1、精心打造第三節(jié)成品啤酒的質(zhì)量標準與質(zhì)量評價、成品啤酒的質(zhì)量啤酒的成分啤酒的成分種類很多，主要有以下幾種:1 .酒精標貼上注明酒精含量，以供消費者選擇。我國習(xí)慣以質(zhì)量分數(shù)表示酒精含量。各種啤酒 的酒精含量不同，主要取決于原麥芽汁濃度和啤酒發(fā)酵度。一般100P120P啤酒的酒精質(zhì)量分數(shù)為 2.9%4.1%,微量酒精使人興奮略有醉意，但 不會酩酊大醉，同時酒精又是啤酒熱價的主要來源。2 .浸出物（真正濃度 ）殘留在啤酒中的浸出物稱真正濃度，由原麥芽汁濃度和啤酒發(fā)酵度決定。麥汁發(fā)酵后，只有少量的可發(fā)酵性糖殘留于啤酒中，用還原糖法測麥芽糖，一般在0.8%1.2%之間。啤酒中的非發(fā)酵性的糖主要是低聚糖、糊

2、精、0-葡聚糖和戊聚糖。3 .二氧化碳啤酒中的二氧化碳是發(fā)酵過程中產(chǎn)生并溶解于啤酒中的，也有人工補充的。二氧化碳含 量在0.35%0.6%之間，有利于啤酒起泡性，飲后給人以舒服刺激感，即啤酒的殺口力。如啤酒 缺乏二氧化碳，只是乏味的苦水，就不能稱為啤酒。4 .揮發(fā)性成分啤酒除酒精外，還有高級醇類、醛、酮、脂肪酸和有機酸、脂類和硫化物等，微量的揮 發(fā)性物質(zhì)是構(gòu)成啤酒的風(fēng)味成分，見表6-3-1 o雙乙酰已列為我國啤酒質(zhì)量指標之一，其含量高低決定啤酒是否成熟，當其含量超過0.2mg/L時，能嘗出饌飯味，給人不愉快的感覺，因此消費者喜愛低雙乙酰的啤酒。表6-3-1 啤酒中的一些香氣和風(fēng)味化合物揮發(fā)性物

3、質(zhì)分類名稱閾值/mg.L-1啤酒中含量/mg.L-1止丙醇1254.4 25正丁醇501-10異丁醇1007.5 30異戊醇5045 100高級醇活性戊醇7515 30總高級醇10060 150B一苯乙醇50580酪醇101-3色醇10.1 1總揮發(fā)酯20 75乙酸乙酯3012.5 25乙酸異戊酯21-5酯丁酸乙酯0.40.1 0.2己酸乙酯0.20.1 0.4辛酸乙酯0.20.1 1.5癸酸乙酯1.50.07 1.0醋酸苯乙酯3.80.2 2乙醛25317醛丙醛10.02 0.5丁醛0.60.1 0.3酮雙乙酰0.150.03 0.222, 3-戊二酮10.01 0.2硫化合物硫化氫二甲基硫

4、5心 g/L 10 a g/L25 心 g/L 60 a g/L0.2 心 g/L 4 a g/L15 ii g/L酒花樹脂100 a g/L34 心 g/L 72 a g/L年草乙烯酮500 心 g/L250 心 g/L 1150 心 g/L氧化物反-2-壬醛丁烯-1-硫醇0.1 心 g/L0.1 心 g/L 32 心 g/L0.03 心 g/L 36 心 g/L 曝曬30心g/L:、成品啤酒質(zhì)量指標我國啤酒的質(zhì)量標準為GB4927 2001 ,試驗方法為 GB/T4928 2001（一）感官要求1 .淡色啤酒的感官指標應(yīng)符合表6-3-2規(guī)定表6-3-2淡色啤酒的感官指標級別 項目優(yōu)級一級二

5、級外觀透明度清亮透明，允許有肉眼可見的微細懸浮物和沉淀物 （非外來異物）濁度（保質(zhì)期內(nèi)），EBC<0.9< 1.2< 1.5泡沫形 態(tài)泡沫潔白細膩， 持久掛杯泡沫較潔白細膩，較持久掛杯泡沫尚潔白，尚細膩泡持性（s）瓶裝>200>170> 10聽裝>170>150香氣和口味有明顯的酒花 香氣，口味純 正，爽口，酒體 協(xié)調(diào)，柔和，無 異香、異味有明顯的酒花香 氣，口味純正，較 爽口，酒體協(xié)調(diào)， 無異香、異味有酒花香氣，口味較純正，無異 味1）對非瓶裝的“鮮啤酒”無要求2）對桶裝（鮮、生、熟）啤酒無要求2 .濃色啤酒、黑色啤酒的感官指標應(yīng)符合表6-3-

6、3規(guī)定表6-3-3 濃色啤酒、黑色啤酒的感官指標級別 項目優(yōu)級一級二級外觀酒體有光澤，允許有肉眼可見的微細懸浮物和沉淀物 （非外來異物）泡沫彩態(tài)泡沫細膩，掛杯泡沫較細膩掛杯泡沫尚細膩泡持性（s）瓶,麥>200> 170>120聽,麥> 170> 150色度EBC濃色15.0 40.0黑色>40.0,氣和口味具有明顯的麥芽 香氣，口味純正，有較明顯的麥芽香氣， 口味純正，較爽口，殺后麥牙香氣，口味較 純正，較爽口，無異爽口，酒體醇厚， 柔和，殺口，無異 味口，無異味味（二）理化指標1.淡色啤酒的理化指標應(yīng)符合表6-3-4規(guī)定表6-3-4 淡色啤酒的理化指標級別

7、 項目優(yōu)級一級二級酉精度(1) , %(V/V)或(m/m)大于、等于14.10P> 5.5 4.3>5.2 4.1 12.1 14.00P>4.7 3.7>4.5 3.5 11.1 12.00P>4.3 3.4>4.1 3.210.1 11.00P>4.0 3.1 >3.7 2.98.1 10.00P> 3.6 2.8>3.3 2.6等于、小于8.00P> 3.1 2.4>2.8 2.2京麥汁濃度（2）0P大于、等于10.10PX-0.3等于、小于 10.00PX-0.2總酸 ml/100ml大于、等于14.10P<

8、; 3.510.10P 14.00P< 2.6等于、小于 10.00P< 2.2二氧化碳（3） , % （ m/m）0.40 0.650.35 0.65雙乙酰mg/L< 0.10< 0.15<0.20底糖轉(zhuǎn)化酶活性（4）呈陽性1）不包括低醇啤酒2） "X"為標簽上標注的原麥汁濃度， "0.3""X 0.2"為允許的負偏差3）桶裝（鮮、生、熟）啤酒二氧化碳不得小于0.25% （m/m）4）僅對"生啤酒"和"鮮啤酒"有要求2.6-3-5表6-3-5濃色啤酒、黑色啤酒的理

9、化指標級別 頃目優(yōu)級一級二級酉精度（1） , %大于、等于14.10P> 5.5 4.3>5.2 4.1 (V/V)或(m/m)12.1 14.00P>4.7 3.7>4.5 3.5 11.1 12.00P>4.3 3.4>4.1 3.210.1 11.00P>4.0 3.1 >3.7 2.98.1 10.00P> 3.6 2.8>3.3 2.6等于、小于8.00P> 3.1 2.4>2.8 2.2京麥汁濃度（2）0P大于、等于10.10PX-0.3等于、小于 10.00PX-0.2總酸 ml/100ml< 4.0二

10、氧化碳(3) , % ( m/m)0.40 0.65|0.35 0.651）不包括低醇啤酒。2） "X"為標簽上標注的原麥汁濃度， "0.3""X 0.2"為允許的負偏差。3）桶裝（鮮、生、熟）啤酒二氧化碳不得小于0.25% （m/m）。（三）保質(zhì)期瓶裝、聽裝熟啤酒保質(zhì)期不少于120d （優(yōu)級、一級），60d （二級）；瓶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于7d;罐裝、桶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于3d。（四）衛(wèi)生指標衛(wèi)生指標按GB-2758發(fā)酵酒衛(wèi)生標準執(zhí)行。1 .感官指標澄清清亮，允許有肉眼可見的微細懸浮物和沉淀物（非外來異物），無異臭及異味。2 .理化

11、指標符合表6-3-6的要求表 6-3-6理化指標項目指標二氧化硫殘留量（游離SO2計）/g kg-1< 0.05反曲霉毒素B1含量/心g kg< 5鉛殘留量（以 Pb計）/mg L-1< 0.5N-二甲基亞硝胺含量/心g L-1< 33 .細菌指標 符合表6-3-7的要求表 6-3-7細菌指標項目指標生啤酒熟啤酒細菌總數(shù)/個 ml-1-< 50大腸菌群/個（100ml） -1< 50< 3三、啤酒質(zhì)量的評價（一）外觀啤酒外觀包括色澤、透明度和泡沫。1 .色澤、透明度啤酒是一種近膠體溶液，剛過濾出的啤酒由于固體顆粒微小肉眼看不到，包裝后貯存一 定時間由于

12、溫度、氧化、啤酒成分等的影響，啤酒中的蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)等經(jīng)過氧化聚合等作用逐步轉(zhuǎn)變成肉眼可以看到的懸浮物或沉淀物而使啤酒出現(xiàn)混濁、失光、沉淀等現(xiàn)象。啤酒的透明度一般用濁度儀測定，要求濁度應(yīng)小于2.0EBC單位；2 .泡沫當啤酒倒入杯中時，泡沫應(yīng)高而持久、潔白、細膩、掛杯，泡沫持久應(yīng)達4min以上。良好的泡沫性能必須表現(xiàn)在泡沫持久性（泡持性）長，泡沫體積大、泡沫附著力（掛杯性能）強、 細膩潔白。低表面張力的物質(zhì)有利于泡沫的形成，要具有上述良好的泡沫性能，啤酒必須含有充分低表面張力的物質(zhì)， 即表面活性物質(zhì)。 表面活性物質(zhì)顯著降低了啤酒的表面張力，低表面張力保證了泡沫薄膜不易破碎，表面張力主要影響泡

13、沫的持久性，對泡沫的體積影響不大，CO2含量影響泡沫體積。當啟瓶后，由于瓶內(nèi)壓力的降低，溶于啤酒中的二氧化碳就會緩慢的釋放出來， 伴隨著產(chǎn)生一定量的泡沫。CO2越充足，泡沫體積越大。啤酒泡沫是啤酒的典型性之一，好的啤酒泡沫應(yīng)達到潔白細膩、持久掛杯的要求，影響啤酒泡沫的成分有蛋白質(zhì)（發(fā)泡蛋白）、苦味 物質(zhì)和多糖類。二氧化碳是啤酒泡沫產(chǎn)生的重要條件，二氧化碳含量充足可以使啤酒有良好的殺口力和豐富持久的泡沫。 （二）香氣當啤酒倒入杯中時，嗅之有明顯酒花香氣，沒有生酒花味和老化氣味及其它異香。優(yōu)良 的啤酒應(yīng)口味純正、柔和，并具有特有的耐人尋味的芳香，使人飲后有清爽舒適的感覺。 （三）口味口味純正、爽口、醇厚、殺口。啤酒的基本特性包括色、香、味、二氧化碳氣的刺激、泡沫等。啤酒中要求口味純正、 爽口、酒體協(xié)調(diào)、柔和。發(fā)酵度高的啤酒口味淡爽，發(fā)酵度低的啤酒口味醇厚。要求各種呈味物質(zhì)含量不能太高、比例應(yīng)適當。啤酒的苦味應(yīng)具有苦味消失快、無后苦味的特性。啤酒中香氣成分賦予啤酒美味感。淡色啤酒要求要有突出的酒花香氣，其他香氣不能突 出。產(chǎn)生香味的物質(zhì)有高級醇、揮發(fā)酯、醛類和含硫化合物等，其中異戊醇、乙酸異戊酯、己酸 乙酯等是啤酒的主要香味成分，這些成分既是香味的基礎(chǔ)，又賦予酒體的豐滿感。啤酒中含有的有機酸也