(即-TT，-TT，-TT，-TT) 性質：性質： 黃色油狀液體，溶于脂肪，對熱及酸穩定，對堿不穩定，對氧十分敏感，油脂酸敗加速破壞。 在堿性條件下加熱食物，可使生育酚完全破壞。在烹調中即在堿性條件下加熱食物，可使生育酚完全破壞。在烹調中即使使用少量的酸敗油脂也能破壞食物中

22、大部分維生素使使用少量的酸敗油脂也能破壞食物中大部分維生素E E。一般烹調。一般烹調時時Vit EVit E損失不大，但油炸時損失不大，但油炸時VEVE活性明顯下降。活性明顯下降。17v傳宗接代傳宗接代：研究發現，如果只給老鼠喂高蛋白質食物或乳汁，老鼠很快就失：研究發現，如果只給老鼠喂高蛋白質食物或乳汁，老鼠很快就失去生育能力，這種現象引起美國科學家去生育能力，這種現象引起美國科學家Evans的關注，的關注，1920年前后，年前后， Evans和他同事用各種無機鹽、蔗糖、豬油、酵母、維生素和他同事用各種無機鹽、蔗糖、豬油、酵母、維生素A、B、C等精心配制的等精心配制的飼料喂養老鼠，還是發現老鼠

23、很快肌肉萎縮，喪失生育能力，在飼料中添加飼料喂養老鼠，還是發現老鼠很快肌肉萎縮，喪失生育能力，在飼料中添加萵苣和全麥能夠使老鼠恢復生育能力，按維生素發現順序命名為萵苣和全麥能夠使老鼠恢復生育能力，按維生素發現順序命名為E，又花費數，又花費數十年從麥芽油中提煉出來，獲諾貝爾獎。十年從麥芽油中提煉出來，獲諾貝爾獎。v心血管增強劑心血管增強劑（1）1957年，年，Harman等科學家發現等科學家發現E可以保護所有細胞的脂可以保護所有細胞的脂類，所以能保護心臟，延長心肌細胞；類，所以能保護心臟，延長心肌細胞；（2）促進蛋白質更新，降低低密度脂蛋白濃度，防動脈粥樣硬化）促進蛋白質更新，降低低密度脂蛋白濃

24、度，防動脈粥樣硬化（3）延緩衰老：）延緩衰老：1960年美國和英國科學家發現離體的正常人體細胞一般可存活年美國和英國科學家發現離體的正常人體細胞一般可存活60-70代，但加入代，但加入E可存活可存活120-140代。代。（4）保護肌膚，令肌膚有彈性）保護肌膚，令肌膚有彈性（5）具有解毒功能：許多動物實驗證明，銀、汞、鉛等金屬離子、四氯化碳、）具有解毒功能：許多動物實驗證明，銀、汞、鉛等金屬離子、四氯化碳、苯、甲酚類化合物進入機體對肝臟產生毒性，而苯、甲酚類化合物進入機體對肝臟產生毒性，而VE對肝臟起保護作用。對肝臟起保護作用。18維生素維生素E E的的生理功能生理功能： 抗氧化作用抗氧化作用

25、預防衰老，清除自由基預防衰老，清除自由基 促進肌肉生長發育促進肌肉生長發育 治療貧血治療貧血 防治心血管疾病防治心血管疾病 抑制腫瘤抑制腫瘤19維生素維生素E E的供給量的供給量 成人的維生素成人的維生素E E推薦攝入量是推薦攝入量是10mg10mg總生育酚總生育酚Vit E在食物分布甚廣，且體內可較多儲存，缺乏癥較少發生。 Vit E的毒性較小。維生素維生素E E的食品來源的食品來源 植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類非天然非天然E E不宜多吃，只有發生疾病是才補充。不宜多吃，只有發生疾病是才補充。建議一般早晚補充，它可以使皮膚光滑、有彈性。

26、一般不需要建議一般早晚補充，它可以使皮膚光滑、有彈性。一般不需要每天補充，因為是脂溶性的，不容易排出體外，對肝臟有傷害。每天補充，因為是脂溶性的，不容易排出體外，對肝臟有傷害。建議盡量食補，多吃水果、蔬菜等。建議盡量食補，多吃水果、蔬菜等。2021vVB1VB1預防腳氣病預防腳氣病v普通腳氣是一種由真菌引起腳癬；腳氣病是由于缺乏維生素普通腳氣是一種由真菌引起腳癬；腳氣病是由于缺乏維生素B1B1所造成的神經、心血管疾病，這類疾病四肢無力、肌肉疼痛、所造成的神經、心血管疾病，這類疾病四肢無力、肌肉疼痛、麻木并且逐漸萎縮、麻痹，皮膚逐漸失去知覺，病情從腳部開麻木并且逐漸萎縮、麻痹，皮膚逐漸失去知覺，

27、病情從腳部開始，逐漸向心臟發展，最后心臟擴大，患者呼吸困難，嚴重的始，逐漸向心臟發展，最后心臟擴大，患者呼吸困難，嚴重的就會死亡。就會死亡。v研究經歷研究經歷 （1 1）18861886年荷蘭醫生艾克曼發現精白米面飼喂的小雞死于麻年荷蘭醫生艾克曼發現精白米面飼喂的小雞死于麻痹癥，而糙米飼喂就恢復健康；通過對荷屬印度群島痹癥，而糙米飼喂就恢復健康；通過對荷屬印度群島101101所監獄所監獄中中3000030000名囚犯調查，找出稻米的糠皮中一種抗腳氣病物質。名囚犯調查，找出稻米的糠皮中一種抗腳氣病物質。 （2 2）2020世紀美國化學家羅伯特世紀美國化學家羅伯特.R.R.威廉斯確定了其化學結構，

28、威廉斯確定了其化學結構，設計了合成的方法。設計了合成的方法。22v碳水化合物提供機體主要的熱量，在碳水化合物提供機體主要的熱量，在VB1的參與下，的參與下，碳水化合物才被徹底分解。如果缺乏，則不能徹底碳水化合物才被徹底分解。如果缺乏，則不能徹底氧化分解，產生的大量酸性物質使人感覺疲勞、四氧化分解，產生的大量酸性物質使人感覺疲勞、四肢無力，甚至手腳麻木、皮膚失去知覺，繼而影響肢無力，甚至手腳麻木、皮膚失去知覺，繼而影響到心臟。到心臟。v神經和肌肉所需要的能量主要是有糖類供應，因此神經和肌肉所需要的能量主要是有糖類供應，因此一旦一旦VB1缺乏，就可引起神經、循環等一系列臨床缺乏，就可引起神經、循環

29、等一系列臨床癥狀稱之為腳氣病。癥狀稱之為腳氣病。23v腳氣病依據癥狀不同，分為以下類型：腳氣病依據癥狀不同，分為以下類型：（1）干性腳氣病：主要侵害神經、肌肉，表現為煩躁、健）干性腳氣病：主要侵害神經、肌肉，表現為煩躁、健忘、思想不集中。稍后出現神經炎癥狀，如腳低感覺障礙，忘、思想不集中。稍后出現神經炎癥狀，如腳低感覺障礙，腿部沉重、發癢，蟻行感，小腿肌肉萎縮，走路不穩。腿部沉重、發癢，蟻行感，小腿肌肉萎縮，走路不穩。（2）濕性腳氣病：主要侵害循環系統，患者感覺心悸、氣）濕性腳氣病：主要侵害循環系統，患者感覺心悸、氣喘，如果體檢發現心臟擴大，心跳過快，呼吸困難，突然喘，如果體檢發現心臟擴大，心

30、跳過快，呼吸困難，突然死亡。濕性腳氣病還會有浮腫現象，最初發生在小腿后側，死亡。濕性腳氣病還會有浮腫現象，最初發生在小腿后側，逐漸蔓延到全身。逐漸蔓延到全身。（3）混合型腳氣病，同時出現干性和濕性癥狀）混合型腳氣病，同時出現干性和濕性癥狀（4）嬰幼兒腳氣病：生長迅速而供應不足；乳母食譜缺陷；）嬰幼兒腳氣病：生長迅速而供應不足；乳母食譜缺陷；241、酸性條件下穩定，堿性環境、尤其在加熱時易分解破壞（煮粥時切勿為口感而放堿） 2、燒肉放大蒜（民間就有諺語云：民間就有諺語云：“吃肉不加蒜，營養減一吃肉不加蒜，營養減一半。半。” ） （1）大蒜中含特有的蒜氨酸和蒜酶，二者接觸后會產生蒜）大蒜中含特有的

31、蒜氨酸和蒜酶，二者接觸后會產生蒜素，肉中的維生素素，肉中的維生素B1和蒜素結合生成穩定的蒜硫胺素，從而和蒜素結合生成穩定的蒜硫胺素，從而提高了肉中維生素提高了肉中維生素B1的含量。的含量。 （2）不僅如此，蒜硫胺素還能延長維生素）不僅如此，蒜硫胺素還能延長維生素B1在人體內的在人體內的停留時間，提高其在胃腸道的吸收率和體內的利用率。停留時間，提高其在胃腸道的吸收率和體內的利用率。25生理功能生理功能 輔酶功能輔酶功能 焦磷酸硫胺素焦磷酸硫胺素(TPP)(TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，參與三大營養素的分解代謝和產生能量。輔酶，參與三大營養素的分解代謝和

32、產生能量。 非輔酶功能非輔酶功能 參與某些神經遞質的合成和代謝參與某些神經遞質的合成和代謝 調控某些離子通道功能調控某些離子通道功能硫胺素缺乏的原因硫胺素缺乏的原因 攝入不足、需要量增加、機體吸收或利用障礙。攝入不足、需要量增加、機體吸收或利用障礙。26硫胺素供給量硫胺素供給量 成人每成人每4.18MJ(1000kcal)4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素能量需要硫胺素0.5mg0.5mg。 老人和兒童每老人和兒童每4.18MJ(1000kcal)4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素能量需要硫胺素0.50.50.6mg0.6mg。 中國營養學會中國營養學會20002000

33、年推薦年推薦RNIRNI成年男性為成年男性為1.4mg/d1.4mg/d，女性為女性為1.3mg/d1.3mg/d。硫胺素的。硫胺素的ULUL為為50mg/d50mg/d。 食物來源食物來源 谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果、動物內臟、谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果、動物內臟、蛋類、瘦豬肉。蔬菜、水果的蛋類、瘦豬肉。蔬菜、水果的VB1VB1很少，具體如下：很少，具體如下：27v每百克米面：精白粉每百克米面：精白粉0.06mg，標準粉，標準粉0.46mg，秈米，秈米0.34mg，粳米，粳米0.13mg，高粱米，高粱米0.26mgv每百克肉類：豬肉每百克肉類：豬肉0.53mg，豬肝，豬肝0.40mg

34、，牛肝，牛肝0.39mgv每百克蛋類：雞蛋每百克蛋類：雞蛋0.16mg，鴨蛋，鴨蛋0.15mgv每百克堅果：核桃每百克堅果：核桃0.17mg，板栗，板栗0.24mgv每百克豆類：大豆每百克豆類：大豆0.53mg，綠豆，綠豆0.53mgv未經精制加工的谷類內含有大量硫胺素，因此多吃未經精制加工的谷類內含有大量硫胺素，因此多吃全面面包、糙米、胚芽米、胚芽面包等便能攝取足全面面包、糙米、胚芽米、胚芽面包等便能攝取足夠的夠的VB128v1879年英國化學家布魯斯首先在乳清中發現，年英國化學家布魯斯首先在乳清中發現，1933年美國科學家哥爾培格從牛奶中提取和提純。年美國科學家哥爾培格從牛奶中提取和提純。

35、v維生素是三大產能營養素維生素是三大產能營養素蛋白質、脂肪、糖類蛋白質、脂肪、糖類在機體的代謝過程中所不可缺少的。英國劍橋大在機體的代謝過程中所不可缺少的。英國劍橋大學化學教授霍普金博士曾經做過一個實驗，即當學化學教授霍普金博士曾經做過一個實驗，即當蛋白質、脂肪、糖類和其他已經發現的營養素供蛋白質、脂肪、糖類和其他已經發現的營養素供應充足而應充足而VB2不足時，老鼠依然發育不良，甚至不足時，老鼠依然發育不良，甚至會死亡。由此可見，會死亡。由此可見，VB2在營養素的代謝過程中在營養素的代謝過程中發揮著極為重要的作用。發揮著極為重要的作用。29生理功能生理功能 參與體內生物氧化與能量代謝參與體內生

36、物氧化與能量代謝 參與維生素參與維生素B B6 6和煙酸的代謝和煙酸的代謝 參與體內的抗氧化防御系統和藥物代謝參與體內的抗氧化防御系統和藥物代謝 30缺乏與過量缺乏與過量 VB2VB2主要在小腸吸收，腸道功能不好、長期腹瀉長切除等都主要在小腸吸收，腸道功能不好、長期腹瀉長切除等都會導致會導致VB2VB2缺乏，另外酒精干擾缺乏，另外酒精干擾VB2VB2的消化吸收也會引起的消化吸收也會引起B2B2缺缺乏。乏。核黃素缺乏表現為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。核黃素缺乏表現為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。長期缺乏還可導致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。長期缺乏還可導致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵

37、性貧血。一般來說，核黃素不會引起過量中毒。一般來說，核黃素不會引起過量中毒。31核黃素供給量核黃素供給量 我國成人膳食核黃素的我國成人膳食核黃素的RNIRNI男性為男性為1.4mg/d1.4mg/d，女，女性性1.2mg/d1.2mg/d。 中性、酸性條件下對熱穩定，堿性條件下易分解破壞中性、酸性條件下對熱穩定，堿性條件下易分解破壞食物來源食物來源良好來源為動物性食物：內臟、蛋黃、奶類含量豐富植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）特別提醒：我國膳食結構易引起B2缺乏，表現為口角容易發炎。32維生素維生素pp(VB5) p

38、p(VB5) 煙酸 抗癩皮病因子生理功能生理功能以以NADNAD和和NADPNADP的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應中作為氫的受體和電子的供體。物氧化還原反應中作為氫的受體和電子的供體。 參與蛋白質核糖基化過程，與參與蛋白質核糖基化過程，與DNADNA復制、修復和細胞分復制、修復和細胞分化有關。化有關。 參與脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。參與脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。 具有增強胰島素效能的作用。具有增強胰島素效能的作用。 降低血脂，改善心血管功能。降低血脂，改善心血管功能。是最穩定的Vit，一般烹調損失極小。33

39、煙酸缺乏引起癩皮病煙酸缺乏引起癩皮病 典型癥狀為皮炎典型癥狀為皮炎(dermatitis)(dermatitis)、腹瀉、腹瀉(diarrhea)(diarrhea)和和癡呆癡呆(dementia)(dementia)，又稱，又稱“ “ 三三D”D”癥狀。癥狀。 初期癥狀初期癥狀 體重減輕、失眠、頭痛等。體重減輕、失眠、頭痛等。 繼而出現繼而出現 皮膚、消化系統、神經系統癥狀皮膚、消化系統、神經系統癥狀 裸露皮膚及摩擦部位對稱性曬斑樣損傷裸露皮膚及摩擦部位對稱性曬斑樣損傷 慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著 楊梅舌、口腔粘膜潰瘍楊梅舌、口腔粘膜潰瘍 食欲不振、

40、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 失眠、乏力、抑郁、癡呆失眠、乏力、抑郁、癡呆過量攝入 極少見34煙酸供給量煙酸供給量 膳食中煙酸的參考攝入量采用煙酸當量膳食中煙酸的參考攝入量采用煙酸當量(NE)(NE)為單位，為單位，即：即：NE(mg)NE(mg)煙酸煙酸(mg)(mg)1/601/60色氨酸色氨酸(mg)(mg)。 我國營養學會我國營養學會20002000年推薦煙酸的年推薦煙酸的RNIRNI成年男性為成年男性為14mgNE/d14mgNE/d，女性為，女性為13mgNE /d13mgNE /d，ULUL為為35mgNE/d35mgNE/d。 食物來源食物來源 動物性

41、食品：動物內臟動物性食品：動物內臟 植物性食品：全谷、種子、豆類植物性食品：全谷、種子、豆類 玉米中煙酸為結合型，需加堿處理后，游離煙酸才玉米中煙酸為結合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機體吸收。易被機體吸收。35 維生素維生素B B6 6稱吡哆醇，實際上包括吡哆醇、吡哆醛、吡稱吡哆醇，實際上包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種衍生物。哆胺三種衍生物。生理功能生理功能維生素維生素B B6 6主要以磷酸吡哆醛的形式作為輔酶，參與氨基主要以磷酸吡哆醛的形式作為輔酶，參與氨基酸的合成與分解代謝。酸的合成與分解代謝。催化血紅素合成催化血紅素合成 催化肌肉與肝臟中的糖原轉化催化肌肉與肝臟中的糖原轉化 參與亞油

42、酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉運。參與亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉運。 參與碳單位代謝，影響核酸和參與碳單位代謝，影響核酸和DNADNA的合成。的合成。 影響同型半胱氨酸轉化為胱氨酸的代謝影響同型半胱氨酸轉化為胱氨酸的代謝 影響機體免疫功能影響機體免疫功能 升高神經遞質水平升高神經遞質水平36缺乏與過量缺乏與過量37VBVB6 6供給量和食物來源供給量和食物來源 中國營養學會中國營養學會20002000年提出我國居民膳食維生素年提出我國居民膳食維生素B B6 6的的AIAI值，成人為值，成人為1.2mg/d1.2mg/d。VBVB6 6在酸性溶液中穩定，堿性中則容易分解破壞在

43、酸性溶液中穩定，堿性中則容易分解破壞食物來源食物來源 白色肉類白色肉類( (如雞肉和魚肉如雞肉和魚肉) ) 肝臟、豆類、堅果等肝臟、豆類、堅果等 水果蔬菜水果蔬菜( (香蕉香蕉) )38v葉酸屬于葉酸屬于B族維生素，最先從菠菜中提取族維生素，最先從菠菜中提取v葉酸主要參與核酸、合成蛋白質以及其他重要化葉酸主要參與核酸、合成蛋白質以及其他重要化合物如腎上腺素、膽堿、肌酸等的合成合物如腎上腺素、膽堿、肌酸等的合成v胎兒在孕育期間，各種器官生長極為迅速，細胞胎兒在孕育期間，各種器官生長極為迅速，細胞新陳代謝很快，蛋白質更新也快，很容易造成葉新陳代謝很快，蛋白質更新也快，很容易造成葉酸缺乏，引起胎兒酸

44、缺乏，引起胎兒“神經管畸形神經管畸形”的疾病，包括的疾病，包括無腦兒、腦積水、脊柱裂等一組嚴重出生缺陷。無腦兒、腦積水、脊柱裂等一組嚴重出生缺陷。394041生理功能生理功能 其活性形式為四氫葉酸其活性形式為四氫葉酸(H(H4 4PteGlu)PteGlu)，其是體內重要生，其是體內重要生化反應中一碳單位的運載體化反應中一碳單位的運載體( (是一碳單位轉移酶系的輔酶是一碳單位轉移酶系的輔酶) )。 葉酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐葉酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5-5磷酸的合成、甘氨酸磷酸的合成、甘氨酸與絲氨酸相互轉化、組氨酸向谷氨酸轉化、同型半胱氨酸與絲氨酸相互轉化、組氨酸向谷氨酸轉化、同型半胱氨酸向

45、蛋氨酸轉化過程中充當一碳單位的載體，因此不僅可通向蛋氨酸轉化過程中充當一碳單位的載體，因此不僅可通過腺嘌呤、胸苷酸影響過腺嘌呤、胸苷酸影響DNADNA和和RNARNA的合成，而且還可以通過的合成，而且還可以通過蛋氨酸的代謝影響磷脂、肌酸、神經介質以及血紅蛋白的蛋氨酸的代謝影響磷脂、肌酸、神經介質以及血紅蛋白的合成。合成。 42葉酸缺乏葉酸缺乏 巨幼紅細胞貧血巨幼紅細胞貧血 胎兒神經管畸形胎兒神經管畸形 高同型半胱氨酸血癥高同型半胱氨酸血癥 孕婦先兆子癇、胎盤早剝、胎兒宮內發育遲緩、低出生體重孕婦先兆子癇、胎盤早剝、胎兒宮內發育遲緩、低出生體重 衰弱、健忘、失眠等衰弱、健忘、失眠等葉酸過量葉酸過

46、量 影響鋅的吸收影響鋅的吸收 干擾干擾VBVB1212缺乏的診斷與治療缺乏的診斷與治療43v 細胞分裂增殖的基本條件是細胞分裂增殖的基本條件是DNA合成。葉酸、維生素合成。葉酸、維生素B12對對DNA合成有重要影響。合成有重要影響。 葉酸在體內轉變為四氫葉酸后作為一碳葉酸在體內轉變為四氫葉酸后作為一碳單位的載體，以單位的載體，以N10-甲酰四氫葉酸、甲酰四氫葉酸、N5，N10-甲炔四氫葉酸、甲炔四氫葉酸、N5，N10-甲烯四氯葉酸等形式，參與嘌呤核苷酸和胸腺嘧啶核甲烯四氯葉酸等形式，參與嘌呤核苷酸和胸腺嘧啶核苷酸的合成，故葉酸缺乏時，核苷酸特別是胸腺嘧啶核苷酸合成苷酸的合成，故葉酸缺乏時，核苷

47、酸特別是胸腺嘧啶核苷酸合成減少，紅細胞中減少，紅細胞中DNA合成受阻，細胞分裂增殖速度下降，細胞合成受阻，細胞分裂增殖速度下降，細胞體積增大，核內染色質疏松，導致巨幼細胞性貧血。體積增大，核內染色質疏松，導致巨幼細胞性貧血。v 體內葉酸多以體內葉酸多以N5-甲基四氫葉酸形式存在，發揮作用時，甲基四氫葉酸形式存在，發揮作用時，N5甲甲基四氫葉酸與同型半胱氨酸反應生成四氫葉酸與甲硫氨酸，此反基四氫葉酸與同型半胱氨酸反應生成四氫葉酸與甲硫氨酸，此反應需應需N5-甲基四氫葉酸轉甲基酶催化，而維生素甲基四氫葉酸轉甲基酶催化，而維生素B12是該酶的輔是該酶的輔酶成分，故當維生素酶成分，故當維生素B12缺乏

48、時，轉甲基反應受阻，影響四氫葉缺乏時，轉甲基反應受阻，影響四氫葉酸的周轉利用間接影響胸腺嘧啶脫氧核苷酸的生成，同樣導致酸的周轉利用間接影響胸腺嘧啶脫氧核苷酸的生成，同樣導致巨幼細胞性貧血。巨幼細胞性貧血。44v分子中含有鈷元素，故又稱鈷胺素分子中含有鈷元素，故又稱鈷胺素(唯一含金屬唯一含金屬元素的維生素）。元素的維生素）。v易溶于水和乙醇，強堿、強酸和光照不穩定易溶于水和乙醇，強堿、強酸和光照不穩定v自然界中自然界中VB12均由微生物合成。均由微生物合成。v食物來源：肉類、魚類、貝類、禽、蛋、奶等是食物來源：肉類、魚類、貝類、禽、蛋、奶等是VB12日常事務來源，我國的豆腐乳、霉豆腐等日常事務來

49、源，我國的豆腐乳、霉豆腐等富含富含VB12。v缺乏可導致巨幼紅細胞貧血缺乏可導致巨幼紅細胞貧血45葉酸營養狀況評價葉酸營養狀況評價正常正常不足不足缺乏缺乏血清葉酸(ng/mL)紅細胞葉酸(ng/mL)616036140160314046葉酸參考攝入量葉酸參考攝入量 美國提出美國提出(1998(1998年年) )葉酸的攝入量應以膳食葉酸當量葉酸的攝入量應以膳食葉酸當量(DFE)(DFE)表示。表示。 DFE(g)=DFE(g)=膳食葉酸膳食葉酸(g)+1.7(g)+1.7 葉酸補充劑葉酸補充劑(g) (g) 中國營養學會推薦我國成人葉酸的中國營養學會推薦我國成人葉酸的RNIRNI值為值為400gDFE/d 400gDFE/d 成人葉酸的成人葉酸的ULUL為為1000gDFE /d 1000gDFE /d 食物來源食物來源 肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果及堅果等肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果及堅果等。 47v希波克拉底是第一個提到壞血病的人，他描述的了壞血病的士兵牙床希波克拉底是第一個提到壞血病的人，他描述的了壞血病的士兵牙床潰破、牙齒脫落。潰破、牙齒脫落。v1519年，葡萄牙航海家麥哲倫率領遠洋船隊從南美洲東岸向太平洋